Cómo prevenir sabores indeseados (off flavors) en la cerveza

Hay muchos artículos en línea que describen los sabores indeseados más comunes en cervezas, pero muy pocos explican cómo evitarlos.

Usualmente invertimos dinero en ingredientes de alta calidad, e inclusive seguimos o adaptamos recetas de cerveza que prometen tener buenos resultados. A pesar de ello, de vez en cuando resultamos con lotes de cerveza cuyas buenas características son opacadas por uno que otro sabor inesperado.

Estos son algunos puntos a considerar en cada paso de la elaboración de cerveza para evitar sabores indeseados y mejorar su calidad.

Tratamiento del agua

El agua tiene minerales que sirven como nutrientes para la levadura en el proceso de fermentación, pero algunos contribuyen al desarrollo de sabores indeseados.

El tratamiento del agua es un tema bastante extenso, así que me limitaré a estas recomendaciones prácticas:

  • Si utiliza agua de la llave, fíltrela con un filtro de carbón activado para eliminar el cloro, y evitar ese sabor a “piscina” en la cerveza. O utilice otros productos para la eliminación del cloro.
  • Utilice ácido láctico o fosfórico de grado alimenticio para bajar el pH del agua a aproximadamente 5.4, y así promover una extracción de azúcares más efectiva durante la maceración.
  • Investigue sobre el perfil del agua en su área y ajústelo con sales dependiendo del estilo que quiera lograr. Ver más información.
Productos para tratar el agua y desinfectar el equipo de cerveza.

Maceración de la malta

La temperatura de maceración es crucial para lograr el perfil adecuado del estilo de cerveza que se está haciendo, ya que determina la densidad final de la misma.

Para evitar sabores indeseados, en particular sabores astringentes, evite macerar la malta a temperaturas altas. Una temperatura promedio de maceración es de 65ºC.

Temperatura de maceración de una IPA a 67 ºC para promover azúcares no fermentables y agregar cuerpo.

Si por alguna razón termina macerando por encima de los 76ºC corre el riesgo de extraer taninos de la malta y terminar con una cerveza astringente, sin contar que a esa temperatura las enzimas que extraen los azúcares fermentables de la malta mueren eventualmente.

Si se utiliza una bomba para recircular el mosto durante la maceración, asegúrese de que esté bien limpia.

Hervor del mosto

Hay dos aspectos importantes a tener en cuenta durante el hervor que pueden afectar el sabor de la cerveza: Sulfuro de dimetilo (DMS) y oxidación del mosto. La solución a estos dos problemas es simple: Un hervor vigoroso.

El sulfuro de dimetilo es usualmente producido por la malta durante la maceración, pero es evaporado durante un hervor vigoroso.

Un hervor fuerte y vigoroso evapora ciertos sabores indeseados, mantiene el oxígeno fuera del mosto, y aprovecha al máximo las propiedades del lúpulo.

Todos sabemos que el oxígeno en el mosto es muy importante para una buena fermentación, sin embargo, según Chaz Benedict en el podcast #80 de BeerSmith, el oxígeno en el mosto durante el hervor puede afectar a largo plazo la frescura de la cerveza, así que recomienda un hervor vigoroso para mantener el oxígeno en bajas cantidades durante este proceso.

Enfriamiento del mosto

Chaz Benedict también recomienda enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar que el oxígeno en el mosto afecte su frescura mientras está caliente.

La desinfección del equipo en este paso es crucial para evitar contaminación. Si se utiliza un serpentín de cobre u otro metal para enfriar el mosto, hay que asegurarse de que esté limpio y libre de óxido, o de lo contrario se puede extraer todo ese sabor metálico.

Para enfriar el mosto rápidamente usualmente se usan serpentines de cobre por donde pasa agua fría. Yo usualmente reciclo el agua como se muestra en la foto.

Oxigenación del mosto

Este es tal vez uno de los pasos más críticos en todo el proceso de elaboración de cerveza.

Dependiendo de la cepa, la levadura típicamente necesita de 8 a 12 ppm (partes por millón) de oxígeno en el mosto para una buena fermentación.

Una adecuada oxigenación del mosto asegura una buena reproducción de la levadura que garantiza contar con suficientes células jóvenes para fermentar todo el mosto.

Cuando no se oxigena adecuadamente el mosto la levadura utiliza otros componentes en el mosto para su reproducción, pero en últimas no logra reproducirse lo suficiente para una fermentación óptima y completa, dejando así sabores indeseados en la cerveza.

Según John Palmer en su libro How to Brew, es recomendable usar una bomba de acuario para oxigenar adecuadamente el mosto. El uso de oxígeno puro también es recomendado pero mucho oxígeno puede estresar la levadura y generar un impacto negativo en la cerveza. Palmer recomienda lo siguiente para oxigenar un lote de 20 litros:

MétodoTiempoNivel de oxígeno diluído
Agregar mosto en fermentador con un sifón, generando salpicadurasN/A4 ppm
Agitar el mosto dentro del fermentador5 min.2.7 ppm
Agregar aire al mosto con bomba de acuario5 min.8 ppm
Agregar aire al mosto con tanque de oxígeno1 min.12 ppm

Cuando se usa bomba o tanque de oxígeno, Palmer sugiere utilizar un filtro de algodón para evitar que impurezas o esporas contaminen el mosto durante ese proceso.

Propagación de la levadura antes de la inoculación

Es importante asegurarse de contar con la suficiente cantidad de células de levadura para fermentar todo el mosto, sobre todo cuando su densidad inicial es alta.

La levadura en presentación deshidratada usualmente viene con más cantidad de células de levadura que la presentación líquida, así que la propagación es más relevante para la presentación líquida.

La propagación consiste en agregar la levadura a un recipiente con un determinado volumen de mosto (dependiendo del grado de alcohol de la cerveza) de una densidad de 1.040 sg aproximadamente 3 días antes de la preparación de la cerveza, y agregarla al fermentador cuando ésta se haya asentado en el fondo del recipiente.

En su sitio web, Palmer sugiere iniciar con 500 ml de mosto, y al cabo de 2-3 días agregar un litro adicional de mosto al recipiente para propagar aún más la levadura y asegurarse de tener suficiente cantidad para la fermentación total de la cerveza.

Propagación de levadura previo a la preparación de la cerveza.

Cuando no se inocula suficiente levadura en el mosto, se pueden producir fusels, o sabores a alcohol un poco fuertes. Además, la cerveza puede quedar sub-atenuada – es decir, con azúcares fermentables presentes en la misma.

Temperatura de fermentación

Esta es otra variable crucial para producir cervezas de calidad.

El control de la temperatura comienza desde la inoculación de la levadura en el mosto recién enfriado. En el libro How To Brew, Palmer ofrece varias recomendaciones sobre este aspecto:

Inoculación y fermentación – fase adaptativa (primeras 24 horas)

Cada levadura tiene un rango óptimo de temperaturas de fermentación. Asegúrese de enfriar el mosto entre límite más bajo o medio de este rango antes de inocular la levadura (si el rango es 20-23ºC, inocule cuando el mosto esté en los 20-21ºC).

Si se inocula a una temperatura alta (>26ºC), en el peor de los casos se corre el riesgo de matar la levadura, o en el mejor de los casos la levadura termina generando más bioproductos de los que puede reabsorver en la maduración, produciendo una cerveza menos limpia con sabores indeseados.

Fermentación – fase de alta reproducción de levadura (aprox. 3 primeros días)

Durante la fermentación, procure mantener una temperatura constante en el ambiente, dentro del rango de temperatura de fermentación de la levadura. Si se fermenta en el rango más bajo se producirá una cerveza más limpia. Si se fermenta en el rango más alto se producirán más ésteres (sabores frutales) lo cual puede ser beneficioso para algunos estilos.

Fermentar a temperaturas muy bajas puede dormir la levadura y provocar sub-atenuación. Fermentar a altas temperaturas provocará una reproducción desproporcionada de la levadura generando sabores indeseados.

Krausen en la superficie de la cerveza durante la fase de alta reproducción.

Cabe anotar que de todas maneras la levadura produce sabores indeseados como diacetilo (mantequilla, leche) y acetaldehído (manzana verde) durante este etapa de crecimiento, los cuales son luego absorbidos durante la maduración. Así que si la temperatura de fermentación es muy alta, la levadura producirá más de estos bioproductos que los que podrá procesar y limpiar más adelante.

Fase de maduración (aprox. luego de 3 días de fermentación)

Durante esta etapa la levadura ha terminado de fermentar la cerveza y procede a limpiar sabores indeseados producidos durante la fermentación.

Palmer recomienda subir un poco la temperatura (llamado reposo de diacetilo) para mejorar este proceso:

  • Para Lagers recomienda subir la temperatura unos 8-10ºC entre 6 y 12 días.
  • Para Ales recomienda subir la temperatura unos 3-6ºC entre 4 y 8 días.

Es importante recalcar que si no se inoculó suficiente levadura en la cerveza, a estas alturas las células van a estar completamente agotadas y no podrán limpiar estos sabores eficientemente.

Muchas personas confunden maduración con acondicionamiento en frío. Si la maduración se realiza a temperaturas bajas la levadura caerá dormida y no limpiará todos estos bioproductos.

Fase de acondicionamiento en frío

Aunque este reposo es opcional, Palmer recomienda seguirlo para terminar de limpiar la cerveza de sedimentos y levadura, sobre todo para eliminar ese sabor fuerte a levadura que podría tener la cerveza luego de la maduración.

Tradicionalmente esta fase consiste en enfriar gradualmente la cerveza 1ºC por día hasta llegar a unos 5-8 ºC abajo de la temperatura de fermentación. Este enfriamiento gradual evita estresar la levadura generando ácidos grasos que pueden afectar la retención de espuma y promover oxidación más adelante en la cerveza.

Palmer recomienda retirar la cerveza del fermentador luego de esta fase, ya que si se deja por mucho tiempo sobre la torta de levadura asentada en el fondo (más de un mes), se pueden generar sabores indeseados como a cera, jabón, o grasa; o peor -a carne, o salsa de soya debido a la autólisis.

Usualmente la cerveza ya fermentada se transfiere a otro recipiente para retirarla de la torta de levadura asentada en el fondo y proceder a su maduración. Sin embargo algunos expertos indican que al nivel del cervecero casero no se requiere trasvasar la cerveza, y por el contrario se corre riesgo de oxidación.

Embotellado de la cerveza

Lo más importante a tener en cuenta al momento de embotellar es contar con un equipo bien limpio y desinfectado para evitar contaminación.

Carbonatación natural

Si se va carbonatar de forma natural, se debe tener en cuenta que la cerveza tendrá una pequeña fermentación para producir CO2 en la botella, así que el control de la temperatura de fermentación es muy importante por todo lo mencionado anteriormente.

Por otra parte, se recomienda hervir el azúcar, miel o mosto que se va a utilizar para producir esta carbonatación para evitar contaminación. Asegúrese de calcular correctamente la cantidad de estos ingredientes para lograr una correcta carbonatación según el estilo. Más información.

También es muy importante tener paciencia, y darle como mínimo 2 semanas a este proceso de carbonatación antes de enfriar la cerveza y consumirla.

Po último, se recomienda enfriar la cerveza de un día para otro para disolver correctamente el CO2 en la misma.

Muchos éxitos en sus próximos lotes de cerveza, y salúd!

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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