Cómo usar frutas en la preparación de cerveza

El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.

Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla hasta sumergirla en desinfectante para alimentos, lo que me resultó bastante extremo y para nada atractivo. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

Agregar fruta congelada en el fermentador

Este método parece ser el más popular, de hecho recomendado en una de las conferencias del Homebrew Con 2016 en Estados Unidos, y consiste en hacer un puré de fruta fresca, congelarlo y agregarlo al fermentador secundario al final de la fermentación. Se debe esperar al menos una semana, y preferiblemente dos semanas para embotellar.

Aunque varias personas dicen no haber tenido problemas de contaminación con este método, es recomendable lavar debidamente la fruta antes de hacer el puré, y asegurarse de que tanto las manos como los utensilios para prepararlo y almacenarlo estén debidamente desinfectados.

La mejor forma de desinfectar la fruta es con un poco de StarSan – producto para desinfectar que no necesita enjuagarse. Si no se cuenta con StarSan, recomiendo lavar muy bien las frutas, manos y utensilios, y sumergir la fruta en vodka por unos minutos antes de usar (método mencionado más adelante).

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Remojar la fruta en vodka

Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.

Cocinar la fruta

Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.

La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.

Agregar la fruta al final del hervor

Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

Yo ya comencé mi experimento, tengo una IPA de mango en proceso, y voy a usar frutos rojos en el siguiente lote. Tengo planeado usar fruta congelada, pero para asegurarme que los frutos rojos estuvieran bien esterilizados decidí remojarlos en Cointreau por 20 minutos, que fue el licor más fuerte que tenía a la mano.

En cuanto a la cantidad, usé un mango para un lote de 3.8 litros. Diría que en general se puede usar una taza de fruta por cada 3.8 litros (1 galón) de cerveza.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

49 reflexiones sobre “Cómo usar frutas en la preparación de cerveza”

        1. Hola Katherine, nunca he usado mandarinas en cerveza. Una vez un amigo utilizó naranjas dulces en una IPA y las agregó partidas en octavos al final del hervor. No recuerdo haber percibido sabores indeseados en esa cerveza, aunque yo hubiera agregado sólo la pulpa, o inclusive el jugo, luego de la fermentación para evitar cualquier sabor a fruta cocinada.

          Ten en cuenta que agregar las frutas en el mosto caliente las va a cocinar un poco. Aunque esto presenta una ventaja al desinfectar la fruta y evitar riesgos de contaminación, el sabor de la fruta cambia y no se siente tan fresca. Algunas frutas cambian de consistencia con el calor (como las manzanas) y vuelven la cerveza turbia y espesa. Por eso yo prefiero agregarlas luego de que el mosto esté fermentado.

          También ten en cuenta que al agregar fruta al fermentador estás alimentando la levadura con los azúcares en la fruta, así que debes esperar a embotellar hasta que el mosto esté estable.

          Un saludo,

          Luis

  1. hola amigo
    voy “a cocinar 20 litros de una scoch con miel y quiero agregarle almendras hay que cocinarlos primero y que cantidad llevaría
    Gracias

    1. Hola Hector,

      Nunca he usado almedras, pero estoy leyendo este artículo que es interesante:
      https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=5868.0

      Recomiendan estas opciones:
      1. Usar amaretto en vez de almendras. Prueba su efecto en una cerveza comercial a ver a que sabe primero.
      2. Tostar las almendras para remover su grasa ya que puede afectar retención de espuma, y agregarlas en la maceración.
      3. Usar café con sabor a almendras, hacer el café en frío y agregarlo a la cerveza antes de embotellar.

      En el artículo no especifican la cantidad de almendras a usar. Yo comenzaría con poca cantidad para el primer lote, y ajustar la cantidad en el siguiente lote.

    1. Hola Nicolás, usualmente les quito la cáscara y las semillas, luego las pongo en una bolsa resellable y las aprieto bien como para hacer una especie de puré, y luego las meto al congelador.
      Cabe anotar que todo lo que uso durante ese proceso lo sanitizo previamente.

      Una vez utilicé blueberries con cáscara y me pareció que la cáscara generó sabores un poco astringentes, aunque no puedo asegurarlo completamente.

    1. Hola Marta, nunca he usado almibar, pero puede servir. Algo a tener en cuenta es que asumiendo que el almibar es la fruta en puré cocinada, te va a dar un sabor a fruta pero no tan fresca como si la agregaras directamente en puré.

  2. Hola Luis, buen artículo.

    Hice una cerveza con Durazno hace 5 días, hoy la acabo de sacar del fermentador secundario y tiene un fuerte aroma a acentona más el sabor no cambio mucho respecto al que pobre el segundo día de haber depositado la fruta.

    Lastimosamente mi hermano hijo jugo puro del durazno entonces hice un macerado a 82 grados para extraerle la fructosa a esa pulpa, lo colé y agregué frío

    El segundo día la probé y estaba muy rica pero hoy, al quinto día, tenía un fuerte olor a acetona y un sabor alcoholico fuerte más no desagradable. Había una capa blanca arriba de la cerveza.

    Te quería preguntar si crees que se contaminó o haber hecho ese macerado de durazno no es recomendable ya que se pudo haber podrido con la temperatura de Cali?

    1. Hola Mario, es probable que se te haya contaminado la cerveza, suena a que ingresó acetobacter, lo cual produce un sabor vinagre. Según he leído, esta contaminación puede ocurrir cuando entra aire del ambiente al fermentador conteniendo esa bacteria, la cual comienza a producir sabor a vinagre con oxígeno del fermentador. https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/sour-microbes-yeast-and-bacteria-explained/

      Sobre los duraznos, si los cocinas puedes perder aroma y sabor fresco, y agregar un sabor como a durazno cocinado. Otra opción de usar duraznos es lavarlos muy bien, partirlos en cuartos con cuchillo y tabla de picar debidamente desinfectados, y almacenar en el congelador por un par de días en una bolsa resellable desinfectada. Luego, cuando los vayas a usar, dejas descongelar y agregas directamente al secundario. El frío quiebra la estructura del durazno, lo que facilita la extracción de su azúcar por parte de la levadura.

    1. Hola Leandro,

      Fermentación: Aproximadamente 5-7 días
      Maduración a misma temperatura de fermentación: Entre 7-10 días
      maduración en frío: entre 2 a 5 días

  3. Hola si agrego la fruta en la segunda fermentación esta dura 5 a 7 días . terminado este proceso quiero embotellar… Va la pregunta, debo agregar azúcar? en mi caso uso dextrosa
    Y en el caso que agregue la fruta en la cocción y luego de haberse terminado la primera fermentación debo agregar dextrosa para una segunda fermentación en botellas? Gracias por tu ayuda

    1. Si, no importa en qué momento agregues la fruta, una vez toda esa azúcar la haya consumido la levadura necesitarás dextrosa para la carbonatación natural.

  4. Hola. Necesito ayuda. Estoy en la etapa de aprendiz elaborando cerveza artesanal embotellando 20lts y siguiendo los procesos de las recetas, pero encontraba que dejaba mucho sedimento en las botellas por lo que decidí filtrar antes de embotellar. Se cumplió lo que quería cerveza mas transparente y bajo muy bajo sedimento pero no tiene gas o bien dicho muy mínimo el gas. Utilice como siempre la cantidad de dextroza para los litros. Podre solucionar o tendré vque botar la cerveza o esperar

    1. Hola Alejandro, si vas a filtrar la cerveza tienes que forzar la carbonatación con CO2, ya que no vas a tener suficiente levadura para la carbonatación natural en botella.

    2. Algo que olvidé mencionar es que el sedimento es inevitable cuando se carbonata naturalmente, pues lo que sucede es una segunda fermentación en botella cuando la levadura consume el azúcar que agregas al embotellar, y luego ésta cae al fondo, tal como cuando cae al fermentador en la primera fermentación. La cerveza también tiende a aclararse con el frío.

      Este sedimento tiende a endurecerse con el frío. Si compras cervezas comerciales que han sido acondicionadas en botella también vas a encontrar ese sedimento en el fondo.

  5. Hola como estas Luis. tengo la idea de agregar a la cerveza whisky jack daniels o algun single malta con un sabor autentico e inconfundible tipo Talisker que son ahumados, que cantidad te parece echarle a 20 litros de cerveza stout o dry stout. Muchas gracias la idea es que al final tenga un dejo a whisky

    1. Hola Claudio, Aunque he agregado licor a cervezas no me considero experto. Lo máximo que he agregado es 1/4 de taza a un lote de 4 litros. Te aconsejo lo siguiente: Agrega el licor al final de la fermentación, cuando embotelles o agregues al keg. Si puedes, prueba en un vaso la cerveza con porcentajes de whiskey para determinar la cantidad al gusto. Mejor echar menos que más. Si usas keg, es más fácil agregar más licor si sientes que le hace falta.

  6. Que tal, estoy entrando al mundo de la cerveza, mi primera cerveza es un mosto de (cebada pilsner, cebada caraaroma) esto compre ya malteado, y yo por mi parte maltee arroz y maiz lo toste, el arroz quedo medio rojizo y el maiz tambn 6 litros de agua y 2 kilos de maltas use lupulo cascade y kent golding levadura munich se fermento a una temperatura de 28º c hace poko la embotelle salio una cerverza de color cafez medio oscuro, un amargor agradable y creo q un grado de acohol de 7 º experimentando haber cual resultado sale la estoy dejando madurar a unos 8- 10 ºc ( no se casi nada tendria q mejorar q opinas de mi locura)

    1. Hola Edgar, está bien experimentar. Con respecto al uso de maíz y arroz, aunque no tengo experiencia he escuchado que se cocinan primero para gelatinizarlos e incorporarlos a la maceración, pues tienen una temperatura diferente de maceración que la malta para extracción de azúcares – aunque si he escuchado de maíz malteado. Por otra parte, asumo que al tostar los granos no van a influir mucho en la cerveza, ya que el proceso de malteado involucra germinar el grano y luego tostarlo para producir enzimas para la extracción de azúcar fermentable.

      Este artículo habla de varias formas de usar maíz, incluso habla del proceso de elaboración de chicha.
      https://byo.com/article/brewing-with-corn/

      Algo que debes tener en cuenta con el uso de maíz o arroz es que son utilizados en cerveza para quitarle el cuerpo y aclarar su color – cuando se usan adecuadamente, pero según lo que describes, tal vez esos granos no influyeron mucho en cuerpo, tal vez en algo de sabor.

      Finalmente, estos son algunos consejos para mejorar la fermentación de la cerveza y obtener un sabor limpio: https://www.cerveza-artesanal.co/como-prevenir-sabores-indeseados-off-flavors-en-la-cerveza/

      1. . Por otra parte, asumo que al tostar los granos no van a influir mucho en la cerveza, ya que el proceso de malteado involucra germinar el grano y luego tostarlo para producir enzimas para la extracción de azúcar fermentable

        Es lo que hice con el arroz y maiz ( tiene un cuerpo
        Semi espeso) tu crees q una semana de maduracion esta bn o tendre q esperar las 2 semanas ?

  7. Buenas tardes Luis, en lo particular me agradan mucho las cervezas con tonos afrutados y estoy empezando en la fabricacion de cerveza, tengo contemplado la siguiente semana hace una Irish red ale con frutos rojos y una APA con sabor citrico pero tengo las siguientes dudas.
    1. Me da mas confianza agregarle los frutos rojos 15 minutos antes de finalizar la coccion para evitar alguna contaminacion pero crees que cambie el sabor si lo pongo despues de la fermentacion?
    2. para estandarizar los sabores me gustaria agregarlos de los que venden congelados, porque frescos me da la impresion que puede cambiar el sabor dependiendo de la condicion de la fruta o no es asi?
    muchas gracias por tu ayuda, saludos.

    1. Hola José,

      Los frutos los puedes agregar en el hervor, pero el sabor de la fruta te va a saber a cocinado (como a pie o torta de frutas), ya que los componentes de la fruta cambian con la temperatura y su azúcar se carameliza un poco. Yo prefiero agregarlas en el fermentador para obtener un sabor más fresco, así haya cierto riesgo de contaminación. De todas maneras si lavas bien la fruta y la sumerges en vodka antes de agregarla a la cerveza mitigas bastante este riesgo.

      Si quieres usar purés, fíjate de que sean bien naturales, sin preservativos. Si tienes razón sobre los riesgos de usar frutas de supermercado, por eso es mejor escoger fruta directamente del proveedor (tal vez en un mercado campesino) para asegurar su frescura.

      Un saludo!

      1. Buen dia,

        Luis, gracias por tu respuesta anterios y voy a considerarlo para agregar la fruta en el fermentador, solo me queda una duda….normalmente la fermentacion la hago a 18 grados durante 7 dias aproximadamente despues le subo la temperatura a 21 grados por 3 dias y despues empiezo a reducir la temperatura hasta dejarlo en 4 grados por 10 dias para clarificar….pero todo lo hago en el mismo fermentador .
        1. Le vez algun problema a esto?
        2. en que momento me recomiendas agregar la fruta? nuevamente gracias y saludos!!

        1. Hola Jose,

          La fruta va a iniciar una (pequeña) segunda fermentación, así que tienes que cambiar tu calendario de cambios de temperatura. Yo diría que la agregues a los 7 días – cuando la fermentación haya terminado, y la dejes otros 7 días a la misma temperatura de 18 ºC, luego sigues el resto de pasos.

  8. Saludos Luis,
    ¿Es posible utilizar frutas ácidas como por ejemplo tamarindo, maracuya, Corozo, guayaba agria ?
    Sin que me quede la cerveza muy ácida y sin ser una Sour Beer?

    1. Hola Julio, yo he usado piña y no he sentido la cerveza ácida a los niveles de una sour. Sin embargo, una vez usé manzanas agrias en altas cantidades en una cerveza que si contribuyeron a su acidez (lo que quería lograr). Según esta experiencia, asumo que la acidez aportada por una fruta ácida depende de la cantidad de fruta que agregues a la misma.

      Para estar más seguro de lo que quieres lograr, te sugeriría hacer un lote piloto de unos 3 o 4 litros y así determinar la cantidad de fruta apropiada a tu gusto.

  9. Hola Luis.
    Te cuento: he intentado elaborar una cerveza tipo IPA con sabor a kiwi, para esto hago todo el proceso de elaboración común y corriente, ya después de 7 días de que la cerveza se este fermentando es cuando agrego la fruta al fermentador en una malla, para luego después de 3 días, retirar la malla con la fruta y pasar a embotellar (he pensado en dejar la fruta más tiempo pero me dicen que el kiwi es un fruta que se daña muy rápido); sin embargo después de que la cerveza ya pasa por la etapa carbonatación y está lista para el consumo presenta dos problemas: La espuma y el sabor.

    La cerveza presenta un nivel muy bajo de espuma, te aclaro que cuando se consume si se siente muchísimo el gas, pero a simple vista no es atractiva, incluso las personas a las que se las he dado a probar me dicen que parece una gaseosa amarga/ácida y es ahí donde se presenta el otro inconveniente, no logro hacer que la cerveza quede con el sabor a kiwi, si queda con un sabor cítrico, pero es tan fuerte que ya se torna un poco ácido.

    No se que me recomiendas, ya he hecho dos pruebas de alrededor de 12 litros, en la primera use 1,5 kilos de fruta de kiwi (solo la fruta) partidas en trocitos, para la segunda prueba utilice 1,5 kilos de kiwi (que incluían la fruta en trocitos y la cáscara), en la 2da prueba la cerveza quedo mejor pero aún falta dar con el sabor de kiwi, la cerveza de esta 2da prueba la probó un catador y me dijo que estaba bien de cuerpo, de color, de aroma, que era refrescante, pero que le faltaba un poco de espuma y el sabor característico del kiwi, por cierto, para carbonatar la cerveza, yo agrego 3 gramos de azúcar a cada botella, ya que cotice los implementos para carbonatar con CO2 y al parecer es bastante costoso.

    Soy novato en este mundo de la elaboración de cerveza, hasta ahora solo he hecho estas 2 pruebas, entonces quisiera saber que me recomiendas tú que tienes experiencia en este tema de las cervezas y el uso de frutos en estas, de antemano, gracias.

    1. Hola Andrés,

      Cuando agregas fruta al fermentador inicias una nueva y rápida fermentación por el azúcar presente en la fruta. Usualmente la fruta se debe dejar más tiempo para que la levadura procese esos sabores. Yo he dejado fruta por más de una semana en el fermentador sin problemas. Ten en cuenta que debido a la falta de oxígeno en el fermentador es difícil que crezcan organismos que afecten la fruta, siempre y cuando hayas tenido todas las precauciones para desinfectar la fruta antes de agregarla al fermentador.

      Nunca he usado kiwi en cerveza, pero no he notado problemas con la espuma con el uso de otras frutas como frambuesa, mora, uva, mango, piña y arándano, entre otras. No sabría decirte si el kiwi como tal esté influyendo en la espuma.

      Con respecto al uso, yo prefiero agregar la fruta como en tu segunda opción, aunque yo la desinfecto, la agrego en una bolsa resellable desinfectada y la aprieto como para hacer un puré rápido. Luego la congelo para que toda la carne de la fruta termine de quebrarse al expandirse, la dejo descongelar y la agrego al madurador.

      Con respecto a la carbonatación natural, yo uso 3 cucharadas de azúcar por 4 litros en promedio, aunque esta página puede ayudarte a calcular de una forma más precisa esa cantidad: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

      Si el problema de tu receta es falta de espuma, utiliza un 5% de malta de trigo o carapils.

      Luis

  10. Hola Luis!!
    estuve en Bélgica y me enamoré de las cervezas #deliriumtremens. Soy de Argentina. Algún video paso paso para entender todo este proceso desde la nada?. Quiero hacer cerveza con frutas!!

  11. Hola. Muchas gracias por el aporte. Disculpa, al agregar el puré a la hora de trasvasar para embotellar no se tapa el sifón? Qué tanta diferencia habría con un dry hopping de fruta?. Espero puedas ayudarme. Saludos.

    1. Hola Eduardo. No he tenido problemas con puré y el sifón. Muchas veces este puré flota y es lo último que toca el fondo, por eso se puede retirar la cerveza con sifón sin problemas, pero si se pierde más cerveza de lo normal.

      También puedes utilizar fruta entera pero el contacto con la cerveza va a disminuir y la extracción de sabor va a demorar muchísimo más. En cervezas ácidas fermentadas con bacteria y brett he visto que estos organismos consumen todo el azúcar de la fruta con el tiempo y en ocasiones quedan desechas, pero en cervezas normales esto nunca lo he visto.

      Yo te recomiendo hacer el puré, o al menos desbaratar la fruta en partes pequeñas para mejorar la extracción del sabor.

  12. Luis, buenas noches, cuantos gramos de fruta por litro para una session ipa?? Pienso utilizar Mango.
    Muchas gracias, saludos desde Uruguay.
    P/D: con que otra fruta se puede combinar el Mango??

    1. Hola Nacho, yo he usado Piña y Mango al mismo tiempo: https://www.cerveza-artesanal.co/zythos-ipa-con-pina-y-mango/ – 30 gramos de piña y otros 30 gramos de mango por cada litro de cerveza, aunque la cantidad puede variar al gusto.

      Esta es otra receta que hice con mango y quedé muy satisfecho: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-de-mango-con-maltas-2-row-golden-promise-y-white-wheat-lupulos-mosaic-y-meridian/ , agregué 1 mango al lote de 4 litros.

  13. hola! que tal, estoy en el plan de hacer cerveza afrutada quiero hacerla con frutos rojos, cuando dice la segunda fermentación se refiere cuando se mezcla la miel con la preparación(maduración)? en que momento debo agregar los frutos rojos? se puede interrumpir el proceso de fermentación para ingresar los frutos rojos? que tipo de malta puedo utilizar para hacer este tipo de cerveza con frutos rojos, gracias un abrazo desde Bogotá

    1. Hola Gabriel,

      Las frutas usualmente tienen azúcar, la cual es consumida por la levadura en suspensión y por ende fermentada.
      Conviene agregar las frutas luego de la fermentación para obtener todo su sabor y aroma fresco. Si se agregan en el hervor por lo general quedan sabiendo a fruta cocinada.

      Ejemplo de cervezas con frutos rojos:
      * https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-version-2-con-frambuesas-maltas-2-row-y-belgian-pilsner-lupulos-columbus-centennial-y-citra-levadura-belga/
      * https://www.cerveza-artesanal.co/dark-saison-con-moras-y-chocolate-90-minutos-de-coccion/

      Aunque en general la fruta se puede agregar en cualquier cerveza, dependiendo de la intención. Piensa como chef.

      Por cierto, la fresa es un fruto muy difícil de utilizar en cerveza. No se extrae tanto sabor como uno pensaría, y en ocasiones agrega un sabor un poco raro. Mejor usar moras o frambuesas.

      Un saludo,

      Luis

  14. Hola! Quisiera saber cuanta fruta le agrego a una cerveza dorada, tengo moras para hacer el puré y 20 lts de cerveza…
    Muchas Gracias, muy buena la pagina y la info!

    1. Hola Marco,

      Sinceramente todo depende de tu gusto. Si puedes hacer una prueba, saca un vaso de cerveza y agrega las moras al gusto hasta obtener la cantidad que quieras.

      Una vez agregué una tasa de moras a un lote de 4 litros de una cerveza con maltas oscuras pero el sabor de las moras no fue tan evidente por todos esos otros sabores de los demás ingredientes (https://www.cerveza-artesanal.co/dark-saison-con-moras-y-chocolate-90-minutos-de-coccion/).

      Por otra parte, una vez agregué media tasa de frambuesas a un lote de 4 litros de una IPA y el sabor de la fruta fue bastante intenso: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-version-2-con-frambuesas-maltas-2-row-y-belgian-pilsner-lupulos-columbus-centennial-y-citra-levadura-belga/

      De pronto intenta con dos tasas de moras para los 20 litros para un sabor moderado, o más si quieres un sabor a mora más fuerte.

      Luis

  15. Hola Luis, una consulta quiero hacer una cerveza con frutos del bosque que ya vienen congelados, cuantos kilos necesitare para 20 litros ? y a los frutos del bosque ya congelados los pongo enteros o partidos por la mitad ? los pongo asi nomas o en una bolsa tipo maceradora ? espero tu respuesta muchas gracias !!!

    1. Hola Juan Carlos, la cantidad de fruta es usualmente al gusto del cervecero. Por otra parte hay frutas que aportan mucho sabor, como la piña y las frambuesas, mientras que otras son bien difíciles de manejar, como las fresas.

      En cuanto a agregar lOs frutos, he aprendido que es mejor descongelarlos y hacerlos en puré antes de agregarlos al fermentador. Si quieres ser cauteloso, remójalos en vodka por unos minutos antes de agregarlos.

      Un saludo!

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