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Cómo rehidratar levadura deshidratada y optimizar su uso

Los fabricantes de levadura deshidratada no son consistentes sobre su utilización. Lallemand (Danstar) por ejemplo, recomienda hidratar la levadura deshidratada antes de su inoculación en el mosto, pero Fermentis (SafAle / SafBrew) sugiere agregarla directamente en el mosto.

Recientemente leí en la última edición del libro How To Brew de John Palmer que este tipo de levadura si debe rehidratarse aunque su fabricante no lo mencione en las instrucciones, ya que al rociarla sobre el mosto, no todas las células van a poder cubrir sus membranas adecuadamente de agua debido a la gran concentración de azúcar, causando su muerte, lo que resulta afectando la fermentación de la cerveza.

Estos son los pasos recomendados por Palmer:

Nota: Este proceso puede tomar unos 30-40 minutos, y luego tendrá otros 30 minutos para inocular la levadura en el mosto.

  1. Hierva una tasa de agua y deje enfriar entre 25 – 30ºC.
  2. Vierta el agua hervida en un recipiente desinfectado.
  3. Rocíe la levadura sobre el agua sin revolver.
  4. Cubra el recipiente con un plástico para envolver alimentos, o con una tapa que selle el recipiente herméticamente y deje reposar por 15 minutos.
  5. Destape el recipiente y revuelva suavemente con una cuchara desinfectada para distribuir uniformemente la levadura en el agua sin introducir mucho oxígeno. Cubra de nuevo y deje reposar por otros 15 minutos para completar la rehidratación.
  6. Destape el recipiente y agite suavemente para distribuir la levadura en el líquido y agregue al mosto previamente oxigenado.

En este video documento los pasos anteriores:

Aunque es la primera vez que hidrato la levadura seca, luego de ver el resultado del proceso entiendo los beneficios que argumenta Palmer, ya que la substancia que se obtiene al rehidratar la levadura se mezcla adecuada y uniformemente en el mosto, lo que seguramente conlleva a obtener resultados más consistentes en la fermentación de lotes diferentes de la misma receta, y el aprovechamiento de toda la concentración de células especificadas por el fabricante, que usualmente son superiores a las que prometen las levaduras en forma líquida.john

26 respuestas a «Cómo rehidratar levadura deshidratada y optimizar su uso»

Amigo es una taza de agua por una cantidad específica en gramos? O los fabricantes de levaduras tiene una cantidad estándar por empaques?

Ronald, según John Palmer es una taza de agua por sobre de 11.5 gramos, que usualmente fermenta 20 litros.

No creo que deba congelarse en esta presentación. He visto procesos donde las células se aíslan y almacenan en placas de petri con glicerina y se congelan en congeladores que no son “no-frost”, pero nunca he hecho el experimento.

Según How To Brew de John Palmer, si se inocula levadura en exceso, se genera estrés en la levadura, hay más probabilidad de autólisis, y por ende más sabores indeseados.

Al inocular dos levaduras diferentes al tiempo, ambas competirán por alimento y dependiendo de esta carrera vas a obtener propiedades más características de una de ellas.

Si se inoculan en tiempos diferentes, vas a obtener propiedades más características de la primera que de la segunda. Aunque también todo depende del tipo de levadura.

Por ejemplo, si fermentas con S-04 que es relativamente neutra y de alta floculación, y luego fermentas con una saison o con una brett que son más expresivas y tienen más atenuación, entonces tendrás el carácter de la segunda fermentación más prominente.

Mezclar levaduras puede ser útil cuando la densidad final queda muy alta debido a una muy baja atenuación. La segunda terminará de consumir los azúcares que la primera no consumió.

Usualmente malta base (Pilsen, pale, Maris otter, golden promise) y Malta caramelo. Yo también he usado pequeños volúmenes de maltas aromatic, biscuit, o Victory si quiero agregar un poco de sabor a pan tostado.

Hola Luis. ¿Qué buena práctica puedo aplicar para usar medio sobre de levadura en pequeños lotes de producción y almacenar el medio sobre restante para utilizarlo más adelante en una nueva producción? ¿Hay algún riesgo en que la levadura sobrante se eche a perder?

Ponla en el congelador, su viabilidad se puede afectar pero si la vas a usar en unas semanas no creo que haya problema. Yo llegué a usar esas levaduras abiertas luego de meses y no tuve problemas mayores, pero no lo recomendaría a no ser que no haya otra opción.

Gracias Luis, voy a seguir tu recomendación. Te preguntaba porque generalmente pongo un sobre de 11,5 gr de levadura en batches de 5 litros, pero quiero probar agregando medio sobre para esa misma cantidad de producción.

Probablemente vas a notar mejoras en el sabor de tu cerveza, ya que mucha levadura puede desarrollar sabores indeseados.

11 gramos sería mejor, es lo que traen los paquetes para 20 litros. Sin embargo, si la cerveza tiene una densidad inicial de más de 1.050 sg yo agregaría un poco más de levadura.

Cuánto puede durar un starter en la heladera (en un lugar frío)?? Tengo entendido que se le elimina la levadura muerta que haya y se agrega más mosto para volver a multiplicar las células y que pueda ser viable. Siempre en referencia a levadura seca.

Hola Pablo, esta es la forma como manejo la levadura:
* Hago el starter. Si voy a usar la levadura en los próximos 2-5 días la dejo por fuera de la nevera, pero si voy a usarla luego, la guardo en la nevera.
* Antes de usar la levadura, decanto el mosto que tiene encima, y si ha estado en la nevera la dejo calentar antes de inocularla en el mosto.
* Si la levadura ha estado guardada en la nevera por más de un mes, es mejor hacer un nuevo starter con esa levadura para alimentarla, así no vaya a ser utilizada en los próximos días.
* Como no tengo microscopio no tengo la forma de determinar la cantidad de células muertas o viables. Simplemente utilizo la levadura y ya.
* Por lo general no reutilizo levadura más de 10 veces, salvo ciertas excepciones.

Gracias por la respuesta, Luis. Me es muy útil para saber cómo utilizar la leva.
Ahora necesito hacerte otra consulta pero en cuanto a la hidratación solo con agua.
Cuánto tiempo puede estar en la nevera una leva solo rehidratada con agua antes de utilizarla? Es un tiempo similar al del starter, puede estar más o menos tiempo en la nevera si solo se utiliza agua para su rehidratación? O hay que utilizarla pronto porque es inviable dejarla un tiempo en la nevera?
Saludos

Buen día, me gustaría que me indiques como se usa la levadura de refermentacion para luego carbonatar en botellas. No encuentro mucha información al respecto. Gracias

Hola, yo lo hago en contadas ocasiones. Procuro iniciar la levadura en un starter y luego le tiro un poco al recipiente de embotellado. Para mí el starter es muy importante porque la levadura va a entrar en un ambiente inhóspito, con poco oxígeno y comida. En cuanto a la cantidad de levadura, no sigo una medida exacta pero es por mi proceso informal, intento tirar muy poco, tal vez una quinta parte de lo que inocularía normalmente. Si vas a usar una levadura especial para ello, guíate por las recomendaciones del proveedor.

Muy buenas y gracias por tus consejos.
Yo normalmente usa levadura fermentos 04 y 05 , rehidrato a unos 27 grados y suelo fermentar entre 18 y 20 grados ya que tengo un fermentador grainfather que puedo controlar bien la temperatura, mi pregunta es, para tí cuál sería la temperatura ideal del mosto a la hora de sembrar la levadura rehidratada.
Yo suelo oxigenar el mosto cuando está a unos 22 grados , pongo a levadura y mezclo bien con una pala.
A veces me va bien pero muchas otras veces han pasado muchas horas y no veo actividad y entonces le meto un meneo al fermentador y entonces a las horas comienza una actividad más continua y fuerte.
A ver si me puedes aclarar un poco tema temperaturas, si mezclar bien o no la levadura con el mosto.
El fermentador es cilindro cónico y tengo la sensación de que cuando falla y tengo que darle un meneo es porque se aposenta la levadura demasiado rápido en el fondo.
Gracias y un saludo

Hola Guillermo, para tener resultados más consistentes en la fermentación te sugiero que inicies la levadura unos dos días previos a la cocción en aproximadamente 1 litro de mosto de 1.040 SG de densidad inicial. De esa manera vas a garantizar que la levadura se haya propagado bien y esté lista para fermentarte la cerveza.

Lo otro es asegurarse de una buena oxigenación del mosto antes de inocular la levadura (aunque tu mencionas que oxigenas el mosto). Yo fermento en plástico y me queda fácil batir el fermentador por unos 5 minutos antes de inocular la levadura, pero venden sistemas para oxigenar sin necesidad de batir el fermentador, como piedras que se conectan a oxígeno para inyectar oxígeno puro, u otros sistemas que usan bombas de acuario. Con una buena oxigenación logras una fase de propagación y crecimiento de biomasa de levaduras en las primeras horas, previo a la fermentación activa.

En cuanto a la temperatura de inoculación, 22 ºC está bien si te aseguras de bajar la temperatura a 18-20ºC en las primeras horas. Yo voy más al extremo e inoculo a 25-27ºC pero le pongo frío para que esté a 18ºC dos horas después – esto ayuda al crecimiento de la biomasa antes de la fermentación, y no genera alcoholes fuertes que se pueden producir al inicio de la fermentación.

Por último, no necesitas mezclar la levadura con el mosto, sólo siémbrala encima del mosto previamente oxigenado. En el momento que inicie la fermentación se crea turbulencia en el fermentador y por lo general lo que está en el fondo vuelve a subir. Si la levadura se te queda en el fondo y no hace nada es por falta de viablilidad y/o vitalidad.

Saludos!

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