Esta es la segunda vez que uso la levadura LalBrew Farmhouse™ de Lallemand. La primera cerveza que hice con ella la fermenté entre 20 y 22 °C, y el resultado me pareció bastante fenólico para mi gusto, sin ese carácter típico del estilo saison que estaba buscando.
Después de esa experiencia investigué un poco más sobre la cepa y encontré un video de Lallemand en el que explican que, cuando se fermenta en el rango bajo de temperatura, esta levadura tiende a producir un carácter más fenólico, pero que al fermentar cerca de los 29 °C aparece un carácter más especiado, típico del estilo saison, que enmascara ese lado fenólico. Con esa información decidí subir la temperatura de fermentación en este segundo intento.
Revisando también la ficha técnica de LalBrew Farmhouse encontré que tiene capacidad de biotransformar el tiol 3SH, que está presente de forma bloqueada en lúpulos como Hallertau Blanc, Saaz, Motueka, Citra y Cascade. Con eso en mente decidí usar Saaz durante el hervor y reservar el Hallertau Blanc para el whirlpool, buscando aprovechar esa vía de liberación de tioles junto con el carácter propio de la cepa.
En la maceración apliqué además un reposo de proteínas corto, pensado sobre todo para facilitar la filtración del cereal dado el uso de trigo y centeno en la receta.
La levadura: LalBrew Farmhouse™
Según la ficha técnica de Lallemand, LalBrew Farmhouse™ es un híbrido no diastático seleccionado específicamente para cervezas de estilo saison y farmhouse. Es resultado del trabajo de investigación y desarrollo de Renaissance Bioscience Corp. (Vancouver, Canadá) en conjunto con Lallemand Brewing, y fue seleccionada usando técnicas de mejoramiento avanzadas. El equipo de investigación de Renaissance usó métodos clásicos y no transgénicos para remover el gen STA1, responsable de la actividad diastática de las levaduras saison tradicionales, cuidando de conservar el consumo normal de azúcares de fermentación para producir saisons secas. Adicionalmente, la Universidad de California Davis asegura que la cepa no produce off-flavors de sulfuro de hidrógeno (H₂S), lo que resalta las características aromáticas propias de la levadura saison.
Receta para 25 litros
Eficiencia: 75 %
Densidad inicial: 1.038 SG
Densidad final: 1.007 SG
Alcohol: 4.1 %
Amargor: 33.3 IBUs
Color: 4.2 SRM
Maltas
| Cantidad | Malta | % |
|---|---|---|
| 2.50 kg | Fuglsang Organic Pilsner Malt (2.2 SRM) | 60.2 % |
| 0.75 kg | BEST Rye Malt / centeno (BESTMALZ) (3.3 SRM) | 18.1 % |
| 0.75 kg | BEST Wheat Malt / trigo (BESTMALZ) (2.4 SRM) | 18.1 % |
| 0.15 kg | BEST Caramel Aromatic (BESTMALZ) | 3.6 % |
Peso total de grano: 4.15 kg.
El trigo y el centeno le aportan a la receta ese cuerpo sedoso y algo de proteína adicional en el macerado, de ahí la decisión de incluir un reposo de proteínas corto.
Maceración
| Paso | Descripción | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Reposo de proteínas | Agregar 10.82 L de agua a 56.0 °C | 51.7 °C | 10 min |
| Beta amilasa | Calentar a 65.0 °C | 65.0 °C | 40 min |
| Alfa amilasa | Calentar a 68.9 °C | 68.9 °C | 40 min |
| Mash out | Calentar a 75.6 °C en 10 min | 75.6 °C | 10 min |
Lavado del cereal (sparge): fly sparge con 28.21 L de agua a 75.6 °C. pH de mash: estimado 5.58, medido 5.50.
El reposo de proteínas es corto a propósito: no busca modificar el perfil de la cerveza, sino simplemente facilitar la filtración dado el porcentaje de trigo y centeno en la receta.
Hervor y whirlpool
| Cantidad | Lúpulo / insumo | Momento | IBUs |
|---|---|---|---|
| 15.00 g | Hallertau Blanc [8.10 %] | First wort, 90 min | 17.1 |
| 15.00 g | Saaz [2.50 %] | Hervor, 15 min | 2.2 |
| 20.00 g | Saaz [2.50 %] | Hervor, 10 min | 2.2 |
| 21.70 g | Saaz [2.50 %] | Hervor, 5 min | 1.3 |
| 20.00 g | Semillas de cilantro | Hervor, 5 min | – |
| 41.70 g | Hallertau Blanc [8.10 %] | Steep/Whirlpool | 10.5 |
La distribución del lúpulo fue intencional: Saaz durante el hervor y Hallertau Blanc concentrado al final (first wort y whirlpool), buscando aprovechar la vía de biotransformación del 3SH que la ficha técnica de LalBrew Farmhouse atribuye a estos lúpulos.
Las semillas de cilantro las retiré del mosto antes de realizar el whirlpool para evitar sobreextracción de este ingrediente.
Fermentación
Levadura: 1 paquete de LalBrew Farmhouse (Lallemand)
A diferencia de mi primera cerveza con esta cepa, esta vez fermenté cerca de los 29 °C, siguiendo la recomendación de Lallemand para favorecer el carácter especiado propio del estilo saison por encima del carácter fenólico.
La cerveza terminó de fermentar en tres días, pero esperé un total de 9 días para empacar, para darle un reposo de diacetilo y posteriormente madurarla en frío por un par de días.
Este es fue el esquema de fermentación que seguí:
| Día | Temp. | Densidad | Notas |
|---|---|---|---|
| 0.0 | 27 ºC | 1.038 SG | Inicio de fermentación |
| 0.7 | 27 ºC | 1.022.SG | Al día siguiente noté que estaba en la mitad de la fermentación |
| 0.9 | 29 ºC | – | Decido incrementar la temperatura para hacer reposo de diacetilo y promover ésteres |
| 2.9 | 29 ºC | 1.007 SG | Al tercer día aparentemente ha terminado la fermentación |
| 4.8 | 29 ºC | 1.007 SG | La densidad permance estable por casi dos días |
| 5.7 | 2 ºC | 1.007 SG | Inicio de maduración en frío |
| 8.7 | 2 ºC | 1.007 SG | Decido empacar tras tres días de maduración en frío. |
Conclusión
Aunque esta vez fermenté a 27-29 °C, el carácter fenólico siguió estando presente. Es una buena aproximación al carácter de otras levaduras saison que he usado, pero no la mejor que he probado. Tal vez esta cepa termine siendo más adecuada para el estilo Belgian Wit.
Tampoco noté una biotransformación aparente de tioles pese a la selección de lúpulos. Su poder de biotransformación no se parece al de otras levaduras que he usado con estas mismas características; en este caso se sintió más bien neutro. Es posible que con más experimentación sobre tiempos, dosis o temperatura se logre una biotransformación más notoria.
Por último, al no ser diastática, la cerveza terminó en 1.007 SG, más alta de lo que suelo buscar en una saison. En una próxima oportunidad usaré dextrosa o azúcar común en la receta para lograr una cerveza más seca, más cercana al perfil clásico del estilo.
Análisis sensorial
Cerveza de alta tomabilidad, de color dorado brillante, ligera turbidez, espuma blanca de buena retención que deja encaje de Bruselas en el vaso. Cuerpo seco, aunque no tan seco como se espera del estilo, textura crugiente y chispiante. Aroma a pimienta, tomillo, clavo de olor y ligeras notas a banano y uva blanca. Sabor a pimienta con soporte dulce de la malta y notas muy tenues a banano. Fermentación limpia, si defectos causados por la fermentación a 29 ºC: No seperciben alcoholes superiores, ni sabores fuertes a levadura.
Como impresión general, si no conociera los lúpulos y las maltas usadas en esta receta, me inclinaría a decir que es una muy buena cerveza saison, refrescante, fácil de tomar con sus sólo 4 grados de alcohol, con aroma y sabor intenso que la diferencian de otras cervesas comerciales. Sin embargo, considero que la levadura tiende a dominar en la parte sensorial con su aporte fenólico y especias, y no deja brillar el delicado perfil a vino blanco del lúpulo Hallertau Blanc.