NEIPA cruda con lúpulos Azacca, Mandarina Bavaria, Idaho 7 y Cashmere

Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas que he estado utilizando en mis cervezas Berliner Weisse.

Lo único diferente que hice en el proceso de cervezas crudas fue hacer sólo un reposo en la maceración a 68.9 ºC y evitar la decocción. Para evitar problemas en el filtrado del cereal usé cáscaras de arroz.

Receta para 25 litros

  • Volúmen del lote: 25 litros
  • Tiempo de hervor: 0 minutos – sin hervor
  • Eficiencia del lote: 65%
  • Eficiencia de maceración estimada: 72.8%
  • Densidad inicial: 1.050 SG
  • Densidad final: 1.010 SG
  • Alcohol: 5.3%

Tratamiento del agua

Como en todo lote de cerveza, trato el agua con metabisulfito de potasio (tableta campden) para eliminar cloro y cloraminas, y ácido fosfórico al 85% para ajustar el pH de la maceración. Para New England IPAs se debe tratar el agua con cloruro de calcio, lo que le da un sabor distintivo a la cerveza.

En este lote usé las siguientes cantidades en toda el agua usada en la cerveza, aunque recomiendo ajustar estos valores dependiendo del perfil del agua en sus casas:

  • 1.75 cucharaditas de ácido fosfórico al 85% para lograr un pH de 5.2.
  • 1.5 cucharaditas de cloruro de calcio, aunque le faltó un poco más para quedar en el estilo.
  • Media tableta campden.

Cereales

CantidadNombre%
5.25 kgMalta Pale (2.0 SRM)70.5 %
1.20 kgMalta Wheat (2.0 SRM)16.1 %
1.00 kgAvena en hojuelas (1.0 SRM)13.4 %

Utilizar un puñado de cáscaras de arroz para facilitar el lavado del cereal.

Maceración

Para esta cerveza decidí usar una sola infusión y evitar la decocción, dado que el lúpulo va a dominar todo el sabor de la cerveza.

NombreDescripciónTemperaturaTiempo
Conversión de azúcaresAgregar 19.41 litros de agua caliente a 75.7 ºC. Mescle el cereal con el agua hasta eliminar grumos.68.9 ºC1 hora
Lavado del cerealRecircule el mosto en el macerador manualmente unas dos veces, o con bomba hasta que el mosto recircule limpio. Retire el mosto del cereal y agregue 18.21 litros de agua caliente a 75.6 ºC sobre el cereal y recircule para extraer más azúcar del cereal.76.1 ºC

Pasteurización y adición de lúpulo en whirlpool

Como esta cerveza no se hierve, se debe calentar el mosto a una temperatura suficiente para eliminar los microorganismos que puedan contaminar la cerveza.

Calentar el mosto hasta 95 ºC lo más rápido posible, e inmediatamente proceder a enfriarlo rápidamente hasta 80 ºC para evitar DMS, o un sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación.

Agregar la siguiente carga de lúpulos y mantener el mosto a 80 ºC por al menos 30 minutos:

CantidadNombreIBU
70 gAzacca [15.00 % AA]8.2 IBUs
25 gCashmere [8.50 % AA]1.7 IBUs
20 gBravo [15.50 % AA]2.4 IBUs
20 gMandarina Bavaria [8.50 % AA]1.3 IBUs
Hopstand / lúpulos agregados en el whirlpool o enfriamiento del mosto

Pasado este tiempo, enfriar el mosto hasta el rango de temperatura inferior sugerido por el fabricante de la levadura. En mi caso enfrié el mosto hasta 35 ºC porque utilicé levadura kveik.

Fermentación

Una vez enfriado el mosto, oxigenarlo adecuadamente para asegurar una óptima fermentación. John Palmer en su libro How To Brew recomienda agitar el fermentador con el mosto por al menos 5 minutos para lograrlo.

Apariencia del mosto sin fermentar, turbio, gracias a la avena en hojuelas, la malta de trigo, y la adecuada temperatura de maceración.

Inocular la levadura seleccionada, en mi caso Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay #WLP4045).

Dry hop #1

Pasados dos días de fermentación (cuando la levadura está aún activa), agregar 50 gramos de lúpulo Bravo [15.50 %]. Esta adición la hice buscando la generación de β-citronellol (limón) por biotransformación, ya que el lúpulo Bravo es alto en geraniol. Sin embargo, el proceso de biotransformación todavía está siendo investigado y existen más dudas que respuestas al respecto.

Antes de cerrar el fermentador, purgar el espacio superior con CO2.

DRY HOP #2

Luego de 7 días de fermentación, agregar los siguientes lúpulos a la cerveza:

CantidadNombreIBU
50 gAzacca [15.00 % AA]0.0 IBUs
50 gCashmere [8.50 % AA]0.0 IBUs
40 gIdaho #7 [13.00 % AA]0.0 IBUs
20 gEl Dorado [15.00 % AA]0.0 IBUs

Es muy importante en este paso purgar muy bien el espacio superior del recipiente de fermentación con CO2 para evitar la oxidación de la cerveza, pues este estilo es muy delicado por la cantidad de lúpulo que contiene.

Maduración en frío

La maduración en frío de esta cerveza es importante para precipitar todo el material del lúpulo en suspensión al fondo del fermentador, y así facilitar el embotellado.

En mi caso, mantuve la cerveza en la nevera por un día antes de embotellar y sin embargo percibí material vegetal astringente del lúpulo en la cerveza por los primeros 5 días del embarrilado, así que sugiero al menos tener madurar la cerveza unos 3 días antes de embotellar o trasladar al barril.

Embotellado

Aunque en algunos artículos he hablado sobre los beneficios de la gasificación natural para evitar la oxidación en cervezas, este estilo de cerveza conviene empacarlo en barril para preservar todo su sabor.

Con el fin de evitar su oxidación, el barril se debe purgar con CO2 antes de trasladar la cerveza. Para tal efecto se debe llenar de CO2 y sacar el aire de su interior (el CO2 es más pesado que el oxígeno, por lo tanto el gas que sale es en teoría oxígeno en el interior del barril).

Si se decide usar botellas y gasificar naturalmente, conviene llenar cada botella de CO2 antes de llenarlas con la cerveza. Personalmente recomiendo la ayuda de una persona encargada de llenar cada botella de CO2 justo antes de que la otra persona la llene con cerveza, y luego proceder inmediatamente a taparla antes de seguir con la siguiente botella.

Una vez se haya desinfectado el equipo para embarrilar/embotellar y que todo esté preparado para transferir la cerveza, despresurizar completamente el barril, retirar su tapa, y proceder a llenarlo con la cerveza. Evitar agregar sedimento de lúpulo al barril para evitar sabores astringentes, y más aún para no obstruir la válvula de salida con sedimento de lúpulo al servir la cerveza.

Tapar el barril, agregar más CO2 y sacar el gas de la parte superior de la cerveza, por si hubo ingreso de oxígeno durante el embarrilado.

Continuar con el proceso de gasificación forzada y servir al 10 PSI.

Salud!

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

7 reflexiones sobre “NEIPA cruda con lúpulos Azacca, Mandarina Bavaria, Idaho 7 y Cashmere”

  1. Hola buenas Tardes Luis,
    hace un año empecé con este Hobbie siempre chequeo esta pagina para ver novedades, tus consejos siempre me han ayudado. Espero me puedas ayudar con un proyecto, la cerveza favorita de mi papá es LA MESTIZA DE TRES CORDILLERAS, pero no he encontrado la receta-clone en internet de la cerveza, tienes alguna idea de como pueda aproximarme? sé que tiene bastante Cascade y que debería usar una levadura neutra porque el lúpulo es la estrella de una PALE ALE, pienso usar esta receta https://byo.com/article/american-pale-ale-style-profile/ para empezar, pero no sé si el resultado sea muy diferente a la MESTIZA, sería la primera vez que hago una Pale Ale, ya compré el filtro para Dry HOP que es lo que me faltaba. ¿podrias ayudarme con consejos para sacar esta cerveza?

    1. Hola, Christian.

      La receta de Brew Your Own suena bien para una pale ale. Es muy difícil hacer una cerveza exactamente igual a otra cerveza, inclusive 3 Cordilleras debe tener un sistema de calidad muy exacto para lograr consistencia en cada lote. Sin embargo esa receta que compartes te puede dar un aproximado a la de 3 cordilleras.

      Tal vez lo que puedes preguntarle a tu papá es qué le gusta exactamente de la cerveza, si es su amargor, si es su sabor frutal, etc. Hoy en día con la diversidad de lúpulos modernos se pueden hacer cervezas muchísimo mejores que la Mestiza, o con sabores más explosivos.

      No entendí tu comentario sobre el filtro de dry hop. Yo el lúpulo lo agrego directamente en la cerveza, como muchas otras personas. Usualmente uno deja el lúpulo en contacto con la cerveza por unos 3-5 días y luego madura en frío para forzar la precipitación del mismo al fondo de la cerveza. Sin embargo, técnicas modernas de dry hop sugieren hacerlo durante la maduración el frío, por uno o dos días no mas.

      Si estás pensando usar una bolsa de nylon eso te puede afectar la extracción de sabor del lúpulo.

  2. Hola, excelente receta, me gustaría saber donde conseguiste la levadura Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay #WLP4045)?
    Gracias por tu atención amigo.

    1. Hola Jadir, un amigo me regaló el barro de un lote fermentado con esa levadura, la he venido reutilizando por más de un año sin problemas. Mi amigo la consiguió en Estados Unidos. Ya hay muchas levaduras de este tipo que se pueden conseguir en ese país, para hacer cervezas de diferentes estilos. Por ejemplo, una llamada Jovaru es excelente para cervezas saison.

  3. Hola. Quiero hacer una NEIPA siguiendo tus recomendaciones sin embargo no tengo manera en estos momentos de realizar carbonatacion mediante CO2.
    Tengo que hacerlo natural con azucar
    Que recomendaciones me puedes dar y mas o menos por cuanto tiempo la cerveza permanece en buenas condiciones usando esta carbonatacion gracias

    1. Hola Elkin, si vas a gasificar en botella te recomendaría lo siguiente:
      * No utilizar cereales no malteados. Por ejemplo, en la receta uso avena en hojuelas. Ese cereal promueve oxidación a largo plazo. mejor no utilizarlo para carbonatación natural.
      * Fermentar todo en un solo recipiente. Por ningún motivo trasladar a secundario, esa práctica no es recomendada hoy en día.
      * En el momento de embotellar, asegurarse de no salpicar la cerveza para evitar al máximo el contacto con oxígeno.
      * Sería ideal purgar las botellas con CO2 antes de llenarlas con la cerveza, pero entiendo que esto no te es posible hacerlo.
      * Tal vez llenar bien las botellas, dejar poco espacio en la botella para minimizar la cantidad de aire en la cerveza.
      * Antes de embotellar, yo haría un starter con un poquito de levadura, y la agregaría a la cerveza antes de embotellar para garantizar levadura nueva y vital en la nueva fermentación, ya que la que puede estar presente en la cerveza debe estar agotada y estresada con tanto lúpulo en suspensión.
      * Cuando termine de gasificar (aproximadamente 2 semanas), guardar en nevera.

      1. Perfecto Luis, Muchas gracias. Te queria preguntar si hay alguna forma mas personal de contactarte Quisiera una especie de clases con el fin de comentarte mis experiencias haciendo cerveza, errores y que me ayudes a mejorar pues quisiera establecer un punto de partida para el emprendimiento.
        Saludos desde Medellin

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