Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Con el tiempo he venido apreciando las cervezas ligeras de alta tomabilidad, que me permiten compartir más tiempo con amigos o familia tomando cerveza sin sentir los efectos del alcohol. Además, con las recientes olas de calor, las cervezas lager son perfectas para refrescarse, y pocos estilos cumplen mejor ese propósito que una German Pilsner bien hecha.
Desde que he estado utilizando la levadura Jovaru (OYL-033) de Omega Yeast en mis cervezas saison siempre me ha llamado la atención el sabor y aroma a banano tan pronunciado que aporta esta levadura mientras está en suspensión. Con el tiempo, la levadura se asienta completamente en el fondo de la botella y esta característica desaparece.
Desde que estoy viviendo en Colombia me ha sido difícil conseguir lúpulos frescos, y sobre todo lúpulos tropicales como el Citra o el Mosaic. La calidad de los lúpulos se ve impactada por la dificultad de conservar la cadena de frío de este producto durante su importación, y se afecta aún más cuando el producto es abierto en Colombia por el proveedor y reempacado en pequeñas cantidades para facilitar su venta a cerveceros caseros.
Hace aproximadamente dos años tuve la oportunidad de conocer a Scott Janish cuando todavía estaba ultimando los detalles de su cervecería Sapwood Cellars con su socio Michael Tonsmeire. Scott es además miembro del club de cerveceros caseros DC Homebrewers al cual estoy vinculado, y gracias a ello, también tuve la fortuna de degustar algunas de sus cervezas piloto antes de que la cervecería abriera sus puertas en el año 2018.
La levadura kveik, proveniente de Noruega y otros países de Europa del norte, está en furor luego de que Marius Lars Garshol la popularizara en su blog a través de la documentación de elaboración de cervezas campesinas de estas regiones.
Esta levadura ha sido domesticada a través de generaciones en estas zonas rurales, que en parte han estado aisladas de las tendencias de elaboración de cerveza a nivel mundial. Tal vez por eso se comporta de forma muy diferente a las otras levaduras de cerveza más conocidas, es capaz de fermentar mosto de cerveza en un rango muy amplio de temperatura, desde los 21 ºC hasta los 37 ºC, y es incapaz de producir fenoles. Además, esta levadura fermenta bastante rápido.
Con gran sorpresa y satisfacción me enteré el pasado domingo que mi cerveza saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso ganó medalla de oro en la final del Concurso Nacional de Cerveceros Caseros de Estados Unidos (National Homebrew Competition) 2019, en la categoría 25B Saison.
Esta competencia de cerveza es la más grande e importante en ese país, en este año se evaluaron 9.189 cervezas enviadas por 3.492 cerveceros caseros de Estados Unidos y otros 17 países, según estadísticas publicadas por la Asociación de Cerveceros de Estados Unidos.
El mes pasado estuve en la cervecería Solace Brewing Co. de Virginia, Estados Unidos, atendiendo una charla dictada por su fundador Drew Wiles sobre los inicios de la cervecería, equipo, y procesos de calidad en la elaboración de cerveza.
Antes de que el metal fuera asequible en la preparación de la cerveza, la madera era utilizada para fabricar el equipo para su preparación y almacenaje. De ahí que los barriles de madera eran tan populares antes del siglo XX, no sólo para almacenar cerveza sino para almacenar otros productos como puntillas, aceite, alimentos, y demás.
La madera por ser un material orgánico y poroso, usualmente alojaba microorganismos que con el tiempo infectaban la cerveza. Era común sentir sabores ácidos y rústicos en cervezas producidas con levadura convencional luego de ser almacenadas en barriles de madera.
Ayer atendí una charla en línea con Mike Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers y co-fundador de la cervecería Sapwood Cellars, acerca de su programa de cervezas ácidas maduradas en barricas de roble que recién inició este mes en su cervecería.
Mike viene experimentando con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas desde hace ya varios años, publicando sus experiencias en su blog The Mad Fermentationist, y desarrollando sus propios microbios para tal efecto. Estos mismos microbios están siendo utilizados en su cervecería para la fermentación y acidificación de cervezas, los cuales primero propagó en pequeños lotes de 4 litros con el objetivo de verificar sus características antes de inocularlos en las barricas.
Esta semana atendí una charla sobre aislamiento, manejo y reutilización de levadura en cerveza, dictada por el microbiólogo Jasper Akerboom, cofundador del laboratorio JasperYeast.com.
Aunque gran parte de la charla fue enfocada en el proceso de captura y aislamiento de levadura salvaje, Jasper tocó varios puntos sobre el mantenimiento y reutilización de levadura de lotes anteriores.