Cerveza Brett

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Notas

Esta cerveza es hermana de mi primera cerveza kettle sour. Aunque tiene la misma base (mosto y levadura), agregué un sedimento de cerveza brett luego de que la levadura original fermentara la cerveza, y deje madurándola por otros dos meses más esperando a que la pequeña porción de brettanomyces consumieran el resto de azúcares no fermentables y otros componentes en la cerveza, lo que le aportó aroma y notas bastante interesantes a vino chardonnay, aunque también tiene tenue aroma a banano – en ocasiones característico de las levaduras brett. Esta ligeramente amarga y un poco menos ácida que su cerveza hermana.

Esta cerveza tiene la misma base de mi primera kettle sour, sólo que agregué el sedimento de una brett saison al final de la fermentación de la levadura saccharomyces.

Usualmente en las etiquetas de estas cervezas se indica si la cerveza ha sido pasteurizada antes de acondicionarese en botella. Cuando ha sido pasteurizada, las levaduras originales que fermentaron la cerveza mueren y nuevas levaduras – usualmente de champaña – son introducidas para la carbonatación natural.

Sin embargo, este método en cierta forma es una lotería, pues así no se indique en la etiqueta que la cerveza ha sido pasteurizada o filtrada, no se puede asegurar que la levadura original esté presente en la misma ya que la cervecería puede simplemente optar por no mencionarlo.

Cerveza Brett comercial, de la cual obtuve la levadura brett para esta cerveza.

Sin embargo, en este caso estoy bastante seguro de haber obtenido levadura brett, por el sabor tan interesante que impartió esta nueva levadura con respecto al sabor de la cerveza original. Además cultivé esta levadura para una nueva cerveza y el aroma en el recipiente donde la cultivé tenía características de levadura brettanomyces.

Cabe mencionar que para reusar estos sedimentos es importante tener la cerveza inmóvil al menos por una semana para garantizar que partes de este sedimento no estén suspendidos en el líquido.

Como lo mencionaba en un artículo anterior, el método kettle sour que utilicé en esta cerveza consiste en acidificar la malta antes de la fermentación, y permite obtener una cerveza ácida en semanas, en vez de meses.

El método que seguí recomienda dejar una porción de la malta acidificando por tres días a una temperatura de 46 grados centígrados con los mismos lactobacilos presentes en la misma malta. Luego de practicar este método sólo dos veces me pareció algo riesgoso e inconsistente. En mi segundo intento le salió hongo a la malta acidificada. Hay otras formas más seguras y controladas de acidificar la malta con productos naturales, las cuales estaré compartiendo más adelante.

Receta para 8 litros de cerveza

Acidificación de la malta (3 días antes de preparar la cerveza)

  1. Caliente una taza de agua a 54.4 grados centígrados.
  2. Agregue 90 gramos de malta 2-row – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados.
  3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
  4. Cubra la malta y mosto con plástico para envolver usado en cocina, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
  5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
  6. Al cabo de estos 3 días la malta estará acidificada naturalmente con los lactobacilos presentes en la misma. Utilice esta malta y mosto acidificados en la filtración del cereal de la cerveza.

Fermentables

Total granos: 2.150 kg
NombreTipoCantidad%Color
Malta 2 RowGrano1,630 kg76%2 srm
Malta Maris OtterGrano230 g11%3 srm
Trigo en hojuelasGrano120 g6%2 srm
Malta ácidaGrano90 g4%3,2 srm
Malta Red WheatGrano80 g4%45 srm

Maceración

NombreTipoCantidadTemperaturaTemperatura objetivoTiempoNotas
Conversión de azúcaresInfusión4,7 litros71,1 C65,5 C1 hr
Lavado del cerealInfusion6.3 litros76,1 C76,1 C0 sIncorpore la malta previamente acidificada en este paso

Lúpulos

NombreAlphaCantidadUsoTiempoFormaIBU
Zythos9.8%6 gHervor1 horaPellet18.8

Misc

NombreTipoUsoCantidadTiempo
Madera ligeramente tostada (sicamoro)SaborHervor1/4 tasa0 segundos

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
Safale S-05AleDeshidratada5 gramosPrimaria
Sedimento de cerveza brett acondicionada en botella – Elder brett / saison-brett golden ale, de Epic brewing.Ale / BrettSedimento de botellaN/ASecundaria – a las 2 semanas de haber inoculado la levadura inicial. Dejar acondicionando en el fermentador por dos meses.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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