Desventajas de carbonatación natural en la aclaración natural de cerveza artesanal

Recientemente decidí seguir el proceso dispendioso de aclarar una cerveza con gelatina y acondicionamiento en frío. La técnica consisten en poner el fermentador en la nevera un par de días previos al embotellado, a una temperatura entre los 34o y 38oF (1o – 3oC) y por una semana. Esto hace que partículas presentes en la cerveza se enfríen y caigan al fondo.

Durante este tiempo, se puede agregar una mezcla de gelatina sin sabor con agua, para acelerar el asentamiento de estas partículas.

Este proceso agrega más tiempo de espera en la preparación de cerveza, y puede ser riesgoso, debido a que se debe agregar gelatina al fermentador, y si no se siguen las medidas apropiadas de limpieza, la cerveza se puede contaminar.

La utilización del musgo de irlanda (irish moss) en el hervor del mosto también facilita este asentamiento de partículas. 

El método funciona muy bien, pero el efecto se afecta cuando se embotella y carbonata naturalmente, ya que la levadura viva en la botella debe consumir más azúcares para producir el CO2, y por ende va a generar un poco de sedimento.

Estas fueron mis observaciones:

Antes que todo, se debe considerar que como la cerveza debe estar una semana en la nevera, esto hace que la levadura se duerma. Por lo tanto, se debe esperar como mínimo tres semanas para una efectiva carbonatación natural, pues la levadura tarde tiempo en despertarse y activarse de nuevo.

Esto alarga el proceso de fermentación y maduración:

  • 2 semanas de fermentación y maduración en el fermentador.
  • 1 semana en la nevera.
  • 3 semanas más en la botella para la carbonatacón natural.
  • 1-2 semanas en la nevera para acondicionamiento en frío antes de consumir.

Total: Aproximadamente 8 semanas

En la siguiente fotografía se puede observar el efecto de aclaración después de las tres semanas de la carbonatación natural, la cerveza se ve transparente a contraluz.

Aclaramiento de cerveza con acondicionamiento en frío

El problema ocurre cuando se destapa la botella. Si se destapa bruscamente, el gas que se produce hace que todo el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza, afectando así el aclaramiento de la misma, tal como se ve en la siguiente fotografía.

Cerveza recién destapada, con sedimento disturbado

Se recomienda destapar las botellas cuidadosamente, para evitar agitar todo su contenido.

Cuando se sirve la cerveza, se debe hacer cuidadosamente también, evitando agregar el sedimento al vaso.

La siguiente fotografía ilustra cómo cambia la cerveza si se sirve bruscamente. Los primeros vasos contienen la cerveza más transparente, el último vaso termina con la cerveza más turbia y con todo el sedimento.

comparacion-de-vasos-servidos-misma-botella-cerveza-aclaracion-con-gelatina

Como pueden ver, así se logre aclarar la cerveza con cualquier método, si se carbonata de forma natural, se va a generar más sedimento en la botella, y el efecto de aclaración se puede dañar al destapar y servir la cerveza.

Por lo tanto, considero que el proceso de cold crashing, o de aclarar la cerveza con gelatina y frío es muy dispendioso si al final se va a carbonatar de forma natural. Imagínense todo ese esfuerzo y paciencia, para que en útimas se corra el riesgo de tener una cerveza turbia.

Es muy importante anotar que cuando se utilizan kegs y carbonatación forzada, el efecto es diferente, pues al servir la cerveza, el keg siempre extrae el contenido del fondo, así que la primera cerveza sale turbia con todo este sedimento, pero el resto salen aclaradas.

Personalmente, creo que es más práctico utilizar Irish Moss, o musgo de irlanda, para aclarar la cerveza cuando se carbonata de forma natural, ya que este producto se agrega en el hervor, y no es necesario alargar el proceso de maduración para la aclaración.

Así luce una cerveza servida cuidadosamente, el contenido de los dos vasos salieron de la misma botella, pero el vaso de la derecha contiene la cerveza servida cuidadosamente, y el de la izquierda contiene todo el sedimento que quedó en la botella:

sedimento-de-cerveza-al-final-de-botella

Así se ve la cerveza luego de dejarla unos 10-15 días en la nevera como parte de acondicionamiento, luego del proceso de carbonatación natural:

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Inclusive las cervezas oscuras muestran aclaramiento:

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Así luce una cerveza sin ningún proceso de aclaración, igual dan ganas de tomársela, no?

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    Autor: Luis Cuellar

    Maestro Cervecero, Fotógrafo.

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