Selección de cerveza saison para elaborar en cervecería Belly Love

La semana pasada tuve una nueva reunión con Tolga Baki, maestro cervecero de la micro cervecería Belly Love en Estados Unidos, para probar mis nuevas propuestas de cerveza que fueron adaptadas para su elaboración en esta cervecería.

Esta vez llevé la cerveza saison original ganadora del concurso HOWL, las dos saison adaptadas a los ingredientes de la cervecería – una con lúpulo Saaz y la otra con Amarillo, y también llevé otra saison nueva que hice con malta rye y lúpulo Wai-iti de Nueva Zelanda.

Estas fueron nuestras observaciones al probar las cervezas:

• Saison original: Sigue siendo la mejor de todas y una muy buena representación del estilo saison – seca, con sabores frutales derivados de la levadura, y muy refrescante.
• Saison con lúpulo Amarillo: El sabor del lúpulo es bien dominante, y aporta sabores dulces y cítricos. Sigue siendo una cerveza seca y refrescante, aunque está fuera del estilo saison. Fue una de las favoritas para elaborar en la cervecería por ser una propuesta diferente al estilo saison.
• Saison con lúpulo Saaz: Dado que esta versión quedó con más grados de alcohol por un error técnico, esta cerveza todavía necesitaba tiempo de acondicionamiento en botella. De todas maneras concluimos que está en el estilo saison, pero al no aportar algo diferente o llamativo la descartamos.
• Saison con malta rye y lúpulo Wai-iti: Nos llamó mucho la atención sus sabores tropicales aportados por el lúpulo en conjunto con la levadura especial que usé llamada WLP564 Leeuwenhoek Saison, de White labs. Su cuerpo también es un poco diferente, un poco más rústico gracias a la malta rye. Aunque no lo esperaba, esta cerveza fue la que terminamos seleccionando.

Luego de seleccionar la cerveza, Tolga adaptó los ingredientes acorde al equipo de su cervecería. Definimos que esta sería la receta a realizar:

Perfil del agua

Lo primero que definimos fue el perfil del agua. Para la cerveza con lúpulo Wai-iti y malta Rye utilicé un poco de cloruro de calcio para agregar algo de cuerpo ya que esta cerveza fue posteriormente acidificada con lactobacilos y brett, y quería evitar un cuerpo muy ligero y seco. Sin embargo esto generó un perfil de agua poco usual para una cerveza saison:

Esta fue la recomendación de Tolga para el perfil del agua:

Los iones están algo altos para el estilo, especialmente el SO₄^-2 (ion de sulfat0). Sin embargo, la proporción de SO₄^-2 y Cl^– (ion de cloruro) está bien para el estilo, por eso funcionó el perfil. Esta proporción es más importante que los niveles de SO₄^-2 y Cl^– vistos de forma independiente.

En términos generales, SO₄^-2 es mejor para cervezas secas y con bastante lúpulo, y Cl^– es mejor para cervezas con más malta y menos lúpulo.

Utilicemos el perfil que uso para mis recetas saison, que ha funcionado bien y de todas maneras tiene la misma proporción de SO₄^-2 con respecto a Cl^–

Fermentables

Lúpulos

Tolga sugirió usar Amarillo, o una combinación de Wai-iti y Amarillo, ya que no tiene el lúpulo Wai-iti en sus existencias y puede ser difícil de conseguirlo antes de la fecha programada para hacer la cerveza.

Levadura

La levadura a utilizar será SafAle BE-134, ya que por conveniencia y economía, Tolga usa levadura seca en su cervecería. Yo solamente he utilizado esta levadura una vez en una Brett Saison, y esta levadura consumió casi todos los azúcares del mosto, dejando una densidad final casi de 1.000 sg.