Tipos de lúpulo y su utilización en tipos de cerveza

Lúpulo en hojas

Introducción

El lúpulo (humulus lupulus) es una planta trepadora perenne cuyas flores tienen varios aceites y resinas que son los responsables de contribuir diferentes rangos de sabor y aroma (frutales, herbales, florales, etc) a la cerveza.

El ácido del lúpulo (denominados ácido alfa) tiene un efecto antibiótico contra ciertas bacterias, y esto lo hizo popular en la producción de la cerveza desde la edad media. Estos ácidos alfa son los responsables de agregar amargor a la cerveza, así que un lúpulo con 20% de estos ácidos tiene capacidad de brindar más amargor que otro lúpulo con 5% de ácidos alfa.

Hasta aproximadamente el siglo XX, los lúpulos eran por lo general bajos en ácidos alfa, y brindaban sabores herbales y florales, pero desde mediados del siglo XX se comenzaron a popularizar lúpulos con más cantidad de ácidos alfa, y con sabores y aromas más intensos.

Hoy en día existen muchas variedades de lúpulo, y existen programas agrícolas que mantienen una investigación constante para la producción de lúpulos únicos que puedan diferenciarse en el mercado.

Utilización en la cerveza

Como mencionaba anteriormente, los lúpulos aportan amargor a la cerveza y ayudan a balancear el sabor dulce aportado por las maltas. Además, aportan sabor y aroma a la cerveza.

Generalmente, las variedades de lúpulo son catalogadas en tres categorías: Amargor, sabor, y aroma. Algunas de estas variedades son ideales para amargar la cerveza porque aportan un amargor limpio y agradable, y otras son ideales para aportar sabor y aroma porque sus aceites y resinas esenciales son perfectas para tal efecto, y serían básicamente desperdiciados si se utilizaran para amargar.

Los lúpulos para amargar son usualmente altos en ácidos alfa, y son agregados al inicio del hervor del mosto, por 60 minutos. Durante este tiempo sus ácidos se degradan y transforman en amargor, mientras que sus propiedades de aroma y sabor se pierden durante este tiempo.

Los lúpulos usados para darle sabor a la cerveza son usualmente agregados desde los últimos 15 minutos del hervor. Durante este tiempo, el aroma aportado por estos lúpulos va a evaporarse, y su sabor (y algo de amargor) va a quedar en la cerveza.

Las variedades de lúpulo para aroma son agregados en diferentes etapas dependiendo del diseño de la cerveza: (1) al final del hervor del mosto, (2) durante el proceso de enfriado del mosto, antes de ser vertido al recipiente de fermentación, (3) durante la fermentación de la cerveza (algunas levaduras tienen la capacidad de transformar los componentes de ciertos lúpulos durante la fermentación), (4) y luego de la fermentación de la cerveza, unos 3-5 días antes de embotellar.

Cabe anotar que los lúpulos usados para el aroma de la cerveza también aportarán sabor y amargor a la misma. De hecho, ciertas variedades pueden aportar sabores astringentes, o sabores vegetales que pueden afectar negativamente a la cerveza.

Variedades de lúpulo

La siguiente tabla muestra los diferentes lúpulos y su utilización en la elaboración de cerveza. El uso está listado en orden, por ejemplo, “Aroma, Sabor” significa que es usado principalmente para aroma, pero también es usado para darle sabor. NOTA: Como cada año se lanzan nuevas variedades de lúpulo, esta tabla seguramente está incompleta.

NombreÁcidos Alfa (%)UsoEstilos de cervezaLúpulos similaresAroma
Admiral (U.K.)13.5 – 16% AmargarIPA, Pale ale, BitterTarget, Challenger, NorthdownHerbal, cítrico
Ahtanum4 – 6.3%Aroma, saborIndia pale ale, Lager, Pale aleAmarillo, CascadeCítrico, floral
Amarillo8 – 9%Sabor, aromaIPA, Ale, Bitter, Wheat beerCascade, CentennialFloral, cítrico
Apollo15 – 21%Amargar IPANugget, ZeusCítrico
Bramling Cross (U.K.)5 – 7% ESB, bitter, pale ale Herbal
Brewer’s Gold7 – 8.5%AmargarAle, Pilsner, LambicChinook, Galena, NuggetFrutal, herbal
Brewer’s Gold (German)6 – 7% Ale, cervezas lager fuertes  
Bravo14 – 17%AmargarIPA, Barley wine, American Pale AleColumbus, Tomahawk, ZeusHerbal, terroso, floral
Bullion6.5 – 9%AmargarIPA, ESB, Stout, PorterChinook, Brewers Gold, GalenaHerbal
Calypso12 – 14%Aroma, AmargarAle, Stout, Barley wine Manzana, terroso, te, pera
Cascade4.5 – 7%Sabor, Aroma, AmargarPale ale, IPA, porter, barley wineAmarillo, CentennialCítrico, floral
Centennial8 – 11.5%Sabor, Aroma, AmargarTodos los estilos ale, y se ha usado en cervezas de trigoCascade, Chinook, ColumbusCítrico, floral
Challenger (U.K.)6.5 – 8.5%Sabor, Aroma, AmargarEnglish-style ales, porter, stout, ESB, bitterPerle (German), Northern Brewer (German), Northern Brewer, Perle (U.S.)Herbal, floral
Chinook10 – 14%Aroma , AmargarPale ale, IPA, stout, porter, lager  
Citra11 – 13%Aroma   
Cluster5.5 – 8.5%Aroma, AmargarAle (para aromatizar) y lager (para amargar)  
Columbus11 – 16%Aroma, AmargarIPA, pale ale, stout  
Crystal2 – 4.5%Sabor, AromaLager, pilsner, ESB  
Delta5 – 7%Sabor, Aroma   
El Dorado14 – 16%Sabor, Aroma, Amargar   
Eroica9 – 12% Wheat  
Falconer’s Flight9.5 – 12%Aroma, Amargar   
First Gold (U.K.)6.5 – 8.5% Ale, ESB  
Fuggles (U.S.)4 – 5.5%Sabor, Aroma, AmargarCualquier cerveza de estilo inglés y ale norteamericana  
Fuggles (U.K.)4 – 5.5%Sabor, Aroma, AmargarCualquier tipo de cerveza estilo inglés, ESB, lager  
Galaxy11 – 16%Sabor, Aroma Cítrico, maracuyá  
Galena10 – 14%AmargarAle, porter, stout, ESB, bitter  
Glacier5.5%Aroma   
Golding (U.S.)4 – 6%Sabor, Aroma, AmargarPale ale, ESB, cervezas tipo inglesas  
Hallertauer (U.S.)3.5 – 5.5%Sabor, AromaLager, pilsner, bock, wheat  
Hallertauer Gold6 – 6.5%    
Hallertauer Mittelfrüh3 – 5.5% Lager, bock, wheat, tal vez pilsner  
Hallertauer Tradition (Ger.)3.5 – 5.5% Mild-flavored beers  
Hersbrucker (German)3 – 5.5%AromaLager, pilsner, bock, wheat  
Horizon11 – 14%Sabor, AmargarAle, lager  
Kent Golding (U.K.)4 – 5.5% All English-style ales, ESB, bitter  
Liberty3 – 6%Sabor, AromaLager, pilsner, bock, wheat  
Magnum13 – 15%AmargarTodo tipo de cerveza, como lager, pilsner, stout  
Meridian6 – 7%Aroma Pale Ale, IPAs  
Mosaic Amargar, Aroma Pale Ale, IPAs  
Motueka Aroma, Amargar   
Mt. Hood3 – 8%AromaLager, pilsner, bock, wheat  
Mt. Rainier Aroma, Amargar   
Nelson Sauvin Sabor, Amargar, Aroma   
Northdown (U.K.)7.5 – 9.5% All ales, porter  
Northern Brewer (U.S.)6 – 10%Aroma, AmargarESB, bitter, English pale ale, porter, California (steam) beer  
Northern Brewer (German)7 – 10% ESB, bitter, English pale ale, porter  
Northwest Golding4 – 5% Ale, porter, stout, ESB, bitter  
Nugget11 – 14.5%AmargarLight lager  
Olympic11 – 13%    
Pacific Gem Amargar   
Palisade Aroma   
Perle (U.S.)6 – 9.5%Sabor, Aroma, AmargarPale ale, porter, German styles  
Perle (German)6 – 8.5% Pale ale, porter, lager  
Phoenix (U.K.)4.2 – 5.5% All ales  
Pioneer (U.K.)8 – 10% Ale, ESB  
Polish Lublin3 – 4.5% Pilsner  
Pride of Ringwood (Australia)7 – 10%AmargarAustralian lager  
Progress (U.K.)5 – 7.5% Ale, bitter, ESB, porter  
Riwaka Aroma   
Saaz (Czech)3 – 4.5%Sabor, AromaPilsner  
Saaz (U.S.)3 – 5%Sabor, AromaPilsner, lager, wheat  
Santiam5 – 7.9%AromaLager, American ale, pilsner  
Satus12.5 – 14%    
Simcoe12 – 14%Aroma, Amargar   
Sorachi Ace Aroma   
Spalt (German)4 – 5.5%AromaLager  
Spalt Select (German)4 – 6%AromaLager, y any beer where noble aroma is wanted  
Spalt Select (U.S.)3 – 5%AromaGerman lagers  
Sterling6 – 9%Aroma, AmargarLager, ale, pilsner  
Strisslespalt (France)3 – 5% Pilsner, lager, wheat  
Styrian Golding (Slovenia)4.5 – 6%Sabor, Aroma, AmargarAll English-style ales, ESB, bitter, lager  
Summit 17 – 19%AmargarIPA, Stout, Pale ale, American Pale Ale, American Wheat Beer  
Target (U.K.)9.5 – 12.5%AmargarAll ale y lager  
Teamaker0.6 – 1.8%Aroma Pale Ale  
Tettnanger (U.S.)3.4 – 5.2%Sabor, AromaGerman ales y lagers, American lagers, wheat  
Tettnanger (German)3.5 – 5.5%Sabor, AromaLager, ale  
Topaz 15 – 18%Aroma, Amargar IPA, Pale Ale  
Tomahawk15 – 17% Amargar Ale, IPA, Pale ale  
Tradition (German)5 – 7% Lager, pilsner  
Ultra2 – 4.1% Lager, pilsner, wheat, finish hop in ales  
Vanguard4 – 5.67% Aroma Lager, Pale ale  
Warrior15 – 17%Aroma, AmargarAle, stout  
WGV (Whitbread Golding Variety) (U.K.)5 – 7% AromaAle  
Willamette3.5 – 6%Sabor, AromaPale ale, ESB, bitter, English-style ale, porter, stout  
Yakima Cluster6 – 8.5%    
Zeus13 – 17% Amargar Ale, IPA, Pale ale