Gose con mango biche (adaptación de Gose Las Chelas)

Gose es una cerveza histórica Alemana a base de trigo (50%) que se producía en la región de Goslar hace varios siglos. Este estilo tiene la particularidad de llevar algo de sal, debido a que originalmente era preparada con agua del río Goslar que era naturalmente salada. Esta cerveza era fermentada espontáneamente y se consumía rápidamente, por lo que su perfil era ácido gracias a la acción de los lactobacilos, pero no alcanzaba a desarrollar sabores más complejos por la levadura salvaje.

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American Amber Ale (clon de Stone Levitation Ale)

En el año 2010 probé por primera vez una deliciosa amber ale de Stone Brewing llamada Levitation Ale, me llamó muchísimo la atención su sabor intenso a pesar de tener 4.5% de alcohol, y además su alta “tomabilidad”.

Una de las características más sobresalientes de esta cerveza es el balance entre los sabores de la malta y el intenso sabor y aroma a lúpulo. La levadura inglesa es clave en este balance, porque permite acentuar el sabor y aroma de la malta, y además aportarle cuerpo a la cerveza.

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IPA Clásica con lúpulos Idaho 7, Azacca y Mandarina Bavaria

Las cervezas India Pale Ale han evolucionado rápidamente en los últimos años. Cuando las probé por primera vez en el 2009, las cervecerías competían por la cerveza con mayor cantidad de IBUs – entre más amargas fueran, mejor. En ese entonces el lúpulo era agregado casi continuamente durante todo el hervor, las adiciones comúnmente se hacían por 60, 45, 30, 15, 10, 5, y 0 minutos, con una dosis adicional en el dry hop.

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Witbier con cáscaras de naranja y coriandro

Las Witbier, o Belgian Wit, son cervezas de trigo con alta expresión de la levadura y de especias cítricas como cáscaras de naranja y semillas de cilantro, principalmente, pero también se puede experimentar con limoncillo, cáscaras de limón, y cáscaras de mandarina, entre otras. Estas cervezas también se caracterizan por ser turbias, y por tener un cuerpo sedoso con un dulzor de la malta suficiente para soportar y acentuar los sabores cítricos de las especias y levadura. Se utilizan lúpulos nobles que complementen, mas no dominen, el sabor de la cerveza.

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Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

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NEIPA con lúpulos Cashmere y Azacca

El estilo New England IPA (conocido también como NEIPA, Hazy IPA, Juicy IPA) es bastante delicado. En mis primeros lotes tuve mucha suerte y obtuve cervezas balanceadas cargadas de sabores tropicales, pero en mis últimos experimentos con este estilo he obtenido cervezas con ciertos sabores vegetales (pasto principalmente) por la alta cantidad de lúpulo que he estado agregando en dry hop. Además, estas cervezas se oxidan muy rápido si entran en contacto con oxígeno durante el proceso de su preparación.

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Cerveza ácida con madera

En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).

Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.

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Saison con espelta y semillas de cilantro, fermentada con levadura Jovaru de Lituania

Desde que llegué a Colombia he intentado fermentar cervezas con levaduras tradicionales saison sin éxito, debido a que no cuento con equipo para controlar la temperatura de fermentación y mis cervezas terminan fermentando a 30-35ºC, obteniendo sabores fuertes a levadura, y en ocasiones alcoholes fusel.

Gracias a una conversación que tuve en el grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society, varias personas me recomendaron la levadura Jovaru de Omega Yeast, que fermenta entre 21 y 35ºC y aporta aromas y sabores muy parecidos a los de las levaduras saison belgas. Esta levadura fue aislada de una botella de cerveza de la cervecería Jovaru de Lituania.

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Brown ale con café

Hace ya bastante tiempo no hacía una cerveza con maltas oscuras. Quise recrear una de mis recetas porter con café, pero esta vez fallé en el cálculo de las maltas rostizadas y quedó de color café en vez de color bien oscuro.

Gran parte del problema fue que las maltas oscuras las maceré en frío, y no me cercioré de extraer suficiente color de las mismas. De todas maneras esta cerveza tiene sabores a café, pan tostado, panela, y maltas rostizadas, sin ser empalagosa ni astringente.

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Diseñando NEIPAs con Michael Branson (DC Homebrewers)

Michael Branson es uno de mis amigos del club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, Estados Unidos. Michael prepara unas cervezas saison muy ricas, usualmente fermentadas con brettanomyces y bacteria, pero también hace unas IPAs increíbles, cargadas de sabor.

Michael comenzó a hacer cerveza en casa en el 2014, y aunque dice no participar en competencias de cerveza, ha recibido algunas medallas de oro, plata, y bronce en la competencia anual del club llamada Cherry Blossom Competition.

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