Esta receta tuvo la intención de desbloquear tioles presentes en lúpulos, malta y el producto Phantasm con la levadura Verdant IPA de Lallemand, que según su documentación tiene la capacidad de procesar precursores de tioles.
Etiqueta: Lúpulo Cascade
Acidos alfa-beta: 4.5%-7%
Se usa principalmente para sabor, luego aroma y luego para dar sabor amargo a la cerveza.
Usada en Pale ale, IPA, porter y barleywine
Hace varios meses tuve la oportunidad de probar una levadura híbrida canadiense del laboratorio Escarpment Labs llamada Thiol Libre, que tiene la capacidad de desbloquear y procesar precursores de tioles (compuestos de azufre e hidrógeno) presentes en el lúpulo y en la malta, los cuales aportan aromas y sabores intensos a fruta. Leer más sobre este tema. En esta cerveza utilicé otra levadura del laboratorio Omega Yeast llamada Helio Gazer, capaz de procesar estos compuestos a un nivel aún más alto, aportando aromas y sabores a guayaba y maracuyá mucho más intensos. También utilicé un producto de Nueva Zelanda derivado de cáscaras de uvas de tipo Sauvignon Blanc llamado Phantasm, que contiene abundantes precursores de tioles, y en conjunto con este tipo de levaduras aporta aromas y sabores a frutas tropicales en cerveza.
Hace casi tres años (abril 2020), inspirado por un proyecto de la cervecería Avery llamado Ales of Antiquity en el que Travis Rupp y su equipo recrearon una India Pale Ale histórica, y también por el libro IPA de Mitch Steele, decidí elaborar esta IPA clásica y madurarla en botella con brettanomyces.
Cuando leí esta receta en el libro “Beer Making Book” de Erica Shea y Stephen Valand, me llamó mucho la atención porque no utiliza malta, sinó vegetales para la extracción de azúcares fermentables. Aunque no he experimentado con esta receta decidí publicarla dado que hay muchas personas buscando recetas libre de gluten, y éstas son difíciles de encontrar.
Ingredientes para 3.4 litros de cerveza
- 2.5 litros de agua filtrada, más 4 litros de agua para el lavado del cereal.
- 1 libra de zanahorias peladas y ralladas.
- 0.5 libras de arroz sin cocinar.
- 1 libra de quinoa roja sin cocinar.
- 0.2 libras de cáscaras de arroz.
- 2.83 gramos de lúpulo columbus.
- 14 gramos de lúpulo cascade.
- 1 taza de azúcar.
- 4 gramos de levadura Nottingham (libre de gluten)
- 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.
YCH Hops está lanzando una nueva presentación de lúpulo llamada CryoHops®, bajo la marca LupuLN2®, actualmente disponibles para lúpulos Cascade, Citra, Ekuanot, Mosaic y Simcoe.
En esta presentación, el lupulín es extraído de los conos de lúpulo a temperaturas extremadamente bajas, capturando y concentrando así todas las resinas y aceites aromáticos del lúpulo, obteniendo casi el doble de cantidad de estos elementos que un pellet convencional. Los alfa ácidos de esta presentación están alrededor del 20%.
Esta receta es experimental, fue una de mis primeros ensayos de hacer una cerveza alta en alcohol, y aunque tengo muy buenos recuerdos de esta cerveza, sobre todo el sabor a madera y a whiskey, tuvo un cuerpo muy denso que le quitó tomabilidad. Para hacer cervezas altas en alcohol de buena calidad es muy importante asegurar una fermentación saludable. Les recomiendo este video con Juan David Palacios, maestro cervecero de Lardi Brewing sobre este tema.
Ingredientes para 3.9 litros (1 galón) de cerveza:
- 3.9 litros de agua filtrada para la maceración inicial de la malta.
- 4 litros de agua filtrada para extracción de azúcares fermentables.
- 3 libras de malta 2-row
- 135 gramos de malta Special B
- 95 gramos de malta Victory
- 90 gramos de malta Caramel 120L
- 45 gramos de malta Cherrywood smoked
- 100 gramos de azúcar Candi belga
- 7 gramos de lúpulo Columbus/Tomahawk/Zeus (12.53 AA%)
- 4 gramos de lúpulo Cascade (6.9 AA%)
- 6 gramos de lúpulo Fuggles (3.5 AA%)
- Media cucharadita de Irish Moss
- Medio paquete (5.5 gramos) de levadura Belga Safbrew S-33
- Media taza de trocitos de roble americano
- Media taza de Whiskey
- 2.6 cucharadas de dextrosa para carbonatación natural
Este es mi tercer intento de lograr una IPA negra con buen balance de malta y lúpulo.
En mi primer intento usé malta negra (black) y lo que me resultó fue una Stout. En mi segundo intento usé malta chocolate combinada con otras maltas oscuras pero no rostizadas y el resultado fue muchísimo mejor, aunque el sabor puede definirse como una Stout con bastante aroma y sabor a lúpulo, no como una IPA negra técnicamente.
En este tercer intento estoy refinando un poco la receta que usé en mi intento anterior, cambiando principalmente la malta chocolate por malta Carafa Special II en muy poca cantidad, la cual es utilizada en Schwarzbier, o black lagers, y aporta muy poco sabor rostizado comparada con otras maltas de la misma categoría.
Mi esposa me regaló un libro de Stone Brewing en el día del padre, el cual contiene recetas de varias cervezas especiales de esta cervecería. Esta cerveza está inspirada en una de esas recetas, contiene la misma cantidad de malta y los mismos tiempos de maceración y hervor, pero no tiene los mismos ingredientes.
Continúo con mis experimentos con frutas, en esta ocasión con blueberries, que es un tipo de arándanos, con cáscara azul pero interior verde.
Para esta cerveza decidí evitar maltas oscuras para darle un color azul a través de la cáscara de la fruta.
Los lúpulos Cascade y Centennial tienen características frutales.
Ingredientes para 3.8 litros
- 2.3 litros de agua filtrada para la maceración
- 1 galón de agua filtrada (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
- 1.5 libras de malta Belgian Pilsner
- 385 gramos de malta white wheat.
- 34 gramos de avena en ojuelas.
- 4 gramos de lúpulo Sorachi Ace a los 60 minutos.
- 3 gramos de lúpulo Centennial a los 15 minutos.
- 2 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 15 minutos.
- 2 gramos de lúpulo Cascade a los 15 minutos.
- 4 gramos de sweet orange peel (cáscara de naranja dulce) a los 15 minutos.
- 4 gramos de semillas de cilantro (coriander) a los 15 minutos.
- 2 gramos de lúpulo Cascade a los 5 minutos.
- 2 gramos de lúpulo Centennial a los 5 minutos.
- 1 gramo de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 5 minutos.
- 2 gramos de lúpulo Cascade a los 0 minutos.
- 2 gramos de lúpulo Centennial a los 0 minutos.
- 1 gramo de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 0 minutos.
- Medio paquete (5.75 gramos) de levadura tipo wheat (safbrew WB-06).
- 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.
Dry hopping
- 1 gramo de lúpulo German Mandarina Bavaria.
- 2 gramos de lúpulo Cascade.
- 2 gramos de lúpulo Centennial.
- 4 gramos de Salvia (sage).
- 4 gramos de limoncillo (lemongrass).