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Recetas de cerveza

India Pale Ale madurada en botella con brettanomyces

Hace casi tres años (abril 2020), inspirado por un proyecto de la cervecería Avery llamado Ales of Antiquity en el que Travis Rupp y su equipo recrearon una India Pale Ale histórica, y también por el libro IPA de Mitch Steele, decidí elaborar esta IPA clásica y madurarla en botella con brettanomyces.

Cuando vivía en los Estados Unidos, fermentaba mis cervezas ácidas y salvajes en un sótano con aire acondicionado que permanecía a ~20ºC, y en tres meses podía obtener cervezas salvajes bien frutales. En Colombia no cuento con una cámara de fermentación lo suficientemente grande, así que maduro mis cervezas ácidas a temperatura ambiente, que puede oscilar entre los 25 y 30ºC dependiendo de la hora del día, y estas cervezas en los primeros meses desarrollan sabores indeseados como sulfuro (huevo), orín de gato, aceitunas, y en ocasiones a heces fecales.

Esta cerveza es uno de esos casos, al año sabía bastante desagradable, dominaba el orín de gato, algo de plástico, y mucho sulfuro, casi me deshago de ella, pero decidí esperar y darle su tiempo.

A sus 32 meses, esta cerveza tiene características muy interesantes y complejas. En aroma se siente algo de caramelo de flan, cuero, madera, notas ahumadas y cítricas. En sabor se percibe descriptores como cáscaras de naranja, pino/resina, roble, caramelo de flan, cuero, y notas complementarias a sandía, tabaco y establo. Tiene una linda apariencia, es ligeramente turbia pero se aclara en la medida que se calienta, tiene un hermoso color rojizo con visos vino tinto, tiene espuma beige y una retención de espuma increíble. Aunque es una cerveza seca no se percibe aguada, de hecho se percibe de cuerpo medio.

Visos vino tinto en la cerveza desde otro punto de vista.

Receta para 25 litros

Densidad inicial: 1.067 SG
Densidad final: < 1.010 SG
Alcohol: > 7.6%
Eficiencia: 54.2%

Maltas

CantidadNombre%
5.00 kgPilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM)62.7 %
1.00 kgWheat Malt, Ger (2.0 SRM)12.5 %
0.97 kgPale Malt, Maris Otter (3.0 SRM)12.2 %
0.80 kgBEST Caramel Munich III (70.0 SRM)10.0 %
0.20 kgBEST Special X (175.0 SRM)2.5 %

Maceración

  • Macerar la malta a 67.3 ºC por una hora.
  • Finalizar la maceración calentando la maceración a 75.6 ºC y manteniendo esta temperatura por 10 minutos.
  • Lavar el cereal con agua a 75.6 ºC.

Hervor

Hervir el mosto por 60 minutos y usar el siguiente esquema de lupulado:

CantidadNombreIBU
35.00 gPolaris [21.00 %] – Inicio del hervor50.4 IBUs
39.00 gBravo [15.50 %] – Final del hervor0.0 IBUs
35.00 gCascade [5.50 %] – Final del hervor0.0 IBUs

Nótese que los lúpulos que utilicé en esta cerveza tienen características florales, cítricas y resinosas, las cuales tienen a mantenerse en la cerveza por bastante tiempo, contrario a las características tropicales que son más frágiles y pueden perderse en cuestión de meses.

Fermentación

Fermentación primaria con Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay #WLP4045) a 30ºC.

Al día 3 de fermentación, agregué los siguientes lúpulos en dry hop:

CantidadNombre
45.00 gBravo [15.50 %]
10.00 gCryo – Simcoe [23.00 %]
5.00 gCascade [5.50 %]

Dejé la cerveza por 5 días en contacto con los lúpulos y refermenté en botellas gruesas tipo belga con levadura Brettanomyces Claussenii a temperatura ambiente (~25-30ºC).

Estas cervezas requieren de mucha paciencia. La experiencia me ha enseñado que una cerveza terrible puede cambiar completamente a través de los meses y desarrollar características complejas y muy agradables.

Una respuesta a «India Pale Ale madurada en botella con brettanomyces»

Hola Luis un gusto saludarlo nuevamente, nos podría detallar por favor el proceso mediante el cual le refermenta en botella con la brettanomyces, le agrega algún tipo de azúcar a la cerveza, de ser así cuál sería la proporción del azúcar y de la lavadura y si esa azúcar ayuda también a la obtención del CO2 para lograr la espuma, todo ese tiempo tuvo las botellas al ambiente? Gracias!!

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