Cómo hacer cerveza artesanal en casa
En mi último lote de NEIPA decidí carbonatar naturalmente 4 litros de la cerveza antes de agregarla al barril, con la intención de enviar las botellas a un concurso y evitar oxidación ya que no tengo el equipo para embotellar desde el barril.
La versión con carbonatación forzada estuvo lista para consumir en dos días, y se mantuvo turbia por unas dos semanas. Al cabo del tiempo las partículas en suspensión cayeron al fondo y la cerveza tomó un color más oscuro con apariencia translúcida.
El proceso de carbonatación natural consiste en iniciar una nueva fermentación en botellas o barril para así producir CO2. Esta técnica le permite a los cerveceros caseros carbonatar sus cervezas sin la necesidad de adquirir equipo para carbonatación forzada, que incluye un tanque de CO2, mangueras, en inclusive una nevera lo suficientemente grande para guardad el barril de cerveza con el tanque para fusionar el gas con la cerveza.
Hace poco comencé a utilizar dextrosa -azúcar derivada principalmente del maíz- para carbonatar cerveza naturalmente.
Durante dos años estuve carbonatando con diferentes ingredientes naturales como miel de abeja, miel de maple, panela, e inclusive pasas.
Lo interesante de usar estos ingredientes es que le añaden características adicionales a la cerveza como sabor y aroma. Sin embargo, debido a que estos ingredientes no sólo tienen azúcar, en el proceso de la carbonatación natural tienden a producir más sedimento, que usualmente tardar un poco más de tiempo en asentarse en el fondo de la cerveza durante el acondicionamiento en la nevera antes de consumirse.
Según el Brooklyn Brew Shop, en la época de la prohibición de la cerveza en Estados Unidos, una mujer aseguraba carbonatar su cerveza artesanal con pasas – 4 pasas por botella, pues más de 4 podría estallar la botella y menos de 3 no carbonatar suficiente.
Decidí experimentar con una botella, agregando sólamente dos pasas de arándanos enteros en la botella en el momento del embotellado y efectivamente logré una carbonatación suficiente para la cerveza. Tal vez tres hubiera sido mejor.
La cerveza que carbonaté fue una Weizen con sabores cítricos. Al momento de la cata la cerveza llevaba 2 semanas de maduración en la nevera. Puedo decir que estas pasas no agregaron sabores notorios en la cerveza, de hecho el sabor agregado fue muy neutro. También sentí la cerveza un poco más seca que las demás carbonatadas con miel, y en mi opinión un poco más limpia.
Vale la pena repetir este experimento en otras oportunidades.
Recientemente decidí seguir el proceso dispendioso de aclarar una cerveza con gelatina y acondicionamiento en frío. La técnica consisten en poner el fermentador en la nevera un par de días previos al embotellado, a una temperatura entre los 34o y 38oF (1o – 3oC) y por una semana. Esto hace que partículas presentes en la cerveza se enfríen y caigan al fondo.
Durante este tiempo, se puede agregar una mezcla de gelatina sin sabor con agua, para acelerar el asentamiento de estas partículas.
Este proceso agrega más tiempo de espera en la preparación de cerveza, y puede ser riesgoso, debido a que se debe agregar gelatina al fermentador, y si no se siguen las medidas apropiadas de limpieza, la cerveza se puede contaminar.
La utilización del musgo de irlanda (irish moss) en el hervor del mosto también facilita este asentamiento de partículas.