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General Tips para preparación de cerveza

Cómo usar frutas en la preparación de cerveza

El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.

Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

Congelar la fruta, y agregarla al fermentador luego de la fermentación

Este método parece ser el más popular, de hecho recomendado en una de las conferencias del Homebrew Con 2016 en Estados Unidos, y consiste en lo siguiente:

  1. Con utensilios desinfectados y las manos bien limpias, cortar la fruta en trozos y remover su cáscara (mango, piña). En el caso de frutas como maracuyá o granadilla, removerla de su cáscara. En el caso de moras, frambuesas, lo que se debe hacer es lavarlas bien con agua potable y en lo posible sumergirlas en una solución de agua con un poquito de vinagre, y luego enjuagar bien con más agua potable – o remojarlas en vodka u otro trago fuerte de más de 40 grados de alcohol por unos 15-20 minutos para desinfectarla.
  2. Guardar la fruta en una bolsa resellable, preferiblemente desinfectada en su interior, y almacenar en el congelador por un par de días.
Mango congelado en bolsa resellable
  1. Retirar la fruta del congelador cuando se vaya a usar en la cerveza. Una vez descongelada, hacer un puré dentro de la bolsa resellable.
Puré de mango
  1. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
  1. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Hay que tener en cuenta que el lúpulo y el alcohol son antisépticos naturales, así que el riesgo de contaminación se reduce un poco cuando la levadura ha fermentado el mosto por la presencia de alcohol.

Este método es mi preferido porque permite aportar el sabor fresco de la fruta.

Agregar la fruta durante el hervor del mosto

En este método la desinfección de la fruta se logra con calor, y consiste en lo siguiente:

  1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
  2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
  3. Agregarla al mosto, al final del hervor.

Este método es el menos riesgoso desde el punto de vista de la desinfección, pero altera el sabor de la fruta, aporta un sabor a fruta cocinada/horneada (torta, tarta), y en algunos casos genera turbiedad por las pectinas de algunas frutas (mora, frambuesa, etc).

Muestra de golden ale comercial, con frambuesas agregadas al final del hervor. Nótese la turbiedad generada por la fruta.

Personalmente no me gusta este método porque modifica el sabor original de la fruta, y es difícil de predecir el sabor final de la cerveza.

Cocinar la fruta antes de usarla en la cerveza

Este método es similar al anterior, y consiste en lo siguiente:

  1. Limpiar bien la fruta antes de utilizarla.
  2. Cortarla en trozos o hacer un puré.
  3. Cocinar la fruta en un poco de agua, u hornearla para caramelizar sus azúcares.
  4. Agregar la fruta en otro fermentador debidamente desinfectado, y trasladar la cerveza fermentada encima de la fruta. Nota: Como la fruta tiene azúcar, se iniciará una pequeña fermentación.
  5. Esperar hasta que la densidad final esté estable (aproximadamente 1 semana), y proceder a embotellar.

Este método también altera el sabor de la fruta, pero puede ser útil si se desea aportar sabores complejos en la cerveza, como por ejemplo una cerveza que se asemeje al sabor de un postre o una tarta.


Estas son algunas recetas de cerveza con frutas recomendadas:

Saison oscura con pasas de arándanos
Saison negra con pasas de arándanos
Gose con mango biche
IPA con frambuesas
IPA con frambuesas
IPA con guayaba, maracuyá y mango
Cerveza ácida con mango
Berliner Weisse (ácida) con mango
Gose con sandía
Gose con mango y guayaba
Cerveza ácida con frambuesas, arándanos y zarzamoras

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Qué tanta fruta debe usarse en la preparación de cerveza artesanal

Aunque no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, este artículo contiene algunas recomendaciones de la Asociación de Cerveceros Caseros de Estados Unidos.

155 respuestas a «Cómo usar frutas en la preparación de cerveza»

Hola Katherine, nunca he usado mandarinas en cerveza. Una vez un amigo utilizó naranjas dulces en una IPA y las agregó partidas en octavos al final del hervor. No recuerdo haber percibido sabores indeseados en esa cerveza, aunque yo hubiera agregado sólo la pulpa, o inclusive el jugo, luego de la fermentación para evitar cualquier sabor a fruta cocinada.

Ten en cuenta que agregar las frutas en el mosto caliente las va a cocinar un poco. Aunque esto presenta una ventaja al desinfectar la fruta y evitar riesgos de contaminación, el sabor de la fruta cambia y no se siente tan fresca. Algunas frutas cambian de consistencia con el calor (como las manzanas) y vuelven la cerveza turbia y espesa. Por eso yo prefiero agregarlas luego de que el mosto esté fermentado.

También ten en cuenta que al agregar fruta al fermentador estás alimentando la levadura con los azúcares en la fruta, así que debes esperar a embotellar hasta que el mosto esté estable.

Un saludo,

Luis

Hola! Y agregandole la fruta es necesario gasificar con azucar en la botella o ya es suficiente y la fruta hara ese trabajo?

Hola Leo, la fruta debe dejarse en contacto con la cerveza hasta que la densidad final esté estable. Usualmente una o dos semanas es suficiente. El objetivo es dejar que la levadura refermente el azúcar presente en la fruta mientras que el sabor de la fruta se impregna en la cerveza. Por lo tanto, al momento de embotellar debes agregar azúcar como en cualquier otro lote de cerveza.

hola amigo
voy “a cocinar 20 litros de una scoch con miel y quiero agregarle almendras hay que cocinarlos primero y que cantidad llevaría
Gracias

Hola Hector,

Nunca he usado almedras, pero estoy leyendo este artículo que es interesante:
https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=5868.0

Recomiendan estas opciones:
1. Usar amaretto en vez de almendras. Prueba su efecto en una cerveza comercial a ver a que sabe primero.
2. Tostar las almendras para remover su grasa ya que puede afectar retención de espuma, y agregarlas en la maceración.
3. Usar café con sabor a almendras, hacer el café en frío y agregarlo a la cerveza antes de embotellar.

En el artículo no especifican la cantidad de almendras a usar. Yo comenzaría con poca cantidad para el primer lote, y ajustar la cantidad en el siguiente lote.

Hola Nicolás, usualmente les quito la cáscara y las semillas, luego las pongo en una bolsa resellable y las aprieto bien como para hacer una especie de puré, y luego las meto al congelador.
Cabe anotar que todo lo que uso durante ese proceso lo sanitizo previamente.

Una vez utilicé blueberries con cáscara y me pareció que la cáscara generó sabores un poco astringentes, aunque no puedo asegurarlo completamente.

Si existe riesgo de contaminación por lo que dices, aunque esos purés deben estar algo desinfectados o no podrían venderlos en supermercados. Lo que puedes hacer es sumergir la fruta en vodka por unos 10-15 minutos antes de agregarla a la cerveza.

Hola, se debe poder, pero hay que considerar que son frutas ácidas, así que yo manejaría bien el pH del agua para poder agregar esas frutas. Recuerdo una vez que un amigo le tiró naranjas partidas a una IPA al final del hervor, la cerveza quedó bien, bastante cítrica, pero creo que corrió con suerte porque las tiró con cáscara – eso puede aportar astringencia.

Otra manera de agregar fruta es al final de la fermentación, podrías extraer su jugo y tirarlo a la cerveza antes que termine de fermentar, pero de nuevo te recomiendo tener cuidado con el pH de la cerveza.

Hola Marta, nunca he usado almibar, pero puede servir. Algo a tener en cuenta es que asumiendo que el almibar es la fruta en puré cocinada, te va a dar un sabor a fruta pero no tan fresca como si la agregaras directamente en puré.

Hola Luis, buen artículo.

Hice una cerveza con Durazno hace 5 días, hoy la acabo de sacar del fermentador secundario y tiene un fuerte aroma a acentona más el sabor no cambio mucho respecto al que pobre el segundo día de haber depositado la fruta.

Lastimosamente mi hermano hijo jugo puro del durazno entonces hice un macerado a 82 grados para extraerle la fructosa a esa pulpa, lo colé y agregué frío

El segundo día la probé y estaba muy rica pero hoy, al quinto día, tenía un fuerte olor a acetona y un sabor alcoholico fuerte más no desagradable. Había una capa blanca arriba de la cerveza.

Te quería preguntar si crees que se contaminó o haber hecho ese macerado de durazno no es recomendable ya que se pudo haber podrido con la temperatura de Cali?

Hola Mario, es probable que se te haya contaminado la cerveza, suena a que ingresó acetobacter, lo cual produce un sabor vinagre. Según he leído, esta contaminación puede ocurrir cuando entra aire del ambiente al fermentador conteniendo esa bacteria, la cual comienza a producir sabor a vinagre con oxígeno del fermentador. https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/sour-microbes-yeast-and-bacteria-explained/

Sobre los duraznos, si los cocinas puedes perder aroma y sabor fresco, y agregar un sabor como a durazno cocinado. Otra opción de usar duraznos es lavarlos muy bien, partirlos en cuartos con cuchillo y tabla de picar debidamente desinfectados, y almacenar en el congelador por un par de días en una bolsa resellable desinfectada. Luego, cuando los vayas a usar, dejas descongelar y agregas directamente al secundario. El frío quiebra la estructura del durazno, lo que facilita la extracción de su azúcar por parte de la levadura.

Buenas. Estaba pensando en agregar durazno en lata (solo la fruta no el almíbar ) minutos antes de que finalice el proceso de hervido. Pero me preguntaba si tendría el mismo efecto q la fruta extraida de la plata con el proceso quue mencionaste en tu comentario( cubitos- heladera) gracias

Hola, al agregar la fruta en el hervor la cocinas y alteras su sabor. Algunas frutas como la manzana afectan el cuerpo de la cerveza. Yo prefiero agregar las frutas al final de la fermentación, y espero una o dos semanas más que se estabilice la densidad final antes de embotellar.

Debes tener en cuenta que como los duraznos están en almíbar, van a estar empapados de dulce. Esto te va a iniciar una nueva fermentación. Además es probable que parte del sabor del almíbar lo obtengas en la cerveza.

Finalmente, antes agregaba la fruta congelada (nunca tuve problema las veces que lo hice), pero varios autores recomiendan dejarla descongelar antes de agregarla.

Un saludo.

Hola, excelente artículo!
Si se añade en forma de puré, ¿cómo quitarías el residuo? me lo imagino que queda turbio si no se licua con alcohol o la misma cerveza.
saludos!

Hola Leandro,

Fermentación: Aproximadamente 5-7 días
Maduración a misma temperatura de fermentación: Entre 7-10 días
maduración en frío: entre 2 a 5 días

Hola si agrego la fruta en la segunda fermentación esta dura 5 a 7 días . terminado este proceso quiero embotellar… Va la pregunta, debo agregar azúcar? en mi caso uso dextrosa
Y en el caso que agregue la fruta en la cocción y luego de haberse terminado la primera fermentación debo agregar dextrosa para una segunda fermentación en botellas? Gracias por tu ayuda

Si, no importa en qué momento agregues la fruta, una vez toda esa azúcar la haya consumido la levadura necesitarás dextrosa para la carbonatación natural.

Hola. Necesito ayuda. Estoy en la etapa de aprendiz elaborando cerveza artesanal embotellando 20lts y siguiendo los procesos de las recetas, pero encontraba que dejaba mucho sedimento en las botellas por lo que decidí filtrar antes de embotellar. Se cumplió lo que quería cerveza mas transparente y bajo muy bajo sedimento pero no tiene gas o bien dicho muy mínimo el gas. Utilice como siempre la cantidad de dextroza para los litros. Podre solucionar o tendré vque botar la cerveza o esperar

Hola Alejandro, si vas a filtrar la cerveza tienes que forzar la carbonatación con CO2, ya que no vas a tener suficiente levadura para la carbonatación natural en botella.

Algo que olvidé mencionar es que el sedimento es inevitable cuando se carbonata naturalmente, pues lo que sucede es una segunda fermentación en botella cuando la levadura consume el azúcar que agregas al embotellar, y luego ésta cae al fondo, tal como cuando cae al fermentador en la primera fermentación. La cerveza también tiende a aclararse con el frío.

Este sedimento tiende a endurecerse con el frío. Si compras cervezas comerciales que han sido acondicionadas en botella también vas a encontrar ese sedimento en el fondo.

Hola como estas Luis. tengo la idea de agregar a la cerveza whisky jack daniels o algun single malta con un sabor autentico e inconfundible tipo Talisker que son ahumados, que cantidad te parece echarle a 20 litros de cerveza stout o dry stout. Muchas gracias la idea es que al final tenga un dejo a whisky

Hola Claudio, Aunque he agregado licor a cervezas no me considero experto. Lo máximo que he agregado es 1/4 de taza a un lote de 4 litros. Te aconsejo lo siguiente: Agrega el licor al final de la fermentación, cuando embotelles o agregues al keg. Si puedes, prueba en un vaso la cerveza con porcentajes de whiskey para determinar la cantidad al gusto. Mejor echar menos que más. Si usas keg, es más fácil agregar más licor si sientes que le hace falta.

Que tal, estoy entrando al mundo de la cerveza, mi primera cerveza es un mosto de (cebada pilsner, cebada caraaroma) esto compre ya malteado, y yo por mi parte maltee arroz y maiz lo toste, el arroz quedo medio rojizo y el maiz tambn 6 litros de agua y 2 kilos de maltas use lupulo cascade y kent golding levadura munich se fermento a una temperatura de 28º c hace poko la embotelle salio una cerverza de color cafez medio oscuro, un amargor agradable y creo q un grado de acohol de 7 º experimentando haber cual resultado sale la estoy dejando madurar a unos 8- 10 ºc ( no se casi nada tendria q mejorar q opinas de mi locura)

Hola Edgar, está bien experimentar. Con respecto al uso de maíz y arroz, aunque no tengo experiencia he escuchado que se cocinan primero para gelatinizarlos e incorporarlos a la maceración, pues tienen una temperatura diferente de maceración que la malta para extracción de azúcares – aunque si he escuchado de maíz malteado. Por otra parte, asumo que al tostar los granos no van a influir mucho en la cerveza, ya que el proceso de malteado involucra germinar el grano y luego tostarlo para producir enzimas para la extracción de azúcar fermentable.

Este artículo habla de varias formas de usar maíz, incluso habla del proceso de elaboración de chicha.
https://byo.com/article/brewing-with-corn/

Algo que debes tener en cuenta con el uso de maíz o arroz es que son utilizados en cerveza para quitarle el cuerpo y aclarar su color – cuando se usan adecuadamente, pero según lo que describes, tal vez esos granos no influyeron mucho en cuerpo, tal vez en algo de sabor.

Finalmente, estos son algunos consejos para mejorar la fermentación de la cerveza y obtener un sabor limpio: https://www.cerveza-artesanal.co/como-prevenir-sabores-indeseados-off-flavors-en-la-cerveza/

. Por otra parte, asumo que al tostar los granos no van a influir mucho en la cerveza, ya que el proceso de malteado involucra germinar el grano y luego tostarlo para producir enzimas para la extracción de azúcar fermentable

Es lo que hice con el arroz y maiz ( tiene un cuerpo
Semi espeso) tu crees q una semana de maduracion esta bn o tendre q esperar las 2 semanas ?

Buenas tardes Luis, en lo particular me agradan mucho las cervezas con tonos afrutados y estoy empezando en la fabricacion de cerveza, tengo contemplado la siguiente semana hace una Irish red ale con frutos rojos y una APA con sabor citrico pero tengo las siguientes dudas.
1. Me da mas confianza agregarle los frutos rojos 15 minutos antes de finalizar la coccion para evitar alguna contaminacion pero crees que cambie el sabor si lo pongo despues de la fermentacion?
2. para estandarizar los sabores me gustaria agregarlos de los que venden congelados, porque frescos me da la impresion que puede cambiar el sabor dependiendo de la condicion de la fruta o no es asi?
muchas gracias por tu ayuda, saludos.

Hola José,

Los frutos los puedes agregar en el hervor, pero el sabor de la fruta te va a saber a cocinado (como a pie o torta de frutas), ya que los componentes de la fruta cambian con la temperatura y su azúcar se carameliza un poco. Yo prefiero agregarlas en el fermentador para obtener un sabor más fresco, así haya cierto riesgo de contaminación. De todas maneras si lavas bien la fruta y la sumerges en vodka antes de agregarla a la cerveza mitigas bastante este riesgo.

Si quieres usar purés, fíjate de que sean bien naturales, sin preservativos. Si tienes razón sobre los riesgos de usar frutas de supermercado, por eso es mejor escoger fruta directamente del proveedor (tal vez en un mercado campesino) para asegurar su frescura.

Un saludo!

Buen dia,

Luis, gracias por tu respuesta anterios y voy a considerarlo para agregar la fruta en el fermentador, solo me queda una duda….normalmente la fermentacion la hago a 18 grados durante 7 dias aproximadamente despues le subo la temperatura a 21 grados por 3 dias y despues empiezo a reducir la temperatura hasta dejarlo en 4 grados por 10 dias para clarificar….pero todo lo hago en el mismo fermentador .
1. Le vez algun problema a esto?
2. en que momento me recomiendas agregar la fruta? nuevamente gracias y saludos!!

Hola Jose,

La fruta va a iniciar una (pequeña) segunda fermentación, así que tienes que cambiar tu calendario de cambios de temperatura. Yo diría que la agregues a los 7 días – cuando la fermentación haya terminado, y la dejes otros 7 días a la misma temperatura de 18 ºC, luego sigues el resto de pasos.

Hola Evaristo, no he utilizado Melón. Por si te sirve, hay un lúpulo que se llama Hüll Melon que aporta un sabor y aroma similar a esa fruta. Saludos!

Saludos Luis,
¿Es posible utilizar frutas ácidas como por ejemplo tamarindo, maracuya, Corozo, guayaba agria ?
Sin que me quede la cerveza muy ácida y sin ser una Sour Beer?

Hola Julio, yo he usado piña y no he sentido la cerveza ácida a los niveles de una sour. Sin embargo, una vez usé manzanas agrias en altas cantidades en una cerveza que si contribuyeron a su acidez (lo que quería lograr). Según esta experiencia, asumo que la acidez aportada por una fruta ácida depende de la cantidad de fruta que agregues a la misma.

Para estar más seguro de lo que quieres lograr, te sugeriría hacer un lote piloto de unos 3 o 4 litros y así determinar la cantidad de fruta apropiada a tu gusto.

Hola Luis.
Te cuento: he intentado elaborar una cerveza tipo IPA con sabor a kiwi, para esto hago todo el proceso de elaboración común y corriente, ya después de 7 días de que la cerveza se este fermentando es cuando agrego la fruta al fermentador en una malla, para luego después de 3 días, retirar la malla con la fruta y pasar a embotellar (he pensado en dejar la fruta más tiempo pero me dicen que el kiwi es un fruta que se daña muy rápido); sin embargo después de que la cerveza ya pasa por la etapa carbonatación y está lista para el consumo presenta dos problemas: La espuma y el sabor.

La cerveza presenta un nivel muy bajo de espuma, te aclaro que cuando se consume si se siente muchísimo el gas, pero a simple vista no es atractiva, incluso las personas a las que se las he dado a probar me dicen que parece una gaseosa amarga/ácida y es ahí donde se presenta el otro inconveniente, no logro hacer que la cerveza quede con el sabor a kiwi, si queda con un sabor cítrico, pero es tan fuerte que ya se torna un poco ácido.

No se que me recomiendas, ya he hecho dos pruebas de alrededor de 12 litros, en la primera use 1,5 kilos de fruta de kiwi (solo la fruta) partidas en trocitos, para la segunda prueba utilice 1,5 kilos de kiwi (que incluían la fruta en trocitos y la cáscara), en la 2da prueba la cerveza quedo mejor pero aún falta dar con el sabor de kiwi, la cerveza de esta 2da prueba la probó un catador y me dijo que estaba bien de cuerpo, de color, de aroma, que era refrescante, pero que le faltaba un poco de espuma y el sabor característico del kiwi, por cierto, para carbonatar la cerveza, yo agrego 3 gramos de azúcar a cada botella, ya que cotice los implementos para carbonatar con CO2 y al parecer es bastante costoso.

Soy novato en este mundo de la elaboración de cerveza, hasta ahora solo he hecho estas 2 pruebas, entonces quisiera saber que me recomiendas tú que tienes experiencia en este tema de las cervezas y el uso de frutos en estas, de antemano, gracias.

Hola Andrés,

Cuando agregas fruta al fermentador inicias una nueva y rápida fermentación por el azúcar presente en la fruta. Usualmente la fruta se debe dejar más tiempo para que la levadura procese esos sabores. Yo he dejado fruta por más de una semana en el fermentador sin problemas. Ten en cuenta que debido a la falta de oxígeno en el fermentador es difícil que crezcan organismos que afecten la fruta, siempre y cuando hayas tenido todas las precauciones para desinfectar la fruta antes de agregarla al fermentador.

Nunca he usado kiwi en cerveza, pero no he notado problemas con la espuma con el uso de otras frutas como frambuesa, mora, uva, mango, piña y arándano, entre otras. No sabría decirte si el kiwi como tal esté influyendo en la espuma.

Con respecto al uso, yo prefiero agregar la fruta como en tu segunda opción, aunque yo la desinfecto, la agrego en una bolsa resellable desinfectada y la aprieto como para hacer un puré rápido. Luego la congelo para que toda la carne de la fruta termine de quebrarse al expandirse, la dejo descongelar y la agrego al madurador.

Con respecto a la carbonatación natural, yo uso 3 cucharadas de azúcar por 4 litros en promedio, aunque esta página puede ayudarte a calcular de una forma más precisa esa cantidad: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Si el problema de tu receta es falta de espuma, utiliza un 5% de malta de trigo o carapils.

Luis

Hola Luis!!
estuve en Bélgica y me enamoré de las cervezas #deliriumtremens. Soy de Argentina. Algún video paso paso para entender todo este proceso desde la nada?. Quiero hacer cerveza con frutas!!

Hola. Muchas gracias por el aporte. Disculpa, al agregar el puré a la hora de trasvasar para embotellar no se tapa el sifón? Qué tanta diferencia habría con un dry hopping de fruta?. Espero puedas ayudarme. Saludos.

Hola Eduardo. No he tenido problemas con puré y el sifón. Muchas veces este puré flota y es lo último que toca el fondo, por eso se puede retirar la cerveza con sifón sin problemas, pero si se pierde más cerveza de lo normal.

También puedes utilizar fruta entera pero el contacto con la cerveza va a disminuir y la extracción de sabor va a demorar muchísimo más. En cervezas ácidas fermentadas con bacteria y brett he visto que estos organismos consumen todo el azúcar de la fruta con el tiempo y en ocasiones quedan desechas, pero en cervezas normales esto nunca lo he visto.

Yo te recomiendo hacer el puré, o al menos desbaratar la fruta en partes pequeñas para mejorar la extracción del sabor.

Luis, buenas noches, cuantos gramos de fruta por litro para una session ipa?? Pienso utilizar Mango.
Muchas gracias, saludos desde Uruguay.
P/D: con que otra fruta se puede combinar el Mango??

Hola Nacho, yo he usado Piña y Mango al mismo tiempo: https://www.cerveza-artesanal.co/zythos-ipa-con-pina-y-mango/ – 30 gramos de piña y otros 30 gramos de mango por cada litro de cerveza, aunque la cantidad puede variar al gusto.

Esta es otra receta que hice con mango y quedé muy satisfecho: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-de-mango-con-maltas-2-row-golden-promise-y-white-wheat-lupulos-mosaic-y-meridian/ , agregué 1 mango al lote de 4 litros.

hola! que tal, estoy en el plan de hacer cerveza afrutada quiero hacerla con frutos rojos, cuando dice la segunda fermentación se refiere cuando se mezcla la miel con la preparación(maduración)? en que momento debo agregar los frutos rojos? se puede interrumpir el proceso de fermentación para ingresar los frutos rojos? que tipo de malta puedo utilizar para hacer este tipo de cerveza con frutos rojos, gracias un abrazo desde Bogotá

Hola Gabriel,

Las frutas usualmente tienen azúcar, la cual es consumida por la levadura en suspensión y por ende fermentada.
Conviene agregar las frutas luego de la fermentación para obtener todo su sabor y aroma fresco. Si se agregan en el hervor por lo general quedan sabiendo a fruta cocinada.

Ejemplo de cervezas con frutos rojos:
* https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-version-2-con-frambuesas-maltas-2-row-y-belgian-pilsner-lupulos-columbus-centennial-y-citra-levadura-belga/
* https://www.cerveza-artesanal.co/dark-saison-con-moras-y-chocolate-90-minutos-de-coccion/

Aunque en general la fruta se puede agregar en cualquier cerveza, dependiendo de la intención. Piensa como chef.

Por cierto, la fresa es un fruto muy difícil de utilizar en cerveza. No se extrae tanto sabor como uno pensaría, y en ocasiones agrega un sabor un poco raro. Mejor usar moras o frambuesas.

Un saludo,

Luis

Hola! Quisiera saber cuanta fruta le agrego a una cerveza dorada, tengo moras para hacer el puré y 20 lts de cerveza…
Muchas Gracias, muy buena la pagina y la info!

Hola Marco,

Sinceramente todo depende de tu gusto. Si puedes hacer una prueba, saca un vaso de cerveza y agrega las moras al gusto hasta obtener la cantidad que quieras.

Una vez agregué una tasa de moras a un lote de 4 litros de una cerveza con maltas oscuras pero el sabor de las moras no fue tan evidente por todos esos otros sabores de los demás ingredientes (https://www.cerveza-artesanal.co/dark-saison-con-moras-y-chocolate-90-minutos-de-coccion/).

Por otra parte, una vez agregué media tasa de frambuesas a un lote de 4 litros de una IPA y el sabor de la fruta fue bastante intenso: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-version-2-con-frambuesas-maltas-2-row-y-belgian-pilsner-lupulos-columbus-centennial-y-citra-levadura-belga/

De pronto intenta con dos tasas de moras para los 20 litros para un sabor moderado, o más si quieres un sabor a mora más fuerte.

Luis

Hola Luis, una consulta quiero hacer una cerveza con frutos del bosque que ya vienen congelados, cuantos kilos necesitare para 20 litros ? y a los frutos del bosque ya congelados los pongo enteros o partidos por la mitad ? los pongo asi nomas o en una bolsa tipo maceradora ? espero tu respuesta muchas gracias !!!

Hola Juan Carlos, la cantidad de fruta es usualmente al gusto del cervecero. Por otra parte hay frutas que aportan mucho sabor, como la piña y las frambuesas, mientras que otras son bien difíciles de manejar, como las fresas.

En cuanto a agregar lOs frutos, he aprendido que es mejor descongelarlos y hacerlos en puré antes de agregarlos al fermentador. Si quieres ser cauteloso, remójalos en vodka por unos minutos antes de agregarlos.

Un saludo!

Joaquín, ni siquiera sabía que existía esa presentación de fruta. Es natural o artificial? De todas maneras ten en cuenta que si es polvo probablemente va a tener más contacto con la cerveza y aportar más sabor. Tal vez sea mejor hacer un jugo con ese polvo y agregar al gusto antes de embotellar.

Hola! Me interesa hacer cerveza de manzana con arándanos, cuanta cantidad me recomiendas agregar de cada uno por litro de cerveza?

Graciass 🙂

Hola Wendy, todo depende del gusto del cervecero. Ten en cuenta que los sabores de estas frutas van a transformarse en la cerveza ya que la levadura consumirá arte de sus azúcares.
En una cerveza saison que hice hace un tiempo utilicé una libra de pasas de arándanos en 20 litros y logré un sabor ligero – no empalagoso – de esta fruta en la cerveza. Ya tu decidirás si agregas más para agregar más sabor. Además la cerveza saison es suave, tal vez para una cerveza con sabores más fuertes necesites más fruta.

También experimenté con una libra de manzanas en 4 litros de cerveza, logré una especie de híbrido entre sidra y cerveza.

Te recomiendo hacer un lote con las cantidades que consideres adecuadas, y ajustar estas cantidades en lotes siguientes dependiendo de los resultados.

Hola Luis!

Te felicito por el articulo. Muy bueno. A modo de comentario yo probe hacer una IPA con naranja, sanitice la fruta pero la puse entera en el fermentador. No tuve problemas con bacterias, pero si, aunque no soy un experto, creo que le quedo mucho gusto a la cascara de la naranja. Use una naranja en 4 litros.

Tengo pensado usar Maracuya para la proxima, pero solo la pulpa. Crees mejor que la agregue al final de la fermentación? Tenes idea si este tipo de cervezas mejoran su gusto con el tiempo? Pensaba usar 200 gr para 4 litros. Esta bien o crees que es mucho?

Muchas Gracias

Hola Matías, gracias por el comentario. Si creo que la cáscara de naranja le agregó esas notas amargas a tu cerveza, mejor agrega el jugo, o la naranja sin cáscara.
Cuando agregas estas frutas luego de la fermentación obtienes sabores más parecidos al jugo debido a que todos estos sabores y aromas no son procesados por la levadura en la primera fermentación. Yo usualmente agrego frutas luego de esta fermentación primaria, y embotello una semana o 15 días después de agregar la fruta.

En cuanto al uso de maracuyá, nunca lo he usado, así que no sabría que recomendarte. Comienza con 200 gramos y ajusta la cantidad en los lotes siguientes.

Hola, una consulta, al agregar fruta (jugo o pulpa) luego de la fermentación primaria, no corres riesgo de sobrecarbonatar la cerveza al agregar más azúcares fermentables? de ser así, crees que sería mejor hacer una carbonatación forzada con co2 en lugar de azucar, dextrosa u otro?

Hola Frank. No si se espera a que esta nueva fermentación termine. Yo no he tenido problemas de sobre carbonatación al agregar frutas, siempre espero otro par de semanas antes de embotellar.

Hola Luis, gracias a tu post estoy intentando mis primeros 20litros con fresas.

Utilice el método del vodka, las pique en trozos para no tener tanto residuo en la cerveza. La agregue en la segunda fermentación ya con una densidad de 1.010 y Lleva 3 días hoy. No he notado un aumento en el ritmo de la fermentación (pensé que eso pasaría al agregar el azúcar de la fruta) de hecho está muy tranquilo todo. Que me recomiendas hacer para seguir? Espero más tiempo para embotellar?

Gracias

Hola Luis! quería preguntarte como queda la cerveza después de agregarle la fruta, el volumen de cerveza cambia ? qué hacen después con la fruta? , la fruta despues absorbe parte de la cerveza? o es en el otro sentido? Aún no hago mi lote con fruta pero estaba pensando utilizar papaya y quería saber si han notado cambios en el volumen y esas cosas.

Hola Luciano, si hay pérdida de cerveza por la fruta, ya que toca dejar más cerveza con sedimento de fruta cuando se envasa. La fruta simplemente se desperdicia porque se mezcla con la levadura asentada en el fondo. La fruta se agrega en trozos para un mayor contacto con la cerveza. En este video puedes ver parte del proceso: https://youtu.be/H6kql_7zqIc?t=862

buenas noches Luis, Muchas Gracias por éste post; tengo una ipa fermentando y una porter, queria consultarte en la porter, me encantaria agregarle chocolate.. se podra? ya es tarde para agregar? como se adicionaria? … en la ipa, me gustaria darle un toque citrico, una mezcla de naranjas/pomelo y adicionarle un poco de miel…

Hola Mario, el chocolate lo he agregado unos diez minutos antes de agregar el hervor. Tal vez lo que puedes hacer es agregarlo en trozos pequeños en el fermentador y darle unos días en contacto con la cerveza.

Para la IPA, no he usado naranjas. De hacerlo las agregaría en jugo luego de la fermentación, para no agregar sabores cocinados a naranja. Al agregar miel vas a generar más alcohol dado que la levadura la va a consumir casi toda. Puedes intentar agregarla luego de la fermentación. También la puedes usar para gasificar las cervezas en botella pero usualmente agrega sabores algo rústicos que sólo se limpian con un par de semanas en nevera, y mucho sedimento.

Hola Luis primero agradecerte por esta informacion y segundo queria pregu tarte como determinas el grado alcoholico ya que la fruta agrega azucares fermentables que no son medidos en la toma de gravedad especifica inicial?
De antemano gracias por tu tiempo.

Hola Alfredo, no conozco una forma de poder calcular lo que necesitas, a no ser que conozcas exactamente la cantidad de azúcar en la fruta, y si es el caso yo la agregaría al software para diseñar la receta para estimar el grado de alcohol.

Gracias por el aporte.

Estoy en este momento haciendo una cerveza pilsener y espero en 10 dias agregarle el pure de pulpa de piña para poder darle esas notas a la cerveza. Tengo una pregunta, cuando vas a embotellar la cerveza has usado un colador para filtar los restos de frutas o solamente la embasas y listo? Saludos desde Costa Rica!

Si he usado colador, pero luego aprendí que esto puede ocasionar oxidación en la cerveza. Mejor extraer la cerveza con cuidado y separarla de la fruta.

hola luis, hacia mucho q no me entusiasmaba tanto leer, como lo hago con sus recetas y recomendaciones. Consultas,
* Que otro método recomienda para separar la fruta de la cerveza o es mejor dejar que desaparesca durante la maduración?
* Las frutas y en especial las moras(q es con la q voy a experimentar cuando se cumplan los primeros 7 dias de fermentación), recomienda, congelar enteras,despues hacerlas pure cuando se va descongelar y agregarlas al fermentador? o hacer pure y congelar?
* Q frutas recomienda en dry hop y cuales libres en el fermentador?

Muchas gracias, saludos desde argentina!!!

Hola Leonel,

Por lo general dejo la fruta en contacto con la cerveza por unos 10-15 días, luego maduro en frío por otra semana, y simplemente saco la cerveza por la canilla del fermentador, o con un sifón si el fermentador no tiene canilla. Si hay mucha fruta, utilizo una malla de acero inoxidable para cubrir el sifón y evitar que la fruta se trasvase al barril o al recipiente de embotellado. En cervezas ácidas he visto que la fruta se puede dejar por más tiempo y los microorganismos terminan consumiendo la fruta, pero esto no lo he practicado.

En cuanto al uso de moras, si vienen limpias las puedes congelar, luego las descongelas y las haces puré dentro de la bolsa en la que las congelaste. Aunque si las haces puré antes de congelarlas no creo que haga mucha diferencia, a no ser que no las congeles inmediatamente pues la fruta maltratada se oxida rápidamente.

Yo la fruta la tiro libre en el fermentador. Usualmente las agrego a un fermentador secundario y trasvaso la cerveza encima de ellas. Como se va a generar una segunda fermentación el riesgo de oxidación de la cerveza es mínimo.

Un saludo!

Hola Luis, he experimentado con mermelada de naranjas en el hervor y me dio buenos resultados. ¿Que pensás de agregar cáscaras de naranja en el macerado? ¿Que propiedades aportaría al mosto?

He usado cascaras de naranja al final del hervor y agrega sabores cítricos y a especias a las cervezas belgas. En el macerado no las he usado, tal vez agreguen sabores astringentes al hervirlas por 1 hora.

hola luis disculpa la pregunta pero quisiera saber si esto de la adicion de frutas a la cerveza solo sirve para cervezas de tipo ale o tambien se puede realizar con las de tipo lager agradezco tu respuesta

Hola Jorge, no hay reglas, tu eres el chef en tu cerveza y si crees que una lager necesita frutas pues experimenta y mira cómo te va. Algo a tener en cuenta sobre el estilo lager es que tradicionalmente son cervezas muy delicadas y desnudas, en las que cualquier falla se hace muy visible, y los cerveceros profesionales no agregan fruta a estas cervezas debido a que no está en el estilo (para concursos por ejemplo). Pero la creatividad no tiene límites, y hace 100 años los estilos no existían (ni probablemente las cervezas lager).

Hola Arturo, he usado té de hierbas con fruta deshidratada luego de la fermentación de la cerveza, por unos 5 días. También he usado pasas caramelizadas, agregadas antes del inicio de la fermentación con el mosto frío. Yo evito agregar estos ingredientes en el mosto caliente para prevenir que el sabor a fruta cocinada.

hola luis, una preguna:
compre un kit que corresponde a 20 litros el cual debo cocinar por una hora, luego en un balde fermentar por 6 dias y despues pasar a botella 2 dias en reposo a una temperatura aprox de 20 a 22 grados y luego enfriar por 7 dias, si quisiera usar fruta,
en que momento la aplico? por ejemplo frambuesa cuantos kilos y si la coloco en vodka, cuanto tiempo?…
gracias

Hola Felix,

Antes que nada, creo que 6 días de fermentación es muy corto para embotellar. La fermentación puede tardar entre unos 10 a 20 días dependiendo del tipo de levadura, y yo usualmente por precaución prefiero dejar fermentando entre 15 y 20 días.

Cuando embotello, dejo las botellas en reposo por otros 15 días a una temperatura entre los 20-25ºC (dependiendo de la levadura) y luego enfrío por una semana.

Ahora bien, creo que el sabor de la frambuesa se va a afectar si agregas la fruta al final del hervor, le va a dar un sabor a cocinado. Yo he agregado frambuesa en puré (congelo la fruta en bolsa resellable, luego dejo descongelar y la hago puré) a los 10-12 días de la fermentación, y espero otros 10-15 días hasta que la densidad final esté estable. Usé media tasa de frambuesas en un lote de 4 litros y obtuve sabores notorios a esta fruta. Puedes agregar entonces 2 tazas a tu cerveza, o más si quieres que el sabor a la fruta sea más intenso.

Esta fue la cerveza que hice con frambuesas: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-version-2-con-frambuesas-maltas-2-row-y-belgian-pilsner-lupulos-columbus-centennial-y-citra-levadura-belga/

hola, me dices entonces que la fruta se la agregue en la fermentación de los 10 a 20 dias que me explicaste ? y como le aplico la fruta, abro el balde y la introduzco , lo digo por que existe hay riesgo de que se contamine al abrir y que le entre oxigeno?

Si la fruta estaba debidamente lavada, no creo que sea necesario, o puedes remojarla en vodka antes de congelarla. Lo que pasa es que ya descongelada te va a ser muy difícil remojarla en vodka, porque se te va a mezclar con ese licor, a no ser que quieras agregar también el vodka, pero en ese caso te altera un poco el sabor de la cerveza y el alcohol.

El vodka actúa como el alcohol. Puedes remojarla unos 10-15 minutos.

y sobre la pregunta de en que momento aplico la fruta, en la fermentación al abrir la tapa el balde con el air look, no existe posibilidad que se contamine? o cuando la aplico en que momento?

Hola Felix, si hay riesgo de contaminación, pero va a ser mínimo si cuentas con todas las medidas necesarias para evitarlo. Por ejemplo, si la fruta no está bien lavada puede introducir microorganismos nuevos a la cerveza. Si al abrir el balde le cae polvo a la cerveza, o exceso de aire con contaminación, vas a introducir microorganismos nuevos a tu cerveza. Así que si lavas bien la fruta, y destapas el balde con cuidado y agregas la fruta, no vas a tener problemas, ya que una cerveza fermentada, bajo pH, y con lúpulo va a contrarrestar las posibles infecciones.

Yo he agregado fruta a mis cervezas de esa forma muchas veces y no he tenido problemas. En este video puedes ver cuando agrego fruta a una Berliner Weisse: https://youtu.be/H6kql_7zqIc?t=857

Hola Luis, espero que leas este mje, cómo hago para que los restos de las frutas y puré no me entren en la botella al embotellar? Gracias!

Hola Nacho, el sifón, o tubo para embotellar usualmente tiene un pequeño dispositivo que evita agregar restos grandes del fermentador al balde u olla para embotellar. Yo antes usaba un colador para evitar agregar restos a las botellas pero luego caí en cuenta que estaba agregando mucho oxígeno a mis cervezas y promoviendo oxidación.

Hola Luis,

revisando los comentarios de más arriba tengo una duda con lo siguiente, cito textualmente:

“Fermentación: Aproximadamente 5-7 días
Maduración a misma temperatura de fermentación: Entre 7-10 días
maduración en frío: entre 2 a 5 días”

Cuando hablas de maduración a misma temperatura de fermentación, es cambiar de recipiente la cerveza y dejar la levadura en el fondo del primer fermentador? o se hace esta maduración en mismo fermentador?

Saludos

Anteriormente cambiaba de fermentador, pero dejé de seguir esa práctica porque se corre el riesgo de oxidar la cerveza, además al separar la cerveza de la levadura tan rápidamente puede afectar el proceso de limpieza de sabores indeseados por parte de la levadura en esos días posteriores a la fermentación.

Hola Luis! Cómo estas, me gustaría saber en que “formato” agregaste el mango (congelado, pausterizado, etc) y en qué momento, si en el fermentado, madurado o durante la cocción?

Muchas Gracias!

Hola Juan Pablo, preferiblemente en puré, o en pulpa debidamente “estripada”, congelada y descongelada.

La fruta se puede desinfectar sumergiéndola en un poco de vodka. Cuando tiene cáscara la desinfecto con un poco de vinagre blanco y luego la enjuago bien.

La fruta la prefiero agregar luego de la fermentación para obtener su sabor y aroma más fresco.

Hola Luis cómo estás.? De Argentina te escribo.. tengo fermentando hace 5 días una Rauchbier Ahumada.. quisiera agregarle a esta u otra un toque de gusto a naranja o limón con trozos de cáscara.. mi pregunta sería que recomiendas que estás mismas estén frescas o disecadas..? Saludos y muy buenos aportes!

Hola German, tal vez los trozos de cáscara disecadas vayan mejor que las frescas, pues le dan un toque más a especias.

Si, he usado pasas de arándanos. En ese caso caramelicé un poco las pasas en el horno y las agregué a la cerveza en el primer día de fermentación. Yo comenzaría usando la misma cantidad de lo que usaría con fruta fresca, y ajustaría con base en el gusto.

Hola Luis,
Enhorabuena por el artículo, me ha resultado muy interesante y me ha animado a probar algunas cosas de las que comentas.
Tengo una pregunta:
Existe alguna forma de calcular el incremento de alcohol que se genera al añadir la fruta al fermentador secundario al final de la fermentación?
Es decir, estos nuevos azúcares también fermentarán, y podremos ir controlando la Densidad Final hasta que sea estable, pero para calcular el % de alcohol nos basaremos en una Densidad Inicial que no contemplaba estos azúcares adicionales.
Mil gracias!

Muy buen Artículo amigo cervecíafilo, pero mejor aún todo el foro. Me pondré a elaborar cervezas con fruta. Y lea contaré por este mismo medio.

Hola Luis, prepara una red ale con agregado de maracuya, 5 min antes de terminar el hevor.
La carbonatacion lo hice de forma natural, con la misma cantidad de dextrosa que se usa para cualquier estilo de cerveza.
La cerveza me salio genial, con un ligero olor y sabor a maracuya, pero en la parte inferior de la botella se sentó dextrosa, cuando abria la botella habia mucha gasificación….. ¿Al agregar fruta no es recomendable usar menos dextrosa ya que la ruta de por si tiene azucar?¿Cual seria la cantidad optima de azucar con agregados?

Hola Hansel. No deberías tener problema con la cantidad de azúcar pues se supone que en la fermentación la levadura va a consumir todos los azúcares presentes en la fruta. Es probable que hayas embotellado prematuramente y por eso se haya generado más gas en las botellas. Otra probabilidad (sin estar en contexto) es una contaminación, pues las levaduras salvajes tienen la capacidad de consumir azúcares más complejos que las levaduras domesticadas.

Luis, buen dia.
Quiero hacer una neipa con naranjas y duraznos (en lata). Los duraznos seguramente haga el pure, lo congelare, descongelare y directo al madurador despues de la fermentacion, como ya dijiste.. mi consulta es las naranjas, como usas el jugo??? Y las cascaras, en whirpool y en madurador??

Hola, yo procuraría utilizar duraznos frescos, pues los que venden en lata están impregnados de almíbar y me daría temor agregar toda esa azúcar (y sabor) a la cerveza.
Nunca he agregado naranjas en mi cerveza pero si recuerdo que una vez un amigo agregó naranjas al final del hervor en una de sus IPAs, dándole sabores más cítricos. Sin embargo, yo lo que haría sería exprimir su jugo y agregarlo en la maduración, pues la carne blanca de la naranja puede aportar sabores astringentes. Las cáscaras (sin la carne blanca) las utilizo al finalizar el hervor: https://www.cerveza-artesanal.co/witbier-con-cascaras-de-naranja-y-coriandro/

La idea es procesarla con equipo sanitizado y minimizar el riesgo de contaminación. Cuando se usa en la maduración, la cerveza ya tiene alcohol, así que el riesgo es aún menor. La idea es no agregar fruta mugrosa a la cerveza.

En cervezas ácidas el riesgo es todavía menor por el pH bajo. Sin embargo, hay cerveceros que experimentan agregando fruta recién cogida del árbol y sin lavar con el objetivo de agregar más microorganismos a la cerveza. Las frutas que se consiguen en el supermercado han sido manipuladas por muchas personas, pero las que se cogen directamente del árbol se podrían usar directamente en cerveza para tal efecto, así como se hace vino fermentado espontáneamente.

Hola Luis has escuchado de la jinjer berr o cerveza de jenjibre.c hace solo con jengibre yo le agrego limón también .c podrían mesclarbambas antes de la segunda fermentación. Y si es así q cantidad de la de jengibre me recomendarías.graciad

Hola Fabian, no tengo experiencia con cerveza de jengibre. Yo buscaría varias recetas y utilizaría el promedio de jengibre recomendado como base, y en el siguiente lote ajustaría esa cantidad a mi gusto.

LUIS, una pregunta yo tomo crucetillo con aguardiente, es un remedio de acá de Veracruz ,es muy apreciado esa bebida, es una fruta parecida a un limón.; se seca y se echa en 1 litro de aguardiente y se deja macerar por 30 días, pero mis hermanos y esposa lo quieren tomar pero sin alcohol, y checando en internet vi una cerveza de raíz que no contienen alcohol, y los que venden la cerveza de raíz comenta que puede estar en medio habiente sin refrigerar 6 meses…pregunta: si le pongo la fruta crees que se eche a perder o sila pongo a herbir me puedes dar una sugerencia …?

Hola, no tengo experiencia con cerveza de raíz, pero me parecería prudente pasteurizar la fruta antes de usarla para matar posibles microorganismos y evitar contaminación.

Saludos, mi estimado Luis. Estoy incursionando en el mundo de la cerveza artesanal y requiero agregar maracuyá. Me podría sugerir algún comentario de acuerdo a su experiencia, si al hacer el dry fruting seria con las pepas o solo la pulpa. De ante mano agradezco su respuesta.

Hola Luis, súper interesante tus artículos al igual que tus recetas, quería preguntarte si al agregar fruta en la etapa de maduración es normal que adquiera un leve olor a podrido, no parece estar dañado, la fruta lleva tres días en el madurador y está flotando en el líquido, me podrías ayudar según tu experiencia si está por buen camino o se hecho a perder, gracias

Hola William, no debería oler a podrido. Tal vez huelas a fermentación, pero no a podrido. Es posible que tengas infectado el lote, ya que la levadura salvaje puede despedir aromas fecales, a establo, y otros. Sin embargo, estas levaduras salvajes toman un par de meses en desarrollar esas características. Así que me queda difícil darte recomendaciones sin poder revisar tu cerveza.

Hola Ignacio, en mi experiencia el sabor y aroma de la fruta no se transforma mucho cuando se agrega en maduración. Estas propiedades se transforman cuando se agregan al final del hervor, o cuando se pasteurizan antes de su utilización, ya que al calendar su pulpa quedan sabiendo más como a pastel de fruta que a fruta fresca.

Hola Luis, mi pregunta es si se puede agregar la fruta al primario sin retirar la levadura, tras acabar la primera fermentación o es conveniente hacer un trasvase previo a secundario con el consiguiente riesgo de oxidación. Gracias.

Hola Alberto, no hay problema en agregar la fruta en el fermentador primario, lo que pasa es que cuando tiras la fruta a un fermentador secundario y agregas encima la cerveza estás asegurando un buen contacto de la fruta con la cerveza.

Ten en cuenta que al abrir un fermentador ya estás introduciendo oxígeno, y si al tirar la fruta sobre la cerveza generas salpicaduras también estás oxigenando la cerveza, entonces en ambos procedimientos hay riesgo de oxidación. De todas maneras como la fruta contiene azúcar este proceso genera una pequeña refermentación que hace que el oxígeno ingresado sea en gran parte metabolizado por la levadura.

Yo cuando termino de agregar fruta, ya sea en un secundario o en primario, siempre purgo el espacio del fermentador con CO2.

Hola buen día, compre los ingredientes para hacer 20 litros de cerveza con fruta, pero al final decidí dividir la malta en dos partes para hacer 10 litros de una fruta y 10 litros de otra fruta diferente. Mi pregunta es ¿tengo que echar un sobre de levadura safale 05 completo por los 10 litros o también tengo que dividir el sobre de levadura? igualmente con los lúpulos ¿tengo que dividirlos a la mitad para cada preparacion de cerveza? y mi ultima pregunta es si mi fermentador es de 20 litros y lo uso para hacer solo 10 litros ¿afecta algo que a la hora de fermentar mi fermentador solo tenga la mitad de mosto y la otra mitad vacía? agradezco tus respuestas

En puré agarra sabor más rápidamente porque la superficie de contacto con la fruta es muchísimo mayor. Si tiras la fruta en pedazos demora muchísimo más en agarrar el sabor, pero también puede lograrse. Con puré se puede extraer sabor en aproximadamente una semana, con frutas partidas puede tardar un mes o a veces más.

Por otra parte, mejor hacer el puré con frutas, pues algunos purés comerciales contienen agua, azúcar, preservativos, y/o otros ingredientes que personalmente creo no van bien en cerveza.

Si te refieres a hacer sidra, consigue jugo de manzana o pera y fermenta con alguna levadura. Otra opción es usar parte del jugo de estas frutas con mosto de cerveza y fermentar en conjunto. Solo una vez he usado manzanas en cerveza pero el lote se me oxidó, así que no tengo mucha experiencia con esas frutas.

HOL LUIS, termino la fermentacion y tengo lectura estable de 1010, la consult es agregeue 2 kilos de mango por 15 dias, y una ves terminada la segunda fermentacion se stabilizo en 1010 nuevamente, hay alguna manera de saber cuantos puntos de alcohol subio la cerveza producto del mangto?

Hola, hay estilos de cerveza a los que les cae muy bien un poco de jengibre para aportar sabor y aroma, pero no he escuchado sobre la preparación de cerveza con madre de jengibre, que entiendo es usado para fermentar alimentos. Tendrías que hacer pruebas y ver cómo fermenta la madre de jengibre el mosto extraído de la malta. Cabe anotar que no todos los microorganismos producen alcohol al fermentar azúcares, y algunos microorganismos se afectan con presencia de oxígeno y alcohol. Yo he realizado pruebas fermentado cerveza con levadura salvaje y he visto casos en los que algunas levadura simplemente no fermentan bien el mosto, o demoran mucho tiempo en fermentar, dejando el mosto propenso a infección por otros microorganismos. También he acidificado mosto con lactobacilos y estos microorganismos producen ácido láctico al fermentar pero son incapaces de fermentar todo el azúcar en el mosto, así que se requiere en esos casos usar una levadura para terminar de fermentar adecuadamente la cerveza.

Hola Luis,

En primer lugar agradecerte que compartas tu experiencia.

He visto que en algunas cervezas añades la piel de la naranja deshidratada, pero la añades en el hervor.

¿No crees que se podría usar el secundario con mejores resultados?

A parte de congelar unos dias, se podría meter unos días en vodka o ginegra y luego añadir solo las pieles.

¿Cómo lo ves?

Gracias,

Luis Lopez

Hola Luis,

Me gusta usar las cáscaras de naranja en el hervor para extraer su sabor como si fuera una infusión, como un té. No las he usado en secundario, pero si he usado otras especias en secundario como el coriandro y no salió como esperaba. Por otra parte, la extracción de sabor en frío es más ineficiente y requiere de más tiempo de contacto. Yo las cáscaras de naranja no las congelo para tirarlas en el hervor. Si conozco la técnica de la infusión con vodka, la he usado para infusiones de madera, pero no la he usado con especias.

Saludos.

Hola Luis, he leído que para agregar la fruta, también lo podes hacer en un saco de lino en la fermentacion (a los 4 o 5 dias de iniciada la fernrntacion) para que pasen los sabores y no así que quede turbia ponla pulpa de la fruta. Eso será correcto? Convendría?

Si, también se puede usar una cesta de acero inoxidable que sería más sanitario. Debes limpiar muy bien la bolsa de lino para evitar contaminación. Yo agrego la fruta directamente al fermentador para asegurar una extracción más óptima de sabor, pues cuando se coloca en un recipiente se pierde extracción ya que la cerveza pierde contacto con la fruta que queda en el centro de la bolsa.

Hola! Estoy haciendo una Berliner con piña y coco y luego la voy a pasar por barrica de ron. Empezó a 1037, con Philly sour bajó a 1010 y ahora con un ph de 3,4 le he agregado la fruta y ha subido a 1016. Tendré la fruta hasta que se estabilice la densidad final. Mi pregunta es cómo calculo el grado de alcohol? Tal como estaba serían 3,5 grados, pero al añadirle la fruta le estoy metiendo más azúcares.

Muchas gracias de antemano!

Hola, tendrías que saber la cantidad de azúcar que agregaste con la fruta. Nunca he hecho el cálculo pero podría asumir que si la densidad te subió 0.006 puntos de más, se podría asumir que en total la densidad “inicial” fue de 1.043. De todas maneras sería bueno corroborar esa idea.

Hola Luis. Antes que nada, gracias, ha sido el blog más útil que he encontrado.

Tengo en fermentación una Sweet Stout y pretendo añadirle fruta, pero no he dado con una idea que me convenza. Estaba pensando en Uva Isabella, pero quisiera también añadirle solla tostada. ¿Has usado solla alguna vez?, ¿Tienes alguna recomendación?

Gracias y saludos.

Hola David, Yo usaría una fruta que usualmente sea complementada con café o chocolate. Se me ocurre usar mora, pero por su acidez te puede afectar el balance de la cerveza.

Nunca he usado solla tostada.

Hola, buenas noches, soy una estudiante y estamos realizando un proyecto que se trata de una cerveza artesanal con durazno y miel, pero no estamos muy informados con la preparación, si me podrías dar unos consejos, se lo agradecería a mil

Hola, buenas noches, disculpe, soy uns estudiante y estamos realizando un proyecto de cerveza artesanal con durazno y miel, recién estamos comenzando y no estamos muy informados con su preparación, si nos podés brindar una ayuda para que nos salga bien ya que eso depende de que aprobemos.
Muchísimas gracias

Hola, te sugeriría utilizar el duranzo en una cerveza tipo golden ale para que sobresalga su sabor. Aunque hay personas que utilizan la fruta entera en sus cervezas, para agilizar la extracción de sabor yo le quitaría la cáscara, lo partiría en trozos pequeños, lo pondría en una bolsa resellable y haría un puré dentro de la bolsa. Luego lo agregaría a la cerveza cuando esté terminando su fermentación (últimos 0.004 puntos de densidad).

El sabor del maracuyá tiende a ser invasivo. Yo lo he usado en altas y en bajas cantidades. Por ejemplo, en este lote de cerveza de 25 litros usé solo 800 gramos de maracuyá, y se sintieron bastante en la cerveza: https://www.cerveza-artesanal.co/ingredientes-sabores-tips/maracuya/

Ten presente que esta fruta es ácida, así que debes usar menos ácido en tu agua para corregir el pH y lograr un buen balance del sabor de la cerveza con la fruta.

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