Elaboración de cerveza saison a nivel comercial

El club de cerveza HOWL y la micro cervecería Belly Love de Estados Unidos me invitaron a producir una de mis cervezas en esta cervecería, como parte de la serie de cervezas HOWL que son elaboradas por cerveceros artesanales caseros pertenecientes a este club.

Belly Love recientemente ganó oro en un concurso de cervecerías en el estado de Virginia con una Belgian golden strong llamada 50 Shades of Gold. Muchas de sus cervezas son belgas, aunque tiene una stout con avena deliciosa, una helles muy refrescante, y otras cervezas pale ale y IPA donde el sabor de la malta complementa muy bien el sabor de los lúpulos.

Mientras el mosto hervía por 90 minutos, degusté estas 5 cervezas, todas muy ricas.

La cerveza que seleccionamos fue una saison con un lúpulo de Nueva Zelanda llamado Wai-iti, y un toque de malta rye y semillas de cilantro. Tolga Baki, el dueño y maestro cervecero de la cervecería adaptó las proporciones de los ingredientes de mi receta para producir 417 litros (110 galones).

Receta adaptada.

La cervecería emplea tres ollas de acero inoxidable para la maceración de la malta y hervor del mosto, y utiliza el método de lavado de cereal al vuelo (fly sparge), comúnmente usado a nivel comercial ya que ofrece una mejor eficiencia que otros métodos, diferencia que tal vez no es muy notoria a nivel casero pero en grandes volúmenes permite un mejor aprovechamiento de las maltas y ahorro de dinero.

Equipo de la cervecería Belly Love. Una olla se usa para calentar el agua, la cual es agregada con una bomba continuamente a la segunda olla con la malta, de la cual se retira mosto con otra bomba a la siguiente olla hasta completar el volumen total del hervor.

En este método el agua se calienta en una olla y se vierte continua y lentamente a la olla siguiente que contiene la malta para la maceración. Mientras tanto, el mosto es retirado lentamente de la segunda olla desde el fondo, permitiendo una circulación del agua y extracción de azúcares de la malta, y se vierte a la tercera olla hasta completar todo el volumen del hervor. Aunque en esta cervecería el agua era circulada por la malta cada 10-15 minutos.

Traslado de agua caliente sobre la malta durante el método de lavado del cereal al vuelo (fly sparge).

Para permitir el correcto flujo del agua por la malta para la extracción de azúcares, se debía “cortar”ocasionalmente el fondo de la malta durante la maceración y evitar que se compactara mucho por el flujo del líquido. Es muy probable que otras cervecerías con equipo diferente utilicen otras formas de realizar la maceración con este método. De hecho, Tolga está en el proceso de abrir una nueva cervecería campestre con equipo más grande y sofisticado.

La maceración con este método usualmente dura un poco más. En este caso se hizo un solo reposo de 65ºC por 75 minutos, con el objetivo de extraer un mosto bastante fermentable y producir una cerveza bien seca.

Para el tratamiento del agua se usó ácido láctico antes y después de la maceración, para obtener un pH entre 5.2 y 5.5. Al final de la maceración se utilizó epson (sulfato de magnesio – MgSO4) y gypsum (sulfato de calcio – CaSO4) para favorecer el perfil de la cerveza – seca, dorada, con lúpulo relativamente moderado y levadura expresiva.

Sales utilizadas para ajustar el perfil del agua.

El hervor se hizo por 90 minutos para evaporar el sabor DMS de la malta pilsner. La primera adición de lúpulo (columbus) se hizo a los 60 minutos antes de terminar el hervor, seguido del lúpulo Wai-iti y el azúcar a los 10 minutos antes de terminar el hervor. El coriander se agregó casi al final del hervor.

Semillas de cilantro o coriander usado en la cerveza.
Hervor del mosto.

Una vez terminado el hervor, el mosto fue pasado por un enfriador de placas, que a su vez tiene un mecanismo para agregar oxígeno puro mientras se traslada al fermentador.

Enfriamiento y oxigenación del mosto mientras es trasladado al fermentador.

Esta cerveza fue fermentada con levadura seca o deshidratada dado que es más económica y fácil de utilizar en estos volúmenes. Usualmente el manejo de levadura en forma líquida requiere de más equipo y recursos para propagarla y mantenerla. Conozco a un microbiólogo que trabaja en otras cervecerías locales a quien le parece un sacrilegio utilizar estas levaduras secas a nivel comercial, pero el punto es que funcionan, y producen muy buena cerveza.

Para esta cerveza se utilizó SafAle BE-134 de tipo saison, aunque yo me traje a casa 16 litros de mosto para fermentarlo con levadura White Labs WLP566 Belgian Saison II, que tenía cultivando de un lote anterior.

Los fermentadores de Belly Love tienen control de temperatura. El tiempo de fermentación y maduración para esta cerveza será de aproximadamente dos semanas, y luego será trasladada a barriles a los cuales se agregará CO2 de forma forzada para su carbonatación. Aunque yo seguiré la tradición belga de carbonatarla naturalmente.

Receta general

  • Densidad inicial: 1.049 sg
  • Densidad final (proyectada): 1.006 sg
  • Alcohol (proyectado):  5.64%

Perfil del agua

Ca+2Mg+2Na+SO4-2Cl
3716206435

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta Belgian Pilsner75%1.5 srm
Malta White Wheat11%2.0 srm
Malta Rye7%3.0 srm
Dextrosa6%

Lúpulos / especias

El hervor es de 90 minutos. Agregar los siguientes ingredientes según la cuenta regresiva del hervor.

NombreTiempoIBUs
Columbus/Tomahawk/Zeus60 min.22.9 IBUs
Wai-iti10 min.3.7 IBUs
Coriander (1 g por 4 litros)0 min.

Maceración

Un solo reposo de 65ºC, para obtener un mosto bastante fermentable y cuerpo seco.

Levadura

SafAle BE-134 – Saison, la cual atenúa bastante y según Milk the Funk es del tipo Saccharomyces cerevisiae var.diastaticus lo que le permite alimentarse de azúcares más complejos.

Fermentación (mi versión)

Fermentar a una temperatura de 18ºC los primeros 3 días, y permitir que la temperatura suba libremente hasta 23ºC y esperar unas 2 semanas.

Carbonatación natural (mi versión)

Calcular una carbonatación de entre 2.4 y 3 volúmenes. Fermentar en botella por 2 semanas a una temperatura de 23ºC. Luego trasladar a la nevera y acondicionar en frío por 6 semanas como lo sugiere la tradición belga.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

3 reflexiones sobre “Elaboración de cerveza saison a nivel comercial”

  1. Muy buena la experiencia! Consulta, tenes material de consulta para recomendarme de donde pueda extraer información sobre recetas, procesos e ingredientes para realizar cervezas de estilo belgas entre ellas este estilo Saison? Desde ya muchas gracias. Saludos!

    1. Hola Ignacio,

      Yo hago saisons todo el tiempo, explorando maltas, lúpulos y levaduras. Puedes mirar este listado de recursos en mi página sobre este estilo: https://www.cerveza-artesanal.co/ingredientes-sabores-tips/saison/
      Tal vez estos dos artículos son los más relevantes:
      * Sobre el estilo: https://www.cerveza-artesanal.co/como-preparar-una-cerveza-tipo-saison/
      * Una de mis recetas que ganó un concurso acá en Estados Unidos: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-con-semillas-de-cilantro/
      * Otra receta saison con levadura brett que gustó muchísimo y recibió muy buenos comentarios, inclusive de Mike Tonsmeire – autor del libro American Sour Beers: https://www.cerveza-artesanal.co/brett-saison-valentina/
      * Una saison negra, de la cual también recibí muy buenos comentarios de Mike Tonsmeire y otros cerveceros caseros: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-oscura-con-maltas-negras-maceradas-en-frio/

      También te recomiendo este libro: The secrets of Master Brewers https://www.amazon.com/Secrets-Master-Brewers-Techniques-Traditions-ebook/dp/B01L83TSYG
      Y este video: https://www.youtube.com/watch?v=c5J_sPo3aj0

      Mucha suerte!

  2. Muy chévere esa experiencia, te felicito!
    Disculpa, ¿cómo haces la conversión de una receta de 20 litros a 100 litros? Te agradezco cualquier dato. Muchas gracias!

    1. Hola Sonia. Se debe utilizar software para calcular los ingredientes y mantener las características.

      Usualmente las maltas y lúpulos se calculan de forma lineal, asumiendo que la eficiencia va a ser la misma en el equipo a utilizar para hacer 100 litros. Sin embargo, para calcular el agua se debe tener en cuenta las dimensiones y material del equipo pues vas a terminar evaporando más agua en ollas más grandes. Las aplicaciones de software te permitirán ajustar esas variables.

      En cuanto a la levadura, debes calcular la cantidad de células que necesitas para esos 100 litros según el estilo de cerveza. Si usas levadura seca, probablemente te quede muy fácil hacer el cálculo siguiendo las indicaciones del proveedor. Si usas levadura líquida es probable que necesites hacer starter e inclusive contar las células en microscopio, ya que la levadura líquida pierde viabilidad con el tiempo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *