NEIPA con lúpulos Cashmere y Azacca

El estilo New England IPA (conocido también como NEIPA, Hazy IPA, Juicy IPA) es bastante delicado. En mis primeros lotes tuve mucha suerte y obtuve cervezas balanceadas cargadas de sabores tropicales, pero en mis últimos experimentos con este estilo he obtenido cervezas con ciertos sabores vegetales (pasto principalmente) por la alta cantidad de lúpulo que he estado agregando en dry hop. Además, estas cervezas se oxidan muy rápido si entran en contacto con oxígeno durante el proceso de su preparación.

Esto lo advertía Drew Wiles, fundador de la cervecería Solace Brewing de Estados Unidos, en una visita a las instalaciones de esta cervecería. Drew es obsesionado con la prevención del ingreso de oxígeno en la cerveza una vez inicia la etapa de fermentación para así evitar la oxidación de sus cervezas. En su cervecería, los recipientes de fermentación son purgados con CO2 durante el proceso de dry hop, y los barriles son llenados previamente con CO2 antes de llenarlos de cerveza.

Esta nueva receta que les presento en este artículo tiene deliciosos sabores cítricos como a limón, mandarina, y ligeras notas tropicales, y la cantidad de lúpulos fue la necesaria para no aportar tales sabores vegetales. Sin embargo, debido a que opté por gasificar naturalmente, esta cerveza se oxidó en una semana de haber sido embotellada.

Receta para 25 litros

Densidad inicial: 1.052 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 5.5%
Color: 5.0 SRM
Amargor: 60.4 IBUs

Tratamiento del agua

Para esta cerveza usé:

  • 1,3 cucharaditas de ácido fosfórico al 85% para bajar el pH de la maceración a aproximadamente 5,2
  • 1 tableta campden (metabisulfito de potasio) para eliminar sabores medicinales del cloro y cloramina.
  • 1 cucharadita de cloruro de calcio en la maceración y 2 cucharaditas en el hervor, crucial para el estilo y redondear el cuerpo de la cerveza.

Maltas

CantidadNombre%
5 kgBEST Pale Ale (3,1 SRM)71,4 %
2 kgBEST Wheat (2,0 SRM)28,6 %

Nota: Este estilo de cerveza usualmente lleva avena para generar un cuerpo sedoso. Aunque no utilicé avena en esta receta, el cloruro de calcio ayudó inmensamente a generar esa sensación.

Maceración

Para esta cerveza opté por un solo reposo con el método BiaB.

NombreDescripción
Conversión de azúcaresAgregue 18,26 litros de agua caliente a 73,5 ºC, mezcle con el cereal sin dejar grumos. La temperatura bajará a 67 ºC. Deje reposar por 60 minutos, y si lo desea revuelva suavemente cada 15-20 minutos.
Luego de 60 minutos, recircule el mosto en el cereal con bomba por unos 5-10 minutos, o manualmente unas dos veces. Filtre el mosto del cereal y reserver en una olla aparte.
Lavado cerealAgregue 21,25 litros de agua caliente a 75,6 ºC sobre el cereal y recircule con bomba por unos 5-10 minutos, o manualmente unas dos veces. Filtre el mosto del cereal y combine con el primer mosto más espeso, y proceda a hervirlo.

Hervor

La duración del hervor es de 90 minutos. Agregue los siguientes lúpulos durante el hervor:

CantidadLúpuloIBU
15 gPolaris [21 % AA] – 60 min28,5 IBUs
75 gCashmere [8,5 % AA] – Durante el enfriado cuando alcance los 90.2 ºC (Steep/Whirlpool) por 20 min17,5 IBUs
35 gAzacca [15 % AA] – Durante el enfriado cuando alcance los 90.2 ºC (Steep/Whirlpool) por 20 min14,4 IBUs

Fermentación

Fermentar con Sigmund’s Voss kveik a una temperatura de 35 ºC por 7 días, o con Safale S-05 a una temperatura de 18 ºC por los primeros 5 días y luego subir lentamente la temperatura a 24 ºC durante los 5 días siguientes.

Agregar los siguientes lúpulos en dry hop por 3-5 días:

CantidadLúpulo
90 gCashmere [8,5 % AA]
30 gAzacca [15 % AA]
20 gCryo – Simcoe [23 % AA]

IMPORTANTE: Asegúrese de purgar el fermentador con CO2 luego de hacer el dry hop, para evitar oxidación en la cerveza.

CRUCIAL: Gasificar en barril preferiblemente para evitar oxidación. Asegúrese de purgar el barril con CO2 antes de verter la cerveza en ese contenedor. Este estilo se puede gasificar en botella pero se corre mucho riesgo de oxidación.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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