Utilización de fruta para reemplazar el sabor de lúpulos frutales en cerveza

Desde que estoy viviendo en Colombia me ha sido difícil conseguir lúpulos frescos, y sobre todo lúpulos tropicales como el Citra o el Mosaic. La calidad de los lúpulos se ve impactada por la dificultad de conservar la cadena de frío de este producto durante su importación, y se afecta aún más cuando el producto es abierto en Colombia por el proveedor y reempacado en pequeñas cantidades para facilitar su venta a cerveceros caseros.

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IPA Clásica con lúpulos Idaho 7, Azacca y Mandarina Bavaria

Las cervezas India Pale Ale han evolucionado rápidamente en los últimos años. Cuando las probé por primera vez en el 2009, las cervecerías competían por la cerveza con mayor cantidad de IBUs – entre más amargas fueran, mejor. En ese entonces el lúpulo era agregado casi continuamente durante todo el hervor, las adiciones comúnmente se hacían por 60, 45, 30, 15, 10, 5, y 0 minutos, con una dosis adicional en el dry hop.

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NEIPA cruda con lúpulos Azacca, Mandarina Bavaria, Idaho 7 y Cashmere

Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas que he estado utilizando en mis cervezas Berliner Weisse.

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Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

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NEIPA con lúpulos Cashmere y Azacca

El estilo New England IPA (conocido también como NEIPA, Hazy IPA, Juicy IPA) es bastante delicado. En mis primeros lotes tuve mucha suerte y obtuve cervezas balanceadas cargadas de sabores tropicales, pero en mis últimos experimentos con este estilo he obtenido cervezas con ciertos sabores vegetales (pasto principalmente) por la alta cantidad de lúpulo que he estado agregando en dry hop. Además, estas cervezas se oxidan muy rápido si entran en contacto con oxígeno durante el proceso de su preparación.

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IPA norteamericana con lúpulos Azacca, El Dorado y Amarillo

Esta receta IPA sigue los lineamientos BJCP de una IPA Norteamericana (21A):

Impresión general: Una pale ale norteamericana fuerte, bastante amarga y con bastante lúpulo, exhibiendo variedades de lúpulo modernos. El balance es dirigido hacia los lúpulos, con un perfil de fermentación limpio, seca, apoyada por un sabor de malta limpio para permitir que brille el carácter del lúpulo en un rango amplio de creatividad.

Para tal efecto seleccioné lúpulos modernos frutales como Azacca (mango, piña, mandarina), El Dorado (piña, mango), y Amarillo (naranja, frutas cítricas).

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Cerveza belga de mesa

Con el pasar de los años mi gusto por las cervezas ha ido variando gradualmente. Luego de experimentar con IPAs cargadas de lúpulo, stouts con café y chocolate, y en general con cervezas altas en alcohol, hoy en día prefiero cervezas ligeras llenas de sabor, usualmente influenciadas por el carácter de la levadura.

Es por eso que últimamente he estado diseñando cervezas saison y estudiando el efecto de fermentaciones mixtas en cervezas belgas. Seguir leyendo “Cerveza belga de mesa”

100% brett IPA

La levadura brett es un tipo de levadura salvaje que en épocas pasadas se alojaba en barriles de madera donde las cervezas eran almacenadas y les aportaba sabores rústicos con el tiempo.

Esta levadura hace parte de los microorganismos utilizados por los belgas en sus cervezas lámbicas, y ha adquirido popularidad en los últimos años en Estados Unidos. Seguir leyendo “100% brett IPA”

Azacca / Comet / El Dorado IPA

Esta es una receta bastante sencilla que diseñé con base en los lúpulos que tenía disponibles a utilizar a la hora de la cocción: Azacca, Comet, y El Dorado, los cuales son bastante cítricos.

Los granos que usé fueron malta 2-row / Pale, malta Honey para agregarle un sabor a miel, malta Wheat para retención de espuma, y trigo en hojuelas para darle cuerpo y textura a la cerveza. Seguir leyendo “Azacca / Comet / El Dorado IPA”

Azacca Pale Ale

Últimamente he estado probando diferentes lúpulos. El método que he estado usando consiste en hacer pale ales sencillas de un sólo lúpulo para poder diferenciar su sabor. También uso sólo una o dos maltas especiales para permitir que los sabores del lúpulo se resalten en la cerveza.
 
Aunque esta receta contiene muy pocos ingredientes, la cerveza resultante está cargada de sabores a frutas tropicales gracias al lúpulo Azacca, apoyados por un delicado sabor a miel brindado por la malta Honey. Esta cerveza es deliciosa, y es perfecta para disfrutarla en clima cálido, ya que sólo tiene 4.6 grados de alcohol y es muy refrescante.

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