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Recetas de cerveza

Gose con sandía

Tengo buena experiencia en el manejo y utilización de frutas en cervezas pero es la primera vez que utilizo sandía, así que el desarrollo de esta receta fue todo un aprendizaje. El resultado fue bastante satisfactorio, a mucha gente le gustó esta cerveza, pero es muy factible que existan formas más eficientes de usar esta fruta. Esta receta es experimental.

Cuando utilizo frutas en cerveza generalmente agrego 200 gramos por litro para garantizar un sabor bien marcado a fruta fresca en el producto final, pero como la sandía está compuesta de aproximadamente 90% de agua decidí utilizar muchísimo más fruta – 700 gramos por litro – pensando en que sólo el 10% sería responsable del aroma y sabor en la cerveza.

Lo anterior añade otro reto a solucionar, dado que el 90% de la fruta es agua eso me llevó a pensar que terminaría con una cerveza diluida, con menos cuerpo, alcohol y sabor, así que decidí partir con sólo 13 litros de un mosto concentrado de 7% de alcohol para balancear toda esa adición de agua presente en la fruta.

Receta para 20 litros

Preparación de 13 litros de mosto concentrado

Tamaño del lote: 13 litros
Tiempo de hervor: No aplica, esta cerveza es cruda
Densidad inicial: 1.058 SG
Densidad final: 1.005 SG
Alcohol: Aproximadamente 7 %
Amargor: 0 IBU
Color: 5.9 SRM

Tratamiento del agua

Para esta cerveza utilicé:

  • 0.5 cucharadita de cloruro de calcio en la maceración para aportar redondez al cuerpo de esta cerveza que es baja en alcohol.
  • 1.25 cucharadita de ácido fosfórico para bajar el pH de la maceración aproximadamente a 5.36.

Maltas

CantidadNombre%
2.50 kgBEST Pale Ale (BESTMALZ) (3.0 SRM)46.5 %
2.5 kgBEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM)46.5 %
0.37 kgBEST Rye Malt (BESTMALZ) (3.3 SRM)7 %

Debido a la gran cantidad de cereales sin cáscara (centeno, espelta, trigo), recomiendo utilizar dos o tres puñados de cáscaras de arroz limpias para facilitar aún más el recirculado del mosto en el proceso de maceración.

Maceración

En mis cervezas crudas siempre inicio con un reposo de proteínas para licuar la consistencia pegajosa del trigo y la avena, seguido de una decocción para subir la temperatura de la maceración y extraer azúcares fermentables.

Reposo de proteínas

Agregar 25.46 litros de agua calentada a 52.2 ºC al macerador y mezclar lentamente con el cereal hasta eliminar grumos. La temperatura de maceración debe bajar a 50 ºC. Mantener esta temperatura por 15 minutos. Este reposo facilitará el recirculado del mosto sobre el cereal.

Sacarificación (con decocción)

Extraer 10.89 litros de la maceración (mosto y cereal) y hervir por 15 minutos para caramelizar los azúcares de la malta. Revolver constantemente el mosto con cereal durante el proceso para evitar que el cereal se queme y se pegue en la olla.

Decocción
Proceso de decocción

Reincorporar la mezcla hervida al macerador, revolver lentamente hasta homogeneizar la temperatura de maceración. La temperatura debe subir a 68.8 ºC. Mantener esta temperatura por 60 minutos.

Recirculado

Recircular el mosto en el cereal con bomba por unos 10 minutos, o manualmente unas dos veces. El objetivo de la recirculación es maximizar la extracción de azúcares del cereal y limpiar el mosto.

Extraer el mosto del macerador y reservar en una olla.

Lavado del cereal

Calentar 1 litro de agua a 75.6 ºC y agregarla al cereal. Recircular el nuevo mosto en el cereal con bomba por unos 10 minutos, o manualmente unas dos veces. Con este paso se extraen azúcares presentes todavía en el cereal luego de haber colado el primer mosto. Extraer el nuevo mosto del macerador y juntarlo con el que se obtuvo en el paso anterior.

Pasteurización

Esta cerveza no la herví, pero seguí el siguiente proceso de pasteurización para evitar una posible contaminación:

  • Calentar el mosto lo más rápido posible hasta 95 ºC para matar los microorganismos que pueden infectar la cerveza.
  • Una vez haya alcanzado los 95 ºC, proceder a enfriar el mosto lo antes posible para evitar desarrollar la S-metilmetionina (SMM) que es el componente precursor del Sulfuro de Dimetilo (DMS) – o sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación de la cerveza.

El mosto lo enfríe a 35 ºC, que es la temperatura de fermentación ideal para los lactobacilos con los que acidifiqué esta cerveza. Si se va a utilizar una cepa diferente de lactobacilos, consultar con el proveedor la temperatura ideal de dicha cepa. Milk the Funk tiene una documentación extensa sobre cepas de lactobacilos.

Acidificación rápida: Inoculación de lactobacilos

Trasladar el mosto en un recipiente de fermentación sanitizado, evitando salpicaduras para evitar introducir oxígeno en el mosto y por ende inhibir la acción de los lactobacilos.

Inocular los lactobacilos, y en lo posible, purgar el espacio en el fermentador con CO2 para asegurar una acidificación rápida.

Mantener el fermentador a una temperatura de 35 ºC por al menos dos días para la acidificación del mosto.

Esta cerveza la fermenté con una mezcla de lactobacilos y kveik que he venido reutilizando por cerca de dos años, que contiene lactobacilos del laboratorio Omega Yeast con referencia OYL-605 – Lactobacillus Blend, y Sigmund’s Voss kveik aislada por el laboratorio The Yeast Bay con referencia WLP4045 – Sigmund’s Voss Kveik.

Nota: Los lactobacilos se inhiben con la presencia de lúpulo, así que es mejor no utilizar lúpulo antes de este paso para asegurar una buena acidificación del mosto.

Fermentación

Luego de dos días de acidificación, trasladar el fermentador a una cámara de fermentación a 20 ºC e inocular una levadura neutra, como la S-05. Seguir un proceso regular de fermentación tipo Ale.

Nota: Sugiero hacer un starter de mosto a 1,040 SG con un 30% del mosto acidificado para arrancar la levadura y habituarla al ambiente ácido para que realice una buena fermentación.

Mi mezcla de lactobacilos y levadura que he venido reutilizando acidifica el mosto en los primeros 2-3 días (por la acción de los lactobacilos), y luego la levadura kveik termina de fermentar los azúcares del mosto en los días siguientes, así que en mi caso no necesito inocular más levadura en el mosto.

Dry hop y dry fruit (utilización de la fruta)

En esta cerveza utilicé la siguiente cantidad de fruta y lúpulo durante la fermentación:

CantidadIngrediente
14 kgSandía (dos sandías grandes)
56 grLúpulo French Mistral
Sandías utilizadas en la cerveza, sumaron en total 14 kilos luego de procesar su pulpa.

Procesamiento de la fruta antes de usarla en la cerveza

Sugiero procesar la fruta de la siguiente forma como mínimo unos dos o tres días antes de preparar la cerveza:

  • Sanitizar los siguientes implementos:
    • Dos recipientes lo suficientemente grandes para contener la fruta.
    • Una tabla de picar plástica, en lo posible nueva o con poco uso.
    • Un cuchillo grande para facilitar el corte de las sandías.
  • Tener varias bolsas resellables tipo ziplock listas para guardar la fruta. Estas bolsas no las desinfecto porque el riesgo de contaminación es mínimo, pero se pueden desinfectar rociando en su interior Starsan o alcohol y luego dejarlas escurrir.
  • Lavar el exterior de la fruta con bastante agua y una esponja con muy poco jabón.
  • Cortar la sandía en rodajas. Eliminar la cáscara y la parte blanca de la sandía, e ir guardando trozos de sandía en las bolsas ziplock.
  • Hacer un puré dentro de las bolsas y almacenar inmediatamente en el congelador.
  • Descongelar la fruta antes de utilizarla en la cerveza.
Pulpa de sandía almacenada en bolsas resellables.

Utilización de la fruta en la cerveza

Para un mejor contacto de la fruta con la cerveza, sugiero agregar la fruta descongelada en otro fermentador sanitizado y trasladar la cerveza fermentada sobre la fruta. De esta forma la fruta en el fondo va a mezclarse mucho mejor con la cerveza cuando inicie una nueva fermentación de la levadura al consumir los azúcares presentes en la fruta.

La sandía fue agregada a un fermentador secundario. Luego se trasladó el mosto parcialmente fermentado sobre la fruta cuidando de no generar salpicaduras.

En mi caso, como la fermentación de la levadura kveik es tan rápida, agregué la fruta al quinto día de fermentación. Si se utiliza una levadura ale convencional (s-04 o s-05, por ejemplo), sugiero agregar la fruta más o menos al día 7 o 10 de la fermentación, o cuando la cerveza esté alcanzando su densidad final.

Dejar la cerveza en contacto con la fruta por al menos una semana a temperaturas de fermentación para permitir que la levadura termine de fermentar la fruta.

Maduración en frío

La probabilidad de trasladar trozos de fruta a las botellas o al barril es alta en esta cerveza por la gran cantidad de fruta que fue utilizada. Se recomienda madurar la cerveza en frío por al menos cinco días para asentar toda la fruta y lúpulo en el fondo del fermentador.

Utilización de sal

El libro Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era, del autor Fal Allen, advierte que la utilización de sal antes de la inoculación de la levadura puede generar problemas de fermentación, y sugiere agregar la sal cuando se va a empacar la cerveza. El autor también recomienda usar sal sin yodo, ya que este aditivo puede aportar un sabor extraño a la cerveza. Desafortunadamente en Colombia toda la sal que se consigue en tiendas y supermercados es yodada, inclusive las importadas que por tradición no llevan yodo. Por lo tanto, decidí utilizar 15 gramos de sal marina con yodo en esta cerveza.

Para asegurar una mezcla homogénea de la sal con la cerveza, herví menos de 100 gramos de agua filtrada sin cloro y la mezclé bien con la sal. Esperé a que estuviera fría antes de usarla en la cerveza.

Empaque o embotellado

Decidí empacar esta cerveza en barril para evitar un posible cambio en su sabor al refermentarla en botella. Antes de trasladar la cerveza al barril, sugiero purgar el barril con CO2 para que la cerveza entre en contacto con CO2 en vez de aire con oxígeno. Esto extiende su frescura y evita su oxidación. La mezcla de sal y agua la agregué al barril antes de empacar la cerveza.

Tuve que trasladar esta cerveza con sifón, pues la gran cantidad de fruta tapó la canilla del fermentador. El sifón lo inserté sobre un filtro bazooka (malla de acero inoxidable) para evitar que la fruta tapara el sifón.

Al terminar de llenar el barril, lo sellé, purgué el poco espacio con CO2 (utilizando la válvula de salida de gas en la tapa), y procedí a rodarlo por el suelo para mezclar la sal con la cerveza.

Solubilidad de la fruta en la cerveza

Color aportado por la sandía

A pesar de la gran adición de fruta la cerveza inicialmente presentó un color rosado pálido. Sin embargo, el mosto que quedó en el fermentador era de color rosado intenso. Parece ser que el color de la fruta no es soluble y se asienta en el fondo de la cerveza.

Comparación de color del mosto que quedó en el fondo del fermentador y de la cerveza terminada.

El color de la cerveza siguió aclarándose con el tiempo, y terminó con un color rubio pálido.

Sabor y aroma aportado por la sandía

Esta cerveza quedó con un sabor y aroma intenso a la fruta, como a la parte blanca que deseché al procesar la fruta. No terminó con un sabor dulce empalagoso, quedó bastante tomable.

Mientras tuve esta cerveza en mi kegerator, confundí varias veces la llave al servirla (suelo desconectar la manguera del barril), agregando gotas de esta cerveza a un vaso. En todas las ocasiones serví las otras cervezas (saison, IPA, y otros estilos) sobre esas gotas de cerveza con sandía y encontré que el aroma y sabor a sandía fue notorio en esas otras cervezas. Parece ser que la sandía es una de esas frutas con un aroma y sabor bastante potente, y no se necesita de mucha cantidad para aportar esas características a una cerveza. Probablemente experimente en el futuro agregando una cantidad mucho menor para comparar resultados.

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