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Recetas de cerveza

Similitudes entre una Amber ale y una Pale ale

Bien dice Gordon Strong en su libro “Brewing Better Beer” que el estilo de una cerveza está definido por su análisis sensorial y no por la intención de su autor cervecero.

Recientemente quise adaptar la receta de Sierra Nevada Pale Ale con ingredientes que puedo conseguir en Colombia, y en un intento de agregar diferentes dimensiones sutiles de sabor con algunas maltas caramelo terminé con una cerveza que me evocó las American Amber Ales que tomaba en Estados Unidos hace una década.

Comparación de ambos estilos:

19A. American Amber Ale

Cerveza ámbar, lupulada, con sabor a caramelo. Algunas versiones son más lupuladas y otras más orientadas al caramelo.

Aroma bajo o moderado a lúpulo moderno (cítrico, floral, resinoso, y/o tropical, entre otros). Aroma moderadamente bajo o alto a malta, enfocado al caramelo.

Sabor moderado o alto a lúpulo moderno (cítrico, floral, resinoso, y/o tropical, entre otros). El sabor a malta es moderado a fuerte, exhibiendo dulzor de la malta seguido de caramelo. Malta y lúpulo debe estar en balance y apoyo mutuo.

El dulzor del caramelo y el sabor y amargor del lúpulo pueden perdurar y dar un final medio o completo en boca.

Cuerpo medio o medio-completo, con carbonatación media o alta. Final suave sin astringencia.

18B. American Pale Ale

Cerveza pálida, refrescante y lupulada, con suficiente soporte de malta para su tomabilidad.

Aroma moderado o alto a lúpulo moderno (cítrico, floral, resinoso, y/o tropical, entre otros). Aroma bajo o moderado a malta, opcionalmente con carácter bajo a bizcocho, pan tostado o caramelo.

Sabor moderado o alto a lúpulo moderno (cítrico, floral, resinoso, y/o tropical, entre otros). El sabor limpio a malta apoya la presentación del lúpulo, y sabores ligeros a pan tostado o bizcocho son opcionales. El sabor a caramelo debe ser restringido o nulo.

El sabor y amargor del lúpulo usualmente perdura al final pero el retrogusto debe ser limpio y agradable.

Cuerpo medio-ligero o medio, con carbonatación moderada o alta. Final suave sin astringencia.

Como pueden observar, ambos estilos se intersectan en las siguientes características:

  • Cerveza lupulada, con carácter a lúpulo moderno.
  • Aroma moderado a lúpulo moderno
  • Sabor moderado o alto a lúpulo moderno
  • El sabor y amargor del lúpulo pueden perdurar en boca
  • Cuerpo medio, carbonatación moderada o alta. Final suave sin astringencia.

Sus principales diferencias:

  • La American Amber Ale tiene un carácter a caramelo en aroma y sabor, mientras que la American Pale Ale tiene un carácter neutro a malta, con una opción de notas ligeras a pan tostado o bizcocho, pero el caramelo es bien restringido.
  • La American Amber Ale tiende a tener más cuerpo que la American Pale Ale, muy probablemente por las dextrinas aportadas por las maltas caramelo.

La receta original de esta cerveza lleva un 8% de malta Caramelo 60ºL, y a mi se me ocurrió reemplazar esa malta por 4.4% de malta Carahell (11.7ºL), 4.1% de malta Caramunich III (68ºL), y 0.8% de Special X (131.4ºL). Por lo tanto, el ligero exceso en estas maltas caramelo me colocó mi cerveza en el estilo American Amber Ale.

Receta para 25 litros

“La Sierra Nevada Amber Ale”

Eficiencia: 69%
Densidad inicial: 1.053 SG
Densidad final: 1.010 SG
Amargor: 48 IBUs
Color: 11.9 SRM
Alcohol: 5.7%

Maltas

CantidadNombre%
2.87 kgBEST Vienna (BESTMALZ) (4.6 SRM)47.2 %
2.64 kgBEST Munich (BESTMALZ) (7.6 SRM)43.4 %
0.27 kgBEST Caramel Hell (BESTMALZ) (15.2 SRM)4.4 %
0.25 kgBEST Caramel Munich III (BESTMALZ) (91.4 SRM)4.1 %
0.05 kgBEST Special X (BESTMALZ) (177.7 SRM)0.8 %

Maceración

  • Macerar la malta por 60 minutos a 66.7 ºC con 15.86 litros de agua.
  • Finalizar la maceración con un reposo a 75.6 ºC por 10 minutos.
  • Lavar el cereal con 23 litros de agua caliente a 75.6 ºC.

Al final de la maceración se debe obtener aproximadamente 32 litros de mosto.

Hervor y adición de lúpulos

La receta original de esta cerveza icónica lleva solamente lúpulo cascade, el cual reemplacé con lúpulo centennial que es parecido. Lo único que modifiqué fue su utilización, en la receta original se hacen adiciones continuas a los 90, 60, 30 y 0 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Yo decidí agregarlo a los 90 y 10 minutos de la cuenta regresiva del hervor y luego en el whirlpool para un mejor aprovechamiento del lúpulo.

Hervir el mosto por 90 minutos, agregar los siguientes lúpulos:

CantidadNombreIBUs
9 grGalaxy [13.30 % AA] – First Wort, es decir, antes de hervir el mosto.13.3 IBUs
30 grCentennial [8.70 % AA] – A los 10 min de la cuenta regresiva del hervir.8.9 IBUs
83 grCentennial [8.70 % AA] – Al terminar el hervor, enfriar el mosto rápidamente a 90.2 ºC. Agregar el lúpulo, revolver bien con el mosto por unos 10 minutos, y dejar en reposo con la olla tapada por otros 30 minutos, antes de enfriar completamente el mosto.26.1 IBUs
El hervor debe ser vigoroso para volatilizar componentes que pueden producir aromas y sabores indeseados en la cerveza.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con una levadura kveik llamada HotHead Ale (Omega #OYL-057). Inicié la fermentación con una temperatura de 35 ºC, y al cuarto día subí la temperatura de fermentación a 36 ºC. Empaqué en barril al séptimo día de fermentación.

Las levaduras kveik fermentan rápidamente a temperaturas mucho más altas que las levaduras tradicionales, sin dejar subproductos indeseados de la fermentación ni alcoholes superiores. Una fermentación tradicional de esta cerveza con levadura S-04 o S-05 se debería iniciar a 18 ºC. Al quinto día se debería subir dicha temperatura a 20-22 ºC para efectuar el reposo de diacetilo. Al cabo de 12-15 días la cerveza ya debería estar lista para empacar.

Degustación

Perdí mis notas detalladas de la cata de esta cerveza, pero recuerdo estas características: Color ámbar vibrante, aroma y sabor intenso a caramelo de flan, complementado con características cítricas y resinosas del lúpulo centennial. Cuerpo medio con un amargor justo para soportar el dulzor de la malta y evitar una sensación empalagosa. Fermentación limpia que resalta el carácter del lúpulo y el dulzor de las maltas.

7 respuestas a «Similitudes entre una Amber ale y una Pale ale»

Hola Luis, como va!!
Nosotros en Argentina generalmente utilizamos levaduras de Fermentis, veo que aconsejas 12 a 15 dias para un fermentacion buena, me viene pasando que cuando fermento por 7 dias (de acuerdo a los manuales de cervecero casero) la birra no sabe bien, esto me sucede ultimamente.
Ahora mi consulta, al hacer el DH el 4to dia y dejarla por lo menos una semana mas fermantando, hay riesgo que se contamine?
Muchas gracias!!

Hola Andres, lo que pasa es que 7 días de fermentación es un periodo muy pero muy optimista, y nosotros como cerveceros caseros no tenemos fermentaciones tan saludables como las cervecerías comerciales, por eso recomiendo dejar fermentando por 12 o 15 días a nivel casero, para asegurar que la levadura termine de fermentar y limpiar la cerveza de subproductos de la fermentación.

Yo hago dry hop al final de la fermentación, cuando la densidad esté en los últimos 0.004 puntos de alcanzar la densidad final proyectada. Es decir, si proyecto una densidad final de 1.010, yo hago dry hop cuando esté a 1.014, y esto por lo general me ocurre al día 6 o 7 en una fermentación con levadura fermentis a nivel casero. Luego dejo madurando la cerveza hasta el día 12-15, son casi 7 días de dry hop pero no es tan terrible. Idealmente se debería dejar el lúpulo en dry hop por unos 3-5 días o se comienzan a extraer sabores vegetales como a pasto, pero estos son casos extremos de lúpulos en dry hop por 15 días o más.

Siempre que se abre un fermentador se corre el riesgo de infección y oxidación de la cerveza, por eso debe hacerse bajo las mejores condiciones asépticas, como lavarse las manos, usar alcohol para desinfectar manos y recipientes con el lúpulo, hacerlo en un ambiente sin ventilación para evitar que le caigan cosas a la cerveza, etc. Yo practico la técnica de dry hop frecuentemente y nunca he tenido un problema de infección aparente, pero ten en cuenta que yo no distribuyo cerveza, así que ésta mantiene refrigerada en mi casa y corre un mínimo riesgo de desarrollar infecciones. A nivel comercial se utiliza equipo especial para hacer este tipo de procedimientos, en un ambiente cerrado en atmósfera inerte (todo purgado con CO2).

Hola Luis, me gustó mucho tu blog. Llevo bastante tiempo haciendo cerveza casera y me guío en base a blogs y experiencia, pero ahora ya necesito pasar al siguiente nivel. Te agradecería mucho si pudieras recomendarme libros o autores que te aportaron conocimiento. Ya estoy buscando el de Gordon Strong. De antemano muchas gracias

Hola Luis, hay muchos del Brewers Publication que son muy buenos:
* Brewing Better beer
* Session Beers – para aprender a hacer cervezas bajas en alcohol
* American Sour beers – para aprender de microorganismos y hacer cervezas ácidas
* Gose – para aprender a hacer cervezas de ese estilo
* Brew like a Monk
* Farmhouse Ales
* Historical Brewing Techniques – este libro es especial, muestra cómo se hacen cervezas campesinas en países nórdicos
* How to Brew – es más como un diccionario para cerveza, de vez en cuando leo partes para retomar conceptos
* IPA – ahora con las técnicas nuevas de lupulado es un poco obsoleto, pero es bueno
* Wood & Beer – si te interesa aprender sobre barricas

Estos son otros:
* The secrets of Master Brewers, de Jeff Alworth
* The Craft of Stone Brewing, y The Brewer’s Apprentice, ambos de la cervecería Stone Brewing, buenos para cuando uno está aprendiendo sobre cerveza
* Extreme Brewing, de Sam Calagione, también interesante para aprender a hacer cervezas extremas, aunque muchos de los procesos que muestran en el libro es con extractos de malta
* La IPA no pasa de moda – de Hernán Castellani, una joya para aprender a hacer IPAs

Te sugiero buscarlos en Amazon para que alcances a ver algo de lo que tratan, y así escoger lo que estás buscando.

Un saludo!

Hola Luis. Es posible cambiar la levadura kveik por Safale -04? y tambien si es posible sustituir el lupulo Galaxy?

Muchas gracias.

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