IPA Negra con lúpulos Amarillo y Vic Secret

Las IPAs negras son relativamente difíciles de lograr en mi opinión ya que muchas veces terminan en los límites de las cervezas porters o stouts con bastante lúpulo.

En esta nueva receta decidí macerar la malta negra en agua fría para extraer principalmente su color y evitar sabores astringentes y ácidos que estas maltas tienden a aportar en las cervezas. Seguir leyendo “IPA Negra con lúpulos Amarillo y Vic Secret”

Session pale ale extrema (2% alcohol) con lúpulo Amarillo

De nuevo me decidí a hacer una nueva pale ale extrema, diferente de la que preparé el año pasado con lúpulo denali.

La selección de maltas especiales fue influenciada prácticamente por lo que tenía disponible. Inclusive utilicé varias muestras gratis de sólo 45 gramos que recibí en un evento de cerveza, perfectas para este pequeño lote. Seguir leyendo “Session pale ale extrema (2% alcohol) con lúpulo Amarillo”

Azacca / Comet / El Dorado IPA

Esta es una receta bastante sencilla que diseñé con base en los lúpulos que tenía disponibles a utilizar a la hora de la cocción: Azacca, Comet, y El Dorado, los cuales son bastante cítricos.

Los granos que usé fueron malta 2-row / Pale, malta Honey para agregarle un sabor a miel, malta Wheat para retención de espuma, y trigo en hojuelas para darle cuerpo y textura a la cerveza. Seguir leyendo “Azacca / Comet / El Dorado IPA”

Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces

Para la preparación de “Nelson”, mi primera cerveza ácida, seguí los consejos de Mike Tonsmeire en su libro American Sour Beers y utilicé ingredientes para lograr un cuerpo sencillo compuesto principalmente de malta pilsner, y un poco de maltas munich y red wheat. También usé levadura saison que tiene bastante atenuación junto con lactobacillus. Supongo que la levadura saison consumirá la gran mayoría de los azúcares en esa cerveza, dejando otros azúcares y carbohidratos para el consumo de las bacterias.

Esta nueva cerveza ácida, “Fanny”, está enfocada principalmente en brettanomyces, así que decidí usar una levadura de abadía que tiene menos atenuación para que los brettanomyces alcancen a consumir más azúcares brindados por la malta que otra levadura con más atenuación hubiera consumido. Por otra parte usé más maltas especiales para darle un poco más de color y cuerpo, y también para aprovechar algunas maltas que había comprado hace ya varias semanas que no había podido usar. Seguir leyendo “Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces”

Comparación de levaduras Safbrew T-58, Safbrew BE-256 y Danstar Belle Saison en una cerveza tipo Saison

Recientemente hice un lote de 12 litros de una cerveza tipo Saison para comparar el sabor de las levaduras Safbrew T-58 (belga), Danstar Belle Saison, y Safbrew BE-256 (abadía). Seguir leyendo “Comparación de levaduras Safbrew T-58, Safbrew BE-256 y Danstar Belle Saison en una cerveza tipo Saison”

Ale belga con rosas

Una de mis recetas preferidas es una cerveza belga con manzanilla, tiene un sabor muy especial dado por esta flor, muy similar a una golosina.  Comprando té en un supermercado me encontré con rosas deshidratadas, y decidí adaptar esa receta para agregarle estas rosas. Seguir leyendo “Ale belga con rosas”

Session Pale Ale extrema con lúpulo Denali – (2.2% alcohol)

Para lograr una cerveza tan baja en alcohol se debe usar muy poca cantidad de maltas base, en conjunto con maltas especiales para agregarle sabor y cuerpo. Se usa avena y trigo en hojuelas para darle algo de densidad a su cuerpo tan ligero.

Debido a que tiene muy poca malta, se debe agregar muy poco lúpulo, o se corre el riesgo de que quede muy amarga.

Sugiero utilizar software para preparación de cerveza, el cual ayuda a calcular este balance, especialmente cuando se necesita adaptar la receta y usar ingredientes que se tengan a la mano.

El lúpulo Denali tiene entre 13 y 15% de alfa ácidos. Es un lúpulo con sabores a piña y pino. Como es difícil de conseguir, sugiero reemplazarlo con otro lúpulo frutal de similares características, como el Citra.

Instrucciones para un galón, 3.9 litros:

  • 1 litro de agua filtrada para la maceración de la malta.
  • 7 litros de agua filtrada para la extracción de azúcares y cocción.
  • 90 gramos de malta Golden Promise.
  • 90 gramos de malta Dark Munich.
  • 45 gramos de malta Victory.
  • 45 gramos de malta Melanoiden.
  • 45 gramos de malta Carapils.
  • 22 gramos de trigo en hojuelas.
  • 22 gramos de avena en hojuelas.
  • 45 gramos de malta Caramel 60L.
  • 1.5 gramos de lúpulo Denali a los 60 minutos.
  • 1.5 gramos de lúpulo Denali a los 10 minutos.
  • 5 gramos de lúpulo Denali a los 0 minutos.
  • Medio paquete (5.5 gr) de levadura belga Safbrew T-58.

Notas:

Macere la malta entre 66 y 68 ºC para extraer azúcares no fermentables y darle cuerpo a la cerveza.

Hoppy Weizen, con maltas Belgian Pilsner y White Wheat; lúpulos Sorachi Ace, Centennial, Cascade y German Mandarina Bavaria

Ingredientes para 3.8 litros

  • 2.3 litros de agua filtrada para la maceración
  • 1 galón de agua filtrada (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1.5 libras de malta Belgian Pilsner
  • 385 gramos de malta white wheat.
  • 34 gramos de avena en ojuelas.
  • 4 gramos de lúpulo Sorachi Ace a los 60 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo Centennial a los 15 minutos.
  • 2 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 15 minutos.
  • 2 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
  • 4 gramos de sweet orange peel (cáscara de naranja dulce) a los 15 minutos.
  • 4 gramos de semillas de cilantro (coriander) a los 15 minutos.
  • 2 gramos de lúpulo Cascade a los 5 minutos.
  • 2 gramos de lúpulo Centennial a los 5 minutos.
  • 1 gramo de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 5 minutos.
  • 2 gramos de lúpulo Cascade a los 0 minutos.
  • 2 gramos de lúpulo Centennial a los 0 minutos.
  • 1 gramo de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 0 minutos.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura tipo wheat (safbrew WB-06).
  • 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Dry hopping

  • 1 gramo de lúpulo German Mandarina Bavaria.
  • 2 gramos de lúpulo Cascade.
  • 2 gramos de lúpulo Centennial.
  • 4 gramos de Salvia (sage).
  • 4 gramos de limoncillo (lemongrass).

Chocolate Stout – 90 minutos, con maltas 2-row, debittered black, Cherrywood Smoked, Chocolate y Crystal 120; lúpulos Cascade y Fuggles

Hace un par de meses preparé una cerveza brown ale deliciosa con malta chocolate, la cual le dió ciertas notas a cacao bastante interesantes. Días después preparé otra cerveza brown ale de 75 minutos con chocolate Luker y trozos de roble, la cual tuvo un sabor a chocolate más acentuado, aunque el sabor a roble predominó sobre todos sus sabores.

Como siempre me gusta estar experimentando con sabores y recetas, decidí combinar los ingredientes de esas dos cervezas y diseñar esta stout de chocolate con mucho más cuerpo, y un sabor a chocolate más predominante.

Para carbonatación natural decidí usar panela para añadirle un toque de sabor a caramelo, en vez de miel.

Ingredientes para 1 galón (3.8 litros) de cerveza

  • 3 cuartos de galón (2.8 litros) de agua filtrada, más 1 galón (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 2.4 libras de malta 2-row.
  • 90 gramos de avena en ojuelas.
  • 90 gramos de malta Chocolate.
  • 68 gramos de malta Crystal 120.
  • 45 gramos de malta Debittered Black.
  • 45 gramos de malta Cherrywood Smoked.
  • 6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
  • Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (Safale US-04).
  • 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.

Preparación de la cerveza

1. Maceración del cereal

    1. En una olla grande, caliente los 2.8 litros de agua en alto hasta alcanzar los 71 ºC
    2. Agregue la malta y revuelva lenta y suavemente. La temperatura se reducirá a 66 ºC en un minuto.
    3. Apague la estufa.
    4. Deje la malta en el agua por una hora. Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
    5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
    6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 3.8 litros de agua restantes hasta alcanzar los 77 ºC. Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
    7. Al cabo de una hora de maceración de la malta, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 77 ºC.
    8. Apague la estufa.

2. Lavado del cereal

  1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta la malta macerada lentamente, capturando el líquido.
  2. Vierta los 3.8 litros de agua previamente calentada a 77oC sobre la malta. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
  3. Recircule el líquido nuevamente sobre la malta una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor

  1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
  2. Hierva por  90 minutos y agregue los siguientes ingredientes en la cuenta regresiva:
    1. 6 gramos de lúpulo Cascade a los 90 minutos.
    2. 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 45 minutos.
    3. 3 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
    4. Media pastilla de chocolate Luker, debidamente rallada a los 5 minutos.
  3. Cuando hayan pasado los 90 minutos, apague la estufa.
  4. Ponga la olla sobre un baño de agua fría y hielo hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 21oC. Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.

  1. Vierta el mosto en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
  2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 3.8 litros.
  3. 12065709_1616854381908292_3561741207663310655_nAgregue el medio paquete de levadura (5.75 gramos) al fermentador.
  4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
  5. Vierta un poco de solución para desinfectar (o en su defecto agua destilada) en un recipiente.
  6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para esterilizar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
  7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
  8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire al fermentador.
  9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección adecuados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse, como el Starsan.

  1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar o madurar.
  2. Disuelva las 3 cucharadas de miel de maple (o arce) en 1/4 de tasa de agua y ponga a hervir por unos 5 minutos.
  3. Deje enfriar la mezcla hasta unos 20 ºC.
  4. Vierta la mezcla en una olla desinfectada.
  5. Usando el tubo y manguera de embotellado, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel.
  6. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
  7. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo esterilizado para vertir directamente de la olla evitando salpicar mucho la cerveza y así evitar oxigenación y por ende sabores indeseados.
  8. Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a unos 20 ºC por dos semanas.
  9. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.

Stout de café y avena

El café de colombia es reconocido mundialmente por ser ligeramente tostado y por su aroma. Usualmente el café de otros países es más tostado y presenta un sabor más fuerte. Por lo tanto, el café colombiano es perfecto para hacer cerveza, pues no compite con el sabor de la malta y el lúpulo y añade un sabor más balanceado a su cuerpo.

Sin embargo, no se recomienda agregar el café directamente al mosto durante el hervor, ya que además del sabor se pueden liberar sabores astringentes de la tostión que usualmente no se notan cuando se consume caliente, pero si cuando se sirve frío. En esta receta se indica cómo hacer el café en frío para evitar este problema.

Ingredientes

  • 2.3 cuartos de galón de agua filtrada, más 1 galón para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1.5 libras de malta American 2-row.
  • 0.2 libras de malta Caramel 60L.
  • 0.2 libras de avena en ojuelas.
  • 0.15 libras de malta Chocolate.
  • 0.1 libras de malta Caramel 120L
  • 0.1 libras de malta Black Patent.
  • 0.15 onzas de lúpulo Northen Brewer
  • 0.25 onzas de lúpulo Willamette, divididas en cuartos.
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura English Ale (US-04).
  • 3 cucharadas de miel de maple para carbonatación natural.
  • 0.7 onzas de café.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas. Seguir leyendo “Stout de café y avena”