Cómo preparar una cerveza tipo Saison

El estilo Saison se originó en Bélgica como bebida refrescante de verano para los campesinos que trabajaban en las fincas. Debido a que se hacía en estas fincas con los ingredientes que estaban a la mano, este estilo inicialmente no era consistente en cuanto a ingredientes, ya que cada finca tenía su propia version, sin embargo las características comunes de esta cerveza eran su bajo volumen de alcohol (alrededor de 3%), su cuerpo ligero y refrescante, y su sabor dirigido pirncipalmente por la levadura, apoyado por lúpulos y otras hierbas.

Además, originalmente esta cerveza podría presentar ocasionalmente algo de acidez debido a que su preparación rústica favorecía la contaminación con lactobacillus o brettanomyces presentes en el ambiente.

La versión moderna de esta cerveza, según el programa de certificación de jueces de cerveza de Estados Unidos – BJCP , catalogada como 25B. Saison, se caracteriza por ser bien refrescante, altamente atenuada, moderadamente amarga, bien seca, y altamente carbonatada. Su sabor se obtiene principalmente por la levadura, el cual es frutal, cítrico, herbal, y con muy pocos fenoles. Este estilo se divide en tres categorías según su nivel de alcohol:

  • De mesa – 3.5 – 5% alcohol
  • Estándar – 5 – 7% alcohol
  • Súper – 7 – 9.5% alcohol

Para hacer una cerveza saison, se debe tener en cuenta los siguientes puntos.

Fermentables

Debido a que se debe lograr una alta atenuación – es decir, un alto consumo de azúcares por parte de la levadura, evitando dejar azúcares no fermentables en su cuerpo – se recomienda utilizar principalmente malta tipo Pilsner. Si se desea añadir más complejidad a su cuerpo, se puede agregar maltas Vienna o Munich sin exceder el 5% de proporción. También se pueden usar cereales como Rye (centeno) o Wheat (trigo) entre un 20-30% de proporción de granos.

No se recomienda el uso de maltas carapils, caramel, crystal, y biscuit, entre otras, ya que estas dejan altos niveles de azucar residuales, o sabores a caramelo y nueces, que puedan competir con el sabor brindado por la levadura.

Lúpulos / especias

En cuanto a los lúpulos, tradicionalmente se usan lúpulos nobles como Hallertau, Kent Golding, Styrian Golding, Saaz y Brewers Gold entre otros, los cuales complementan los sabores frutales y herbales de la levadura. La idea es lograr entre unos 20-30 IBU, y pocas adiciones de lúpulo, usualmente a los 60, 10 y 0 minutos. Aunque el dry hopping no es usual en este estilo, se puede experimentar con muy pocas cantidades.

Adicionalmente, el uso de hierbas y otras especias es común en este estilo, y es abierto a la experimentación. Las especias que usualmente se utilizan en esa cerveza son las cáscaras deshidratadas de naranja, cilantro y limoncillo entre otros.

Levadura

Proveedores como White Labs, Fermentis, Wyeast, y Lallemand ofrecen diferentes cepas de levadura saison, las cuales producen diferentes sabores y efectos en la cerveza. Las más comunes son:

  • Fermentis – Safbrew T-58 SafBrew BE-134 (lanzada al mercado después de haber escrito este artículo)
  • Lallemand – Belle saison
  • White labs WLP566 y WLP568
  • Wyeast WY3711 y WY3724

No es recomendable utilizar levaduras belgas convencionales en este estilo ya que éstas no generan los mismos sabores característicos, y además tienden a producir fenoles.

Maceración y hervor

Como mínimo, se sugiere macerar los granos entre 62 y 66 grados centígrados (beta-amylase) por 90 minutos, aunque si se desea seguir la tradición, se pueden seguir los reposos de proteínas 45 – 55 grados centígrados), seguido de beta-amyase (62 – 66 grados centígrados), y finalmente el mash-out o lavado del cereal (77 grados centígrados).

Además se recomienda hervir el mosto entre 75 y 90 minutos, ya que la malta pilsner puede producir sulfuro de dimetilo – que genera sabores indeseados en la cerveza, el cual se tiende a evaporar durante un hervor vigoroso.

Fermentación

Primero que todo se recomienda una buena oxigenación del mosto, y si es posible agregar el doble de nutrientes a este tipo levadura para mejores resultados. Se recomienda agregar la levadura con el mosto a unos 20 grados centígrados, y lentamente dejar subir la temperatura hasta unos 21 – 23 grados centígrados.

El cervecero casero – ganador de varios premios internacionales – Nathan Smith, sugiere experimentar inclusive con temperaturas más altas de fermentación, y dice que ha tenido éxito fermentado cervezas saison entre 26 y 35 grados centígrados.

Receta

La siguiente receta fue diseñada por Nathan Smith para el capítulo “Bad Ass Saison” de  Chop & Brew:

Para 10 galones – 40 litros

  • Gravedad original: 1.072
  • Gravedad final: 1.008
  • IBU: 40
  • ABV: 8.4%

Maltas

21 libras Castle Pilsener (Bélgica)
1 libra Weyermann Acidulated Malt (Alemania)

Lúpulos

CantidadNombreAlfa ácidosIBUTiempo hervor
1 onzaMotueka7.317.375 min.
3 onzasMotueka7.324.730 min.
1 onzaRiwaka601 min.

Levadura

Wyeast 3711 French Saison

Macerado

  • Iniciar la maceración a 63 grados centígrados por  60 minutos.
  • Subir la temperatura a 70 grados centígrados y reposar por otros 30 minutos.
  • Hacer el lavado del cereal a 76 grados centígrados

Fermentación

  • Agregar levadura al mosto con temperatura de 20 grados centígrados
  • Luego de 3 días, subir la temperatura a 22 – 23 grados centígrados.
  • Mantener la fermentación entre 22 y 24 grados centígrados hasta 10 días

Luego de la fermentación, madurar por otra semana, embotellar, y acondicionar en frío por otras dos semanas.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

6 reflexiones sobre “Cómo preparar una cerveza tipo Saison”

  1. Buenas, hace casi 5 días hice una Saison, por debido a un imprevisto que me surgió en el momento tuve que echarle la levadura (BE-134), a unos 35º. Luego de 15 horas empezó a fermentar normalmente. Mi consulta es, trae alguna consecuencia esto?, y el tacho lo tengo a unos 25º, sería bueno después de los 7 días limpiar la cerveza y pasarlo a un nuevo fermentador? y darle un toque de frío? Gracias!

    1. Hola. Es probable que la levadura se haya estresado al agregarla a 35ºC y haya producido algo de sabores indeseados, igual la levadura Saison es tolerante a altas temperaturas.

      Puedes trasvasarla a otro fermentador luego de 7-8 días, o dejarla en el mismo. No he notado un cambio drástico en el sabor al transferir a otro fermentador, pero si noto un poco de cambio en la aclaración de la cerveza, además tienes menos probabilidades de agregar levadura al momento de embotellar. Eso si, trata de no salpicar mucho durante la transferencia al otro fermentador para evitar oxigenar la cerveza y causar oxidación.

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