Cómo hacer cerveza artesanal?

Varias personas con experiencia en hacer cerveza aseguran que si usted puede cocinar un plato de avena perfectamente puede hacer cerveza. En mi opinión, lo único que se debe tener en cuenta es seguir las instrucciones al pie de la letra con las primeras recetas, especialmente con los tiempos y temperaturas de cocción, que son cruciales para extraer todo lo necesario de los ingredientes para una buena fermentación y darle el apropiado sabor que se desea al producto final.

Les comparto un video con mi método de hacer cerveza:

Este es el proceso que sigo, a nivel general:

Ingredientes

Lúpulo deshidratado
Lúpulo deshidratado

Los ingredientes básicos de la cerveza son:

  • Agua.
  • Malta (cereales como cebada, trigo o centeno), la cual destila azúcares fermentables.
  • Lúpulo u otras plantas para aroma y sabor.
  • Levadura, para la fermentación.

Proceso de elaboración de cerveza artesanal

1. Maceración del cereal

Maceración de la malta para la extracción de azúcares fermentables
Maceración de la malta para la extracción de azúcares fermentables

En este paso se mezcla agua con la malta y se extraen los azúcares fermentables de la malta a temperaturas entre los 144o y 152oF (63o – 68oC). Es muy similar al proceso de elaboración de avena.

2. Filtración del cereal

Extracción del mosto
Extracción del mosto

En este paso se filtra la malta y se colecta el líquido resultante, llamado “mosto”, el cual contiene todos los azúcares necesarios para la fermentación. Este líquido se mezcla con más agua previamente calentada a 170oF (77oC) y se pasa una vez mas por la malta para capturar estos azúcares. El mosto es la base de la cerveza.

3. Adición del aroma y sabor

Adición de lúpulo en cerveza artesanal
Adición de lúpulo mientras se hierve el mosto, para darle el sabor amargo y el aroma

En este paso se hierve lentamente el mosto por determinado tiempo (dependiendo de la receta) y se añaden los ingredientes que le darán el aroma y sabor a la cerveza, usualmente lúpulos, especias y frutas, entre otros.

4. Enfriamiento del mosto

Enfriamiento de cerveza previo a fermentación
Enfriamiento de cerveza previo a fermentación

En este paso se enfría el mosto a una temperatura inferior a los 70oF (21oC), y luego se procede a colocar este líquido en el fermentador (previamente esterilizado).

5. Fermentación

Cerveza casera en proceso de fermentación
Cerveza en proceso de fermentación

Se agrega la levadura al mosto en el fermentador y se deja fermentando por dos semanas generalmente. La fermentación se produce gracias a la levadura, que consume los azúcares extraídos de la malta y los convierte en alcohol. En el proceso, la levadura también libera CO2.

6. Embotellado y carbonatación

Cerveza artesanal, preparada en casa
Cerveza hecha en casa, tipo India Pale Ale, con carbonatación natural

Cuando la cerveza termina su fermentación se procede a embotellar en el barril o keg, o en botellas. Los barriles tienen un sistema de carbonatación a base de CO2 y no requieren de carbonatación natural, pero si se va a usar botellas es necesario mezclar un poco de azucar o miel con la cerveza para que la levadura restante, presente en la mezcla, termine de liberar CO2 en la botella. Usualmente, después de dos semanas las cervezas estarán listas para ser consumidas.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

17 reflexiones sobre “Cómo hacer cerveza artesanal?”

  1. Hola Luis, uf esto es algo que siempre he querido hacer, creo que voy a aprovechar el impulso de tus instrucciones y me lance a preparar mi primer cerveza artesanal, ¡les comento los resultados!, saludos.

    1. Oh, apenas caigo en cuenta que sos Sergio! mucha suerte hermano, hacer cerveza no es difícil, solo necesitas paciencia, creatividad y un equipo mínimo. Tengo muchas recetas publicadas en este sitio web que te pueden servir como guía. Avísame si necesitas claridad en algunas cosas, cualquier retroalimentación es bienvenida.

  2. Saludos. En este foro dice que la fermentación es por dos semanas y en otros he visto que con una sola es suficiente. Al final lo mejor es parar la fermentación cuando se alcance la densidad final. o no?

    1. Hola Henry. Parte de lo que dices es correcto.

      La fermentación puede tardar alrededor de una semana, a veces menos tiempo, dependiendo de la levadura y otras variables. Esto se puede determinar con exactitud con un densímetro, o un hidrómetro, para medir la gravedad final de la cerveza.

      Si no se sabe cuál es la gravedad final estimada, usualmente se recomienda revisar por unos días si el valor sigue bajando, y cuando está estable se puede decir que la fermentación ha terminado.

      Luego de ello, se recomienda madurar la cerveza por otra semana, ya que cuando la levadura termina la fermentación, comienza a consumir otros elementos que usualmente producen ciertos sabores indeseados, así que esto favorece al sabor final de la cerveza. Durante este tiempo se pueden agregar otros ingredientes como lúpulo o frutas para complementar el sabor de la misma.

      Para lotes de 20 litros o más, cuando no se cuenta con un fermentador cónico, una vez haya finalizado la fermentación, se recomienda trasladar la cerveza a un “fermentador” secundario para separarla del sedimento y madurarla en ese nuevo recipiente. Cuando se cuenta con un fermentador cónico, simplemente se puede remover el sedimento del fermentador y dejar madurando en el mismo fermentador. Usualmente lotes de 4 litros no necesitan de fermentador secundario, ya que es tan poca cerveza que es más el riesgo que se corre de oxigenar la cerveza y arruinarla en el proceso del traslado al segundo fermentador o madurador.

      Cuando no se cuenta con equipo para medir la gravedad final de la cerveza, se recomienda esperar unas dos semanas, para asegurar que la fermentación y maduración hayan terminado.

      Luis

  3. Hola Luis, acabo de cocinar mi primera cerveza brown ale, me gustaría que la probaras y me dieras tu opinión.

    También quisiera conocer proveedores de insumos en Bogotá o donde tu los consigues, ya que algunos son muy especiales.

    Gracias y saludos, excelentes recetas,

    1. Hola Luis, gracias por tu mensaje. Me encantaría probar tu cerveza, el problema es que no vivo en Colombia.
      Mis ingredientes los consigo en esta tienda en línea: http://www.morebeer.com. Según ellos, hacen envíos a otros países, pero es posible que te cobren impuestos adicionales en la entrada a Colombia. Otra persona me mencionó hace unos días que había hecho un pedido en More Beer. Deberías contactarlo a ver cómo le fue. Este es el enlace de la página donde está esa conversación – asegúrate de ir bien abajo, ya que está al final del contenido: https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-porter-con-panela-carbonatada-con-pasas-de-arandanos

      1. Hola Luis, gracias por el contacto, pensé que vivías en Bogotá. Te cuento que ha gustado esa primer cerveza, todos comentarios positivos y contento por este inicio, aunque confieso que me pasé en temperatura de macerado y tiempos de hervido, pero muy bien.
        El próximo sábado voy a cocinar 20 lts de cerveza de trigo, y quiero darle un toque personal, he pensado en jengibre rallado ó en semillas de cilantro con hinojo. Quisiera tener su recomendación al respecto y en qué cantidades y tiempos de cocción?
        De antemano muchas gracias. La formulación es:

        PERFILES: COLOR 7,1 EBC AMARGOR 23,7 IBUs.
        GRADOS DE ALCOHOL 5,5%.
        OG 1053.

         Malta Pilsen Best Malz 3,5 EBC : 3.500 gm
         Malta Trigo Best Malz 4,0 EBC: 1.200 gm
         Lúpulo Cascade 60 min de hervido: 25 gm
         Lúpulo Cascade 5 min hervido: 10 gm
         Levadura Safbrew WB-06 tipo ale 14-24 grados): 11,5 gm
         Clarificante Whirlfloc tableta: 2.5 gm (prefiero no usarla, me gustan turbias)

        1. Hola Luis,

          Apenas leo el mensaje, siento no haberte contestado antes.

          Usualmente agrego las especias casi al final del hervor (a los 15 minutos finales). He usado 4 gramos de semillas de cilantro y 4 gramos de cáscara deshidratadas de naranja por 4 litros de cerveza.

          Hay hierbas que pueden ser más fuertes que otras, lo mejor es comenzar agregando menos cantidad, y ajustar en el siguiente lote.

          En cuanto a la maceración, usualmente utilizo un litro de agua por libra de malta, y agrego el resto del volumen en el lado del cereal. En este artículo explico cómo calcular el volumen de agua de forma simple – hay más variables que inciden pero las que explico allí son las más importantes: https://www.cerveza-artesanal.co/como-calcular-el-volumen-de-agua-para-la-maceracion-y-coccion-en-la-preparacion-de-cerveza/

          En cuanto a la temperatura de maceración, para una cerveza de trigo se puede macerar a unos 65 grados centígrados por 1 hora, luego y subir la temperatura y mantenerla a 76 grados centígrados por 15 minutos. Luego hacer el lavado del cereal con el resto del agua a 76 grados centígrados y recircular el mosto en la malta.

          Para cervezas donde quiero extraer más cuerpo (IPAs, cervezas imperiales), usualmente macero a 67 grados centígrados.

          1. Gracias Luis por la respuesta.

            Le cuento que la preparación la realicé el pasado 20 de mayo, le agregué 11 gramos de jengibre en rodajas a los 45 min de hervido.

            Adapte dos barriles de inox de 50 lts para macerar y hervir pero noté que en contacto con el agua presentó una capa de oxido en algunas partes que no entraron en contacto con el mosto, no sé si fue porque para retirarles chispas de soladura inox utilicé con grata mecánica con motortool y le pude retirar alguna capa protectora, me cuenta si tienes información al respecto.

            AQUI ALGUNAS NOTAS DE LA PREPARACION:

            Mayo 20:

             10:00 am: ORDEN, ASEO Y LIMPIEZA DEL LUGAR DE TRABAJO y ALISTAMIENTO DE OLLAS, ESTUFA, EQUIPOS, MATERIALES:
            Se ensamblan mangueras, se acoplan mangueras de gas y se prueba estufa, se termina alistamiento de equipos, mejoró esta actividad respecto a la anterior cocinada.
            11:30: Se empieza a hervir 30 lts de agua, dejar enfriar y tapar. El hervido se demora 1:15 hora, mucho tiempo se debe ampliar el agujero del fisto de la cocina.
             Se utilizaron barriles de cerveza de inox adaptados como ollas, pero noté que se oxidaban en contacto con agua, tal vez porque para limpiarlos utilice grata mecánica y le pude retirar alguna capa protectora.
             12:00: LIMPIEZA: Barriles con jabón lava loza y agua, instrumentos y fermentador con One Step Y luego SANITIZADO con Star San.
            Duración actividad de limpieza 2 horas. Se siguen teniendo tiempos muy largos de limpieza de equipos. Las tres primeras actividades se deben hacer el día anterior.
             Se calientan 17,5 lts agua a 72°c y se aplican las maltas, se iban a calentar solo 15 lts pero no se alcanzaban a remojar todas las maltas.
             Se empieza macerado muy tarde, hay que empezar en la mañana, por lo cual se debe alistar equipos, limpieza, sanitizado y alistamiento de equipos desde el día anterior. Temperatura macerado 67°c 1 hora y se sube a 70°c por 30 min.
             Se hace prueba de yodo. Ok
             Salieron 24 lt de macerado, debido a que se tenía buena cantidad de agua hervida lista para el lavado de granos.
             Adicional a la receta se aplican 11 gramos de jengibre cortado en rodajas a los 45 minutos del inicio del hervido.
             La O.G es de 1,050 a 24°C, aplicando factor de corrección a 24°C (0,0019), da una OG de 1,0519.
            Mayo 21:
             Se termina proceso a las 00:30 del 21 de mayo.
             A las 02.00 empieza burbujeo de forma vigorosa, se mantiene así por 48 horas
            Mayo 23:
             A las 22:00 Disminuye burbujeo a 30 por minuto.

            Gracias Luis, le estaré comentando avances y quedo atento a comentarios

  4. Muy intersantes las notas, Luis Aurelio.El proceso de limpieza en mi caso no es tan laborioso en mi caso, tal vez porque hago cerveza en menos cantidad y mis ollas no son tan grandes. Sin embargo, yo no uso StarSans en las ollas porque el mosto que entra en contacto con ellas es finalmente hervido. Yo uso StarSans en el fermentador y en todos los implementos que uso para trasladar el mosto al mismo.

    1. Luis.

      para el problema de oxido en acero inoxidable encontré una recomedacion de pasivar de nuevo el acero inox en el apéndice B1 del libro de John palmer How to brew, voy a probarlo mañana para ver si funciona.

      Luis, quiero preparar su receta de Porter con panela y pasas de arándanos.

      Agradezco me orientes con lo siguiente:

      1.Para preparar 20 lts debo multiplicar por 5 todas las cantidades de insumos, maltas y lupulos de su receta de 3.9 lt?
      2. Que tanta levadura debo usar?
      3. como en Bogotá no conseguí todos los insumos, conseguí maltas y lúpulos sustitutos. Como puedo saber si la cerveza quedará balanceada con estos ingredientes sustitutos, con software?.o le puedo enviar mi receta?

      slds y gracias por sus comentarios

      1. Hola Luis,

        Para 20 litros necesitas un paquete de levadura seca (11.5 gramos).

        En cuanto al cálculo de la receta, multiplica todo por 5, excepto el agua. Para el proceso de maceración debes calcular 1 litro de agua por cada libra de malta. El lavado del cereal lo haces con el agua que vas a necesitar para el hervor del mosto, que en total deben ser alrededor de 23 litros, asumiendo que vas a evaporar 3 litros en 1 hora.

        En cuanto al lúpulo, la cantidad puede variar dependiendo de los ácidos alfa del sustituto que conseguiste.

        Envíame los ingredientes que compraste para ayudarte a calcular la receta.

  5. Hola luis:

    Esta es la equivalencia para 20 lts que tenia calculados con los insumos que conseguí en Bogotá

    RECETA ADAPTADA 20 lt (maltas Best Malt)

    • 2670 gr de malta Pale ale, reemplazaría la British Pale Ale
    • 1135 gr malta Pilsen, reemplazaría la Belgian Pilsner
    • 875 malta de malta Munich, reemplazaría la Golden Promise
    • 450 gr Caramel Amber, reemplazaría la Victory
    • 260 gr malta Caramel Munich III, reemplazaría la Caramel 60
    • 225 gr malta Chocolate
    • 225 gr Malta Ahumada, reemplazaría la Cherry wood Smoked
    • 12,5 lt agua (se requiere esta cantidad debido al doble fondo no deja que se remojen todas las maltas y también debido al
    agua que absorben los granos)
    • 22,5 lt agua hervida previamente para el lavado de granos
    • 42,55 gr lúpulo Bravo (14,1% AA)
    • 35 gr lúpulo Cascade (4,5-7% AA) (el mejor reemplazo es el Styrian Golding, creo que lo puedo conseguir)
    • 156,5 gramos de panela orgánica rallada
    • 11 gr levadura Safeale US-05

    Muchas gracias Luis, saludos y quedo atento

    1. Hola Luis Aurelio,

      Estuve revisando la receta calculada en el software que tengo para diseñar recetas, y en general está bien, aunque le haría estos ajustes para balancearla un poco:

      Batch Size2.847 galBoil Size4.472 gal
      Boil Time1.500 hrEfficiency70%
      OG1.060 sgFG1.015 sg
      ABV6.1%IBU47.0 (Tinseth)
      Color23.5 srm (Morey)Estimated calories (per 12 oz)197

      Fermentables

      Total grain: 6.011 kg
      NameTypeAmountMashedLateYieldColor
      Briess – Pale Ale MaltGrain2.670 kgYesNo80%3.5 srm
      Briess – Pilsen MaltGrain1.135 kgYesNo80%1.2 srm
      Briess – Munich Malt 10LGrain875.000 gYesNo77%10.0 srm
      Amber MaltGrain450.000 gYesNo75%22.0 srm
      Briess – Caramel Munich Malt 60LGrain260.000 gYesNo77%60.0 srm
      Briess – Chocolate MaltGrain240.000 gYesNo60%350.0 srm
      Smoked MaltGrain225.000 gYesNo80%9.0 srm
      Brown Sugar, DarkSugar156.000 gNoNo100%50.0 srm

      Hops

      NameAlphaAmountUseTimeFormIBU
      Bravo14.1%20.000 gBoil1.500 hrPellet33.7
      Cascade6.0%40.000 gBoil15.000 minPellet13.3

      Yeast

      NameTypeFormAmountStage
      Safale S-05AleDry2.23 tspPrimary

      Mash

      NameTypeAmountTempTarget TempTime
      conversionInfusion3.125 gal152.600 F152.600 F1 hr
      final spargeInfusion3.000 gal169.000 F169.000 F15 min

      Algunas observaciones:

      • Puedes simpllificar la receta reemplazando la malta pilsen por Pale Ale
      • La malta Victory también la puedes reemplazar por Melanoiden
      • Para el lavado de granos, mencionas que vas a usar 22.5 litros, creo que es mucho, pues en total terminarías con 35 litros de mosto – asumiendo que pierdes 4.5 litros en el hervor y otros 2 litros al trasladar la cerveza al fermentador, sería un total de 28.5 litros. En la receta que ajusté sugiero 12 litros para el lavado del cereal, que sumados a los 22.5 litros de dará 24.5 litros en el hervor – 20 litros en el fermentador
      • Lúpulo Cascade está bien, lo he usado en porters y el sabor es agradable
      • Ajusté un poco la cantidad de lúpulo, me estaba dando un IBU muy alto con la cantidad que tenías en tu receta
      1. Luis, muchas gracias por sus recomendaciones, las tendré muy en cuenta para la preparación de la receta. Si tengo alguna duda lo contactaré de nuevo.

        saludos

  6. Hola Luis, complementando el mensaje anterior, anexo listado de insumos que se peden conseguir en Bogotá por si vez mejores reemplazos que los que plantee.

    slds y gracias

    LUPULOS
    Lupulo Bravo pellet 14,1% A.A Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 130.000$
    Lúpulo Cascade pellet 6,0% A.A Bolsas $ 18.000 39.000$ 75.000$ 150.000$ 140.000$
    Lupulo Sterling pellet 11,6% A.A Bolsas $ 19.000 41.000$ 80.000$ 160.000$ 150.000$
    Lupulo Chinook pellet 13,8% A.A Bolsas $ 19.000 41.000$ 80.000$ 160.000$ 150.000$
    Lupulo Perle pellet 7,5% A.A Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 120.000$
    Lupulo Mandarina Bavaria pellet 7,7% A.A Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 120.000$
    Lupulo Northern Brewer pellet 7,7% A.A Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 120.000$
    Lupulo Hallertau Tradition pellet 5,4% A.A Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 120.000$
    Lupulo Hallertau Magnum pellet 13,% A.A Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 120.000$
    Lupulo Spalter pellet Bolsas $ 17.000 37.000$ 70.000$ 140.000$ 120.000$
    Lupulo Hallertau Mittelfruh pellet 4,5% A.A Bolsas $ 18.000 39.000$ 75.000$ 150.000$ 130.000$
    Lupulo Saaz pellet 3,9% A.A

    YAKIMA SPOT HOPS – USA
    HOPSTEINER – ALEMANIA
    Levadura Safale S-04 Sobres $ 13.000 11.000$ 237.000$
    Levadura Safale US-05 Sobres $ 13.000 11.000$ 255.000$
    Levadura Safale K-97 Sobres $ 13.000 11.000$ 240.000$
    Levadura Safbrew BE-256 Sobres $ 14.000 13.000$ 310.000$
    Levadura Safbrew WB-06 Sobres $ 14.000 12.000$ 280.000$
    Levadura Safbrew S-33 Sobres $ 12.000 10.000$ 196.000$
    Levadura Safbrew T-58 Sobres $ 12.000 10.000$ 217.000$
    Levadura f-2 REFERMENTACION Sobre 20G $ 12.000 11.000$
    Levadura Saflager W-34/70 Lager Sobres $ 14.500 14.000$ 360.000$
    Levadura Saflager S-23 Lager Sobres $ 14.000 13.000$ 345.000$
    LEVADURA VINO Y CIDRA PRESENTACION 5 Gr Caja x 40 sobres V/cada sobre 500 Gr
    Levadura Safcider Sobres $ 7.000 6.000$ 90.000$
    Levadura Enologica VR-44 Sobres 115.000$
    CLARIFICANTE- NUTRIENTES PRESENTACION 100 Gr 500 Gr
    Whirlfloc tabletas Tarros $ 23.000 $ 110.000
    Nutrientes para levaduras Tarros $ 7.000 $ 30.000
    OBSERVACIONES
    Precios: con iva
    Lugar de entrega: Bogota
    Disponibilidad: Inmediata

    MALTAS ALEMANAS BESTMALZ 1 – 24 kilos 25 – 299 kilos 300 – 499 kilos mas de 500 k
    Malta Pilsen- BEST Pilsen Malt Kilos $ 4.500 $ 4.000 $ 3.808 $ 3.570
    Malta Pale Ale – BEST Pale Ale Kilos $ 5.000 $ 4.500 $ 4.300 $ 3.808
    Malta Vienna – BEST Vienna Kilos $ 5.000 $ 4.500
    Malta Munich – BEST Munich Kilos $ 5.000 $ 4.500
    Malta Caramel Pils – Best Caramel Pils Kilos $ 5.000 $ 4.500
    Malta Trigo – BEST Wheat Malt Kilos $ 5.000 $ 4.500
    Malta Red X – BEST Red X Kilos $ 5.500 $ 5.200
    Malta Melano – BEST Melanoidin Kilos $ 5.500 $ 5.200
    Malta Caramel Amber – Best Caramel Amber Kilos $ 5.500 $ 5.200
    Malta Caramel Hell – BEST Caramel Hell Kilos $ 5.500 $ 5.200
    Malta Caramel Aromatic – BEST Caramel Aromatic Kilos $ 5.500 $ 5.200
    Malta Caramel Munich II – BEST Caramel Munich II Kilos $ 6.000 $ 5.500
    Malta Caramel Munich III – BEST Caramel Munich III Kilos $ 6.000 $ 5.500
    Malta Special X – BEST Special X Kilos $ 6.500 $ 6.000
    Malta Chocolate – BEST Chocolate Kilos $ 7.000 $ 6.500
    Malta Negra Extra – BEST Black Malt Extra Kilos $ 7.000 $ 6.500
    Malta Acida – BEST Acidulated Malt Kilos $ 7.500 $ 7.000
    Malta Ahumada – BEST Smoked Kilos $ 7.500 $ 7.000
    Cebada tostada – BEST Roasted Barley Kilos $ 7.500 $ 7.000
    Malta Spelt – BEST Spelt Malt Kilos $ 8.800 $ 8.300

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