Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Esta es una nueva interpretación moderna del estilo Gose. Originalmente estas cervezas llevan muy poco lúpulo, pero la utilización de lúpulos intensamente frutales hacen una muy buena combinación con la acidez láctica generada por los lactobacilos y su perfil salino.
En estas cervezas ya he utilizado lúpulos como Mosaic, Cashmere, y Azacca, entre otros; en esta ocasión quise usar lúpulo Mosaic (USA) y Rakau (Nueva Zelanda).
Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas que he estado utilizando en mis cervezas Berliner Weisse.
Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.
En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).
Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.
Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.
Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.