La importancia de la densidad final en las recetas de cerveza

Cuando diseñamos cervezas, usamos la densidad inicial y final como variables para proyectar su grado de alcohol, pero muchas veces no tenemos en cuenta la importancia de la densidad final y su impacto en el cuerpo y sabor de la cerveza.

La densidad final se puede controlar con los tipos de granos que van a usarse en la receta, el proceso de maceración, y el tipo de levadura a usar.

Temperaturas de maceración

La malta y demás granos usados en la preparación de cerveza producen maltosa en la maceración, la cual es un tipo de azúcar compuesta por dos unidades de glucosa que es consumida por la levadura para producir alcohol.

148o F (64o C)

La maceración a aproximadamente 64 grados centígrados es ideal para extraer maltosa de la malta y pocos azúcares no fermentables, lo que produce un mosto altamente fermentable, ligero y seco, ideal para cervezas secas como lagers y ciertas cervezas belgas, pero también útil cuando se desea hacer cualquier cerveza que no sea tan dulce y con cuerpo ligero.

156o F (69o C)

Cuando se macera a temperaturas más altas, por ejemplo a 69 grados centígrados, se extrae maltosa junto con otros tipos de azúcares que la levadura saccharomyces no puede fermentar, por lo tanto, cuando se macera a esa temperatura se genera un mosto dulce y menos fermentable, lo que conlleva a una densidad final más alta.

Maceración de una IPA a 154o F (68o C) para obtener una densidad final más alta y por ende más cuerpo y sabor.

Cabe anotar que la levadura brettanomyces es capaz de fermentar un rango más amplio de azúcares, así que puede lograr una densidad final más baja.

Usualmente una alta densidad final genera más sabor en el cuerpo de la cerveza, así que una maceración a 69 grados centígrados puede producir una porter cargada de sabores, o una IPA menos seca con bastante cuerpo para complementar los sabores del lúpulo.

Maltas base y especiales

Las maltas base (2-rown, pilsen, etc) son diseñadas para generar una máxima extracción de azúcares fermentables y sabor neutro. Las maltas especiales (caramelo, chocolate, biscuit, etc) son especialmente procesadas para impartir más sabor en el mosto y por lo general generan azúcares residuales que no son fermentados por la levadura.

Malta base y especiales usadas en una cerveza porter. Las maltas rostizadas no producen azúcares fermentables.

Así que una cerveza hecha solamente de malta pilsen va a generar una densidad final más baja que otra cerveza que incluya maltas especiales. Es por esto que una lager es más seca que una stout.

Levaduras y su atenuación

El tipo de levadura también influye en la densidad final de la cerveza. Una característica importante de las levaduras es su atenuación, que consiste en el porcentaje de maltosa que es convertido en etanol y CO2 por esta levadura, y es catalogada en los siguientes porcentajes:

  • Menos de 70% – Atenuación baja
  • 71-75% – Atenuación media
  • Más de 76% – Atenuación alta
Lanzamiento de la levadura SafAle BE-134 con una atenuación aparente de más del 90%.

El uso de una levadura de atenuación alta ayuda a generar un cuerpo más seco en la cerveza, así como más alcohol (cervezas belgas, o lagers por ejemplo), mientras que el uso de una levadura de atenuación media o baja genera un cuerpo más dulce y con más sabor, ideal para cervezas inglesas y muchas cervezas americanas.

Conclusión

El correcto uso de todas las variables mencionadas en este artículo nos puede permitir diseñar la cerveza que queremos. Por ejemplo, si deseo lograr una IPA no tan dulce, comienzo con la selección de granos principalmente base, como pilsen o 2-row, los cuales voy a macerar a 64 grados centígrados para obtener un mosto altamente fermentable. Si por el contrario quiero agregarle un buen cuerpo a esta cerveza IPA, puedo agregar algo de maltas especiales como aromatic, caramelo, o carapils entre otras, y macerar a más de 64 grados centígrados, preferiblemente entre los 66 y 69 grados centígrados, para generar azúcares residuales que añadirán cuerpo a mi cerveza.

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    Autor: Luis Cuellar

    Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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