Carbonatación natural y acondicionamiento de cerveza en botellas

El proceso de carbonatación natural consiste en iniciar una nueva fermentación en botellas o barril para así producir CO2. Esta técnica le permite a los cerveceros caseros carbonatar sus cervezas sin la necesidad de adquirir equipo para carbonatación forzada, que incluye un tanque de CO2, mangueras, en inclusive una nevera lo suficientemente grande para guardad el barril de cerveza con el tanque para fusionar el gas con la cerveza.

Para lograr una óptima carbonatación, la levadura presente en la cerveza debe ser todavía viable. Este es el caso de cervezas que llevan sólo un par de meses de maduración. Usualmente las cervezas ácidas que tienen un periodo de maduración muy largo necesitan de más levadura fresca para acondicionamiento en botella. También es el caso de cervezas que han sido filtradas o pasteurizadas, como hacen muchas cervecerías que en cierta forma congelan el sabor de sus cervezas al pasteurizarlas y agregan levaduras neutras (usualmente de vino) para su carbonatación natural.

Levaduras previamente iniciadas para la carbonatación natural de aproximadamente 120 litros de mezclas de cervezas ácidas.

Cabe anotar que una cerveza sin filtrar podrá seguir evolucionando a través de los años, sobre todo si tiene levadura brett o bacteria, ya que estos organismos seguirán consumiendo y transformando lentamente productos biológicos de esta fermentación. Personalmente prefiero acondicionar en botella mis cervezas altas en alcohol, cervezas ácidas o cervezas belgas para hacerles seguimiento a través de los meses e inclusive años.

De hecho, para los maestros cerveceros Belgas es más importante esta segunda fermentación en botella porque permite resaltar más el carácter de la levadura que muy difícilmente se lograría con carbonatación forzada, así que para ellos el efecto de la carbonatación es algo secundario. Por eso es tan difícil encontrar cervezas belgas en barril.

Tipos de azúcar para carbonatación natural

Para iniciar esta segunda fermentación se debe introducir azúcar para activar de nuevo la levadura presente en la cerveza. Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar, como azúcar de mesa, azúcar de maíz o dextrosa, miel de abeja, miel de arce o maple, panela, malta deshidratada , e inclusive pasas, como lo hacían los cerveceros caseros en la época de la prohibición en Estados Unidos.

Cerveza carbonatada con pasas. 2 pasas por botella lograron una carbonatación muy ligera. 3 pasas por botella podría haber logrado una mejor carbonatación.

El uso de malta deshidratada es tal vez el azúcar más neutro para este propósito, seguido de la dextrosa y el azúcar de mesa. Si se decide usar miel, panela, u otra fuente de azúcar no refinada, se estará agregando además parte del sabor y aroma de estos productos, y posiblemente se producirá más sedimento en la botella.

Cerveza servida de la misma botella, carbonatada con miel. Nótese el incremento del sedimento en los últimos vasos servidos.

Al carbonatar de forma natural es inevitable obtener sedimento en el fondo de la botella, que no es mas que la levadura dormida luego de la fermentación y otros productos biológicos del proceso. Este sedimento con el tiempo se va asentando y compactando en la botella, y una buena refrigeración por una o dos semanas antes de consumir permitirá evitar que este sedimento se mezcle con la cerveza al destaparla y servirla en el vaso.

Aunque la apariencia de este sedimento no es muy agradable, por lo general no presenta sabores muy diferentes al de la cerveza limpia, pese algunos casos en los que la cerveza originalmente presentó sabores indeseados por levadura y otros productos en suspensión, que posteriormente se limpiaron y acumularon en el fondo de la botella.

Cálculo de la cantidad de azúcar para carbonatación natural

Para calcular la cantidad de azúcar para la carbonatación natural se debe considerar las siguientes variables:

Temperatura de la cerveza sin carbonatar

Como la levadura produce CO2 durante la fermentación, esta temperatura permite estimar los volúmenes de CO2 disueltos en el mosto. Entre más fría esté la cerveza más CO2 tendrá disuelto en ella.

Volumen del lote a carbonatar

Entre más grande sea el lote más azúcar necesita para generar CO2. Aunque muchas personas optan por introducir azúcar individualmente en cada botella para generar su carbonatación, yo prefiero mezclar todo el azúcar en una olla con la cerveza sin carbonatar, y de allí trasvasar a cada botella.

Volúmenes o cantidad de CO2 a generar en las botellas

El volumen de carbonatación lo define el estilo de cerveza. En promedio se puede optar por 2 volúmenes de CO2, pero hay cervezas que requieren de más  CO2 para volatilizar sus aromas y apreciar su cuerpo, y otras donde altos volúmenes de CO2 pueden alterar negativamente sus características (¿Alguien ha visto una Stout que parezca champaña?).

Volúmenes de CO2 según el estilo de cerveza
Estilo de cervezaVolúmenes de CO2
Ales británicas1.5 – 2.0
Ales belgas1.9 – 2.4
Ales/lagers norteamericanas2.2 – 2.7
Lámbicas con fruta3.0 – 4.5
Porter, Stout1.7 – 2.3
Lagers europeas2.2 – 2.7
Lámbicas2.4 – 2.8
Cerveza de trigo alemana3.3 – 4.5

Hay varias aplicaciones de software que permiten calcular la cantidad de azúcar para embotellar y carbonatar naturalmente. Yo utilizo la herramienta que ofrece Brewer’s Friend.

Para carbonatación de más de 3 volúmenes de CO2 se recomienda utilizar botellas gruesas estilo belga que resistan la presión del gas, o de lo contrario se puede producir cervezas explosivas.

Botella belga, capaz de contener altos volúmenes de CO2.

Proceso de embotellado

Equipo

  • Sifón y manguera para trasvasar la cerveza.
  • Olla o balde para mezclar la cerveza sin carbonatar con el azúcar. Si esta olla tiene llave de salida en el fondo, facilita más el proceso de embotellado.
  • Botellas debidamente lavadas, sin mugre en su interior.
  • Tapas y tapadora de botellas.
  • Desinfectante para desinfectar todo el equipo.
Sifón y manguera para trasvasar la cerveza. El tubo para embotellar no es requerido, pero facilita la llenada de cada botella porque permite fluir la cerveza cuando se presiona sobre el fondo de la botella, y corta el flujo cuando se saca de la botella.

Instrucciones

  1. Importante: Limpie y desinfecte adecuadamente todo el equipo a utilizar en este proceso.
  2. Calcule la cantidad de azúcar necesaria para lograr los volúmenes de CO2 según el volumen del lote.
  3. Mezcle el azúcar con agua filtrada y hierva por unos 5 minutos.
  4. Deje enfriar este almíbar hasta unos 18-20ºC.
  5. Agregue el almíbar a una olla desinfectada donde se trasvasará la cerveza sin carbonatar.
  6. Trasvase la cerveza del fermentador/madurador a la olla usando un sifón desinfectado, teniendo cuidado de no salpicar la cerveza, o se correrá el riesgo de oxidarla e introducir sabores indeseados.
    1. Evite alborotar la torta de levadura en el fondo del fermentador en este proceso. Pero no se preocupe si por accidente agrega levadura a la olla, pues con el tiempo ésta levadura se asentará en el fondo de las botellas.
  7. Revuelva la mezcla lentamente y con mucho cuidado de no salpicar para distribuir el almíbar con la cerveza.
  8. Trasvase la cerveza a las botellas con mucho cuidado de no salpicar ni producir espuma. Para ello:
    1. Introduzca la manguera hasta el fondo de la botella para llenarla desde abajo
    2. Cuando la botella esté totalmente llena, corte el flujo de cerveza ya sea doblando la manguera o cerrando la llave de la olla (si esel caso) y saque la manguera de la botella. Esto dejará el espacio promedio en la botella.
  9. Tape adecuadamente las botellas con tapas desinfectadas, y almacene en un lugar a temperatura ambiente y oscuro por un par de semanas.
Sifón dentro de fermentador, con la torta de levadura en el fondo luego de haber trasladado la cerveza a la olla.

Nota: Anteriormente usaba un colador y embudo para embotellar lotes pequeños de 4 litros, pero este método introducía mucho oxígeno en la cerveza, así que no volví a hacerlo.

Temperatura de acondicionamiento en botella

Para permitir esta nueva fermentación, las botellas se deben almacenar en un lugar preferiblemente oscuro a una temperatura entre los 20-23 ºC, y permitir al menos dos semanas a que esta nueva fermentación y maduración termine adecuadamente. Para cervezas altas en alcohol se recomienda dejarlas aún más tiempo para asegurarse de que la levadura termine de consumir todo el azúcar adicional en botella.

Luego de la carbonatación, las botellas se deben almacenar en la nevera preferiblemente de un día para otro para fusionar el gas con la cerveza antes de consumir.

Según Jeff Alworth en su libro The Secrets of Master Brewers, los cerveceros belgas prefieren acondicionar en botella a temperaturas más altas, de aproximadamente 24ºC para despertar la levadura y agregar más carácter a la cerveza. Luego de esta fermentación acondicionan la cerveza a unos 4ºC por unas 6 semanas.

Recientemente he notado que algunas de mis cervezas se han favorecido de acondicionarlas a una temperatura de 22ºC, ya que a mi parecer ha garantizado una completa carbonatación y limpieza de sabores indeseados producidos en esta etapa. Inclusive algunas cervezas brett han acelerado su proceso de evolución positivamente.

En un capítulo del podcast Brew Strong (The Brewing Network) sobre acondicionamiento en botella, John Palmer recomienda almacenar las cervezas en la nevera luego de su carbonatación para así estabilizar su sabor y evitar que pierdan su frescura. Sin embargo, como lo mencionaba anteriormente, una cerveza tipo brett o ácida puede seguir evolucionando de forma positiva con los años si se almacena en un lugar fresco y oscuro.

Cuidados que se deben tener en el proceso de carbonatación natural y acondicionamiento en botella

Estas son algunas recomendaciones a tener en cuenta en el proceso:

  • Evite en todo momento salpicar la cerveza sin carbonatar en el proceso de embotellado para no oxigenar la cerveza. Una cerveza oxidada puede saber a cartón mojado.
  • Utilice botellas de color ámbar. Las botellas verdes o transparentes no filtran los rayos ultravioleta de la luz y esto causa un olor a zorrillo en la cerveza. Si sólo tiene botellas transparentes manténgalas en lugares oscuros, o envuélvalas con algo que no permita el paso de la luz.
  • Si algunas botellas resultan con más carbonatación que otras en mismo lote, es posible que el almíbar no quedó bien mezclado con la cerveza sin carbonatar.
  • Si luego de dos semanas la cerveza todavía sabe verde o está poco carbonatada, dele más tiempo, y en lo posible traslade las botellas a un lugar más caliente, no superior a los 24ºC.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

25 reflexiones sobre “Carbonatación natural y acondicionamiento de cerveza en botellas”

  1. Hola, buenos días. Nosotros estamos carbonatando con azúcar de mesa, en razón de 6 gramos por cada litro, pero hemos tenido inconvenientes con algunas botellas; al momento de destaparlas la espuma sale de manera profusa. A que se puede deber esto? Muchas gracias por la respuesta.

  2. Hola! Estamos carbonatando con azúcar de mesa, la mayoría de las veces resulta muy bien, pero ha ocurrido alguna vez que presenta muy profusa espuma, cuál puede ser el motivo? Otra pregunta, podría carbonatar naturalmente en barril, tipo de acero para luego tirarla de chopera?

    1. Hola Nathalie,

      Utiliza una herramienta como esta para calcular la cantidad de azúcar para carbonatar tu cerveza: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/, como ves depende de la temperatura de la cerveza antes de embotellar, el volumen a embotellar, y la cantidad de carbonatación que quieres agregar.

      En cuanto a carbonatar en barril, esa es la forma de carbonatar para cask ales. Si se puede hacer, pero igual vas a necesitar de CO2 para empujar la cerveza una vez esté carbonatada para servirla. Supongo que si no conectas un tanque de CO2 vas a poder empujar la cerveza hasta cierto punto. Con cask ales lo que hacen es utilizar una bomba para sacar la cerveza (usando equipo especial para ello).

    2. Nathalie, otro problema puede ser que estés embotellando la cerveza antes de que se estabilice la densidad final, y puede que esté terminando de fermentar en la botella, junto con el azúcar que estás agregando.

  3. Hola, necesito de su ayuda, tengo un lote entero de botellas con poco gas, le he agregado poca azúcar, entonces cuando esta fría parece no tener gas, como puedo hacer para recarbonatarlas? carbonato naturalmente mediante segunda fermentación. Gracias

    1. Hola Pablo, parece que no he contestado a esta inquietud. Cuando las botellas quedan poco gasificadas es mejor dejarlas como están. Abrirlas y agregar más azúcar puede ser un riesgo grande, porque te puede ingresar oxígeno y desarrollar sabores a cartón húmedo.

  4. Hola, consulta no me queda bien en claro, yo voy a hacer una American stout, la carbonatacion puede ser que sea de 3ºa 5 ºC 7 durante días?
    Muchas gracias.

    1. La gasificación natural es una refermentación en botella. Si mantienes las botellas a 3-5ºC luego de haber agregado azúcar a la cerveza y embotellado la levadura no va a fermentar, va a caer dormida. Necesitas dejar las botellas a la temperatura adecuada de fermentación según la levadura, por unos 7-15 días (yo las dejo dos semanas siempre).

  5. Buenas noches amigos tengo un lote de 20 litros de pale ale ..quiero carbónatar con azúcar en cornelius ..y no tengo un tanque CO2 ..que tiempo tengo que dejarle carbónatando en el barril cornelius ..y si podré empujar la cerveza sin necesidad del tanque CO2?????

      1. No, una vez la cerveza esté gasificada en el barril vas a poder empujar parte de la cerveza, pero vas a perder gasificación y terminar con una cerveza sin gas. El tanque lo que hace es ayudar a empujar la cerveza sin que pierdas gasificación.

  6. Hola, si después del fermentado con levadura trasvaso a otro recipiente para madurar en frio para luego trasvasar al recipiente para embotellado a que temperatura tiene que estar para carbonatar con azúcar de maíz, considerar que lo saco de la heladera a uno 5/6 grados.
    Debo dejar uno o dos días en el recipiente para embotellado a temperatura ambiente para llegar a los 18 °??
    Que pasa si agrego el azúcar de maíz a temperatura de 5° para carbonatar ??

    1. Hola Alejandro, respuestas:

      Debo dejar uno o dos días en el recipiente para embotellado a temperatura ambiente para llegar a los 18 °??
      No, debes embotellar inmediatamente, o se te oxida la cerveza o se te infecta

      Que pasa si agrego el azúcar de maíz a temperatura de 5° para carbonatar ??
      No pasa nada, sólo que la levadura va a tomar un poco de tiempo en despertarse y refermentar la cerveza en botella

      De todas maneras ten en cuenta:
      1. Haz un almíbar con el azúcar. La mezclas con un poquito de agua (media tasa de agua para 20 litros), hierves, y la usas cuando esté a temperatura ambiente.
      2. Para que la cerveza gasifique naturalmente, debes dejar las botellas a unos 20ºC en un lugar oscuro.
      3. Como la cerveza estaba fría, la gasificación natural va a tardar un poco más. Yo esperaría unos 20 días siendo conservador, para asegurarme de tomar cerveza limpia de sabores indeseados.

  7. Buenas no se sí aun veas los comentarios de este post, pero me gustaria preguntarte algo, en estos días hice un lote de IPA, al embotellarla note que solo tenia 90 gramos de azucar de Maiz, por lo que agregue otros 50 de azucar de mesa, para llegar a los 140g de azucar de maiz que ocupaba para mi lote, a la semana por probar enfrie una y sabe a “manzana Verde”crees que se arregle con dejarla mas tiempo o puede ser que se contamino y ya se hecho a aperder?
    Gracias si lo vez

      1. Apenas leo, en este caso espera más tiempo, ya que la levadura estuvo dormida y le toma tiempo fermentar el azúcar que le tiraste. Yo esperaría como mínimo 15 días, y de pronto 20 días.

    1. Si se arregla con más tiempo de fermentación en botella. Asegúrate de tener las botellas gasificando naturalmente en un cuarto oscuro a unos 20-25ºC.

  8. Hola, yo tengo un inquietud: embarrile 20lts de cerveza Porter por medio de gasificación natural, cómo ya no tengo el tanque de CO2 para envasar por ese m3todo, pensé en purgar el barril para retirar el CO2 y si abrirlo para poder introducir el sifón y envasar, este método es correcto? Además se le agregro más azúcar o ya con la que había agregado durante el embarrildo, cualquier consejo estaremos muy agradecidos!
    Saludos

    1. El método que propones suena algo riesgoso porque con el sifón vas a introducir oxígeno en la cerveza. Además asumiendo que la cerveza ha estado en nevera gasificada, muy probablemente la levadura o esté muerta o muy cansada para una segunda fermentación. Te sugiero conseguir tanque de CO2 para embotellar. Si definitivamente no tienes tanque, entonces haz lo que piensas hacer. Yo tal vez lo haría de la siguiente forma:
      1. Preparar un poco de almíbar para la gasificación en botella, ni idea cómo calcular este valor porque ya cerveza ya está gasificada. yo usaría muy poca azúcar.
      2. Vertir el azúcar en un recipiente para embotellar (olla o balde con canilla), y un poco de levadura fresca – no necesitas un sobre entero, solo un poquito.
      3. Trasferir la cerveza al recipiente para embotellar, cuidando de no salpicar.
      4. Con cuidado, revolver bien la mezcla, tal vez con la misma manguera que usaste para transferir la cerveza.
      5. Embotellar.
      6. Encomendarte a todas las fuerzas del universo para que todo salga bien.

      Mucha suerte!

  9. Buenas, consulta, es inevitable tener un fondaje de levadura en mí botella al carbonatar de forma natural? Si se puede evitar eso, me dirías como hacer? Gracias

    1. No, ya que el sedimento proviene de la levadura refermentando la cerveza en botella para la producción de CO2. De todas maneras el azúcar de mesa o la dextrosa produce menos sedimento que la miel por ejemplo. Además, al estar días en la nevera, este sedimento se solidifica en el fondo y tiende a no mezclarse con la cerveza al servirla.

  10. Hola me gusta mucho Blog, Saludos desde Venezuela y gracias por compartir tus conocimientos y experiencia
    Quería preguntarte sobre que estilos de cerveza Ale les feavorece más la carbonatación en botella frente a la carbonatación en barril (de acero) y tambien con respecto a la fermentación en botella y maduración. experimenté con el mismo lote de cerveza y un poco feremnté en botella y otro en barril, a las 2 semanas probé una de botella estaba con una buena carbonatación pero tenia sabores apagados y un poco amanzana verde, en comparación con el barril, allí conviene madurar a 12-13C o seguir con la carbonatacion natural a 20
    Muchas gracias nuevamente

    1. Hola José,

      Ciertos estilos de cerveza necesitan más volúmenes de gasificación que otros. A ciertos tipos de fermentación, y a ciertos estilos les favorece la maduración en botella (o la guarda). En esos casos conviene embotellar que utilizar barril.

      Los estilos que requieren de más gasificación son usualmente los belgas. Por ejemplo, una cerveza saison se puede apreciar en toda su magnitud a un volumen de gasificación de más de 3 volúmenes. En un barril se dificulta muchísimo tener una cerveza a ese nivel de gasificación porque sale con mucha presión y genera muchísima espuma – a no ser de que tengas un dispensador especial que te permita ajustar también la velocidad de servido.

      Las cervezas ácidas con brettanomyces y bacterias de ácido láctico pueden evolucionar muy bien con el tiempo cuando se almacenan en una temperatura fresca (10-18ºC), por ende convienen embotellarse -además que también les favorece la alta gasificación.

      Las cervezas altas en alcohol orientadas a la malta (barleywine, imperial stout, etc) también evolucionan muy bien con el tiempo, y por ende les favorece la guarda en botella, en una temperatura fresca (10-18ºC).

      Las cervezas bajas en alcohol, y en general las cervezas lupuladas se deterioran muy rápidamente y conviene tenerlas en barril, en la nevera.

      El sabor que notas a manzana verde es de una cerveza que no ha terminado de gasificar. Cuando se gasifica en botella conviene tener las botellas en un cuarto a 20-25ºC por un par de semanas (o más si es una cerveza muy alta en alcohol, o si se ha madurado en frío antes de embotellar) para asegurarse de que termine de gasificar adecuadamente.

      Yo embotello la gran mayoría de mis lotes y no tengo ese problema de sabor a manzana verde, de hecho esta saison ganó el concurso nacional de cerveza casera de Estados Unidos el año pasado – la mejor de 253 cervezas participantes – y fue gasificada naturalmente, y guardada en nevera luego de unas 3-4 semanas de haber sido embotellada: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-belga-con-lupulos-perle-kohatu-y-calypso/. Lo de los sabores apagados si puede ser, sobre todo si la cerveza es bien lupulada.

      Un saludo!

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