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Recetas de cerveza Tips para preparación de cerveza

Evaluación del lúpulo HBC-472, que aporta sabores a crema, vainilla y madera

Conversando con Carlos Orejuela, actual maestro cervecero de la cervecería USACA de Cali – Colombia, compartimos nuestras experiencias con lúpulos experimentales y exóticos. Carlos había escuchado de las propiedades únicas del lúpulo HBC-472, que aporta sabores a madera, vainilla, crema, coco, y otras frutas tropicales, así que cuando tuve la oportunidad, conseguí unas cuantas bolsas de este interesante lúpulo y lo puse a prueba con esta receta.

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Comparación de dos levaduras saison: Jovaru y Saisonstein’s Monster

Recientemente decidí comparar dos levaduras del laboratorio Omega Yeast usadas en cervezas saison, muy populares en la comunidad de cerveceros caseros:

  • OYL-033 – Jovaru Lithuaninan Farmhouse: Levadura histórica aislada de la cervecería Jovaru de Lituania, muy parecida a las levaduras tipo kveik ya que fermentan rápidamente a temperaturas de 35ºC.
  • OLY-500 – Saisonstein’s Monster: Levadura híbrida de dos cepas saison, una francesa y una belga, que ofrece las mejores características de ambas levaduras – aromática, versátil, y atenuadora.
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¿Weissbier o Saison? Estrategias para inscribir cervezas en concursos

Desde que he estado utilizando la levadura Jovaru (OYL-033) de Omega Yeast en mis cervezas saison siempre me ha llamado la atención el sabor y aroma a banano tan pronunciado que aporta esta levadura mientras está en suspensión. Con el tiempo, la levadura se asienta completamente en el fondo de la botella y esta característica desaparece.

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Gose con mango biche (adaptación de Gose Las Chelas)

Gose es una cerveza histórica Alemana a base de trigo (50%) que se producía en la región de Goslar hace varios siglos. Este estilo tiene la particularidad de llevar algo de sal, debido a que originalmente era preparada con agua del río Goslar que era naturalmente salada. Esta cerveza era fermentada espontáneamente y se consumía rápidamente, por lo que su perfil era ácido gracias a la acción de los lactobacilos, pero no alcanzaba a desarrollar sabores más complejos por la levadura salvaje.

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Utilización de fruta para reemplazar el sabor de lúpulos frutales en cerveza

Desde que estoy viviendo en Colombia me ha sido difícil conseguir lúpulos frescos, y sobre todo lúpulos tropicales como el Citra o el Mosaic. La calidad de los lúpulos se ve impactada por la dificultad de conservar la cadena de frío de este producto durante su importación, y se afecta aún más cuando el producto es abierto en Colombia por el proveedor y reempacado en pequeñas cantidades para facilitar su venta a cerveceros caseros.

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IPA Clásica con lúpulos Idaho 7, Azacca y Mandarina Bavaria

Las cervezas India Pale Ale han evolucionado rápidamente en los últimos años. Cuando las probé por primera vez en el 2009, las cervecerías competían por la cerveza con mayor cantidad de IBUs – entre más amargas fueran, mejor. En ese entonces el lúpulo era agregado casi continuamente durante todo el hervor, las adiciones comúnmente se hacían por 60, 45, 30, 15, 10, 5, y 0 minutos, con una dosis adicional en el dry hop.

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Witbier con cáscaras de naranja y coriandro

Las Witbier, o Belgian Wit, son cervezas de trigo con alta expresión de la levadura y de especias cítricas como cáscaras de naranja y semillas de cilantro, principalmente, pero también se puede experimentar con limoncillo, cáscaras de limón, y cáscaras de mandarina, entre otras. Estas cervezas también se caracterizan por ser turbias, y por tener un cuerpo sedoso con un dulzor de la malta suficiente para soportar y acentuar los sabores cítricos de las especias y levadura. Se utilizan lúpulos nobles que complementen, mas no dominen, el sabor de la cerveza.

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Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

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L’Internationale, fermentada con levadura kveik

L’Internationale es una receta de cerveza saison diseñada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes lugares del mundo, y miembros del grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society. Esta cerveza tiene como particularidad la utilización de bastante lúpulo al final del hervor para acentuar sabores frutales, florales o herbales, dependiendo de los lúpulos que se utilicen, como complemento del carácter rústico y a especias de la levadura saison.

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Cerveza ácida con mango

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.