Saison con centeno y semillas de cilantro

Las cervezas saison son bastante refrescantes, y yo las disfruto en cualquier ocasión. Aunque aprecio mucho todo tipo de cerveza, los estilos en los cuales la levadura juega un papel crucial en el sabor son mis preferidos.

Esta es una nueva receta saison, aunque este lote es realmente una parte de un lote más grande que fue diseñado para acidificar con lactobacillus delbrueckii, y madurar con brettanomyces claussenii. Podría decirse entonces que esta es la versión limpia de esta cerveza, libre de bacteria y levadura salvaje.

Utilicé centeno en hojuelas para agregar ciertos sabores herbales y rústicos a la cerveza que van muy bien con el estilo. El único cuidado que hay que tener con centeno y otros granos sin cáscara (como el trigo y la avena) es que pueden atascar la filtración del cereal, retardando el proceso. Por ende se recomienda usar cáscaras de arroz para evitar este problema.

También quise probar el lúpulo Wai-iti de Nueva Zelanda, ya tiene sabores cítricos que pueden jugar muy bien con los sabores ácidos que irán a proporcionar los lactobacilos en el lote más grande.

Curiosamente, esta cerveza la llevé a la cata de cervezas saison que tuve con Tolga Baki de Belly Love y esta cerveza fue la preferida, así que terminamos adaptándola para producir 417 litros en esa cervecería.

Aunque la maceración para la cerveza original la hice a una temperatura más alta para producir suficientes carbohidratos para la bacteria y levadura salvaje, en esta receta escribí la temperatura sugerida para el estilo.

Receta para 20 litros

Tamaño del lote20 litrosvolumen del hervor24.57 litros
Tiempo de hervor90 minEficiencia79%
Densidad inicial1.058 sgDensidad final1.009 sg
Alcohol6.2%IBU14.8 (Tinseth)
Color3.9 srm (Morey)Calorías estimadas189

Tratamiento del agua

Agregar los siguientes agentes de tratamiento del agua a todo el volumen del agua a utilizar, antes de la maceración.

NombreCantidad
Tabletas Campden1/2 tableta
Gypsum1 cucharadita
Ácido láctico1/2 cucharada

Fermentables

Total granos: 4.907 kg
NombreCantidadColor
Malta Pilsner (preferiblemente belga)4.000 kg2.0 srm
Malta Red Wheat453.592 g2.3 srm
Centeno en hojuelas453.592 g2.0 srm

Maceración

NombreTipoCantidadTemperaturaTiempo
ConversiónInfusión16.92 litros65 ºC1 hr
Lavado del cerealInfusión12.98 litros76ºC15 min

Lúpulos / Especias

Importante: El hervor será de 90 minutos, pero el primer lúpulo será agregado a los 60 minutos de la finalización del hervor.

NombreAlfaCantidadTiempoIBU
German Polaris20.8%5.000 g60 min11.8
Wai-iti2.5%28.350 g10 min2.9
Semillas de cilantro15 g0 min

El lúpulo German Polaris puede ser reemplazado por cualquier otro lúpulo  para amargar, simplemente hay que asegurarse de agregar una cantidad suficiente para lograr 11.8 IBUs.

El lúpulo Wai-iti es procedente de Nueva Zelanda, y tiene sabores cítricos (mandarina, limón). Puede ser reemplazado por otro lúpulo de características similares. También recomiendo agregar una cantidad suficiente para lograr los 2.9 IBUs.

Levadura

NombreTipoFormaCantidad
WLP564 – Leeuwenhoek SaisonAleLíquida1 paquete

Reemplazar por SafAle BE-134 si no se puede conseguir esta levadura.

Fermentación

Fermentar los primeros 4 días a una temperatura de 18ºC, y dejar subir libremente la temperatura, no dejándola pasar de los 25ºC, y esperar unos 12 días más antes de medir la densidad final.

Acondicionamiento en botella

Recomiendo carbonatar esta cerveza naturalmente con suficiente azúcar para producir 2.8 volúmenes de carbonatación. Acondicionarla en botella por 2 semanas a una temperatura de 24ºC, y luego por 6 semanas en la nevera.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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