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Recetas de cerveza

Sweet Stout

No soy muy fan de las cervezas dulces, sobre todo aquellas que terminan con una densidad final de más de 1.020 SG, sin embargo decidí formular esta receta para participar en la siguiente Copa de Cerveceros Caseros del Valle (Colombia), en la que van a premiar la mejor Sweet Stout del concurso.

Para el evento, el Club de Cerveceros Artesanales del Valle invitó a Carlos Orejuela – actual maestro cervecero de la cervecería USACA de Cali, Colombia, para brindar una charla muy completa sobre las características del estilo y el proceso detallado para preparar este tipo de cervezas.

Algo muy importante que resaltó Carlos en la charla es el seguimiento constante del pH durante todo el proceso de preparación de la cerveza, pues de esto depende obtener sabores balanceados y evitar extraer sabores astringentes, agrios y/o ácidos de las maltas oscuras. Puedo dar fe de ello, esta ha sido la cerveza en la que tuve que ajustar el pH más de una vez durante su preparación dado que puede bajar a menos de 5.1 en un abrir y cerrar de ojos.

Receta para 18 litros

Eficiencia: 74.3%
Densidad inicial: 1.064 SG
Densidad final: 1.023 SG
Alcohol: 5.5%

Tratamiento del agua

Usualmente agrego un poco de ácido fosfórico al 88% al agua a utilizar en la maceración y lavado del cereal para lograr un pH cercano a 5.3, sin embargo, siguiendo las recomendaciones de Carlos, en esta cerveza no agregué ácido en la maceración. Todas las maltas oscuras se encargaron de bajar el pH a 5.2.

Sin embargo, en esta receta si agregué 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio en la maceración para favorecer el proceso enzimático y acentuar un poco el dulzor de la malta.

También usé un poco de carbonato de calcio en el hervor para subir el pH de la cerveza y contrastar la acidez aportada por las maltas oscuras.

Carlos recomendó el siguiente perfil del agua para este estilo:

  • 10 ppm de sodio
  • 80 ppm de calcio
  • Entre 50 y 80 ppm de cloruros
  • 50 ppm de sulfatos

Maltas / Fermentables

En la charla sobre el estilo, Carlos sugirío utilizar las siguientes maltas:

  • Maris Otter como la malta base, ya que aporta un sabor distintivo a pan.
  • Roasted barley (cebada tostada) en un 5% aproximadamente.
  • Malta Chocolate en un 1 a 2%.
  • Combinación de maltas caramelo 400, caramelo 120 y caramelo 80, en un 2.5% cada una.
  • Tal vez avena en menos de 3%.
  • Tal vez malta Special B de forma restringida si se desea aportar capas de sabor parecidas a frutos deshidratados.
  • Abstenerse de usar malta Black Patent.
  • Para lograr una densidad final alta y darle el dulzor y cuerpo característico de este estilo, Carlos recomendó usar un 10% de lactosa al final del hervor, y para balancear tal dulzor, se recomienda agregar 1 IBU por cada 0.001 SG de densidad aportado por la lactosa.
Lactosa, o azúcar de leche

Con base en esas recomendaciones, e investigando recetas de otras sweet/milk stout reconocidas, utilicé las siguientes maltas:

CantidadFermentables%
3.10 kgPale Malt, Maris Otter (3.0 SRM)63.3 %
0.35 kgBEST Vienna (BESTMALZ) (4.6 SRM)7.1 %
0.28 kgRoasted Barley (300.0 SRM)5.7 %
0.15 kgBEST Chocolate (BESTMALZ) (456.9 SRM)3.1 %
0.13 kgBEST Special X (BESTMALZ) (177.7 SRM)2.7 %
0.11 kgBEST Caramel Munich I (BESTMALZ) (45.7 SRM)2.2 %
0.10 kgBEST Rye Malt (BESTMALZ) (3.3 SRM)2.0 %
0.10 kgOats, Flaked (1.0 SRM)2.0 %
0.08 kgSpecial B Malt (180.0 SRM)1.6 %
0.50 kgLactosa (agregada en el hervor)10.2 %

Maceración

Como mencionaba anteriormente, maceré todas las maltas al tiempo, incluyendo las maltas oscuras. No agregué ácido fosfórico en la maceración, estas maltas bajaron el pH de la maceración a 5.2, y al final de la maceración obtuve un pH de 5.1.

Usé una maceración escalonada de la siguiente forma:

Mezclé 11.47 litros de agua calentada a 73.1ºC con toda la malta en un termo con capacidad de 40 litros, y la temperatura de la maceración bajó a 66.7ºC. Mantuve esta temperatura por 1 hora.

Agregué 6.43 litros de agua calentada a 93.7ºC a la maceración para subir la temperatura a 75.6ºC, y mantuve la temperatura por 10 minutos.

Finalmente, recirculé el mosto por unos 5 minutos con bomba y luego hice un fly sparge con 11.2 litros de agua calentada a 75.6ºC. Nota: Antes de usarla, esta agua recibió una pequeña cantidad de ácido fosfórico para bajar el pH a menos de 6 y evitar extraer sabores astringentes de las maltas oscuras.

Recolecté 22.7 litros de mosto al final del proceso.

Hervor

El mosto lo herví por 60 minutos. Carlos sugirió usar un lúpulo alto en alfa ácidos para aportar unos 20 IBU al inicio del hervor, y lúpulos nobles como Hallertau, Fuggle, o Saaz para aroma y sabor.

Yo utilicé lúpulo Galaxy 2019 para amargor (como me está dando un perfil fenólico como a plástico cuando lo uso como sabor y aroma, he decidido usarlo en el hervor para aportar amargor, pero pueden usar otro lúpulo) y Styrian Aurora para aroma y sabor.

Agregué los siguientes ingredientes durante este tiempo:

CantidadIngredienteIBU
13.00 gGalaxy [13.30 %] – First Wort, antes de iniciar el hervor23.4 IBUs
5.00 gStyrian Aurora (Super Styrian) [8.00 %] – 20 minutosrestantes3.0 IBUs
0.12 tspCarbonato de calcio – 15 minutos restantes para subir el pH a un poco más de 5.1
0.50 kgLactosa – 5 minutos restantes
Mosto sin fermentar, noten los visos rubís al contrastarlo con la luz del sol.

Fermentación

Carlos sugirió fermentar a 18ºC con una levadura inglesa como la S-04 de Fermentis, o en su defecto usar una levadura neutra como la S-05 de fermentis. Yo decidí fermentar esta cerveza conLutra Kveik (Omega #OYL-071), que es utilizada para fermentar pseudo-lagers por su perfil de fermentación limpio.

Esta cerveza la fermenté a una temperatura controlada de 35ºC. Durante la primera noche se generó el full krausen, nunca lo vi pero noté la costra que se pega en el fermentador cuando ha terminado. El airlock burbujeó violentamente por dos días. Al no ver actividad en el airlock al día 5, decidí medir densidad al día 6 y embotellar.

Notas de cata

Color negro con visos de color rubí, espuma cafe clara, aroma a café tostado y chocolate, con notas ligeras a caramelo dulce y leche. Textura sedosa, cuerpo pleno, amargor moderado, sabor a café, pan tostado, algo de chocolate y frutos deshidratados como pasas e higos.

15 respuestas a «Sweet Stout»

Hola Daniel, no recuerdo exactamente la razón que dio Carlos al recomendar cebada tostada y no usar black patent, si mal no estoy tiene que ver con el sabor rostizado característico de las Milk Stout, creo que es una cuestión más de perfil de la cerveza.

Yo personalmente logro diferenciar el sabor de ambos granos. La black patent no tiene el sabor rostizado suave tan característico de la cebada tostada. Por otra parte, si pruebas las dos maltas, la cebada tostada tiene a tener un sabor rostizado más suave que la black patent, es menos agria en mi opinión, y es casi que crujiente cuando la muerdes.

Así que no está prohibido usar black patent en la cerveza, sólo te va a dar un perfil un poco diferente.

Hola, será recomendable agregar todas las maltas jutas (me refiero a las negras), me ha pasado que con las maltas negras, me tiende a quedar astringente la cerveza y comencé agregar a los últimos 10 minutos de la maceración.

Hola Fabian, como explico en el artículo, se puede hacer pero no se debe ajustar el pH del agua antes de agregar las maltas oscuras, pues estas maltas van a bajarlo. Se a lo que te refieres porque me ha pasado también, pero esa cerveza no quedó para nada astringente. Sin embargo, como menciono también en el artículo, tuve que estar muy pendiente del pH en todas las etapas de la cocción, y realizar ajustes.

Si no te sientes cómodo tirando todas las maltas oscuras al inicio puedes seguir tu técnica de agregarlas al final.

Hola buenas tardes. Queria saber porque cuando destapo las botellas (despues de dos semanas de carbonatacion natural con azucar de maiz) la bebida no tiene espuma.

Hola Silvia,

Si la cerveza no tiene espuma (o se forma pero desaparece rápidamente) pero si está bien carbonatada, eso lo puedes corregir agregando una pequeña cantidad de trigo (si no estás usando esta malta) a la receta para mejorar la retención de espuma.

Si la cerveza no tiene nada de carbonatación, el problema es de refermentación en la botella, y eso puede ser debido a varios factores, incluyendo:

(1) Poca levadura en suspensión al embotellar. Si le estás dando frío antes de embotellar, es mejor no hacerlo, ya que el frío remueve levadura de la cerveza y terminas con muy poca en la botella.

(2) Poca levadura viable al embotellar. Esto puede ser debido a una deficiente fermentación en fermentador, que provoca una pobre o nula fermentación en botella. Sugeriría realizar un starter para iniciar/propagar la levadura que vas a utilizar antes de la fermentación, eso te permite tener una levadura más vital y por ende una fermentación más saludable. Aquí puedes ver una charla sobre el tema: https://youtu.be/pMeKWWVa36c?si=MmV0737YytcesXgH

(3) Control de temperatura óptima durante la refermentación en botella. Cada levadura tiene su rango óptimo de fermentación. Para la refermentación en botella usualmente se aplica una temperatura de fermentación cercana al rango alto. Por lo general, las levaduras ales refermentan bien en botella a 22-25ºC.

Cabe anotar que pueden haber otros factores a considerar, los casos que describo arriba son los más comunes.

Saludos y buena suerte!

Fenomenal receta Luis, pero me surge una duda, no entiendo esto:

y para balancear tal dulzor, se recomienda agregar 1 IBU por porcentaje de alcohol aportado por la lactosa.

La lactosa no aporta alchool ya que no es fermentables. ¿Como se calculan los IBUs de más para balancear la lactosa?

Un saludo compañero cervecero!

Hola Jose, tienes razón, corregiré el artículo. La idea es balancear ese dulzor que deja la lactosa con amargor de lúpulo, así que la sugerencia es agregar 1 IBU por punto de densidad aportado por la lactosa. Es decir, si según el software la lactosa te va a aportar 0.006 SG, entonces calcula agregar 6 IBUs más de tu receta stout. Sin embargo, un software como Beer Smith te va a guiar en esos parámetros también, y puedes investigar otras recetas sweet stout y tomar decisiones al respecto.

No recuerdo haberlo hecho con esa cerveza. Usualmente maduro en frío cervezas con dry hop o con fruta, pero rara vez lo hago en cervezas donde no agrego ingredientes durante la fermentación. De todas formas no está mal madurar en frío, la cerveza queda más limpia al empacarse. Mi única observación sobre la maduración en frío es que cuando se quiere carbonatar naturalmente yo prefiero no hacerlo porque eso afecta la segunda fermentación en botella, ya que queda muy poca levadura en suspensión y tal vez no muy viable.

Hola,
Quisera hacer esta receta, pero con el cambio de maerar las maltas oscuras en frio.
Piensas que puede andar, o que cambiaria algo?
Desde ya gracias

Hola Rodrigo, se puede hacer pero es probable que extraigas menos color de las maltas oscuras con ese método. Lo que puedes hacer es tirar una pequeña parte de las maltas oscuras (de pronto un 1-2%) en la maceración para asegurar que el mosto se tiña de color oscuro.

Hola saludos Desde Chile
Me puedes ayudar con una duda?
Al tener una densidad final de 1.020 y carbonatar natural, cual es la cantidad apropiada de dextrosa para que no queden botellas con sobrecarbonatación? Tengo unos lotes en fermentador con esta densidad final, y no logro que baje más
Llevo 3 meses de mi primer Batch
Saludos!

Hola Michael, no te puedo dar una respuesta concreta porque tu caso no es sencillo – hay muchas variables a considerar y no estoy en contexto. Puedo conjeturar estos dos casos para intentar responder a tu pregunta:

(1) La densidad puede estar en 1.020 por problemas de fermentación, lo que indica que todavía debe haber azúcar fermentable en la cerveza y no conviene embotellar porque puedes resultar con botellas bomba.

(2) O también puede estar en esa densidad porque maceraste a una temperatura muy alta, o usaste azúcar como lactosa y tienes azúcares no fermentables en la cerveza. En ese caso si podrías carbonatar naturalmente usando la cantidad de azúcar requerida para la cantidad de volúmenes de CO2 que quieres llegar, ya que en la refermentación la levadura no va a bajar más de 1.020 – a no ser que se te contamine la cerveza con otra levadura.

Si crees que estás en el caso (1), te sugeriría tirar más levadura a la cerveza a la espera de que termine de fermentar. Si no sabes lo que sucedió te sugeriría embotellar en botellas gruesas de cervezas belgas, y tirar muy poca azúcar en caso que la densidad baje mucho más en botella y así evitar botellas explosivas.

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