Carbonatación natural y acondicionamiento de cerveza en botellas

El proceso de carbonatación natural consiste en iniciar una nueva fermentación en botellas o barril para así producir CO2. Esta técnica le permite a los cerveceros caseros carbonatar sus cervezas sin la necesidad de adquirir equipo para carbonatación forzada, que incluye un tanque de CO2, mangueras, en inclusive una nevera lo suficientemente grande para guardad el barril de cerveza con el tanque para fusionar el gas con la cerveza.

Para lograr una óptima carbonatación, la levadura presente en la cerveza debe ser todavía viable. Este es el caso de cervezas que llevan sólo un par de meses de maduración. Usualmente las cervezas ácidas que tienen un periodo de maduración muy largo necesitan de más levadura fresca para acondicionamiento en botella. También es el caso de cervezas que han sido filtradas o pasteurizadas, como hacen muchas cervecerías que en cierta forma congelan el sabor de sus cervezas al pasteurizarlas y agregan levaduras neutras (usualmente de vino) para su carbonatación natural.

Levaduras previamente iniciadas para la carbonatación natural de aproximadamente 120 litros de mezclas de cervezas ácidas.

Cabe anotar que una cerveza sin filtrar podrá seguir evolucionando a través de los años, sobre todo si tiene levadura brett o bacteria, ya que estos organismos seguirán consumiendo y transformando lentamente productos biológicos de esta fermentación. Personalmente prefiero acondicionar en botella mis cervezas altas en alcohol, cervezas ácidas o cervezas belgas para hacerles seguimiento a través de los meses e inclusive años.

De hecho, para los maestros cerveceros Belgas es más importante esta segunda fermentación en botella porque permite resaltar más el carácter de la levadura que muy difícilmente se lograría con carbonatación forzada, así que para ellos el efecto de la carbonatación es algo secundario. Por eso es tan difícil encontrar cervezas belgas en barril.

Tipos de azúcar para carbonatación natural

Para iniciar esta segunda fermentación se debe introducir azúcar para activar de nuevo la levadura presente en la cerveza. Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar, como azúcar de mesa, azúcar de maíz o dextrosa, miel de abeja, miel de arce o maple, panela, malta deshidratada , e inclusive pasas, como lo hacían los cerveceros caseros en la época de la prohibición en Estados Unidos.

Cerveza carbonatada con pasas. 2 pasas por botella lograron una carbonatación muy ligera. 3 pasas por botella podría haber logrado una mejor carbonatación.

El uso de malta deshidratada es tal vez el azúcar más neutro para este propósito, seguido de la dextrosa y el azúcar de mesa. Si se decide usar miel, panela, u otra fuente de azúcar no refinada, se estará agregando además parte del sabor y aroma de estos productos, y posiblemente se producirá más sedimento en la botella.

Cerveza servida de la misma botella, carbonatada con miel. Nótese el incremento del sedimento en los últimos vasos servidos.

Al carbonatar de forma natural es inevitable obtener sedimento en el fondo de la botella, que no es mas que la levadura dormida luego de la fermentación y otros productos biológicos del proceso. Este sedimento con el tiempo se va asentando y compactando en la botella, y una buena refrigeración por una o dos semanas antes de consumir permitirá evitar que este sedimento se mezcle con la cerveza al destaparla y servirla en el vaso.

Aunque la apariencia de este sedimento no es muy agradable, por lo general no presenta sabores muy diferentes al de la cerveza limpia, pese algunos casos en los que la cerveza originalmente presentó sabores indeseados por levadura y otros productos en suspensión, que posteriormente se limpiaron y acumularon en el fondo de la botella.

Cálculo de la cantidad de azúcar para carbonatación natural

Para calcular la cantidad de azúcar para la carbonatación natural se debe considerar las siguientes variables:

Temperatura de la cerveza sin carbonatar

Como la levadura produce CO2 durante la fermentación, esta temperatura permite estimar los volúmenes de CO2 disueltos en el mosto. Entre más fría esté la cerveza más CO2 tendrá disuelto en ella.

Volumen del lote a carbonatar

Entre más grande sea el lote más azúcar necesita para generar CO2. Aunque muchas personas optan por introducir azúcar individualmente en cada botella para generar su carbonatación, yo prefiero mezclar todo el azúcar en una olla con la cerveza sin carbonatar, y de allí trasvasar a cada botella.

Volúmenes o cantidad de CO2 a generar en las botellas

El volumen de carbonatación lo define el estilo de cerveza. En promedio se puede optar por 2 volúmenes de CO2, pero hay cervezas que requieren de más  CO2 para volatilizar sus aromas y apreciar su cuerpo, y otras donde altos volúmenes de CO2 pueden alterar negativamente sus características (¿Alguien ha visto una Stout que parezca champaña?).

Volúmenes de CO2 según el estilo de cerveza
Estilo de cervezaVolúmenes de CO2
Ales británicas1.5 – 2.0
Ales belgas1.9 – 2.4
Ales/lagers norteamericanas2.2 – 2.7
Lámbicas con fruta3.0 – 4.5
Porter, Stout1.7 – 2.3
Lagers europeas2.2 – 2.7
Lámbicas2.4 – 2.8
Cerveza de trigo alemana3.3 – 4.5

Hay varias aplicaciones de software que permiten calcular la cantidad de azúcar para embotellar y carbonatar naturalmente. Yo utilizo la herramienta que ofrece Brewer’s Friend.

Para carbonatación de más de 3 volúmenes de CO2 se recomienda utilizar botellas gruesas estilo belga que resistan la presión del gas, o de lo contrario se puede producir cervezas explosivas.

Botella belga, capaz de contener altos volúmenes de CO2.

Proceso de embotellado

Equipo

  • Sifón y manguera para trasvasar la cerveza.
  • Olla o balde para mezclar la cerveza sin carbonatar con el azúcar. Si esta olla tiene llave de salida en el fondo, facilita más el proceso de embotellado.
  • Botellas debidamente lavadas, sin mugre en su interior.
  • Tapas y tapadora de botellas.
  • Desinfectante para desinfectar todo el equipo.
Sifón y manguera para trasvasar la cerveza. El tubo para embotellar no es requerido, pero facilita la llenada de cada botella porque permite fluir la cerveza cuando se presiona sobre el fondo de la botella, y corta el flujo cuando se saca de la botella.

Instrucciones

  1. Importante: Limpie y desinfecte adecuadamente todo el equipo a utilizar en este proceso.
  2. Calcule la cantidad de azúcar necesaria para lograr los volúmenes de CO2 según el volumen del lote.
  3. Mezcle el azúcar con agua filtrada y hierva por unos 5 minutos.
  4. Deje enfriar este almíbar hasta unos 18-20ºC.
  5. Agregue el almíbar a una olla desinfectada donde se trasvasará la cerveza sin carbonatar.
  6. Trasvase la cerveza del fermentador/madurador a la olla usando un sifón desinfectado, teniendo cuidado de no salpicar la cerveza, o se correrá el riesgo de oxidarla e introducir sabores indeseados.
    1. Evite alborotar la torta de levadura en el fondo del fermentador en este proceso. Pero no se preocupe si por accidente agrega levadura a la olla, pues con el tiempo ésta levadura se asentará en el fondo de las botellas.
  7. Revuelva la mezcla lentamente y con mucho cuidado de no salpicar para distribuir el almíbar con la cerveza.
  8. Trasvase la cerveza a las botellas con mucho cuidado de no salpicar ni producir espuma. Para ello:
    1. Introduzca la manguera hasta el fondo de la botella para llenarla desde abajo
    2. Cuando la botella esté totalmente llena, corte el flujo de cerveza ya sea doblando la manguera o cerrando la llave de la olla (si esel caso) y saque la manguera de la botella. Esto dejará el espacio promedio en la botella.
  9. Tape adecuadamente las botellas con tapas desinfectadas, y almacene en un lugar a temperatura ambiente y oscuro por un par de semanas.
Sifón dentro de fermentador, con la torta de levadura en el fondo luego de haber trasladado la cerveza a la olla.

Nota: Anteriormente usaba un colador y embudo para embotellar lotes pequeños de 4 litros, pero este método introducía mucho oxígeno en la cerveza, así que no volví a hacerlo.

Temperatura de acondicionamiento en botella

Para permitir esta nueva fermentación, las botellas se deben almacenar en un lugar preferiblemente oscuro a una temperatura entre los 20-23 ºC, y permitir al menos dos semanas a que esta nueva fermentación y maduración termine adecuadamente. Para cervezas altas en alcohol se recomienda dejarlas aún más tiempo para asegurarse de que la levadura termine de consumir todo el azúcar adicional en botella.

Luego de la carbonatación, las botellas se deben almacenar en la nevera preferiblemente de un día para otro para fusionar el gas con la cerveza antes de consumir.

Según Jeff Alworth en su libro The Secrets of Master Brewers, los cerveceros belgas prefieren acondicionar en botella a temperaturas más altas, de aproximadamente 24ºC para despertar la levadura y agregar más carácter a la cerveza. Luego de esta fermentación acondicionan la cerveza a unos 4ºC por unas 6 semanas.

Recientemente he notado que algunas de mis cervezas se han favorecido de acondicionarlas a una temperatura de 22ºC, ya que a mi parecer ha garantizado una completa carbonatación y limpieza de sabores indeseados producidos en esta etapa. Inclusive algunas cervezas brett han acelerado su proceso de evolución positivamente.

En un capítulo del podcast Brew Strong (The Brewing Network) sobre acondicionamiento en botella, John Palmer recomienda almacenar las cervezas en la nevera luego de su carbonatación para así estabilizar su sabor y evitar que pierdan su frescura. Sin embargo, como lo mencionaba anteriormente, una cerveza tipo brett o ácida puede seguir evolucionando de forma positiva con los años si se almacena en un lugar fresco y oscuro.

Cuidados que se deben tener en el proceso de carbonatación natural y acondicionamiento en botella

Estas son algunas recomendaciones a tener en cuenta en el proceso:

  • Evite en todo momento salpicar la cerveza sin carbonatar en el proceso de embotellado para no oxigenar la cerveza. Una cerveza oxidada puede saber a cartón mojado.
  • Utilice botellas de color ámbar. Las botellas verdes o transparentes no filtran los rayos ultravioleta de la luz y esto causa un olor a zorrillo en la cerveza. Si sólo tiene botellas transparentes manténgalas en lugares oscuros, o envuélvalas con algo que no permita el paso de la luz.
  • Si algunas botellas resultan con más carbonatación que otras en mismo lote, es posible que el almíbar no quedó bien mezclado con la cerveza sin carbonatar.
  • Si luego de dos semanas la cerveza todavía sabe verde o está poco carbonatada, dele más tiempo, y en lo posible traslade las botellas a un lugar más caliente, no superior a los 24ºC.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

Un comentario acerca de “Carbonatación natural y acondicionamiento de cerveza en botellas”

  1. Hola, buenos días. Nosotros estamos carbonatando con azúcar de mesa, en razón de 6 gramos por cada litro, pero hemos tenido inconvenientes con algunas botellas; al momento de destaparlas la espuma sale de manera profusa. A que se puede deber esto? Muchas gracias por la respuesta.

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