Hace varios meses tuve la oportunidad de probar una levadura híbrida canadiense del laboratorio Escarpment Labs llamada Thiol Libre, que tiene la capacidad de desbloquear y procesar precursores de tioles (compuestos de azufre e hidrógeno) presentes en el lúpulo y en la malta, los cuales aportan aromas y sabores intensos a fruta. Leer más sobre este tema. En esta cerveza utilicé otra levadura del laboratorio Omega Yeast llamada Helio Gazer, capaz de procesar estos compuestos a un nivel aún más alto, aportando aromas y sabores a guayaba y maracuyá mucho más intensos. También utilicé un producto de Nueva Zelanda derivado de cáscaras de uvas de tipo Sauvignon Blanc llamado Phantasm, que contiene abundantes precursores de tioles, y en conjunto con este tipo de levaduras aporta aromas y sabores a frutas tropicales en cerveza.
Los tioles son compuestos de azufre e hidrógeno, y no todos son bienvenidos en cerveza. Sin embargo, los que nos interesan pueden aportar sabores intensos a guayaba, maracuyá, toronja, y arándanos entre otros. Compuestos precursores de estos tioles pueden encontrarse tanto en lúpulos como en maltas, pero las levaduras de cerveza son incapaces de procesarlos para aportar esas características en la cerveza.
La elaboración de este tipo de cervezas es muy diferente a las de las típicas juicy IPAs en donde los lúpulos son agregados principalmente en el lado “frío” (whirlpool y dry hop), ya que el proceso de extracción de precursores de tioles inicia desde la maceración del cereal, y por otra parte, una alta cantidad de materia vegetal de lúpulos en dry hop arrastra los tioles procesados al fondo del fermentador, sacándolos de la cerveza.
En términos generales, estos son los puntos claves para este proceso:
- Utilizar lúpulos ricos en precursores de tioles (cascade, calypso, saaz) en mash hopping, ya que las enzimas de la malta involucradas en este proceso facilitan el acceso a estos precursores.
- Utilizar maltas de cebada de bajo horneado (pilsen, pale) – ricas en precursores de tioles. El proceso de un horneado prolongado de las maltas afecta los precursores de tioles.
- Evitar utilizar una alta cantidad de maltas que no sean de cebada (centeno, avena, trigo), debido a que estos cereales casi no tienen precursores de tioles.
- Utilizar productos de lúpulo bajos en materia vegetal o extractos (cryohops, lupomax, incognito, etc) en whirlpool y en dry hop para evitar la precipitación de tioles procesados en la cerveza. También se recomienda usar una baja cantidad de estos lúpulos, más como para generar un balance que para el aporte principal de aroma y sabor.
Receta para 25 litros
Eficiencia: 79 %
Densidad inicial: 1.055
Densidad final: 1.010
Alcohol: 5.9%
Volumen final: 29.5 litros
Maltas
Aunque las maltas de centeno y de trigo no aportan significativamente precursores de tioles, se utilizan en estas cervezas para aportar retención de espuma y textura.
| 5.00 kg | Fuglsang Pale Ale Malt (3.0 SRM) | 76.3 % |
| 0.70 kg | BEST Rye Malt (BESTMALZ) (3.3 SRM) | 10.7 % |
| 0.50 kg | BEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM) | 7.6 % |
| 0.35 kg | BEST Chit Malt (BESTMALZ) (1.3 SRM) | 5.3 % |
Maceración / mash hopping
Macerar el cereal a 66.7 ºC por 60 minutos, agregar los siguientes lúpulos al inicio de la maceración:
| 113.4 gr | Cascade [5.6 %] | 12.7 IBUs |
Hervor y enfriado
En el lado caliente utilicé una mínima cantidad de lúpulo, y el producto Lupomax que es un concentrado de lúpulo con poca materia vegetal, y Phantasm en whirlpool.
| 10.00 gr | LUPOMAX® Sabro HBC-438 [19.00 %] – Hervir por 60 min | 19.0 IBUs |
| 31.70 gr | LUPOMAX® Sabro HBC-438 [19.00 %] – En whirlpool o enfriado, por 60 min, a 85 ºC | 20.2 IBUs |
| 28.3 gr | Phantasm (precursor de tioles) – En whirlpool o enfriado, por 60 min, a 85 ºC | 0.0 IBUs |
Fermentación y dry hop
Esquema de fermentación
Fermenté con levadura OYL-405 Helio Gazer de Omega Yeast a 18ºC con temperatura controlada por 5 días, luego lentamente subí la temperatura de fermentación a 21ºC por otros 5 días.
Notas de la fermentación
Esta levadura comenzó a fermentar agresivamente el mosto, y al cabo de dos días la densidad ya había bajado de 1.055 SG a 1.020 SG, aproximándose rápidamente a la densidad final proyectada, así que decidí agregar el siguiente lúpulo en dry hop.
| 15.00 gr | LUPOMAX® Sabro HBC-438 [19.00 %] |
A los dos días de fermentación la cerveza ya exhibía un aroma y sabor intenso a guayaba madura.
A los cinco días de fermentación la cerveza estaba en una densidad de 1.014 SG, con un perfil bastante tropical, pero no tan limpio. Decidí subir la temperatura de fermentación a 21ºC para acelerar el proceso de fermentación, ya que esta levadura es derivada de una levadura inglesa que tiende a flocular rápidamente.
Comparación de Helio Gazer y Thiol Libre
Ambas levaduras tienen la capacidad de biotransformar precursores de tioles y aportar aromas y sabores tropicales intensos en la cerveza. Thiol Libre es una levadura híbrida sin modificación genética, mientras que Helio Gazer es una levadura modificada genéticamente.
En mi experiencia anecdótica, noté que Thiol Libre tardó varios días en exhibir el procesamiento de tioles, e inicialmente presentó cierto funk que fue disipándose con la maduración en frío. Honestamente, pensé que esta característica se debía a una contaminación cruzada con levadura salvaje, pero luego leí que estas cervezas pueden tener cierto funk inicialmente.
Aunque en varios foros de internet encontré personas describiendo el mismo problema con Helio Gazer, mi cerveza no presentó ningún funk, de hecho tuvo una fermentación bastante limpia desde los primeros días, además de un aparente procesamiento de tioles desde el primer día de fermentación, ya que el cuarto donde estuvo fermentando se llenó de aroma tropical. Helio Gazer me brindó una cerveza más tropical, con sabores frutales mucho más definidos que Thiol Libre.
Sin embargo, cabe aclarar que no utilicé Phantasm en mi cerveza con Thiol Libre, es posible que este producto le haya facilitado a la levadura Helio Gazer el acceso y extracción de tioles en la cerveza.
En conclusión, ambas levaduras produjeron muy buenas cervezas, pero Helio Gazer aparentemente presenta una mejor capacidad de procesamiento de tioles que Thiol Libre.
| Perfil aportado por Thiol Libre (Lúpulos Saaz y Bravo en mash hopping) | Perfil aportado por Helio Gazer (Lúpulo Cascade en mash hopping, y Phantasm en whirlpool) |
|---|---|
| Aroma: Guanábana, granadilla, lulo. | Aroma: Predomina la guayaba, luego maracuyá. |
| Sabor: Guayaba, maracuyá, fruta dulce parecido a mermelada de piña. | Sabor: Maracuyá, guanábana, banano. |
| Cuerpo: Pleno y sedoso | Cuerpo: Pleno y sedoso |
| Notas: Cerveza compleja, algo empalagosa, difícil de entender los primeros días, ya que el funk que exhibió inicialmente parecía defecto de fermentación, y tardó un par de semanas en limpiarse. | Notas: Cerveza con intenso sabor y aroma a fruta, se asemeja mucho a un jugo, casi no empalaga, muy fácil de tomar. |