El estilo kellerbier es simplemente una versión de una German Pilsner u otra cerveza lager alemana sin madurar completamente, sin pasteurizar ni filtrar, literalmente sacada del recipiente de maduración. Por lo tanto, estas cervezas todavía contienen levadura en suspensión, y pueden tener trazas de subproductos de la fermentación como sulfuro o diacetilo.
En este caso en particular, diseñé una German Pilsner y la fermenté a 35ºC con levadura Lutra Kveik, la cual genera una fermentación rápida y extremadamente limpia, produciendo cervezas muy parecidas a las fermentadas con levadura lager tradicional. Sin embargo, luego de su fermentación, la cerveza requiere de varios días en frío para decantar toda la levadura en suspensión, que por lo general es poca pero aporta algo de turbiedad.
Como decidí servir esta cerveza sin maduración en frío, tiene todo el perfil de una German Pilsner, con notas ligeras a levadura de pan, y un cuerpo ligeramente sedoso. No contiene trazas de diacetilo, acetaldehido o sulfuro porque terminó de fermentar completamente.
Receta para 50 litros
Densidad inicial: 1.047 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 4.9%
Color: 3.3 SRM
Amargor: 37.5 IBUs
Eficiencia: 67%
Maltas
Estas cervezas tradicionalmente son hechas con malta pilsen, y el dulzor de la malta se acentúa en la maceración con decocciones.
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 11.10 kg | BEST Pilsen Malt (BESTMALZ) (1.8 SRM) |
Maceración
| Reposo | Descripción |
|---|---|
| Reposo de proteínas | Mezclar 36 litros de agua calentada a 53.3 ºC con la malta, para lograr la temperatura de 50 ºC. Reposar por 30 minutos. |
| Extracción de azúcares fermentables | Extraer 15.38 litros de la maceración (mosto y cereal) en un recipiente aparte y hervir la mezcla por 15 minutos (decocción). Incorporar el líquido con el cereal a la maceración. La temperatura subirá a 67.8 ºC. Mantener esta temperatura por 60 minutos. |
| Fin de la maceración | Extraer 10.44 litros de la maceración (mosto y cereal) en un recipiente aparte y hervir la mezcla por 15 minutos (decocción). Incorporar la decocción a la maceración. La temperatura subirá a 75.6 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos. |
| Lavado del cereal | Lavar el cereal con 34.15 litros de agua calentada a 75.6 ºC. |
Hervor
Hervir el mosto por 90 minutos, y agregar los siguientes lúpulos en los tiempos según la cuenta regresiva del hervor:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 10.00 g | African Queen [11.50 %] – First Wort 90.0 min | 6.9 IBUs |
| 35.00 g | African Queen [11.50 %] – 60.0 min | 20.5 IBUs |
| 56.70 g | Saaz [3.50 %] – 30.0 min | 7.8 IBUs |
| 15.00 g | Saaz [3.50 %] – 14.0 min | 1.3 IBUs |
| 31.00 g | Saaz [3.50 %] – 5.0 min | 1.1 IBUs |
| 10.00 g | Saaz [3.50 %] – 0.0 min | 0.0 IBUs |
Fermentación
Luego de hervir el mosto por 90 minutos, enfriarlo rápidamente hasta 35 ºC y trasladarlo al recipiente de fermentación generando bastantes salpicaduras para su adecuada oxigenación. Una vez trasladado todo el mosto, agitar el fermentador por otros 5 minutos para agregar más oxígeno y lograr una óptima fase de crecimiento de levaduras.
Inocular dos sobres de levadura Lutra Kveik (Omega #OYL-071). Mantener la temperatura de fermentación a 33 ºC por 5 días con un termostato y una chaqueta térmica. Subir la temperatura de fermentación a 35 ºC por dos días mas, o hasta que la cerveza alcance su densidad final.
Si se desea obtener una kellerbier, embotellar o embarrilar la cerveza sin hacerle maduración en frío, de lo contrario, madurar cerca a 0 ºC por unos 5 días antes de trasladar a barril, y así gozar de una cerveza lager.
Cerveza relacionada
German Pilsner fermentada con levadura Lutra kveik
Omega Yeas Lutra kveik (OYL-071) es una de las levaduras más versátiles que he utilizado, ofrece una fermentación extremadamente limpia y una muy buena floculación, por lo tanto puede utilizarse en cervezas que no exhiben un carácter a levadura como las cervezas lager, o en estilos donde otros ingredientes como la malta o el lúpulo juegan un papel más relevante (Bière de Garde, IPA, Sweet Stout, etc).
5 respuestas a «Kellerbier (German Pils jóven)»
Muy bueno,es caro la fabricación?
Diría que casi lo mismo que otros estilos.
Hola Luis, con que otro lúpulo podría reemplazar los que utilizaste ??
Perle, Hallertau, Spalt, o cualquier otro lúpulo noble con características herbales y florales. Sin embargo, he usado lúpulos modernos como Mandarina Bavaria, Styrian Wolf y Monroe con muy buenos resultados.
Gracias Luis, saludos desde San Luis Argentina