Gose con mango biche (adaptación de Gose Las Chelas)

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Notas:

Color dorado pálido con visos verdosos, turbia, seca, con cuerpo medio tendiendo a ligero y espuma blanca que desaparece en unos minutos. Acidez moderada, con ligeras notas salinas. Aroma y sabor intenso a mango biche, con ligero sabor a mango dulce. Notas cítricas complementarias, principalmente a limón. No se percibe amargor, pero tampoco es dulce. Muy tomable, y bien refrescante.

Gose es una cerveza histórica Alemana a base de trigo (50%) que se producía en la región de Goslar hace varios siglos. Este estilo tiene la particularidad de llevar algo de sal, debido a que originalmente era preparada con agua del río Goslar que era naturalmente salada. Esta cerveza era fermentada espontáneamente y se consumía rápidamente, por lo que su perfil era ácido gracias a la acción de los lactobacilos, pero no alcanzaba a desarrollar sabores más complejos por la levadura salvaje.

Este estilo estaba prácticamente muerto hasta que fue redescubierto y resucitado por una cervecería alemana, y posteriormente popularizado por maestros cerveceros de Estados Unidos.

El estilo Gose es similar al Berliner Weisse, pero tiene diferencias marcadas:

  • Ambas cervezas llevan aproximadamente un 50% de malta de trigo.
  • Ambas cervezas son ácidas, pero la Gose no tiene una acidez tan pronunciada como la Berliner Weisse.
  • Ambas cervezas son bajas en alcohol, pero la Gose tiende a tener más alcohol que la Berliner Weisse.
  • Ambas cervezas tienen muy poco sabor derivado del lúpulo.
  • Ambas exhiben sabores y aromas cítricos parecidos al limón aportados por los lactobacilos, aunque la Berliner Weisse puede exhibir además sabores rústicos por la acción de brettanomyces.
  • La Gose lleva sal, la Berliner Weisse no.
  • la Gose usualmente lleva coriandro, o semillas de cilantro.

En Estados Unidos, este estilo comenzó a ser popularizado inicialmente por la cervecería Anderson Valley Brewing Company, pero hoy en día muchas cervecerías de ese país producen cervezas gose. Sin embargo, las gose que se producen hoy en día son usualmente variaciones del estilo histórico, con adiciones de frutas o especias, y dry hop.

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Friday Pizza Night #goeswithgose

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Algunas cervecerías van más allá y elaboran versiones imperiales del estilo, con sales exóticas e inmensas cantidades de fruta, que enmascaran los sabores delicados de la cerveza original.

En Colombia, una de las representaciones más originales del estilo fue desarrollada por un grupo de mujeres caleñas apasionadas por la cerveza llamado Las Chelas, en colaboración con la cervecería Antaño y otros maestros cerveceros de la región. Su versión lleva mango biche y sal rosada del Himalaya. Esto la hace especial y atractiva en la región por la larga tradición caleña de comer mango biche con sal.

Recientemente, el grupo Las Chelas reveló la receta de esta cerveza y organizó una competencia nacional para premiar la mejor Gose con mango biche, y también la mejor variación de la misma receta con ingredientes adicionales.

Su receta original sugiere realizar el siguiente proceso de kettle sour:

  1. Macerar el cereal.
  2. Hervir el mosto por 15 minutos.
  3. Inocular lactobacilos en el mosto para acidificarlo.
  4. Una vez el mosto esté ácido, hervirlo, agregar lúpulo Casade durante el hervor, y 1 gramo de sal rosada del Himalaya por litro al final del hervor.
  5. Fermentar el mosto con levadura S-05 como cualquier cerveza Ale.
  6. Agregar 150 gramos de mango biche por litro al final de la fermentación (día 5-7).
  7. Cuando la cerveza haya terminado de fermentar, madurar en frío por 10 días más para asentar la fruta.
  8. Embotellar.

Yo decidí abarcar este reto desde una perspectiva histórica, y realicé una cerveza sin hervir de la siguiente forma:

Receta para 20 litros

Tamaño del lote: 20 litros
Tiempo de hervor: No aplica
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.038 SG
Densidad final: 1.010 SG
Amargor: 0 IBU
Color: 3.9 SRM

Tratamiento del agua

Aunque no tengo las herramientas para medir la composición del agua de mi acueducto, luego de cocinar varios lotes he determinado que es relativamente suave, así que puedo jugar con cloruro de calcio o sulfato de calcio si deseo favorecer el sabor de la malta o del lúpulo.

Para esta cerveza utilicé:

  • 1 cucharadita de cloruro de calcio para aportar redondez al cuerpo de esta cerveza que es baja en alcohol.
  • 0.80 cucharadita de ácido fosfórico para bajar el pH de la maceración aproximadamente a 5.36.

Fermentables

CantidadNombre%
2.20 kgMalta BEST Pale (3.1 SRM)47.8 %
2.20 kgMalta BEST Wheat (2.0 SRM)47.8 %
0.20 kgAvena en hojuelas (1.0 SRM)4.3 %

Maceración

En mis cervezas crudas siempre inicio con un reposo de proteínas de 10 minutos a 50 ºC para licuar la consistencia pegajosa del trigo y la avena, seguido de una decocción (hervir parte de la maceración) para subir la temperatura de la maceración a 68.8 ºC y extraer azúcares fermentables y no fermentables para aportarle cuerpo a la cerveza, ya que con tan sólo 3.7 % de alcohol lo necesita para que no se perciba aguada.

Reposo de proteínas

Agregar 22.22 litros de agua calentada a 52.2 ºC al macerador y mezclar lentamente con el cereal hasta eliminar grumos. La temperatura de maceración debe bajar a 50 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.

Sacarificación (con decocción)

Extraer 9.48 litros de la maceración (mosto y cereal) y hervir por 15 minutos para caramelizar los azúcares de la malta. Agregar 20 gramos de coriandro (semillas de cilantro) 5 minutos antes de terminar la decocción para extraer su sabor.

Reincorporar la mezcla hervida al macerador, revolver lentamente hasta homogeneizar la temperatura de maceración. La temperatura debe subir a 68.8 ºC. Mantener esta temperatura por 60 minutos.

Recirculado

Recircular el mosto en el cereal con bomba por unos 10 minutos, o manualmente unas dos veces. El objetivo de la recirculación es maximizar la extracción de azúcares del cereal y limpiar el mosto.

Extraer el mosto del macerador y reservar en una olla.

Lavado del cereal

Calentar 10.9 litros de agua a 75.6 ºC y agregarla al cereal. Recircular el nuevo mosto en el cereal con bomba por unos 10 minutos, o manualmente unas dos veces. Con este paso se extraen azúcares presentes todavía en el cereal luego de haber colado el primer mosto. Extraer el nuevo mosto del macerador y juntarlo con el que se obtuvo en el paso anterior.

Este video contiene más detalles sobre la elaboración de cervezas crudas

Pasteurización

Esta cerveza no la herví, pero seguí el siguiente proceso de pasteurización para evitar una posible contaminación:

  • Calentar el mosto lo más rápido posible hasta 95 ºC para matar los microorganismos que pueden infectar la cerveza.
  • Una vez haya alcanzado los 95 ºC, proceder a enfriar el mosto lo antes posible para evitar desarrollar la S-metilmetionina (SMM) que es el componente precursor del Sulfuro de Dimetilo (DMS) – o sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación de la cerveza.

El mosto lo enfríe a 35 ºC, que es la temperatura de fermentación ideal para los lactobacilos con los que acidifiqué esta cerveza. Si se va a utilizar una cepa diferente de lactobacilos, consultar con el proveedor la temperatura ideal de dicha cepa. Milk the Funk tiene una documentación extensa sobre cepas de lactobacilos.

Acidificación rápida: Inoculación de lactobacilos

Vertir el mosto en un recipiente de fermentación previamente sanitizado, evitando salpicaduras para evitar introducir oxígeno en el mosto y por ende inhibir la acción de los lactobacilos.

Inocular los lactobacilos, y en lo posible, purgar el espacio en el fermentador con CO2 para asegurar una acidificación rápida.

En lo posible, mantener el fementador a una temperatura de 35 ºC por al menos dos días para la acidificación del mosto.

Para esta cerveza utilicé una mezcla de lactobacilos y kveik que he venido reutilizando por más de un año, que contiene una mezcla de lactobacilos del laboratorio Omega Yeast con referencia OYL-605 – Lactobacillus Blend.

Nota: Los lactobacilos se inhiben con la presencia de lúpulo, así que es mejor no utilizar lúpulo antes de este paso para asegurar una buena acidificación del mosto.

Fermentación

Luego de dos días de acidificación, trasladar el fermentador a una cámara de fermentación a 20 ºC e inocular una levadura neutra, como la S-05. Seguir un proceso regular de fermentación tipo Ale.

Nota: Sugiero hacer un starter de mosto a 1,040 SG con un 30% del mosto acidificado para arrancar la levadura y habituarla al ambiente ácido para que realice una buena fermentación.

Mi mezcla de lactobacilos y levadura que he venido reutilizando acidifica el mosto en los primeros 2-3 días (por la acción de los lactobacilos), y luego la levadura kveik (WLP4045 – Sigmund’s Voss Kveik) termina de fermentar los azúcares del mosto en los días siguientes.

Dry hop y dry fruit (utilización de la fruta)

La receta original de Las Chelas lleva 3 kg de mango biche para 20 litros. En una conversación con Las Chelas sobre la selección del mango, me sugirieron escoger mangos biches “pintones” o en proceso de maduración, para falicilitar la extracción de fruta en la cerveza.

Yo decidí utilizar en total 4.7 kg de mango biche (variedad “Tommy”), aunque también utilicé una pequeña proporción de mango maduro común para jugo.

Procesamiento de la fruta

Sugiero procesar la fruta de la siguiente forma:

  • Sanitizar dos recipientes lo suficientemente grandes para contener la fruta.
  • Sanitizar una tabla de picar plástica, en lo posible nueva o con poco uso, ya que cuando tienen mucho uso tienden a alojar microorganismos y a tener olor a comida.
  • Sanitizar un cuchillo, un rallador, y un pela papas.
  • Tener varias bolsas resellables tipo ziplock listas para guardar la fruta.
  • Lavar el exterior de los mangos con bastante agua y una esponja con muy poco jabón y reservar los mangos limpios en uno de los recipientes.
  • Utilizar el pela papas para remover la cáscara de los mangos.
  • Rallar el mango biche sobre el otro recipiente sanitizado. Esto va a extraer la fibra del mango biche y también su jugo.
Mango procesado para su utilización en esta cerveza Gose
  • Reservar el jugo y fibra de los mangos rallados en las bolsas ziplock. Personalmente estas bolsas no las desinfecto porque el riesgo de contaminación es mínimo pero se puede rociar en su interior Starsan o alcohol y dejarlas escurrir.
  • Para los mangos maduros, es mejor cortarlos en cubos sobre la tabla de picar, para luego reservar en bolsas ziplock e intentar hacer un puré dentro de ellas.
Almacenamiento de la fruta en bolsas resellables para congelarlas antes de su utilización en la cerveza.
  • Las pepas no las tiro a la cerveza.
  • Congelar la fruta inmediatamente.
  • Descongelar la fruta antes de utilizarla en la cerveza.

Utilización de la fruta en la cerveza

Para un mejor contacto de la fruta con la cerveza, sugiero agregar la fruta descongelada en otro fermentador sanitizado y trasladar la cerveza fermentada sobre la fruta. De esta forma la fruta en el fondo va a mezclarse mucho mejor con la cerveza cuando inicie una nueva fermentación de la levadura al consumir los azúcares presentes en la fruta.

Fruta descongelada en fermentador secundario.

Además, como no se ha utilizado lúpulo hasta este punto, usualmente agrego lúpulo en dry hop para evitar aún más cualquier infección que pudiera ser provocado por la fruta o por el proceso de trasladar la cerveza al fermentador secundario.

Proceso de traslado de cerveza sobre la fruta en fermentador secundario.

Yo utilicé 30 gramos de lúpulo Mosaic, pues este lúpulo aporta sabores a mango y supuse que podría jugar muy bien con el sabor del mango biche. Este lúpulo lo agregué con la fruta al fermentador secundario, antes de trasladar la cerveza a dicho fermentador.

Esperar al menos una semana antes de madurar la cerveza en frío para permitir que la levadura termine la fermentación de la fruta. Yo decidí esperar 10 días.

Maduración en frío

La probabilidad de trasladar trozos de fruta a las botellas o al barril es alta en esta cerveza por la gran cantidad de fruta que fue utilizada. Se recomienda madurar la cerveza en frío por al menos cinco días para asentar toda la fruta y lúpulo en el fondo del fermentador.

Utilización de sal

El libro Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era, del autor Fal Allen, advierte que la utilización de sal antes de la inoculación de la levadura puede generar problemas de fermentación, y sugiere agregar la sal cuando se va a empacar la cerveza.

El libro también desmitifica el uso de sales exóticas, dado que todas estas sales son muy parecidas y es casi imposible distinguir el uso de una sal negra de Hawai con la sal común.

Finalmente, otra recomendación del autor es utilizar sal sin yodo, ya que este aditivo puede aportar un sabor extraño a la cerveza. De hecho, el yodo también puede afectar el sabor de otras comidas y es por eso que en otros países se puede adquirir sal sin yodo.

Desafortunadamente en Colombia toda la sal que se consigue en tiendas y supermercados es yodada, hasta sales importadas como la tipo Kosher, y la sal rosada del Himalaya. Por lo tanto, decidí utilizar sal marina con yodo en esta cerveza, pero en menor cantidad. La receta original sugiere utilizar 20 gramos de sal por 20 litros, yo utilicé 10 gramos.

Para asegurar una mezcla homogénea de la sal con la cerveza, herví menos de 100 gramos de agua filtrada sin cloro y la mezclé bien con la sal. Esperé a que estuviera fría antes de usarla en la cerveza.

Empaque o embotellado

Decidí empacar esta cerveza en barril para evitar un posible cambio en su sabor al refermentarla en botella.

Tuve problemas al sacar la cerveza del fermentador. La gran cantidad de fruta en el recipiente obstruyó la canilla y tuve que sacar la cerveza con un sifón dentro de una bolsa de nylon para evitar trasladar trozos de fruta al barril. El sifón y la bolsa de nylon fueron previamente sanitizados.

Antes de trasladar la cerveza al barril, sugiero purgar el barril con CO2 para que la cerveza entre en contacto con CO2 en vez de aire con oxígeno. Esto extiende su frescura. La mezcla de sal y agua la agregué al barril antes de empacar la cerveza.

Al terminar de llenar el barril, lo sellé, purgué el poco espacio con CO2 (utilizando la válvula de salida de gas en la tapa), y procedí a rodarlo por el suelo para mezclar la sal con la cerveza y de una vez carbonatar rápidamente la cerveza.

Nota final

Desafortunadamente a esta cerveza no le fue muy bien en el concurso porque sufrió de una contaminación cruzada con brettanomyces, y esta levadura alcanzó a afectar su sabor antes de ser juzgada, y le cambió totalmente su perfil.

No pude comparar la versión del concurso con la que mantuve en barril. Las notas de calificación de la cerveza indicaron presencia de sulfuro (tal vez por la fermentación incompleta en botella), y características de cerveza fermentada con brett.

Aunque es muy difícil detectar la raíz del problema, la contaminación pudo provocarse en alguno de estos escenarios:

  1. Alguno de los fermentadores de plástico en los que ya he fermentado cerveza con levadura salvaje puede tener alguna grieta minúscula alojando levadura brett que es muy difícil de eliminar con desinfectantes.
  2. El mismo caso anterior, pero con las mangueras de silicona que utilicé para trasladar la cerveza al barril o para embotellarla.
  3. El equipo contra-presión que utilicé para embotellar no lo saniticé apropiadamente (tal vez le faltó más tiempo en detergente para limpiarlo) y alojaba levadura salvaje de un lote que había embotellado previamente.
  4. Tengo levadura brett en el ambiente debido a que la uso frecuentemente en cerveza, y simplemente tuve contaminación cruzada por el aire al destapar el fermentador.
  5. La mezcla de levadura y lactobacilos puede tener algunas células de brettanomyces que se desarrollaron en la botella.

Cualquiera que sea el caso, esto demuestra la importancia de mantener un equipo específico para todo tipo de fermentación. En mi caso debería tener equipo para este tipo de fermentaciones:

  • Fast sours, con lactobacilos y levadura.
  • Cervezas salvajes, con levadura, bacteria y brettanomyces.
  • Cervezas limpias con sólo levadura no diastática.
  • Cervezas con levadura diastática (usualmente saisons, pero hay algunas cepas alemanas diastáticas).

Además, debería fermentar estas cervezas en ambientes separados para evitar contaminación por el aire.

O, simplemente acepto que todas mis cervezas pueden presentar contaminación cruzada (embrace the funk), y espero que en cualquier momento las brettanomyces van a hacer de las suyas. Es que solo hace falta que un microorganismo se inocule en la cerveza para que ésta se contamine con el tiempo.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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