La importancia de la densidad final en las recetas de cerveza

Cuando diseñamos cervezas, usamos la densidad inicial y final como variables para proyectar su grado de alcohol, pero muchas veces no tenemos en cuenta la importancia de la densidad final y su impacto en el cuerpo y sabor de la cerveza.

La densidad final se puede controlar con los tipos de granos que van a usarse en la receta, el proceso de maceración, y el tipo de levadura a usar.

Temperaturas de maceración

La malta y demás granos usados en la preparación de cerveza producen maltosa en la maceración, la cual es un tipo de azúcar compuesta por dos unidades de glucosa que es consumida por la levadura para producir alcohol.

148o F (64o C)

La maceración a aproximadamente 64 grados centígrados es ideal para extraer maltosa de la malta y pocos azúcares no fermentables, lo que produce un mosto altamente fermentable, ligero y seco, ideal para cervezas secas como lagers y ciertas cervezas belgas, pero también útil cuando se desea hacer cualquier cerveza que no sea tan dulce y con cuerpo ligero.

156o F (69o C)

Cuando se macera a temperaturas más altas, por ejemplo a 69 grados centígrados, se extrae maltosa junto con otros tipos de azúcares que la levadura saccharomyces no puede fermentar, por lo tanto, cuando se macera a esa temperatura se genera un mosto dulce y menos fermentable, lo que conlleva a una densidad final más alta.

Maceración de una IPA a 154o F (68o C) para obtener una densidad final más alta y por ende más cuerpo y sabor.

Cabe anotar que la levadura brettanomyces es capaz de fermentar un rango más amplio de azúcares, así que puede lograr una densidad final más baja.

Usualmente una alta densidad final genera más sabor en el cuerpo de la cerveza, así que una maceración a 69 grados centígrados puede producir una porter cargada de sabores, o una IPA menos seca con bastante cuerpo para complementar los sabores del lúpulo.

Maltas base y especiales

Las maltas base (2-rown, pilsen, etc) son diseñadas para generar una máxima extracción de azúcares fermentables y sabor neutro. Las maltas especiales (caramelo, chocolate, biscuit, etc) son especialmente procesadas para impartir más sabor en el mosto y por lo general generan azúcares residuales que no son fermentados por la levadura.

Malta base y especiales usadas en una cerveza porter. Las maltas rostizadas no producen azúcares fermentables.

Así que una cerveza hecha solamente de malta pilsen va a generar una densidad final más baja que otra cerveza que incluya maltas especiales. Es por esto que una lager es más seca que una stout.

Levaduras y su atenuación

El tipo de levadura también influye en la densidad final de la cerveza. Una característica importante de las levaduras es su atenuación, que consiste en el porcentaje de maltosa que es convertido en etanol y CO2 por esta levadura, y es catalogada en los siguientes porcentajes:

  • Menos de 70% – Atenuación baja
  • 71-75% – Atenuación media
  • Más de 76% – Atenuación alta
Lanzamiento de la levadura SafAle BE-134 con una atenuación aparente de más del 90%.

El uso de una levadura de atenuación alta ayuda a generar un cuerpo más seco en la cerveza, así como más alcohol (cervezas belgas, o lagers por ejemplo), mientras que el uso de una levadura de atenuación media o baja genera un cuerpo más dulce y con más sabor, ideal para cervezas inglesas y muchas cervezas americanas.

Conclusión

El correcto uso de todas las variables mencionadas en este artículo nos puede permitir diseñar la cerveza que queremos. Por ejemplo, si deseo lograr una IPA no tan dulce, comienzo con la selección de granos principalmente base, como pilsen o 2-row, los cuales voy a macerar a 64 grados centígrados para obtener un mosto altamente fermentable. Si por el contrario quiero agregarle un buen cuerpo a esta cerveza IPA, puedo agregar algo de maltas especiales como aromatic, caramelo, o carapils entre otras, y macerar a más de 64 grados centígrados, preferiblemente entre los 66 y 69 grados centígrados, para generar azúcares residuales que añadirán cuerpo a mi cerveza.

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Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

15 reflexiones sobre “La importancia de la densidad final en las recetas de cerveza”

  1. HOLA buenas tardes, tengo una pregunta ¿cómo puedo conseguir una cerveza con mucho cuerpo y sabor a malta pero que tenga un grado alcoholico alto que supere los 6 o 7 grados?

    1. 1. Utilizar maltas especiales para agregar sabores a malta. El rango es amplio – hay maltas que agregan sabor a pan tostado, nueces, café, etc. Asegúrate de no agregar más cantidad de malta de la recomendada por el proveedor.
      2. Macerar un poco más alto (67-68 ºC) para producir azúcares no fermentables que al final dan la sensación de más cuerpo.
      3. Evitar levaduras con alta atenuación. Por ejemplo, la levadura S-04 atenúa menos que la S-33, dejando más azúcares en la cerveza y por ende más cuerpo. De todas maneras la selección de levadura depende del estilo que desees lograr. La S-04 es buena selección para ales europeas.
      4. Calcular la cantidad de malta necesaria para obtener 6-7 grados de alcohol con la levadura seleccionada. Hay muchas aplicaciones de software que ayudan a calcular estas características. Yo utilizo Brew Target.

  2. Hola, muy buena la nota y recomendaciones. Te consulto, hablaste de densidades y cuerpo, pero por ejemplo en una Ipa, ademas del cuerpo, como le doy un buen sabor mas amargo. Muchas gracias, saludos cordiales

    1. Aldo, con adiciones de lúpulo. Te recomiendo utilizar una aplicación de software para diseñar recetas y así calcular los IBU y otras características de la misma con base en los ingredientes que vas a utilizar. A grosso modo, al agregar lúpulo a los 60 minutos antes de finalizar el hervor estás agregando amargor. A los 30 minutos de la cuenta regresiva agregas sabor y un poco menos de amargor. aproximándose al finalizar el hervor agregas sabor y aroma con muy poco amargor. Los alfa ácidos del lúpulo también inciden en el amargor.

      Saludos.

  3. Hola yo quisiera saber como hacer mi cerveza bien espesa con amargor y aroma alguna recomendación? O alguna página …me quiero dedicar hacer cerveza de ese estilo bien espesa..!

    1. Hola Emanuel, para que la cerveza la sientas espesa debes jugar con el cuerpo y con la sensación en boca. Estos son algunos consejos para lograrlo:

      1. Seleccionar granos altos en proteínas, como trigo, avena, e inclusive malta chit, que es poco modificada. Ten en cuenta que la malta de avena y trigo no tienen cáscara (sus versiones en hojuelas tampoco), así que esto puede afectarte el filtrado del cereal en la maceración. Eso se resuelve usando cáscaras de arroz para contrarrestar la falta de cáscara, o hacer un corto reposo de proteínas al inicio de la maceración para licuar un poco esos componentes pegajosos de la malta. Pero ese reposo de proteínas te va a diluir un poco la cerveza.
      2. El uso de avena también deja una sensación en boca sedosa.
      3. Macerar a 70ºC, eso te va a producir un mosto menos fermentable, y una cerveza con más azúcares residuales.
      4. Seleccionar una levadura de alta floculación y poca atenuación como la S-04. Esta levadura va a fermentar y caer al fondo del fermentador rápidamente, dejando más azúcares residuales en la cerveza.
      5. Para el amargor, debes calcular las dosis de los lúpulos en el hervor para contrarrestar el dulzor del cuerpo de la cerveza. Si la cerveza va a terminar en una densidad final de 1.020 – 1.030 SG, para que el amargor se sienta debes optar por unos 70 IBUs o inclusive más.
      6. Para el aroma, sugiero usar lúpulo durante el enfriado del mosto, y una buena cantidad en dry hop (unos 2-4 gramos por litro). Sin embargo, ten presente que al tener una alta cantidad de proteínas en la cerveza, puedes atrapar también mucho sabor vegetal del lúpulo si utilizas mucha cantidad en dry hop. Cuando esto ocurra, es conveniente dejar la cerveza en frío por más tiempo para que su sabor se redondee. Cabe anotar que las NEIPAs casi no llevan lúpulo en el hervor, así que pueden llevar hasta 8 gramos por litro en el dry hop. No te recomiendo usar toda esta cantidad porque ya tu cerveza es muy amarga y puede desbalancearse mucho.
      7. Otra variable que puedes explorar es hacer una triple IPA, alta en alcohol, sin utilización de azúcar, que quede bien espesa y amarga. Eso afectaría la tomabilidad pero si es lo que estás buscando, no creo que tengas problema con ello.

      Esta NEIPA me quedó bastante espesa, y con un aroma muy intenso, pero es una cerveza con muy poco amargor: https://www.cerveza-artesanal.co/neipa-cruda-con-lupulos-azacca-mandarina-bavaria-idaho-7-y-cashmere/
      Esta otra NEIPA no quedó tan espesa como la anterior, pero si tenía un amargor decente y un aroma bastante intenso: https://www.cerveza-artesanal.co/new-england-ipa-con-lupulos-de-nueva-zelanda/
      Esta otra cerveza, una IPA, quedó con un sabor y aroma increíble, un muy buen cuerpo sedoso (aunque no tan espeso como el de la primera en la lista) y un amargor moderado: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-norteamericana-con-lupulos-azacca-el-dorado-y-amarillo/
      Y esta IPA es una de las mejores que he hecho, es muy balanceada, con sabor y aromas intensos, muy buen cuerpo pero no tan espeso, y muy buen amargor. Esta cerveza obtuvo 37 puntos en el concurso nacional de cerveza casera de Estados Unidos en el 2018, un muy buen puntaje para una cerveza: https://www.cerveza-artesanal.co/amarillo-vic-secret-ipa/

      Mucha suerte!

  4. Hola, si tengo mi curva de fermentación esta acelerada ( la levadura esta consumiedo los azucares muy rápido), como puede la maceración influir en esto.

    1. Hola Jennifer, si la levadura está consumiendo rápido azúcares (es decir, está terminando muy rápido), entonces es posible que estés utilizando levadura muy viable y oxigenando bien el mosto. Si tu cerveza está quedando con sabores fuertes a alcohol y a levadura, entonces es probable que estés fermentando muy caliente y debas controlar la temperatura de fermentación. Con la maceración controlas la densidad final de la cerveza (cuerpo, dulzor). Si maceras a unos 64.5ºC vas a producir un mosto más fermentable y la levadura va a consumir más azúcares, lo que te va a producir una cerveza más seca. Si maceras a unos 67.7ºC vas a producir azúcares más complejos que la levadura no va a poder consumir y por lo tanto te va a quedar una cerveza con más cuerpo.

      1. Quería saber por qué la densidad final de mis cervezas siempre son muy altas. Por ejemplo la última que hice una stout que de inicial me dió 1054 y de final 1038 lo cual me da una cerveza con muy bajo grado de alcohol 2,6 cuando este tipo de receta tiene un 5 % de alcohol. La maceración fue a 68 grados. No sé si deba macerar a 64 ° para la próxima.

        1. Si, depende de la temperatura de maceración y de la levadura que uses. Por ejemplo, la S-04 atenúa menos que la S-05, y tiende a dejar la cerveza más dulce. La BE-134 es diastática, atenúa muchísimo más que la S-05 y tiende a producir cervezas bien secas.

          Prueba macerando a 66º, te debería producir cervezas con densidades finales más bajas: https://www.cerveza-artesanal.co/la-maceracion-y-su-influencia-en-la-extraccion-de-azucares-para-una-fermentacion-ideal/

          Otra cosa que puedes verificar es el termómetro. Yo tuve un problema con un termómetro que me estaba registrando temperaturas más altas, creía estar macerando a 67ºC y realmente estaba macerando a 65ºC, produciendo cervezas más secas.

    1. Hola, cuando dices que queda la mitad de azúcar quieres decir que la densidad está muy alta?
      Si crees que es problema de levadura, te sugiero agregar un poco más de levadura debidamente propagada y vital. Hay personas que recomiendan también agitar cuidadosamente el fermentador para poner la levadura en de nuevo en suspensión pero eso puede introducir riesgos de oxidación.

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