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Recetas de cerveza

American Amber Ale fermentada con levadura kveik

Esta nueva receta es una iteración del clon de la cerveza Stone Levitation Ale que publiqué hace unos meses. Son cervezas muy parecidas pero esta versión presenta notas ligeras a café que se integran muy bien con los lúpulos frutales y resinosos que se usaron en la misma.

La versión anterior obtuvo un color rojo escarlata muy hermoso. Esta versión obtuvo un color rojo cobre, un poco más oscuro.

Receta para 20 litros

Volúmen del lote: 18.93 litros
Duración del hervor: 60 minutos
Eficiencia: 70%
Densidad inicial: 1.056 SG
Densidad final: 1.013 SG
Alcohol: 5.7%
Color: 15.4 SRM
Amargor: 22.8 IBU

Tratamiento del agua

Para acentuar el sabor de las maltas, favorecí el cloruro con respecto al sulfato. Aunque no determino la composición del agua de acueducto con el que hago mis cervezas, considero que es relativamente suave, ya que cuando utilizo cloruro de calcio o sulfato de calcio en una receta se nota muchísimo la diferencia.

También le apunté a un pH de 5.35 en la maceración, para acentuar el sabor de la malta.

Estas fueron las cantidades que utilicé para toda el agua de la cerveza usada en la maceración y lavado del cereal:

  • 1/2 cucharadita de cloruro de calcio.
  • 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio adicional, agregada al inicio del hervor.
  • 1/4 de cucharadita de ácido fosfórico al 85%.
  • 1/2 tableta camden (metabisulfito de potasio).

Maltas

CantidadNombre%
2.00 kgMaris Otter (3.0 SRM)44.1 %
1.85 kgBEST Munich (7.6 SRM)40.7 %
650 grBEST Caramel Munich I (45.7 SRM)14.3 %
40 grBEST Black Malt Extra (710.7 SRM)0.9 %
Maltas utilizadas en la cerveza

Maceración

Realicé un solo reposo de maceración a una temperatura para favorecer un buen cuerpo en la cerveza.

Paso 1: Conversión de azúcares

Mezcle la malta con 11.83 litros de agua calentada a 75.7 ºC. Revuelva lentamente para eliminar grumos y distribuir apropiadamente la temperatura de maceración en toda la mezcla. La temperatura de maceración a lograr es de 68.9 ºC.

Mantenga esta temperatura de maceración por una hora. Dependiendo de su equipo, revuelva la mezcla lentamente unas cuantas veces durante este periodo para obtener una mejor conversión de azúcares.

Maceración en olla de acero inoxidable. La temperatura de maceración se mantiene encendiendo el quemador.

Paso 2: Finalización de la maceración

Agregue 4.73 litros de agua calentada a 94.7 ºC al recipiente de maceración. Revuelva lentamente. La temperatura subirá a 75.6 ºC. Mantenga esta temperatura por 10 minutos.

Luego, recircule el mosto sobre el cereal con una bomba por aproximadamente 5-10 minutos, o hágalo manualmente retirando el mosto del cereal y recirculándolo lentamente sobre el cereal una o dos veces.

Paso 3: Lavado del cereal

Retire el mosto del cereal y viértalo a la olla del hervor. Agregue 13.64 litros de agua calentada a 75.6 ºC sobre el cereal y recircule con bomba por otros 5-10 minutos, o hasta que el mosto comience a salir limpio. Si no tiene bomba, recircule lentamente todo este nuevo mosto sobre el cereal una o dos veces.

Retire este nuevo mosto del cereal y viértalo a la olla de hervor junto con el que obtuvo inicialmente.

Al final de este proceso deberá quedar con aproximadamente 24.72 litros de mosto.

Hervor (60 minutos)

Agregue los siguientes lúpulos durante el hervor:

CantidadNombreIBU
11 grAmarillo [9.2 % AA] – Hervir por 60 min.12.5 IBUs
25 grAmarillo [9.2 % AA] – Hervir por 10 min.10.3 IBUs
16 grTriskel [4.1 % AA] – Final del hervor.0.0 IBUs
8 grChinook [13.0 % AA] – Final del hervor.0.0 IBUs

Al finalizar el hervor, enfríe el mosto lo más rápido posible a la temperatura óptima de la levadura. Como en este caso utilicé levadura tipo kveik, bajé la temperatura a 32 ºC.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con una levadura kveik llamada HotHead (#OYL-057), del laboratorio Omega Yeast. Esta levadura tiene un perfil relativamente neutro para cervezas inglesas o norteamericanas, aunque puede aportar aromas ligeros a miel y mango maduro que juegan muy bien con lúpulos modernos.

En una versión anterior de esta cerveza fermenté con otra levadura kveik que le robó mucho sabor a la cerveza, pero esta levadura HotHead permitió exhibir todos los sabores y aromas a caramelo, café y bizcocho de las maltas utilizadas, así como las características resinosas y frutales de los lúpulos modernos agregados a la cerveza.

Para fermentar el mosto, sanitice el recipiente de fermentación y traslade el mosto procurando generar salpicaduras para oxigenarlo. Luego de vertir todo el mosto, tape/selle el fermentador y agítelo por unos 5 minutos más para asegurar una óptima oxigenación del mosto, aunque las levaduras kveik necesitan menos oxigenación que las levaduras tradicionales. Proceda a inocular la levadura y fermentar por una semana.

Nota: Si por alguna razón no logró enfriar el mosto a la temperatura apropiada, guarde el fermentador en la cámara de fermentación e inocule la levadura cuando la temperatura del mosto haya bajado a la temperatura deseada (esto puede tardar un par de horas). La ventaja de usar levadura kveik es que tiene un rango amplio de temperatura de fermentación y no necesita de un control estricto de temperatura durante este periodo. Yo vivo en una zona donde la temperatura ambiente oscila entre 28 y 32ºC, lo cual es óptimo para levaduras kveik.

Para mantener una temperatura constante de fermentación con levaduras kveik, conseguí una chaqueta térmica con termostato, que emite calor alrededor del fermentador cuando la temperatura de fermentación es inferior a la especificada en el termostato.
Chaqueta térmica en uso. La sonda se adhiere a la superficie del fermentador donde está la cerveza y se aisla con algún material aislante. El termostato lo ajusto a una temperatura 2ºC inferior a la temperatura de fermentación deseada. Por ejemplo, si deseo fermentar a 35ºC ajusto el termostato a 33ºC.

Dry hop

Cuando la fermentación esté llegando a su fin, agregue 22 gramos de lúpulo Amarillo [9.2 % AA] al fermentador evitando salpicaduras. Si tiene tanque de CO2, procure purgar el fermentador con CO2 al cerrarlo de nuevo.

Esperar otros 5 o 7 días antes de madurar en frío y/o embotellar.

2 respuestas a «American Amber Ale fermentada con levadura kveik»

Hola
Quisiera que me ayudaran con un dato,no es relativo a esta cerveza sino más bien con tu proceso de fermentación,quiero ocupar de esos mismos barriles para fermentar pero que se necesita para adecuarlos,en mi país solo venden el barril y por separado debo comprar la llave de paso y el adaptador,pero como filtrar las levaduras?

Hola Pedro, la levadura termina cayendo al fondo y formando un sedimento o barro de aproximadamente 5 cm. Debes asegurarte que la llave quede lo suficientemente encima para no trasladar barro de levadura al recipiente de embotellado. También te recomiendo lavar bien el tarro plástico con agua caliente, e inclusive fermentar agua con azúcar en el tarro antes de usarlo en tu cerveza para curarle el sabor a plástico.

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