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Recetas de cerveza Tips para preparación de cerveza

Evaluación del lúpulo HBC-472, que aporta sabores a crema, vainilla y madera

Conversando con Carlos Orejuela, actual maestro cervecero de la cervecería USACA de Cali – Colombia, compartimos nuestras experiencias con lúpulos experimentales y exóticos. Carlos había escuchado de las propiedades únicas del lúpulo HBC-472, que aporta sabores a madera, vainilla, crema, coco, y otras frutas tropicales, así que cuando tuve la oportunidad, conseguí unas cuantas bolsas de este interesante lúpulo y lo puse a prueba con esta receta.

Receta para 25 litros

Volúmen del lote: 25 litros
Tiempo de hervor: 60 minutos
Eficiencia: 66%
Amargor: 65.6 IBUs
Densidad inicial: 1.048 SG
Densidad final: 1.012 SG
Alcohol: 5.6 %

Maltas

El perfil de maltas de esta cerveza es muy sencillo, diseñado para resaltar el aporte del lúpulo.

CantidadMalta%
5.00 kgBest Pale Ale (3.1 SRM)83.3 %
0.50 kgBEST Caramel Hell (BESTMALZ) (15.2 SRM)8.3 %
0.50 kgBEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM)8.3 %

Maceración

El esquema de maceración de esta cerveza también es bastante sencillo, consiste de una sola infusión a una temperatura para lograr cuerpo medio. Maceré en una nevera portable de capacidad de 40 litros.

  • Extracción de azúcares fermentables a 66.7ºC: Mezclar suavemente la malta con 15.65 litros de agua calentada a 73.1ºC, eliminando grumos. La temperatura deberá bajar a 66.7ºC. mantener esta temperatura por 1 hora.
  • Fin de la maceración: Agregar 8.76 litros de agua calentada a 93.7ºC a toda la maceración para subir la temperatura a 75.6ºC. Dejar en reposo por otros 10 minutos.
  • Lavado del cereal: Lavar el cereal con 13.6 litros de agua calentada a 75.6ºC, y recolectar aproximadamente 31 litros de mosto.

Hervor / lúpulos

Hervir el mosto por 1 hora. Realizar las siguientes adiciones de lúpulo:

CantidadLúpuloIBU
30 gBravo [15.50 %] – First Wort 60.0 min49.3 IBUs
56.7 gHBC-472 [7.70 %] – Steep/Whirlpool por 30.0 min, a 90.2 C16.2 IBUs

Cabe anotar que la adición de lúpulo en whirlpool es con el objetivo de maximizar la extracción de su sabor y aroma.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con Hornindal Kveik (Omega Yeast #OYL-091) a una temperatura controlada de 30ºC por una semana.

Realicé dry hop en frío, a una temperatura de 4ºC por 4 días con la siguiente cantidad de lúpulo:

CantidadLúpuloIBU
56.70 gHBC-472 [7.70 %]0.0 IBUs

Esta cerveza la empaqué en barril, y apliqué carbonatación forzada.

Observaciones

Recuerdo que cuando agregué el lúpulo a la cerveza en el whirlpool, inmediatamente el ambiente se llenó de un aroma intenso a dulce, como a helado de vainilla, fue algo bastante sorprendente, ya que es un olor inusual en un lúpulo.

Luego de un día de haber sido embarrilada, esta cerveza presentaba sabores y aromas intensos a roble, complementados con olor dulce a crema y sabor a helado de vainilla. También exhibía un sabor a fruta tropical muy parecido a la granadilla, y notas cítricas ligeras.

Con el tiempo, el sabor a fruta tropical comenzó a caer lentamente, tornándose complementario, aunque el sabor cítrico se mantuvo presente. Por otra parte, las características amaderadas y a helado de vainilla tomaron relevancia. A pesar de tener aproximadamente 65 IBUs y de haber terminado con una densidad no muy alta, esta cerveza se percibió relativamente dulce durante los dos meses que la tuve en barril.

Esta cerveza la inscribí a un concurso de cerveza como 33A. Wood Aged Beer, con estilo base 21A American IPA. A pesar de recibir muy buenos comentarios, sobre todo por su intenso aroma a roble, la cerveza perdió puntos porque los jueces no la consideraron como una IPA. Sin embargo, este ejercicio sirvió para comprobar que realmente el lúpulo HBC-472 aporta características muy similares a las que desarrolla una cerveza madurada en barricas. Algunos descriptores usados en la cata de esta cerveza fueron: Vainilla, coco, sabor fuerte amaderado, aroma a madera, roble, lúpulo cítrico y floral.

Finalmente, el único problema que le encontré a este lúpulo fue que compré muy poca cantidad, con estos resultados hubiera querido utilizarlo en cervezas altas en alcohol, o en cervezas oscuras.

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