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Recetas de cerveza

India Pale Ale madurada en botella con brettanomyces

Hace casi tres años (abril 2020), inspirado por un proyecto de la cervecería Avery llamado Ales of Antiquity en el que Travis Rupp y su equipo recrearon una India Pale Ale histórica, y también por el libro IPA de Mitch Steele, decidí elaborar esta IPA clásica y madurarla en botella con brettanomyces.

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Cerveza ácida con madera

En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).

Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.

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Berliner Weisse tradicional sin hervir

Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.

Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.

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Dry Hopped Berliner Weisse

El estilo de cerveza Berliner Weisse es de origen alemán, en el que se utiliza la bacteria lactobacilos para acidificar la cerveza junto con una levadura neutra para la fermentación de la misma y permitir que los sabores y aromas ácidos sean más dominantes.

Históricamente, esta cerveza también llevaba levadura brett que con el tiempo aportaba sabores rústicos moderados y complementarios.

Los lactobacilos usualmente toman semanas, o incluso meses, en acidificar una cerveza bajo condiciones normales de fermentación, pero pueden acidificar el mosto en varios días practicando el método de acidificación rápida, que consiste en realizar una fermentación primaria con lactobacilos a una temperatura entre los 32 y 48 ºC, y luego una fermentación secundaria con saccharomyces a temperaturas convencionales (alrededor de los 20ºC) una vez la cerveza esté ácida.

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Saison rústica con brett y lactobacilos

Hace un poco más de un año comencé a experimentar con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas, siguiendo el proceso tradicional que consisten en agregar bacteria y levadura salvaje luego de que la cerveza haya sido fermentada con  saccharomyces, dejando la cerveza a la merced de estos microbios en una larga  maduración que puede tardar meses o inclusive años.

Aunque ya había escuchado el método de kettle sour, que consiste en acidificar el mosto con lactobacilos por un par de días para luego hervirlo de nuevo, agregar lúpulo y realizar cualquier cerveza, siempre lo he evitado ya que el hecho de matar las bacterias puede prevenir el desarrollo de sabores más complejos una vez la cerveza sea embotellada.

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Ale belga con brett y roble

Luego de casi 8 meses de maduración, por fin puedo disfrutar de esta cerveza, la cual estuvo madurando con una espiral de roble por casi 2 meses, y que posteriormente le agregué levadura brett para desarrollar sabores más complejos.

Tuve problemas de carbonatación en botella con esta cerveza, tal vez unas botellas me quedaron mal selladas y al abrirlas no tenían casi gas, aunque su sabor estaba impecable, sin sabores indeseados.

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Brett Saison – Valentina

Esta cerveza la diseñé para probar la levadura saison SafAle BE-134 con brettanomyces.

Usé principalmente malta de trigo y un poco de maltodextrina para retención de espuma. El trigo en hojuelas lo agregué para darle un poco de sabor rústico.

Los lúpulos que usé fue Loral y French Strisselspalt (de sólo 2% ácidos alfa) en pequeñas cantidades para permitir que los sabores de la levadura sobresalieran sobre los sabores del lúpulo.

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Sour #3 basada en una cerveza tipo abadía

Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.