Esta receta tuvo la intención de desbloquear tioles presentes en lúpulos, malta y el producto Phantasm con la levadura Verdant IPA de Lallemand, que según su documentación tiene la capacidad de procesar precursores de tioles.
Etiqueta: Lúpulo Sabro HBC 438 (anteriormente conocido como Ron México)
Hace varios meses tuve la oportunidad de probar una levadura híbrida canadiense del laboratorio Escarpment Labs llamada Thiol Libre, que tiene la capacidad de desbloquear y procesar precursores de tioles (compuestos de azufre e hidrógeno) presentes en el lúpulo y en la malta, los cuales aportan aromas y sabores intensos a fruta. Leer más sobre este tema. En esta cerveza utilicé otra levadura del laboratorio Omega Yeast llamada Helio Gazer, capaz de procesar estos compuestos a un nivel aún más alto, aportando aromas y sabores a guayaba y maracuyá mucho más intensos. También utilicé un producto de Nueva Zelanda derivado de cáscaras de uvas de tipo Sauvignon Blanc llamado Phantasm, que contiene abundantes precursores de tioles, y en conjunto con este tipo de levaduras aporta aromas y sabores a frutas tropicales en cerveza.
En los últimos años se ha estado desarrollando una nueva escuela para la preparación de cervezas IPAs en la que se busca extraer el máximo de sabores y aromas del lúpulo. Autores como Stan Hieronymus y Scott Janish han estado difundiendo información técnica muy valiosa sobre los componentes del lúpulo y técnicas avanzadas para su utilización en cervezas, incluyendo temas como la biotransformación y dry hop en frío, pero gracias a Hernán Castellani y sus webinars lupulados pude comprender toda esta teoría de una forma más práctica e integrada.
Hoy madrugué a diseñar una nueva cerveza tipo Belgian IPA de 90 minutos de hervor. Las maltas que utilicé le darán mucha personalidad, ya que combiné sabores herbales (Rye) con otros más especiales (smoked y Aromatic).
Usé lúpulos herbales y cítricos de altos ácidos alfa (New Zealand Pacific Jade, HBC-438) combinados con Meridian, que según algunos maestros cerveceros, aumenta los sabores cítricos de los otros lúpulos. Para la levadura, seleccioné Safbrew s-33, estilo belga.
El lúpulo HBC-438 es experimental. Esto quiere decir que debe pasar más pruebas antes de que sea cultivado en gran escala, para asi obtener un nombre y ser comercializado ampliamente. Mientras tanto, este lúpulo sólo es ofrecido a maestros cerveceros caseros.
Ingredientes (1 galón)
- 2.36 litros de galón de agua, más 1 galón (3.78 litros) para la extracción de azúcares fermentables.
- 1.8 libras (817 gramos) de malta American 2-row.
- 182 gramos de malta Crystal 20L.
- 90 gramos de malta Victory.
- 45 gramos de malta Munich.
- 5 gramos de lúpulo HBC 438 a los 60 minutos.
- 5 gramos de lúpulo HBC 438 a los 30 minutos.
- 3 gramos de lúpulo HBC 438 a los 15 minutos.
- 3 gramos de lúpulo HBC 438 a los 5 minutos.
- 5 gramos de lúpulo HBC 438 a los 0 minutos.
- Medio paquete (5.75 gr) de levadura American Ale (ej.: Safale US-05).
- 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.
Dry hop:
Al cabo de 10 días de fermentación, agregar al fermentador 5 gramos de lúpulo HBC 438.