L’Internationale, fermentada con levadura kveik

L’Internationale es una receta de cerveza saison diseñada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes lugares del mundo, y miembros del grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society. Esta cerveza tiene como particularidad la utilización de bastante lúpulo al final del hervor para acentuar sabores frutales, florales o herbales, dependiendo de los lúpulos que se utilicen, como complemento del carácter rústico y a especias de la levadura saison.

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Cerveza ácida con mango

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.

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Saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso

El estilo de cerveza saison es mi favorito porque está abierto a mucha experimentación, es más un concepto general que un conjunto de reglas específicas, lo que ofrece versatilidad para añadir especias, usar diferentes tipos de cereal, e inclusive fermentar con diferentes microbios.

Es por eso que llevo diseñando y refinando recetas de cervezas saison por más de dos años, esto me ha permitido ganar algunos premios y reconocimientos en concursos de cerveza de Estados Unidos, como oro en el concurso anual del club HOWL del 2018, y recientemente plata en las semifinales del NHC (concurso nacional de cerveza casera) con la cerveza que comparto en este artículo.

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Tripel añejada con roble y levadura salvaje

Este es un nuevo intento de elaborar una cerveza tripel. Esta vez utilicé una levadura de White Labs que al parecer fue aislada de muestras de la cervecería trapense Chimay, y lúpulos florales como Palisade y Santiam.

Para agregarle más dimensiones de sabor a esta cerveza, utilicé una pequeña espiral de roble agregada luego de la fermentación, junto con levadura brettanomyces cortesía del laboratorio Jasper Yeast.

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Saison oscura con pasas de arándanos (versión 2)

Hace un año preparé una cerveza tipo saison con maltas negras y pasas de arándanos que quedó bastante única, la levadura saison belga le aportó los sabores clásicos del estilo aunque el sabor aportado por las pasas no fue muy notorio.

Este año decidí preparar esta cerveza de nuevo pero con varios ajustes. Agregué más pasas de arándanos para acentuar el sabor de esta fruta, y la fermenté con levadura saison francesa que aporta un carácter más neutro de este estilo para dejar que los sabores de la fruta fueran más notorios.

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Dry Hopped Berliner Weisse

El estilo de cerveza Berliner Weisse es de origen alemán, en el que se utiliza la bacteria lactobacilos para acidificar la cerveza junto con una levadura neutra para la fermentación de la misma y permitir que los sabores y aromas ácidos sean más dominantes.

Históricamente, esta cerveza también llevaba levadura brett que con el tiempo aportaba sabores rústicos moderados y complementarios.

Los lactobacilos usualmente toman semanas, o incluso meses, en acidificar una cerveza bajo condiciones normales de fermentación, pero pueden acidificar el mosto en varios días practicando el método de acidificación rápida, que consiste en realizar una fermentación primaria con lactobacilos a una temperatura entre los 32 y 48 ºC, y luego una fermentación secundaria con saccharomyces a temperaturas convencionales (alrededor de los 20ºC) una vez la cerveza esté ácida. Seguir leyendo “Dry Hopped Berliner Weisse”

Saison rústica con brett y lactobacilos

Hace un poco más de un año comencé a experimentar con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas, siguiendo el proceso tradicional que consisten en agregar bacteria y levadura salvaje luego de que la cerveza haya sido fermentada con  saccharomyces, dejando la cerveza a la merced de estos microbios en una larga  maduración que puede tardar meses o inclusive años.

Aunque ya había escuchado el método de kettle sour, que consiste en acidificar el mosto con lactobacilos por un par de días para luego hervirlo de nuevo, agregar lúpulo y realizar cualquier cerveza, siempre lo he evitado ya que el hecho de matar las bacterias puede prevenir el desarrollo de sabores más complejos una vez la cerveza sea embotellada. Seguir leyendo “Saison rústica con brett y lactobacilos”

Saison con centeno y semillas de cilantro

Las cervezas saison son bastante refrescantes, y yo las disfruto en cualquier ocasión. Aunque aprecio mucho todo tipo de cerveza, los estilos en los cuales la levadura juega un papel crucial en el sabor son mis preferidos.

Esta es una nueva receta saison, aunque este lote es realmente una parte de un lote más grande que fue diseñado para acidificar con lactobacillus delbrueckii, y madurar con brettanomyces claussenii. Podría decirse entonces que esta es la versión limpia de esta cerveza, libre de bacteria y levadura salvaje. Seguir leyendo “Saison con centeno y semillas de cilantro”

Amarillo/Vic Secret IPA

Esta receta es bastante sencilla, pero está llena de sabor gracias a la combinación de la malta Golden Promise con los lúpulos cítricos Amarillo y Vic Secret (australiano).

Esta cerveza fue muy bien recibida en el  concurso nacional de cerveza de Estados Unidos de este año (NHC 2018) , y ganó certificado de plata por sus 37 puntos. Seguir leyendo “Amarillo/Vic Secret IPA”

Pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda

Hay algo en los lúpulos de Nueva Zelanda que no se cómo describir. A pesar de que los lúpulos producidos por Estados Unidos usualmente son cargados de sabor y alfa ácidos, me parece que los de Nueva Zelanda ofrecen sabores un poco más complejos y únicos.

Ya había utilizado lúpulos como Motueka, Dr Rudi, Southern Cross, y Pacific Jade principalmente en cervezas belgas, los cuales en mi opinión complementaron muy bien el sabor de las levaduras, dándole un toque elegante y delicado a las cervezas, así que cuando vi disponibles los lúpulos Rakau (aroma frutal a durazno y además a pino) y Waimea (aroma cítrico) en una tienda de insumos de cerveza no dudé en comprarlos y experimentar con una pale ale o IPA. Seguir leyendo “Pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda”