Saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso

El estilo de cerveza saison es mi favorito porque está abierto a mucha experimentación, es más un concepto general que un conjunto de reglas específicas, lo que ofrece versatilidad para añadir especias, usar diferentes tipos de cereal, e inclusive fermentar con diferentes microbios.

Es por eso que llevo diseñando y refinando recetas de cervezas saison por más de dos años, esto me ha permitido ganar algunos premios y reconocimientos en concursos de cerveza de Estados Unidos, como oro en el concurso anual del club HOWL del 2018, y recientemente plata en las semifinales del NHC (concurso nacional de cerveza casera) con la cerveza que comparto en este artículo.

Ganadores en la categoría saison en las semifinales del concurso nacional de cerveza casera de Estados Unidos 2019.

Casualmente, estas dos cervezas fueron fermentadas con la levadura White Labs WLP565 Belgian Saison I, que según algunas fuentes fue aislada de la cerveza emblema del estilo llamada Saison Dupont, y la cual produce cervezas bien secas con sabores ligeros a frutas y especias pero más expresivos que otras cepas de levaduras belgas.

Degustación de la cerveza Saison Dupont, emblema de este estilo de cerveza.

Esta receta en particular la diseñé para producir una cerveza ligera en alcohol con el cuerpo necesario para que no se sintiera aguada. Para ello decidí macerar a 68ºC y extraer azúcares no fermentables que balancearan la alta atenuación de la levadura, pues según White Labs esta cepa contiene el gen STA1 (glucoamilasa), un indicador potencial del tipo de levadura saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, que es capaz de consumir azúcares más complejos que otras levaduras y producir cervezas muy secas.

Utilicé malta de centeno para acentuar sabores a especias y rústicos, malta de trigo para sabor y estabilidad de espuma, y una pizca de semillas de cilantro para añadirle notas cítricas.

El lúpulo perle lo agregué para darle sabores florales a la cerveza, y los lúpulos Kohatu y Calypso para agregar sabores y aromas frutales.

Análisis sensorial de esta cerveza, junto con otra saison hecha en casa y una saison comercial.

Receta para 13 litros

Tamaño del lote13 litrosVolumen del hervor18 litros
Duración del hervor90 minEficiencia75%
Densidad inicial1,043 sgDensidad final1,008 sg
ABV4,59%IBU30,7 (Tinseth)
Color3,7 srmCalorías estimadas por botella144

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta pilsner alemana1,550 kg2.0 srm
Malta rye (centeno)453,592 g3.7 srm
Malta red wheat (trigo)453,592 g2.3 srm

Maceración

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
Conversión azúcaresInfusión5,6 litros68ºC1 hora
Lavado cerealInfusión15,2 litros76ºC0 s

Hervor

Hervir el mosto por 90 minutos, y agregar los siguientes ingredientes según la cuenta regresiva del hervor.

NombreAlfaCantidadTiempoIBU
Lúpulo Apollo17.0%8 g60 min28.2
Lúpulo Perle4.9%5 g15 min2.5
Lúpulo Calypso15.4%6 g0 min0.0
Lúpulo Kohatu6.4%4 g0 min0.0
Semillas de cilantro2 g0 min

Levadura

NombrePresentaciónCantidad
WLP565 – Belgian Saison I YeastLíquida1 paquete

Fermentación

Fermentar los primeros tres días a 18-20ºC, y luego dejar subir la temperatura libremente hasta unos 25ºC y esperar unas dos semanas, o cuando la densidad final esté estable.

Gasificación natural

El volumen de gasificación de este estilo de cerveza es usualmente alto, de unos 3-3.5 volúmenes aproximadamente. Es por esto que prefiero gasificar naturalmente en botellas gruesas belgas o de champaña, dado que este volumen de CO2 no es recomendado para gasificación artificial.

Para calcular el azúcar a agregar a la cerveza para la gasificación natural utilizo la aplicación web de Brewer’s Friend, que me calcula el dato dependiendo de la cantidad de cerveza a embotellar, los volúmenes de CO2 a lograr, y la temperatura de la cerveza en el momento de empacar.

Una vez embotellada la cerveza, muevo las botellas a un lugar donde la temperatura esté a 25ºC, y dejo gasificar por 2 semanas. Debido a la alta gasificación, suelo almacenar las botellas en la nevera por otra semana antes de consumir.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

4 reflexiones sobre “Saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso”

    1. Este es el perfil del agua sugerido por un cervecero profesional conocido mío, dueño de la cervecería Belly Love, y el cual he estimado seguir en mis recetas saison:

      Ca+2	Mg+2	Na+	SO4-2	Cl–
      37	16	20	64	35
      

      Más al respecto: https://www.cerveza-artesanal.co/seleccion-de-cerveza-saison-para-elaborar-en-cerveceria-belly-love/

      El perfil del agua indicado en el libro Farmhouse Ales es el siguiente:

      Ca+2	Mg+2	Na+	SO4-2	Cl–
      52	17	35	107	20
      

      Saludos!

  1. Hola Luis, quería consultarte algo que no me ha quedado muy claro. Cual es el qué de las cervezas Saison? Qué es lo que las identifica? En tu web he visto saison con mucho lupulo e ibus y otras con poco, algunas con lúpulo nobles, otras con lúpulos americanos más modernos, algunas rubias, otras más oscuras, etc. Pareciera que la única constante es la malta pilsen y las levaduras; es “sólo eso” lo que hace a una cerveza saison?

    1. El estilo es más un concepto que una serie de reglas específicas, pero estos puntos son importantes:
      * Uso de malta pilsen preferiblemente, en combinación de malta de trigo y otros granos rústicos si se desea como avena, centeno, sorgo, etc.
      * Evitar el uso de maltas caramelo, melanoidin, etc. Estos sabores dulces están fuera del estilo.
      * Uso de maltas oscuras como carafa, midnight wheat, y otras si se desea hacer una saison oscura.
      * Uso de lúpulos nobles (como Saaz) si se desea hacer una saison tradicional, pero en realidad se puede usar cualquier lúpulo que complemente el sabor de la levadura. Yo gané oro en el concurso nacional de cerveza de Estados Unidos con una saison que tiene lúpulos frutales modernos.
      * Dry hop es opcional.
      * Uso de levadura saison, la cual es el ingrediente más sobresaliente en el sabor y aroma de la cerveza, ya que atenúa bastante y genera una cerveza seca con sabores y aromas especiados.
      * El coriander es un buen ingrediente opcional para intensificar el sabor de la cerveza – entre 1-2 gramos por litro. También se pueden usar otras especias opcionalmente – yo he usado ramas de lavanda, pétalos de rosas, manzanilla, y otras, aunque estos ingredientes no son necesarios para el estilo.
      * Uso de azúcar para saison estándares (más de 5% de alcohol) si se desea una cerveza más seca.
      * Fermentación entre los 18-20ºC para saisons “tímidas”, aunque se puede dejar subir la temperatura de fermentación luego de los 5 primeros días para darle más carácter a la cerveza.
      * Uso de brettanomyces y bacteria si se desea algo todavía más complejo.

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