Berliner Weisse tradicional sin hervir

Comentarios:
  • 9.5/10
    Calificación - 9.5/10
9.5/10

Notas:

Color dorado claro, ligeramente turbia, espuma blanca que desaparece en unos minutos, aunque no completamente. Acidez moderada, posiblemente la levadura dominó la fermentación sobre los lactobacilos y evitó más acidificación, pero su acidez está mejorando con el tiempo. Tiene ciertas notas a vino blanco tanto en su aroma como sabor. También tiene un sabor delicado a malta. No se percibe amarga, ni tampoco aromas a lúpulo. Es muy  deliciosa y refrescante. Habrá que probar la versión com brettanomyces en unos meses.

Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.

Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.

El estilo Berliner Weisse (23A) es descrito a nivel general según la guía BJCP del 2015 como:

Impresión general: Cerveza alemana a base de trigo baja en alcohol, refrescante y bien pálida, con una acidez láctica limpia y un alto nivel de gasificación. Su acidez es apoyada o complementada por un sabor ligero a harina de pan, que no debería parecer artificial. Cualquier sabor rústico proveniente de brettanomyces debe ser moderado.

Otras características sensoriales del estilo, tomadas de la guía BJCP 2015:

Aroma: Dominante carácter ácido. Modearadamente frutal (limón, manzana agria). Sin aroma a lúpulo. Posiblemente harina de trigo sin cocinar en versiones jóvenes, combinada con acidez como a pan de masa fermentada (sourdough). Moderado carácter rústico de brettanomyces (opcional)

Sabor: Acidez láctica dominante, puede ser fuerte. Algunos sabores complementarios a harina, pan, trigo en grano. Amargor de lúpulo no debe ser detectado. Nunca vinagre. Moderado sabor a limón o manzanas agrias (opcional). Bien seca. Sin sabor a lúpulo. Moderado sabor rústico de brettanomyces (opcional)

Sensación en la boca: Ligera. alta gasificación, sin sensación a alcohol, acidez crujiente y jugosa.

Estos son algunos aspectos a resaltar de esta receta:

Uso de decocción para acentuar el sabor de la malta

Tanto Mike Tonsmeire como Benedikt Koch hablan de utilizar el método de decocción para practicar una maceración escalonada, y a su vez acentuar el sabor de la malta.

Este método consisten en sacar una parte de la malta y mosto durante el proceso de maceración, y hervirlo para producir una reacción de Maillard, o caramelización del azúcar presente en la mezcla. Al incorporar esta mezcla hervida en la maceración, la temperatura se incrementa para favorecer otras enzimas en el proceso y así controlar el diseño de la densidad final de la cerveza.

Proceso de decocción, donde parte de la malta y mosto se hierven para caramelizar los azúcares y acentuar el sabor a malta en la cerveza.

En este estilo es importante producir azúcares complejos en la maceración para alimentar los lactobacilos.

Mike Tonsmeire sugiere agregar un poco de lúpulo en el proceso de decocción, pero yo decidí no hacerlo porque los lactobacilos que utilicé en esta cerveza se inhiben fácilmente con este ingrediente, y no acidifican.

El mosto no se hierve

Según Benedikt Koch, antiguamente en Alemania era casi imposible hervir el mosto debido a que el equipo rudimentario conformado por una olla de metal donde se calentaba el agua, y varios recipientes de madera donde se maceraba y se filtraba el cereal, no tenía la suficiente capacidad para hervir la totalidad del mosto, así que se optaba por pasteurizar el mosto entre 85 y 95ºC antes de fermentarlo.

Varios autores mencionan que al no hervir el mosto se promueve un sabor muy particular a harina en la cerveza, que según Benedikt Koch brilla en este estilo.

Riesgo de DMS?

La malta pilsen es muy conocida por promover sulfuro de dimetilo o más conocido como DMS (olor a maíz cocinado, ligero sabor a vegetal), y por ende siempre se recomienda hervir el mosto por 90 minutos cuando se utiliza altas cantidades de esta malta.

Sin embargo, en el podcast de Milk The Funk mencionan que al no hervir el mosto, el componente precursor del DMS (S-Methyl Methionine, o SMM) no alcanza a desarrollarse en su totalidad, y en caso de hacerlo, el DMS muy seguramente se volatilizará durante la fermentación.

Según los autores, la clave para evitar DMS en esta cerveza es calentar el mosto hasta los 95ºC para pasteurizarlo y luego enfriarlo rápidamente.

Mosto siendo enfriado rápidamente con serpentín de cobre. El proceso puede tomar unos 20 minutos para enfriarlo a 35ºC en días calurosos, y se requiere de otro serpentín remojado en agua helada para enfriar la fuente del agua si se necesita enfriarlo a unos 20ºC.

NOTA IMPORTANTE: Aunque los autores mencionan que el riesgo de DMS es bajo al no hervir el mosto, mi cerveza si presentó un ligero aroma que asocio a DMS, por lo tanto, sugiero hervir por 90 minutos si se usa malta Pilsner, o usar malta pale ale que no tiene tanto riesgo de DMS si no se quiere hervir.

Actualización (2019/08/14): Esta cerveza no presentó DMS, sino THP, que es otro sabor indeseado parecido a cereal rústico producido por brettanomyces y algunas cepas de lactobacilos que desaparece con el tiempo.

Fermentación secundaria con brettanomyces

Antiguamente los microorganismos para fermentar la cerveza estaban alojados en los recipientes de madera usados para la fermentación. Cuando la cerveza se tomaba joven se percibía una acidez relativamente limpia aportada por lactobacilos, pero con el tiempo la levadura salvaje (brettanomyces) comenzaba a producir sabores rústicos y complejos.

Aunque la fermentación primaria de esta cerveza la hice con lactobacilos y levadura de cerveza, una pequeña parte de esta cerveza la acondicioné en botella con brettanomyces, para desarrollar estas características en un futuro.


Estos son otros aspectos a resaltar en esta cerveza que se distancian del estilo tradicional:

Acidificación rápida

Para esta cerveza utilicé el método de acidificación rápida, en el cual se inoculan los lactobacilos en el mosto a una temperatura de entre 30 y 37ºC, para acidificarlo en un corto tiempo que puede tardar horas o un par de días dependiendo de la cepa de lactobacilos a utilizar.

Usualmente esta cerveza se fermenta con levadura de cerveza y lactobacilos a temperaturas más convencionales (18-20ºC), lo que hace que la acidificación demore algunos meses.

Cabe anotar que contrario al método de kettle souring, o acidificación en la olla, el mosto no se hierve luego de ser acidificado, así que los lactobacilos seguirán vivos en la cerveza, posiblemente acidificándola o transformándola aún más a través del tiempo.

Fermentación con levadura kveik

Dado que no tengo control de temperatura para la fermentación de mis cervezas decidí usar levadura kveik en conjunto con los lactobacilos para fermentar esta cerveza. Esta levadura tiende a aportar características cítricas herbales, como a cáscara de naranja, que pueden complementar los sabores y aromas a limón de los lactobacilos. Tradicionalmente se utilizan levaduras que aportan sabores y aromas neutros para fermentar estas cervezas.

La fermentación con esta levadura kveik puede tardar menos de una semana y así producir cervezas limpias. En la foto se puede ver la medición de la densidad de la cerveza luego de 5 días de haber sido preparada, ya por los 1,006 sg.

Dry hop

A esta cerveza no le agregué lúpulo en su preparación puesto que los lactobacilos que usé son muy sensibles a este ingrediente y no acidifican la cerveza con su presencia. Para agregar un poco de amargor y sabor a esta cerveza agregué una dosis de lúpulo Hallertau Blanc luego de su fermentación.

Este lúpulo alemán aporta sabores frutales muy similares al vino Sauvignon Blanc, y aromas complejos a uvas, limoncillo, y flor de sauco, entre otros, aunque la cantidad que utilicé no agregó mucho sabor a esta cerveza.

Receta para 17.56 litros

Eficiencia:65%Color:2.9 srm (Morey)
Densidad inicial:1.032 sgDensidad final< 1.006 sg *
ABV3.3%IBU0.0 (Tinseth)

* Debido a que esta cerveza lleva brettanomyces, la densidad final puede bajar con el tiempo.

Tratamiento del agua

Como no tengo un reporte del agua de acueducto de donde estoy viviendo, he estado usando sólo estos agentes esenciales para el tratamiento del agua y evitar una amalgama de sabores minerales en mis cervezas:

  • Ácido fosfórico para bajar el pH del agua y promover la extracción de azúcar en la maceración.
  • Tabletas campden para eliminar cloro y cloramina, y evitar sabor medicinal en la cerveza.
  • Cloruro de calcio para agregar un poco de calcio a la maceración, pero la cantidad que agrego es tan mínima que no impacta el cuerpo ni el sabor de la cerveza.
NombreUsoCantidad
Ácido fosfóricoMaceración2 cucharaditas
Tabletas campdenMaceración1/2 tableta
Cloruro de calcioMaceración1/4 cucharadita

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta Pilsner Bestmalz2 kg2.0 srm
Malta de trigo Bestmalz1 kg2.0 srm

Maceración

Mi objetivo inicial era comenzar con una maceración de 65ºC y luego subir la temperatura a 70ºC con una sola decocción. Por un error en mi proceso inicié con una temperatura muy baja y tuve que hacer hasta 3 decocciones para llegar a una temperatura de 67ºC.

Al macerara a una menor temperatura generé menos azúcares no fermentables en el mosto, que son una fuente de alimento para las bacterias y levadura salvaje, las cuales pueden procesar azúcares mucho más complejos.

En otras palabras, este es un registro de la maceración que seguí en esta receta, pero pudo haber sido mucho más sencilla.

DescripciónCantidadTemperaturaTiempo
Conversión de azúcares (1)7.5 litros agua60ºC20 min
Decocción 1 (2)2 litros de mosto62ºC20 min
Decocción 2 (2)3 litros de mosto65ºC30 min
Decocción 3 (2)3 litros de mosto67ºC30 min
Lavado del cereal (3)15.1 litros agua75ºC

(1) Maceración convencional, donde la malta molida se mezcla con agua caliente.
(2) Proceso explicado anteriormente, donde parte de la maceración (mosto y malta) se hierven para caramelizar azúcares y acentuar el sabor de la malta. Este líquido hirviendo se reincorpora en la maceración para subir su temperatura.
(3) Proceso en el que agua caliente se vierte sobre la malta ya drenada, para extraer más azúcares de la misma.

Hervor / Lúpulos

El mosto no se hirvió. Se calentó hasta 95ºC para pasteurizarlo. No se agregaron lúpulos antes de la fermentación.

Sin embargo, como mencioné anteriormente, esta cerveza resultante presenta un aroma muy parecido al DMS, así que aunque yo no herví este mosto, recomiendo una de estas opciones:

Actualización (2019/8/14): Esta cerveza no presentó DMS (me confundí con otro sabor indeseado temporal producido por levaduras brett y lactobacilos, llamado THP). Sin embargo, si se desea evitar al máximo la producción de DMS, se puede hacer una de estas cosas:

  1. Hervir el mosto por 90 minutos.
  2. Hacer la prueba y calentar el mosto sólo a 85ºC como menciona Benedikt Koch, en vez de 95ºC.
  3. Usar malta Pale Ale (o 2-row) que tiene menos riesgo de agregar DMS a la cerveza.

Fermentación

Reutilicé barro de levadura Sigmund’s Voss Kveik y bacteria OYL-605 Lactobacillus blend para la fermentación primaria de esta cerveza, aproximadamente 2 cucharadas de barro previamente revitalizado en un starter.

Inoculé estos microbios en el mosto a 35ºC, y dejé fermentando por una semana en un cuarto oscuro cuya temperatura oscila entre los 30 y 35ºC.

Agregué 18 gramos de lúpulo Hallertau blanc (9.9% a.a.) en dry hop por dos días para balancear un poco el sabor y aroma de la cerveza, y procedí a empacar y gasificar naturalmente en botella a 2.7 volúmenes de CO2.

Durante el proceso de embotellado agregué levadura brettanomyces clausenii a la cerveza que estaba siendo embotellada para producir más sabores rústicos en aproximadamente 1/4 del lote.

Conclusión

Esta cerveza quedó deliciosa, muy refrescante, muy diferente a lo que se ofrece en el mercado. , pero el no haberla hervido generó ese aroma y ligero sabor indeseado que distrae muchísimo y opaca todas las cualidades de la misma. Mi próximo intento de Berliner Weisse la herviré, así no agregue nada de lúpulo, como lo hice con la cerveza ácida con mango que cociné hace unas semanas.

Actualización (2019/8/14): Las primeras botellas que tomé presentaban un sabor a cereal rústico, que creí eran debido a DMS por no haber hervido el mosto, pero luego de consultar en el grupo de Milk The Funk, me aclararon que los lactobacilos pueden producir también THP que es un sabor a cereal que persiste en la boca. A diferencia del DMS, el THP si desaparece con el tiempo, siempre y cuando se mantengan las botellas madurando a unos 18-25ºC.

La botella más reciente que probé de este lote sabía mucho más limpia, el THP está desapareciendo, dejando apreciar el sabor delicado de esta cerveza.

Actualización (2019/8/14): Comentarios finales

Mi confusión con el DMS lo compartí en el grupo de Milk The Funk de Facebook, y estos fueron algunos comentarios que recibí, inclusive de los autores que menciono en este artículo:

Benedikt Koch: Después de ver el modelo de DMS/MMS en el wiki de Milk The Funk, recomendaría pasteurizar el mosto a 85ºC […] por 15 minutos.

Michael Tonsmeire: El dry-hop probablemente ayudaron con la retención de espuma. En nuestra cervecería estamos agregando extracto de lúpulo reducido (hexalone) a nuestras cervezas fermentadas rápidamente con diferentes microbios a las que no le hacemos dry hop. También es una forma de parar la acidez si la cerveza está volviéndose muy ácida.
[En cuanto a la temperatura de pasteurización] la diferencia está en la escala. Los cerveceros caseros pueden enfriar el mosto rápidamente [evitando el DMS cuando se calienta a 95ºC para pasteurizar]. Esto no es posible en una cervecería de 12 hectolitros, en donde una hora después de haber apagado la llama el mosto sigue estando casi a la misma temperatura, así que 80ºC tiene más sentido para nosotros.

Benedikt Koch: Las cervezas sin hervir tienen un sabor bastante notorio a cereal/harina cuando están jóvenes. Este sabor se va disipando con los meses. Este sabor me gusta mucho y creo que es parte del estilo Berliner Weisse. Para diferenciarlo de THP, el THP inicia cuando reacciona con la saliva y cambios de pH en la boca, así que se percibe tarde y persiste en la boca. El sabor a cereal/harina de cervezas no hervidas se percibe desde el inicio, y desaparece rápidamente después de tragar la cerveza.

Aiden Robert Jönsson: Para mí la diferencia entre THP y el sabor a cereal de las cervezas no hervidas es que el THP sabe a cheerios/galletas, mientras el otro sabe a pasto fresco de trigo.

Devin Bell: THP es más como sabor a cereal, el cual desaparece con la maduración relativamente rápido. DMS es como sopa de tomate o maíz y no desaparece con la maduración. […]
THP también puede ser producido por lactobacilos:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Tetrahydropyridine

Dan Pixley: La pasteurización es la parte compleja. A 95ºC estás teniendo una mejor erradicación de microbios indeseados, por eso es que es mejor hervir el mosto cuando se practica la metodología de kettle souring. […] Sin embargo, como estás haciendo una fermentación mixta con lactobacilos y levadura de cerveza, cualquier microbio contaminante que haya sobrevivido la pasteurización no deberían afectar la cerveza, como lo harían en una cerveza kettle-sour. Así que una pasteurización de 80-85ºC por 15 minutos está bien en tu situación.
Otra opción es agregar brettanomyces, lo cual es tradicional en Berliner Weisses y hacen mejor cerveza, lo único es es que toca esperar más semanas para tener una cerveza lista, pero esa maduración prolongada podría servir para eliminar el DMS […].

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *