Saison oscura con pasas de arándanos (versión 2)

Hace un año preparé una cerveza tipo saison con maltas negras y pasas de arándanos que quedó bastante única, la levadura saison belga le aportó los sabores clásicos del estilo aunque el sabor aportado por las pasas no fue muy notorio.

Este año decidí preparar esta cerveza de nuevo pero con varios ajustes. Agregué más pasas de arándanos para acentuar el sabor de esta fruta, y la fermenté con levadura saison francesa que aporta un carácter más neutro de este estilo para dejar que los sabores de la fruta fueran más notorios.

Como era de esperarse, esta cerveza tiene un sabor y aroma predominante a estas pasas de arándanos, con sabores secundarios a maltas rostizadas y a especias.

Receta para 23 litros

Tamaño del lote23,09 litrosVolumen del hervor27,63 litros
Duración del hervor90 min.Eficiencia79%
Densidad inicial1,049 sgDensidad final1,003 sg
Alcohol6,4%IBU24,5 (Tinseth)
Color26,4 srm (Morey)Calorías estimadas160

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta pilsen alemana3 kg2.0 srm
Malta red wheat720 g2.3 srm
Trigo en hojuelas410 g2.0 srm
Malta chocolate*400 g350.0 srm
Malta carapils100 g1.3 srm
Panela (o azúcar morena sin refinar)***90 g10.0 srm
Malta negra*60 g500.0 srm

* Las maltas negras fueron maceradas en frío por un par de horas en 1 litro de agua, y su mosto fue agregado al inicio del hervor.
** La panela fue agregada 5 minutos antes de finalizar el hervor.

Tratamiento del agua

El perfil de agua de mi acueducto es casi perfecto para el estilo saison. Sólo agrego un poco de gypsum o sulfato de calcio para acentuar un poco el sabor de los lúpulos, y ácido láctico para bajar el pH del agua y favorecer el trabajo de las enzimas en la maceración.

NombreUsoCantidad
Campden (metabisulfito de potasio)Maceración1/2 cucharadita
Gypsum (sulfato de calcio)Hervor2 cucharaditas
Ácido lácticoMaceración1/2 cucharada

El perfil de agua deseado es el siguiente:

Ca+2Mg+2Na+SO4-2Cl
3716206435

Maceración

La maceración la hice a una temperatura de 65ºC para favorecer la beta amylasa y extraer el máximo de azúcares fermentables.

NombreTipoCantidad aguaTemp.Tiempo
Conversión azúcaresInfusión15,14 litros65ºC60 min
Lavado cerealInfusión17,03 litros76ºC15 min

Las maltas negras fueron maceradas independientemente en 1 litro de agua fría para obtener principalmente el color de estas maltas y evitar sabores astringentes o sabores rostizados muy fuertes que fueran a desbalancear los sabores delicados de las pasas.

Maceración de maltas negras en agua fría.
Filtrado del cereal. No necesita recirculación.

Lúpulos / especias

NombreAlfaCantidadTiempoIBU
German Polaris20%8 g90 min20.1
Saaz3%17g10 min2.1
Santiam7%8g10 min2.3
Pasas de arándanos caramelizadas *453 g

* Hornear las pasas de arándanos por unos 20 minutos a una temperatura de 193ºC / 380ºF, o hasta que se hayan caramelizado. Dejar enfriar, y agregarlas al fermentador antes de inocular la levadura, es decir, al inicio de la fermentación.

Pasas de arándanos flotando sobre la cerveza antes de embotellar.

Levadura

NombreTipoCantidad
Wyeast 3711 – French SaisonAle1 paquete con starter

Fermentación

Fermentar a la temperatura recomendada por el proveedor de la levadura. Para esta cerveza fermenté a una temperatura de 18ºC por aproximadamente 20 días para darle tiempo a la levadura de consumir todos los azúcares fermentables y luego limpiar los sabores indeseados generados durante la fermentación. Usualmente conviene subir la temperatura de fermentación a unos 22-25ºC luego de unos 7 días para acelerar tal proceso de limpieza.

Solía trasladar la cerveza a un fermentador secundario luego de 7 días de fermentación para remover toda la torta de levadura generada durante los primeros días y facilitar el proceso de embotellado, pero ya no sigo esa práctica para evitar el contacto de oxígeno con la cerveza y así su oxidación a corto plazo.

Esta cerveza en particular es un poco difícil de embotellar por las pasas de arándanos, pero con paciencia y cuidado es posible sacar la cerveza del fermentador sin trasladar sedimento de las pasas al recipiente de embotellado.

Refermentación en botella / gasificación natural

Todas mis cervezas belgas las refermento en botella siguiendo la tradición de este país. Además considero que de esta forma las cervezas se conservan frescas por mucho más tiempo y evolucionan al pasar de los meses. Otra ventaja es que la gasificación natural me permite aplicar los volúmenes de CO2 apropiados para el estilo.

Esta cerveza la gasifiqué a 3 volúmenes. Utilicé azúcar de mesa disuelta en agua hervida, la cual dejé enfriar antes de mezclarla con la cerveza en el recipiente para embotellar. Se debe tener mucho cuidado de no generar salpicaduras en este paso para evitar oxigenar la cerveza. 

Conviene embotellar en botellas gruesas tipo belga (pueden ser botellas de champaña recicladas) para contener este nivel de gasificación. El cálculo del azúcar lo obtuve con la aplicación Brewer’s Friend, teniendo en cuenta la temperatura de la cerveza a la hora de embotellar, el volumen de cerveza, y los volúmenes de CO2 a obtener en botella.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

6 reflexiones sobre “Saison oscura con pasas de arándanos (versión 2)”

  1. Hola Luis buen día, trate de replicar están excelente receta pero hice algunos cambios porque no tenía algunos de los ingredientes que ud uso en su receta, cuando prepare la receta no tenia malta cara pils y en su lugar puse special b y en lugar de la penela puse azúcar moreno, la cerveza salió bastante buena pero me gustaría que para otro lote que quiero realizar, esta cerveza salga un poco más dulce, que me recomienda para conseguir este dulzor que deseo darle a esta excelebte receta?, Y el trigo no malteado debo mecerarlo igual que los otros granos o se debe realizar un macerado a mayores o menores temperaturas que el resto de granos? Me a costado mucho conseguir cervezas dulzonas y con más cuerpo pero sin perder el grado alcoholico que estimo en mis recetas, entonces no se como conseguir que mis cervezas den más cuerpo, más dulzor y más graduación alcoholica, le agradezco sus recomendaciónes de ante mano!

    1. Hola Freedy, no soy Luis, solo soy un colega cervecero de Argentina. Espero que a Luis no le moleste que intente contestar, así tenes tu respuesta y podes seguir cocinando, y de paso puede él confirmar más adelante si estoy en lo cierto o no, que es un gran maestro para nosotros. Julián, me llamo.
      Te cuento, las cervezas tipo saison se caracterizan por ser secas, o sea que terminan con una densidad final muy baja, lo que la hacen muy tomables, y con poco cuerpo. Eso se consigue gracias a las levaduras, que son muuuuy atenuadoras, a la temperatura que Luis y muchos usan durante el macerado y al agregado de azúcar. Para conseguir cuerpo en la birra, hay varios métodos. Muchos recomiendan ir aplicándolos de a uno, para poder distinguir los cambios que se van percibiendo. Uno de ellos es macerar a una temperatura alta, 68-70°C, siempre cuidando que la temperatura del agua que uses no pase los 80°C para no sacarle demasiados taninos al grano. Eso genera que los azúcares que se rompen de los almidones del grano no sean tan fermentescibles, entonces la cerveza te queda más dulzona. Otro sería usar una leva menos atenuadora. Fíjate en los datos del laboratorio de la leva, que ahí aclaran esas cosas. Otra cosa puede ser agregarle avena a los granos del macerado, si bien no la hace más “dulzona”, le otorga cuerpo y cremosidad. Podes probar agregándole lactosa a 10 min de terminar del hervido. Eso le da cuerpo y algo dulce también. Se suele usar en las cream stout eso último, pero con probar no se pierde nada. El rango puede ir del 3-12% sobre el total de los granos.
      Bueno, esas son las cosas que se me ocurren por el momento, espero estar en lo cierto. Abrazo grande!!!

    2. Hola Freddy, por alguna razón no había visto tus preguntas.

      Julián tiene buenos puntos en sus sugerencias.

      Estos son dos artículos que escribí para el control de la densidad final de la cerveza, y por ende el cuerpo y dulce de la misma:
      * https://www.cerveza-artesanal.co/la-maceracion-y-su-influencia-en-la-extraccion-de-azucares-para-una-fermentacion-ideal/
      * https://www.cerveza-artesanal.co/la-importancia-de-la-densidad-final-en-las-recetas-de-cerveza/

      Puedes usar levaduras BE-256 o S-33 que atenúan menos y dejan más azúcar en las cervezas. Estas son levaduras belgas que juegan bien con la malta Special B. Otra levadura que puedes usar es la S-04, que te producirá una cerveza mucho más dulce, pero más parecidas a las cervezas inglesas.

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