Categorías
Recetas de cerveza Tips para preparación de cerveza

American IPA, mezcla de vieja y nueva escuela

Esta cerveza está inspirada en una receta que encontré en el libro IPA, Brewing techniques, recipes, and the evolution of the India Pale Ale, de Mitch Steele. La original es un clon de Avery Dugana, una cerveza altamente lupulada, concebida mucho antes de la tendencia NEIPA.

IPA, Brewing techniques, recipes, and the evolution of the India Pale Ale, de Mitch Steele

Esta cerveza ganó medalla de oro en la Copa de Cerveceros del Valle (Colombia) efectuada en mayo de 2021, en la categoría 21A. American IPA.

Receta para 25 litros

Volúmen del lote: 25 litros
Eficiencia: 65%
Amargor: 52.5 IBUs (aproximados)
Densidad inicial: 1.056 SG
Densidad final: 1.013 SG
Alcohol: 5.7%

Tratamiento del agua

No tengo equipo para determinar la composición del agua de mi acueducto, pero puedo decir por experiencia que es relativamente neutra, ya que es fácilmente influenciable cuando agrego cloruro de calcio (para favorecer el dulzor de la malta) o sulfato de calcio (para acentuar el amargor del lúpulo).

Dado que quería lograr una American IPA y no una New England IPA, decidí agregar una pizca de cloruro de calcio (1/4 de cucharadita) para acentuar ligeramente la sedosidad del cuerpo de esta cerveza y contrarrestar su alta carga de lúpulo. Consideré que si agregaba sulfato de calcio iba a promover el sabor astringente del lúpulo.

Maltas

Las maltas utilizadas fueron una adaptación de lo que encontré en el libro debido a que en Colombia no consigo maltas norteamericanas.

CantidadMalta%
5.50 kgBEST Vienna (BESTMALZ) (4.6 SRM)77.5 %
1.00 kgBEST Spelt Malt (BESTMALZ) (2.5 SRM)14.1 %
0.50 kgBEST Munich (BESTMALZ) (7.6 SRM)7.0 %
0.10 kgBEST Caramel Hell (BESTMALZ) (15.2 SRM)1.4 %

Maceración

En esta cerveza empleé una nevera portable de capacidad de 40 litros, e hice dos reposos:

  • Extracción de azúcares fermentables para lograr un cuerpo medio: Calentar 18.3 litros de agua a 72.6ºC. Mezclar lentamente con la malta eliminando grumos. La temperatura de maceración bajará a 66.6ºC. Mantener esta temperatura por 75 minutos.
  • Final de la maceración: Calentar 11.85 litros de agua a 91.4ºC y agregarlos a la maceración cuidadosamente sin generar salpicaduras. La temperatura de maceración deberá subir a 75.6ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.
  • Lavado del cereal: Lavar el cereal con 14.59 litros de agua calentada a 75.6ºC. Recolectar aproximadamente 35 litros de mosto.

Hervor / lúpulos

Hervir el mosto por 60 minutos y agregar los siguientes lúpulos en el hervor:

CantidadLúpuloIBU
10 gChinook [13.00 %] – Hervir por 60 min11.7 IBUs

Una vez finalizado el hervor, enfriar el mosto rápidamente hasta 85ºC. Agregar los siguientes lúpulos al mosto y mantener por 30 minutos.

CantidadLúpuloIBU
70 gChinook [13.00 %] – Steep/Whirlpool por 30 min, a 85ºC21.2 IBUs
56 gAzacca [15.00 %] – Steep/Whirlpool por 30 min, a 85ºC19.6 IBUs

El total de lúpulos agregados en esta etapa es de 126 gramos, es decir 5 gramos por litro. Recientemente en unas conferencias dictadas por Hernán Castellani, reconocido maestro cervecero argentino, aprendí que para esta cantidad de lúpulo es mejor dejar los lúpulos a esa temperatura por 45 minutos o 1 hora, para maximizar la extracción de aroma y sabor.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con una levadura kveik del laboratorio Omega llamada HotHead Ale (#OYL-057) a una temperatura controlada de 32ºC por 8 días. Luego la puse en frío a 4ºC por otros 4 días. Durante este tiempo realicé dos cargas de dry hop:

Dry hop al final de la fermentación

Agregar el siguiente lúpulo al final de la fermentación, en los últimos 0.005 puntos de densidad (aproximadamente en el día 5 de fermentación):

CantidadLúpuloIBU
56.70 gVic Secret [15.50 %]0.0 IBUs

Mantener el lúpulo en la cerveza por 3 días, y luego proceder a enfriar la cerveza a 4ºC (aproximadamente en el día 8 de fermentación, pero tener en cuenta que fermenté con levadura kveik).

Dry hop en frío

En este paso es muy importante evitar el contacto de la cerveza con el oxígeno, ya que esta gran carga de lúpulo hace muy frágil la cerveza y propensa a una rápida oxidación. Para este dry hop se utilizaron los siguientes lúpulos:

CantidadLúpuloIBU
100.00 gAzacca [15.00 %]0.0 IBUs
56.70 gVic Secret [15.50 %]0.0 IBUs

Colocar los lúpulos en una canasta de acero inoxidable o en una malla de nylon debidamente desinfectada. y agregaros a un barril desinfectado. Purgar bien el barril con CO2, es mejor gastar más CO2 y tener una buena purga que dejar oxígeno en el barril y arriesgar la oxidación de la cerveza.

Canasta de acero inoxidable para hacer dry hop dentro de barril

Embarrilar la cerveza fría sobre el lúpulo. Purgar muy bien el espacio que queda dentro del barril con CO2.

Poner el barril en la nevera por un día. Agitar muy bien el barril cada 4 o 6 horas para lograr un muy buen contacto de la cerveza con el lúpulo.

Trasvase de la cerveza terminada a otro barril

Es importante remover los lúpulos de la cerveza porque a largo plazo generarán sabores a pasto y notas astringentes. Para este proceso, se recomienda llenar un barril desinfectado con agua y empujar toda el agua hacia afuera con CO2. De esta forma se garantizará que el barril solo contiene CO2.

Para llenar el nuevo barril con la cerveza, se debe conectar la salida del primer barril a la salida del nuevo barril purgado, para así trasvasar la cerveza al nuevo barril desde abajo.

Empujar la cerveza del primer barril con CO2, mientras se libera presión en el otro barril para permitir el ingreso de la cerveza.

Diagrama de trasvase de la cerveza a un nuevo barril para separarla del lúpulo

Una vez llenado el segundo barril, recomiendo dejarlo en frío cercano a 0ºC por unos dos o tres días para decantar el máximo de polifenoles (sabor astringente del lúpulo). El primer vaso a servir de ese barril va a contener sedimento astringente, pero los siguientes van a tener un amargor más limpio y un increíble sabor frutal.

Cabe mencionar que el dry hop en frío extrae sabores más limpios del lúpulo y evita extraer sabores astringentes, pero como el lúpulo tiende a caer al fondo de la cerveza cuando está fría por eso se recomienda agitar el barril para que la cerveza tenga muy buen contacto con el lúpulo durante ese proceso.

A pesar de haber recibido 212 gramos de lúpulo en dry hop (8.4 gramos por litro) esta cerveza obtuvo un amargor suave, no ofensivo, y un intenso aroma y sabor a lúpulos frutales. El lúpulo Chinook le dio un soporte bien clásico a esta cerveza, ya que aporta características resinosas y cítricas con un toque de durazno, pero en esta cerveza se notaron principalmente este sabor a resina típico de las West Coast IPAs. El Azacca y el Vic Secret aportaron intensos aromas frutales principalmente a mango y piña, y sabores frutales como a mandarina y mango, con notas muy ligeras a maracuyá y piña.

Hoja de calificación de esta cerveza en la Copa de Cerveceros del Valle – Colombia, mayo/2021

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *