Cerveza ácida con madera

En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).

Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.

Esta receta de cerveza es una aproximación a aquellas cervezas ácidas complejas, y aunque embotellé 20 litros de este lote luego de 2 meses de maduración, reservé otros 20 litros para seguirlos madurando por al menos 1 año más.

Receta para 40 litros

Volumen del lote: 41 litros
Duración del hervor: Esta cerveza no fue hervida
Densidad inicia: 1.050 sg
Densidad final: < 1.005 sg
Alcohol: 6%

Maltas

%CantidadMaltaColor
95,7%9 kgBEST Pilsner
2 SRM
4,3%0,4 kgBEST Special X175 SRM

Tratamiento del agua

Como mínimo agregue 1 tableta Campden (metabisulfito de potasio) a toda el agua a utilizar en la cerveza (52,79 litros aproximadamente) para eliminar el cloro y evitar sabores medicinales en la cerveza.

Metabisulfito de potasio, o tabletas Campden.

Maceración

NombreDescripciónTemperatura maceraciónTiempo
Reposo ácidoAgregue 15 litros de agua caliente a 40,5 ºC37 ºC35 min.
Conversión de azúcaresDecocción: Obtenga 9 litros de la maceración y hierva la mezcla. Luego, reincorpore en la maceración.63,9 ºC20 min
Conversión de azúcaresDecocción: Obtenga 2,93 litros de la maceración y hierva la mezcla. Luego, reincorpore en la maceración.68,9 ºC20 min
Filtrado del cerealRecircule el mosto por el cereal sin revolver el cereal y mucho menos alterar el cereal compactado en el fondo. Si usa bomba, recircule por unos 5 minutos. Si lo hace manualmente, hágalo unas dos veces. Reserve el mosto en una olla aparte.N/AN/A
Lavado cerealLave el cereal con 37,79 litros de agua caliente a 75,6 ºC. Recircule sin revolver el cereal por otros 5 minutos con bomba, u otras dos veces si lo hace manualmente.N/AN/A
El proceso de decocción consiste en hervir parte del mosto y malta durante la maceración para intensificar los sabores a malta (miel, pan tostado, etc), y además para subir la temperatura de la maceración una vez este mosto y malta son hervidos y reincorporados en la maceración.

Pasteurización del mosto

Esta cerveza no lleva lúpulo porque los lactobacilos que utilicé no acidifican con la presencia de este ingrediente. Además, esta cerveza tampoco fue hervida, sólo se pasteurizó siguiendo estos pasos:

  1. Caliente el mosto obtenido de la maceración hasta 95 ºC lo más rápido posible para evitar la formación de los componentes precursores del DMS.
  2. Proceda a enfriar el mosto hasta 35 ºC lo más rápido posible para evitar el DMS.

Fermentación

  1. Vierta el mosto en el recipiente de fermentación debidamente desinfectado, evitando salpicaduras para no oxigenar el mosto.
  2. Inocule la mezcla de lactobacilos OYL-605 (de Omega Yeast), o en su defecto cualquier otra cepa de lactobacilos adecuada para la fermentación de cerveza.
  3. Purge el espacio que quedó en el fermentador con CO2 para favorecer la acidificación de la cerveza.
  4. Mantenga la temperatura de fermentación a 35ºC en lo posible.
  5. Cree un starter con levadura kveik, y agregue esta levadura al tercer día de la acidificación. Nota: en mi caso, inoculé la mezcla de lactobacilos y kveik desde un inicio.
Mezcla de lactobacilos y levadura kveik que he venido reutilizando por 8 meses.
  1. Al quinto día, inocule levadura saison y brettanomyces clausenii. Agregue una cantidad de espirales de roble suficiente para aportar sabor balanceado a madera.
Espirales de roble utilizados en cerveza. Yo los coloco en agua hirviendo para eliminar sabores astringentes y desinfectarlos.
  1. Deje fermentar/madurar por el tiempo que considere necesario para desarrollar sabores complejos en la cerveza.
Pellicle formado sobre la cerveza por la levadura brett y los lactobacilos, como protección del acetobacter – microorganismo causante de sabores acéticos o vinagres.

Dado que no tengo control de temperatura, esta cerveza la tuve fermentando durante 2 meses en un lugar donde la temperatura oscila entre los 30 y 35 ºC. Debido a que la kveik y los lactobacilos tomaron ventaja sobre los otros microorganismos, esta cerveza no presentaba sabores notorios especiados típicos de la levadura saison, ni tampoco sabores intensos a levadura salvaje. Sin embargo, si presentó un aroma y sabor intenso a limón y lulo, con notas muy tenues a madera.

Como mencioné al inicio de este artículo, 20 litros de este lote siguen madurándose en un recipiente de acero inoxidable. Agregué WYeast 3763 Roeselare Ale Blend (lacto, pedio, brett, sacch) al trasladarla a ese nuevo recipiente, y espero dejarla madurando por al menos 1 año más.

WYeast 3763 Roeaselare Ale Blend

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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