Introducción
El lúpulo (humulus lupulus) es una planta trepadora perenne cuyas flores tienen varios aceites y resinas que son los responsables de contribuir diferentes rangos de sabor y aroma (frutales, herbales, florales, etc) a la cerveza.
El ácido del lúpulo (denominados ácido alfa) tiene un efecto antibiótico contra ciertas bacterias, y esto lo hizo popular en la producción de la cerveza desde la edad media. Estos ácidos alfa son los responsables de agregar amargor a la cerveza, así que un lúpulo con 20% de estos ácidos tiene capacidad de brindar más amargor que otro lúpulo con 5% de ácidos alfa.
Hasta aproximadamente el siglo XX, los lúpulos eran por lo general bajos en ácidos alfa, y brindaban sabores herbales y florales, pero desde mediados del siglo XX se comenzaron a popularizar lúpulos con más cantidad de ácidos alfa, y con sabores y aromas más intensos.
Hoy en día existen muchas variedades de lúpulo, así como programas agrícolas que mantienen una investigación constante para la producción de lúpulos con aromas y sabores únicos que puedan diferenciarse en el mercado.
Utilización en la cerveza
Como mencionaba anteriormente, los lúpulos aportan amargor a la cerveza y ayudan a balancear el sabor dulce brindado por las maltas. Además, aportan sabor y aroma a la cerveza.
Generalmente, las variedades de lúpulo son catalogadas en tres categorías: Amargor, sabor, y aroma. Algunas de estas variedades son ideales para amargar la cerveza porque aportan un amargor limpio y agradable, y otras son ideales para aportar sabor y aroma porque sus aceites y resinas esenciales son perfectas para tal efecto, y serían básicamente desperdiciados si se utilizaran para amargar.
Los lúpulos para amargar son usualmente altos en ácidos alfa, y son agregados al inicio del hervor del mosto, por 60 minutos. Durante este tiempo sus ácidos se degradan y transforman en amargor, mientras que sus propiedades de aroma y sabor se pierden durante este tiempo.
Los lúpulos usados para darle sabor a la cerveza son usualmente agregados desde los últimos 15 minutos del hervor. Durante este tiempo, el aroma aportado por estos lúpulos va a evaporarse, y su sabor (y algo de amargor) va a quedar en la cerveza.
Las variedades de lúpulo para aroma son agregados en diferentes etapas dependiendo del diseño de la cerveza: (1) al final del hervor del mosto, (2) durante el proceso de enfriado del mosto, antes de ser vertido al recipiente de fermentación (o whirlpool), (3) durante la fermentación de la cerveza (algunas levaduras tienen la capacidad de transformar los componentes de ciertos lúpulos durante la fermentación), (4) y luego de la fermentación de la cerveza, unos 3-5 días antes de embotellar.
Cabe anotar que los lúpulos usados para el aroma de la cerveza también aportarán sabor y amargor a la misma. De hecho, ciertas variedades pueden aportar sabores astringentes, o sabores vegetales que pueden afectar negativamente a la cerveza.
Algo importante a tener en cuenta es que los lúpulos siempre deben tener olores frescos. El calor y el contacto con el oxígeno degradan su aroma y sabor, como a queso, cebolla, y ajo, entre otros descriptores, así que es muy importante examinar el lúpulo antes de agregarlo a la cerveza.
Sin embargo, como experiencia personal, utilizo una porción de lúpulos viejos al inicio del hervor (8-10 gramos, dependiendo de la receta), debido a que estas propiedades tienen a volatilizarse durante los 60 minutos del hervor y no se notan en el producto final. Ciertos lúpulos viejos u oxidados los utilizo en cervezas con brettanomyces, dado que este tipo de levadura transforma estos aromas y sabores indeseados en notas frutales y a veces tropicales.
Variedades de lúpulo
Actualización (5, febrero, 2021): Hace unos años no existían tantas opciones de lúpulo, y la siguiente tabla servía como guía para utilizar los lúpulos mas comunes en el mercado. Esta tabla está incompleta, y hoy en día es muy difícil de actualizar porque cada año salen nuevas variedades de lúpulos con aromas y sabores únicos.
Personalmente recomiendo seleccionar un buen lúpulo para amargar, como el Warrior, el Nugget, el Bravo, o inclusive el Columbus, y experimentar con otros lúpulos en el sabor y aroma, agregándolos en los últimos 15 -0 minutos del hervor, o en el enfriado, o en dry hop. En internet existen guías muy completas sobre las propiedades del lúpulo, como la de Yakima Valley, o Hop List.
La siguiente tabla muestra los diferentes lúpulos y su utilización en la elaboración de cerveza. El uso está listado en orden, por ejemplo, “Aroma, Sabor” significa que es usado principalmente para aroma, pero también es usado para darle sabor.
| Nombre | Ácidos Alfa (%) | Uso | Estilos de cerveza | Lúpulos similares | Aroma |
|---|---|---|---|---|---|
| Admiral (U.K.) | 13.5 – 16% | Amargar | IPA, Pale ale, Bitter | Target, Challenger, Northdown | Herbal, cítrico |
| Ahtanum | 4 – 6.3% | Aroma, sabor | India pale ale, Lager, Pale ale | Amarillo, Cascade | Cítrico, floral |
| Amarillo | 8 – 9% | Sabor, aroma | IPA, Ale, Bitter, Wheat beer | Cascade, Centennial | Floral, cítrico |
| Apollo | 15 – 21% | Amargar | IPA | Nugget, Zeus | Cítrico |
| Bramling Cross (U.K.) | 5 – 7% | ESB, bitter, pale ale | Herbal | ||
| Brewer’s Gold | 7 – 8.5% | Amargar | Ale, Pilsner, Lambic | Chinook, Galena, Nugget | Frutal, herbal |
| Brewer’s Gold (German) | 6 – 7% | Ale, cervezas lager fuertes | |||
| Bravo | 14 – 17% | Amargar | IPA, Barley wine, American Pale Ale | Columbus, Tomahawk, Zeus | Herbal, terroso, floral |
| Bullion | 6.5 – 9% | Amargar | IPA, ESB, Stout, Porter | Chinook, Brewers Gold, Galena | Herbal |
| Calypso | 12 – 14% | Aroma, Amargar | Ale, Stout, Barley wine | Manzana, terroso, te, pera | |
| Cascade | 4.5 – 7% | Sabor, Aroma, Amargar | Pale ale, IPA, porter, barley wine | Amarillo, Centennial | Cítrico, floral |
| Centennial | 8 – 11.5% | Sabor, Aroma, Amargar | Todos los estilos ale, y se ha usado en cervezas de trigo | Cascade, Chinook, Columbus | Cítrico, floral |
| Challenger (U.K.) | 6.5 – 8.5% | Sabor, Aroma, Amargar | English-style ales, porter, stout, ESB, bitter | Perle (German), Northern Brewer (German), Northern Brewer, Perle (U.S.) | Herbal, floral |
| Chinook | 10 – 14% | Aroma , Amargar | Pale ale, IPA, stout, porter, lager | ||
| Citra | 11 – 13% | Aroma | |||
| Cluster | 5.5 – 8.5% | Aroma, Amargar | Ale (para aromatizar) y lager (para amargar) | ||
| Columbus | 11 – 16% | Aroma, Amargar | IPA, pale ale, stout | ||
| Crystal | 2 – 4.5% | Sabor, Aroma | Lager, pilsner, ESB | ||
| Delta | 5 – 7% | Sabor, Aroma | |||
| El Dorado | 14 – 16% | Sabor, Aroma, Amargar | |||
| Eroica | 9 – 12% | Wheat | |||
| Falconer’s Flight | 9.5 – 12% | Aroma, Amargar | |||
| First Gold (U.K.) | 6.5 – 8.5% | Ale, ESB | |||
| Fuggles (U.S.) | 4 – 5.5% | Sabor, Aroma, Amargar | Cualquier cerveza de estilo inglés y ale norteamericana | ||
| Fuggles (U.K.) | 4 – 5.5% | Sabor, Aroma, Amargar | Cualquier tipo de cerveza estilo inglés, ESB, lager | ||
| Galaxy | 11 – 16% | Sabor, Aroma | Cítrico, maracuyá | ||
| Galena | 10 – 14% | Amargar | Ale, porter, stout, ESB, bitter | ||
| Glacier | 5.5% | Aroma | |||
| Golding (U.S.) | 4 – 6% | Sabor, Aroma, Amargar | Pale ale, ESB, cervezas tipo inglesas | ||
| Hallertauer (U.S.) | 3.5 – 5.5% | Sabor, Aroma | Lager, pilsner, bock, wheat | ||
| Hallertauer Gold | 6 – 6.5% | ||||
| Hallertauer Mittelfrüh | 3 – 5.5% | Lager, bock, wheat, tal vez pilsner | |||
| Hallertauer Tradition (Ger.) | 3.5 – 5.5% | Mild-flavored beers | |||
| Hersbrucker (German) | 3 – 5.5% | Aroma | Lager, pilsner, bock, wheat | ||
| Horizon | 11 – 14% | Sabor, Amargar | Ale, lager | ||
| Kent Golding (U.K.) | 4 – 5.5% | All English-style ales, ESB, bitter | |||
| Liberty | 3 – 6% | Sabor, Aroma | Lager, pilsner, bock, wheat | ||
| Magnum | 13 – 15% | Amargar | Todo tipo de cerveza, como lager, pilsner, stout | ||
| Meridian | 6 – 7% | Aroma | Pale Ale, IPAs | ||
| Mosaic | Amargar, Aroma | Pale Ale, IPAs | |||
| Motueka | Aroma, Amargar | ||||
| Mt. Hood | 3 – 8% | Aroma | Lager, pilsner, bock, wheat | ||
| Mt. Rainier | Aroma, Amargar | ||||
| Nelson Sauvin | Sabor, Amargar, Aroma | ||||
| Northdown (U.K.) | 7.5 – 9.5% | All ales, porter | |||
| Northern Brewer (U.S.) | 6 – 10% | Aroma, Amargar | ESB, bitter, English pale ale, porter, California (steam) beer | ||
| Northern Brewer (German) | 7 – 10% | ESB, bitter, English pale ale, porter | |||
| Northwest Golding | 4 – 5% | Ale, porter, stout, ESB, bitter | |||
| Nugget | 11 – 14.5% | Amargar | Light lager | ||
| Olympic | 11 – 13% | ||||
| Pacific Gem | Amargar | ||||
| Palisade | Aroma | ||||
| Perle (U.S.) | 6 – 9.5% | Sabor, Aroma, Amargar | Pale ale, porter, German styles | ||
| Perle (German) | 6 – 8.5% | Pale ale, porter, lager | |||
| Phoenix (U.K.) | 4.2 – 5.5% | All ales | |||
| Pioneer (U.K.) | 8 – 10% | Ale, ESB | |||
| Polish Lublin | 3 – 4.5% | Pilsner | |||
| Pride of Ringwood (Australia) | 7 – 10% | Amargar | Australian lager | ||
| Progress (U.K.) | 5 – 7.5% | Ale, bitter, ESB, porter | |||
| Riwaka | Aroma | ||||
| Saaz (Czech) | 3 – 4.5% | Sabor, Aroma | Pilsner | ||
| Saaz (U.S.) | 3 – 5% | Sabor, Aroma | Pilsner, lager, wheat | ||
| Santiam | 5 – 7.9% | Aroma | Lager, American ale, pilsner | ||
| Satus | 12.5 – 14% | ||||
| Simcoe | 12 – 14% | Aroma, Amargar | |||
| Sorachi Ace | Aroma | ||||
| Spalt (German) | 4 – 5.5% | Aroma | Lager | ||
| Spalt Select (German) | 4 – 6% | Aroma | Lager, y any beer where noble aroma is wanted | ||
| Spalt Select (U.S.) | 3 – 5% | Aroma | German lagers | ||
| Sterling | 6 – 9% | Aroma, Amargar | Lager, ale, pilsner | ||
| Strisslespalt (France) | 3 – 5% | Pilsner, lager, wheat | |||
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5 – 6% | Sabor, Aroma, Amargar | All English-style ales, ESB, bitter, lager | ||
| Summit | 17 – 19% | Amargar | IPA, Stout, Pale ale, American Pale Ale, American Wheat Beer | ||
| Target (U.K.) | 9.5 – 12.5% | Amargar | All ale y lager | ||
| Teamaker | 0.6 – 1.8% | Aroma | Pale Ale | ||
| Tettnanger (U.S.) | 3.4 – 5.2% | Sabor, Aroma | German ales y lagers, American lagers, wheat | ||
| Tettnanger (German) | 3.5 – 5.5% | Sabor, Aroma | Lager, ale | ||
| Topaz | 15 – 18% | Aroma, Amargar | IPA, Pale Ale | ||
| Tomahawk | 15 – 17% | Amargar | Ale, IPA, Pale ale | ||
| Tradition (German) | 5 – 7% | Lager, pilsner | |||
| Ultra | 2 – 4.1% | Lager, pilsner, wheat, finish hop in ales | |||
| Vanguard | 4 – 5.67% | Aroma | Lager, Pale ale | ||
| Warrior | 15 – 17% | Aroma, Amargar | Ale, stout | ||
| WGV (Whitbread Golding Variety) (U.K.) | 5 – 7% | Aroma | Ale | ||
| Willamette | 3.5 – 6% | Sabor, Aroma | Pale ale, ESB, bitter, English-style ale, porter, stout | ||
| Yakima Cluster | 6 – 8.5% | ||||
| Zeus | 13 – 17% | Amargar | Ale, IPA, Pale ale |