Esta receta tuvo la intención de desbloquear tioles presentes en lúpulos, malta y el producto Phantasm con la levadura Verdant IPA de Lallemand, que según su documentación tiene la capacidad de procesar precursores de tioles.
Investigué la levadura Verdant IPA de Lallemand, revisando su documento Biotransformation & IPA Solutions, y noté que, a diferencia de levaduras “neutras” en cuanto a biotransformación, Verdant IPA sí tiene actividad de β-liasa y puede procesar precursores de tioles. Con esa información decidí usar Phantasm, el polvo derivado de cáscaras de uva que ya había probado antes en una Hazy IPA con Helio Gazer de Omega Yeast, para ver qué tan lejos podía llevar el perfil tropical de esta receta.
La ficha técnica de Lallemand es clara en que Verdant IPA favorece la vía del 3S4MP (3-sulfanil-4-metilpentan-1-ol, de aroma a uva/grosella), no la del 3SH (3-sulfanilhexanol, guayaba/maracuyá) que es la que suelen explotar levaduras como Helio Gazer o Thiol Libre. Usé Phantasm de todas formas, así la documentación dijera que la compatibilidad no era perfecta, porque quería comprobar en la práctica qué tanto podría lograr con este producto en conjunto con la levadura seleccionada.
El resultado final no se pareció en nada a lo que obtuve con esas otras levaduras. Nada de esos aromas explosivos a mango y maracuyá que Phantasm suele generar cuando se combina con cepas más especializadas en 3SH. Lo que sí hice fue usar lúpulo Cascade en mash hopping, con la idea de promover el desbloqueo temprano de precursores de tioles desde la maceración, como ya había funcionado en la receta anterior. No puedo asegurar si ese lúpulo Cascade en macerado tuvo algo que ver con el 3S4MP, con el 3SH, o si simplemente no alcanzó a hacer ninguna diferencia relevante frente al perfil natural de Verdant IPA, pero la cerveza sí terminó con un carácter aromático intenso, muy típico de una NEIPA, aunque con una identidad distinta a mis Hazy IPAs “tioladas” anteriores.
Por qué importa seleccionar los lúpulos y otros productos con la levadura a fermentar
Según la ficha de biotransformación de Lallemand, cada compuesto tiol tiene su propio trío de recomendaciones: qué agregar en whirlpool/dry hop temprano (rico en precursor ligado), qué levadura maximiza su liberación en fermentación, y qué lúpulo usar tarde para reforzar el tiol libre. Para 3S4MP, el lúpulo recomendado en el lado de precursores de tioles bloqueados es Hallertau Blanc, y las levaduras sugeridas para liberarlo son Nottingham, Verdant y Voss. Para 3SH, en cambio, la vía pasa por maltas pilsner/lager y lúpulos como Motueka, Saaz, Cascade o Hallertau Blanc en el lado de precursores de tioles bloqueados, con Nottingham, Diamond o Farmhouse como las levaduras recomendadas para la liberación.
Es decir: usé Cascade (asociado más a la vía de 3SH) y Hallertau Blanc en whirlpool (asociado a 3S4MP), con una levadura que Lallemand posiciona del lado del 3S4MP. Puede que por eso el perfil no fuera tan intenso a maracuyá como con Helio Gazer, y se sintiera más como un carácter tropical difuso, típico de NEIPA, sin una nota de tiol dominante y clara.
Receta para 25 litros
Estilo: New England IPA (21 B)
Eficiencia: 75 %
Densidad inicial: 1.069
Densidad final: 11.012
Alcohol: 7.6 %
Amargor: 42.9 IBUs
Maltas
| Cantidad | Malta | % |
|---|---|---|
| 4.50 kg | Fuglsang Organic Pilsner Malt (2.2 SRM) | 60.6 % |
| 1.43 kg | BEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM) | 19.2 % |
| 1.00 kg | BEST Chit Malt (BESTMALZ) (1.3 SRM) | 13.5 % |
| 0.50 kg | Avena malteada (1.0 SRM) | 6.7 % |
Utilicé trigo, chit y avena por textura, retención de espuma y ese cuerpo sedoso característico de NEIPA.
Maceración y mash hopping
Decidí usar dos reposos de temperatura en la maceración, pensada para maximizar cuerpo y facilitar el acceso enzimático a los precursores desde el macerado:
| Paso | Descripción | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Reposo de proteínas | Agregar 19.38 L de agua a 54.0 °C | 50.0 °C | 10 min |
| Sacarificación | Calentar a 66.7 °C en 15 min | 66.7 °C | 60 min |
| Mash out | Calentar a 75.6 °C en 10 min | 75.6 °C | 10 min |
Lavado del cereal (sparge): fly sparge con 22.94 L de agua a 75.6 °C.
pH de mash: Estimado 5.57, medido 5.60.
Al inicio de la maceración se agrega el lúpulo para promover el desbloqueo de precursores desde esta etapa:
| Cantidad | Lúpulo | Momento | IBUs |
|---|---|---|---|
| 56.70 g | Cascade [7.00 %] | Mash, 60 min | 7.9 |
Hervor y whirlpool
| Cantidad | Lúpulo / insumo | Momento | IBUs |
|---|---|---|---|
| 56.70 g | Sabro [17.30 %] | Hervor 90 min | 23.9 |
| 56.70 g | Hallertau Blanc [8.10 %] | Steep/Whirlpool | 11.2 |
| 28.34 g | Phantasm (precursor de tioles) | Whirlpool | 0.0 |
Fermentación y dry hop
Fermenté con levadura Lallemand Verdant IPA a 22 ºC por los primeros dos días (hasta alcanzar los 1.026 SG de densidad), y lyego aumenté la temperatura hasta los 24 ºC por 6 días más, hasta alcanzar estabilida de la densidad final.
Usé lis siguientes lúpulos en dry hop:
| Cantidad | Lúpulo |
|---|---|
| 56.70 g | LUPOMAX® Mosaic® HBC 369 [19.00 %], a los 4 días de fermentación |
| 30.00 g | Mosaic (HBC 369) [12.25 %], a los 5 días de fermentación |
Conclusión
Con Phantasm y Helio Gazer obtuve una cerveza que casi sabía a jugo de maracuyá y guayaba. Con Phantasm y Verdant IPA obtuve una NEIPA aromática más tradicional, sin ese carácter de tiol dominante e inconfundible.
Análisis sensorial
Cerveza de opacidad brillante, espuma blanca, compacta y duradera. Cuerpo medio, denso y sedoso. Color amarillo intenso con visos blancos a través de la luz. Aroma intenso a mango, maracuyá, lulo y manzana roja. Sabor a fruta tropical similar al mango maduro dulce con notas a maracuyá. Amargor moderado sin astringencia.