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Recetas de cerveza

Gose con sandía

Tengo buena experiencia en el manejo y utilización de frutas en cervezas pero es la primera vez que utilizo sandía, así que el desarrollo de esta receta fue todo un aprendizaje. El resultado fue bastante satisfactorio, a mucha gente le gustó esta cerveza, pero es muy factible que existan formas más eficientes de usar esta fruta. Esta receta es experimental.

Cuando utilizo frutas en cerveza generalmente agrego 200 gramos por litro para garantizar un sabor bien marcado a fruta fresca en el producto final, pero como la sandía está compuesta de aproximadamente 90% de agua decidí utilizar muchísimo más fruta – 700 gramos por litro – pensando en que sólo el 10% sería responsable del aroma y sabor en la cerveza.

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Gose con guayaba y mango

Esta es una nueva interpretación moderna del estilo Gose. La combinación de la acidez láctica generada por los lactobacilos y el perfil salino hacen que estas cervezas sean muy refrescantes, y la adición de frutas tropicales las llevan a otro nivel.

Ya he venido experimentando con mango maduro, mango biche y frutos rojos en cervezas ácidas, así como guayaba, maracuyá, frambuesas, y otras frutas en IPAs y otras cervezas limpias. Para esta receta decidí utilizar guayaba y mango por los sabores y aromas intensos que aportan ambas frutas, además que juntas añaden complejidad a la cerveza.

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Gose con mango biche (adaptación de Gose Las Chelas)

Gose es una cerveza histórica Alemana a base de trigo (50%) que se producía en la región de Goslar hace varios siglos. Este estilo tiene la particularidad de llevar algo de sal, debido a que originalmente era preparada con agua del río Goslar que era naturalmente salada. Esta cerveza era fermentada espontáneamente y se consumía rápidamente, por lo que su perfil era ácido gracias a la acción de los lactobacilos, pero no alcanzaba a desarrollar sabores más complejos por la levadura salvaje.

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Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

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Cerveza ácida con madera

En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).

Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.

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Cerveza ácida con mango

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.