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Recetas de cerveza

Kellerbier (German Pils jóven)

El estilo kellerbier es simplemente una versión de una German Pilsner u otra cerveza lager alemana sin madurar completamente, sin pasteurizar ni filtrar, literalmente sacada del recipiente de maduración. Por lo tanto, estas cervezas todavía contienen levadura en suspensión, y pueden tener trazas de subproductos de la fermentación como sulfuro o diacetilo.

En este caso en particular, diseñé una German Pilsner y la fermenté a 35ºC con levadura Lutra Kveik, la cual genera una fermentación rápida y extremadamente limpia, produciendo cervezas muy parecidas a las fermentadas con levadura lager tradicional. Sin embargo, luego de su fermentación, la cerveza requiere de varios días en frío para decantar toda la levadura en suspensión, que por lo general es poca pero aporta algo de turbiedad.

Como decidí servir esta cerveza sin maduración en frío, tiene todo el perfil de una German Pilsner, con notas ligeras a levadura de pan, y un cuerpo ligeramente sedoso. No contiene trazas de diacetilo, acetaldehido o sulfuro porque terminó de fermentar completamente.

Receta para 50 litros

Densidad inicial: 1.047 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 4.9%
Color: 3.3 SRM
Amargor: 37.5 IBUs
Eficiencia: 67%

Maltas

Estas cervezas tradicionalmente son hechas con malta pilsen, y el dulzor de la malta se acentúa en la maceración con decocciones.

CantidadNombre
11.10 kgBEST Pilsen Malt (BESTMALZ) (1.8 SRM)

Maceración

ReposoDescripción
Reposo de proteínasMezclar 36 litros de agua calentada a 53.3 ºC con la malta, para lograr la temperatura de 50 ºC. Reposar por 30 minutos.
Extracción de azúcares fermentablesExtraer 15.38 litros de la maceración (mosto y cereal) en un recipiente aparte y hervir la mezcla por 15 minutos (decocción). Incorporar el líquido con el cereal a la maceración. La temperatura subirá a 67.8 ºC. Mantener esta temperatura por 60 minutos.
Fin de la maceraciónExtraer 10.44 litros de la maceración (mosto y cereal) en un recipiente aparte y hervir la mezcla por 15 minutos (decocción). Incorporar la decocción a la maceración. La temperatura subirá a 75.6 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.
Lavado del cerealLavar el cereal con 34.15 litros de agua calentada a 75.6 ºC.
Recirculación del mosto en el cereal con bomba. Esto forma la cama de cereales en el fondo del macerador y ayuda a limpiar el mosto antes de trasladarlo al hervidor.
Transferencia del mosto al hervidor luego de una óptima recirculación en el macerador. Nótese que el mosto es turbio pero translúcido y sin mugre.

Hervor

Hervir el mosto por 90 minutos, y agregar los siguientes lúpulos en los tiempos según la cuenta regresiva del hervor:

CantidadNombreIBU
10.00 gAfrican Queen [11.50 %] – First Wort 90.0 min6.9 IBUs
35.00 gAfrican Queen [11.50 %] – 60.0 min20.5 IBUs
56.70 gSaaz [3.50 %] – 30.0 min7.8 IBUs
15.00 gSaaz [3.50 %] – 14.0 min1.3 IBUs
31.00 gSaaz [3.50 %] – 5.0 min1.1 IBUs
10.00 gSaaz [3.50 %] – 0.0 min0.0 IBUs
Hervor vigoroso del mosto por 90 minutos, para evitar la formación de SMM y DMS, que se traduce en sabor a vegetal cocinado en la cerveza.
Lúpulo Saaz de la República Checa de alta calidad. Aporta aromas y sabores florales y herbales exquisitos en este tipo de cervezas.

Fermentación

Luego de hervir el mosto por 90 minutos, enfriarlo rápidamente hasta 35 ºC y trasladarlo al recipiente de fermentación generando bastantes salpicaduras para su adecuada oxigenación. Una vez trasladado todo el mosto, agitar el fermentador por otros 5 minutos para agregar más oxígeno y lograr una óptima fase de crecimiento de levaduras.

Proceso de enfriamiento del mosto, antes de la fermentación.

Inocular dos sobres de levadura Lutra Kveik (Omega #OYL-071). Mantener la temperatura de fermentación a 33 ºC por 5 días con un termostato y una chaqueta térmica. Subir la temperatura de fermentación a 35 ºC por dos días mas, o hasta que la cerveza alcance su densidad final.

Levadura Lutra kveik, cultivada por generaciones en casa.

Si se desea obtener una kellerbier, embotellar o embarrilar la cerveza sin hacerle maduración en frío, de lo contrario, madurar cerca a 0 ºC por unos 5 días antes de trasladar a barril, y así gozar de una cerveza lager.


Cerveza relacionada

German Pilsner fermentada con levadura Lutra kveik

Omega Yeas Lutra kveik (OYL-071) es una de las levaduras más versátiles que he utilizado, ofrece una fermentación extremadamente limpia y una muy buena floculación, por lo tanto puede utilizarse en cervezas que no exhiben un carácter a levadura como las cervezas lager, o en estilos donde otros ingredientes como la malta o el lúpulo juegan un papel más relevante (Bière de Garde, IPA, Sweet Stout, etc).

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