Cómo preparar una cerveza tipo Saison

El estilo Saison se originó en Bélgica como bebida refrescante de verano para los campesinos que trabajaban en las fincas. Debido a que se hacía en estas fincas con los ingredientes que estaban a la mano, este estilo inicialmente no era consistente en cuanto a ingredientes, ya que cada finca tenía su propia version, sin embargo las características comunes de esta cerveza eran su bajo volumen de alcohol (alrededor de 3%), su cuerpo ligero y refrescante, y su sabor dirigido pirncipalmente por la levadura, apoyado por lúpulos y otras hierbas.

Además, originalmente esta cerveza podría presentar ocasionalmente algo de acidez debido a que su preparación rústica favorecía la contaminación con lactobacillus o brettanomyces presentes en el ambiente.

La versión moderna de esta cerveza, según el programa de certificación de jueces de cerveza de Estados Unidos – BJCP , catalogada como 25B. Saison, se caracteriza por ser bien refrescante, altamente atenuada, moderadamente amarga, bien seca, y altamente carbonatada. Su sabor se obtiene principalmente por la levadura, el cual es frutal, cítrico, herbal, y con muy pocos fenoles. Este estilo se divide en tres categorías según su nivel de alcohol:

  • De mesa – 3.5 – 5% alcohol
  • Estándar – 5 – 7% alcohol
  • Súper – 7 – 9.5% alcohol

Para hacer una cerveza saison, se debe tener en cuenta los siguientes puntos.

Fermentables

Debido a que se debe lograr una alta atenuación – es decir, un alto consumo de azúcares por parte de la levadura, evitando dejar azúcares no fermentables en su cuerpo – se recomienda utilizar principalmente malta tipo Pilsner. Si se desea añadir más complejidad a su cuerpo, se puede agregar maltas Vienna o Munich sin exceder el 5% de proporción. También se pueden usar cereales como Rye (centeno) o Wheat (trigo) entre un 20-30% de proporción de granos.

No se recomienda el uso de maltas carapils, caramel, crystal, y biscuit, entre otras, ya que estas dejan altos niveles de azucar residuales, o sabores a caramelo y nueces, que puedan competir con el sabor brindado por la levadura.

Lúpulos / especias

En cuanto a los lúpulos, tradicionalmente se usan lúpulos nobles como Hallertau, Kent Golding, Styrian Golding, Saaz y Brewers Gold entre otros, los cuales complementan los sabores frutales y herbales de la levadura. La idea es lograr entre unos 20-30 IBU, y pocas adiciones de lúpulo, usualmente a los 60, 10 y 0 minutos. Aunque el dry hopping no es usual en este estilo, se puede experimentar con muy pocas cantidades.

Adicionalmente, el uso de hierbas y otras especias es común en este estilo, y es abierto a la experimentación. Las especias que usualmente se utilizan en esa cerveza son las cáscaras deshidratadas de naranja, cilantro y limoncillo entre otros.

Levadura

Proveedores como White Labs, Fermentis, Wyeast, y Lallemand ofrecen diferentes cepas de levadura saison, las cuales producen diferentes sabores y efectos en la cerveza. Las más comunes son:

  • Fermentis – Safbrew T-58
  • Lallemand – Belle saison
  • White labs WLP566 y WLP568
  • Wyeast WY3711 y WY3724

No es recomendable utilizar levaduras belgas convencionales en este estilo ya que éstas no generan los mismos sabores característicos, y además tienden a producir fenoles.

Maceración y hervor

Como mínimo, se sugiere macerar los granos entre 62 y 66 grados centígrados (beta-amylase) por 90 minutos, aunque si se desea seguir la tradición, se pueden seguir los reposos de proteínas 45 – 55 grados centígrados), seguido de beta-amyase (62 – 66 grados centígrados), y finalmente el mash-out o lavado del cereal (77 grados centígrados).

Además se recomienda hervir el mosto entre 75 y 90 minutos, ya que la malta pilsner puede producir sulfuro de dimetilo – que genera sabores indeseados en la cerveza, el cual se tiende a evaporar durante un hervor vigoroso.

Fermentación

Primero que todo se recomienda una buena oxigenación del mosto, y si es posible agregar el doble de nutrientes a este tipo levadura para mejores resultados. Se recomienda agregar la levadura con el mosto a unos 20 grados centígrados, y lentamente dejar subir la temperatura hasta unos 21 – 23 grados centígrados.

El cervecero casero – ganador de varios premios internacionales – Nathan Smith, sugiere experimentar inclusive con temperaturas más altas de fermentación, y dice que ha tenido éxito fermentado cervezas saison entre 26 y 35 grados centígrados.

Receta

La siguiente receta fue diseñada por Nathan Smith para el capítulo “Bad Ass Saison” de  Chop & Brew:

Para 10 galones – 40 litros

  • Gravedad original: 1.072
  • Gravedad final: 1.008
  • IBU: 40
  • ABV: 8.4%

Maltas

21 libras Castle Pilsener (Bélgica)
1 libra Weyermann Acidulated Malt (Alemania)

Lúpulos

CantidadNombreAlfa ácidosIBUTiempo hervor
1 onzaMotueka7.317.375 min.
3 onzasMotueka7.324.730 min.
1 onzaRiwaka601 min.

Levadura

Wyeast 3711 French Saison

Macerado

  • Iniciar la maceración a 63 grados centígrados por  60 minutos.
  • Subir la temperatura a 70 grados centígrados y reposar por otros 30 minutos.
  • Hacer el lavado del cereal a 76 grados centígrados

Fermentación

  • Agregar levadura al mosto con temperatura de 20 grados centígrados
  • Luego de 3 días, subir la temperatura a 22 – 23 grados centígrados.
  • Mantener la fermentación entre 22 y 24 grados centígrados hasta 10 días

Luego de la fermentación, madurar por otra semana, embotellar, y acondicionar en frío por otras dos semanas.

Autor: Luis Cuellar

Maestro Cervecero, Fotógrafo.

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