Las cervezas saison son bastante refrescantes, y yo las disfruto en cualquier ocasión. Aunque aprecio mucho todo tipo de cerveza, los estilos en los cuales la levadura juega un papel crucial en el sabor son mis preferidos.
Esta es una nueva receta saison, aunque este lote es realmente una parte de un lote más grande que fue diseñado para acidificar con lactobacillus delbrueckii, y madurar con brettanomyces claussenii. Podría decirse entonces que esta es la versión limpia de esta cerveza, libre de bacteria y levadura salvaje.
Utilicé centeno en hojuelas para agregar ciertos sabores herbales y rústicos a la cerveza que van muy bien con el estilo. El único cuidado que hay que tener con centeno y otros granos sin cáscara (como el trigo y la avena) es que pueden atascar la filtración del cereal, retardando el proceso. Por ende se recomienda usar cáscaras de arroz para evitar este problema.
También quise probar el lúpulo Wai-iti de Nueva Zelanda, ya tiene sabores cítricos que pueden jugar muy bien con los sabores ácidos que irán a proporcionar los lactobacilos en el lote más grande.
Curiosamente, esta cerveza la llevé a la cata de cervezas saison que tuve con Tolga Baki de Belly Love y esta cerveza fue la preferida, así que terminamos adaptándola para producir 417 litros en esa cervecería.
Aunque la maceración para la cerveza original la hice a una temperatura más alta para producir suficientes carbohidratos para la bacteria y levadura salvaje, en esta receta escribí la temperatura sugerida para el estilo.
Receta para 20 litros
| Tamaño del lote | 20 litros | volumen del hervor | 24.57 litros |
| Tiempo de hervor | 90 min | Eficiencia | 79% |
| Densidad inicial | 1.058 sg | Densidad final | 1.009 sg |
| Alcohol | 6.2% | IBU | 14.8 (Tinseth) |
| Color | 3.9 srm (Morey) | Calorías estimadas | 189 |
Tratamiento del agua
Agregar los siguientes agentes de tratamiento del agua a todo el volumen del agua a utilizar, antes de la maceración.
| Nombre | Cantidad |
|---|---|
| Tabletas Campden | 1/2 tableta |
| Gypsum | 1 cucharadita |
| Ácido láctico | 1/2 cucharada |
Fermentables
| Nombre | Cantidad | Color |
|---|---|---|
| Malta Pilsner (preferiblemente belga) | 4.000 kg | 2.0 srm |
| Malta Red Wheat | 453.592 g | 2.3 srm |
| Centeno en hojuelas | 453.592 g | 2.0 srm |
Maceración
| Nombre | Tipo | Cantidad | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Conversión | Infusión | 16.92 litros | 65 ºC | 1 hr |
| Lavado del cereal | Infusión | 12.98 litros | 76ºC | 15 min |
Lúpulos / Especias
Importante: El hervor será de 90 minutos, pero el primer lúpulo será agregado a los 60 minutos de la finalización del hervor.
| Nombre | Alfa | Cantidad | Tiempo | IBU |
|---|---|---|---|---|
| German Polaris | 20.8% | 5.000 g | 60 min | 11.8 |
| Wai-iti | 2.5% | 28.350 g | 10 min | 2.9 |
| Semillas de cilantro | – | 15 g | 0 min | – |
El lúpulo German Polaris puede ser reemplazado por cualquier otro lúpulo para amargar, simplemente hay que asegurarse de agregar una cantidad suficiente para lograr 11.8 IBUs.
El lúpulo Wai-iti es procedente de Nueva Zelanda, y tiene sabores cítricos (mandarina, limón). Puede ser reemplazado por otro lúpulo de características similares. También recomiendo agregar una cantidad suficiente para lograr los 2.9 IBUs.
Levadura
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad |
|---|---|---|---|
| WLP564 – Leeuwenhoek Saison | Ale | Líquida | 1 paquete |
Reemplazar por SafAle BE-134 si no se puede conseguir esta levadura.
Fermentación
Fermentar los primeros 4 días a una temperatura de 18ºC, y dejar subir libremente la temperatura, no dejándola pasar de los 25ºC, y esperar unos 12 días más antes de medir la densidad final.
Acondicionamiento en botella
Recomiendo carbonatar esta cerveza naturalmente con suficiente azúcar para producir 2.8 volúmenes de carbonatación. Acondicionarla en botella por 2 semanas a una temperatura de 24ºC, y luego por 6 semanas en la nevera.