Recientemente decidí comparar dos levaduras del laboratorio Omega Yeast usadas en cervezas saison, muy populares en la comunidad de cerveceros caseros:
- OYL-033 – Jovaru Lithuaninan Farmhouse: Levadura histórica aislada de la cervecería Jovaru de Lituania, muy parecida a las levaduras tipo kveik ya que fermentan rápidamente a temperaturas de 35ºC.
- OLY-500 – Saisonstein’s Monster: Levadura híbrida de dos cepas saison, una francesa y una belga, que ofrece las mejores características de ambas levaduras – aromática, versátil, y atenuadora.
Ya conocía la levadura Jovaru, pero la había estado utilizando en un rango bajo de temperatura de fermentación (entre 25-30ºC). En esas condiciones la levadura me ha producido cervezas secas, especiadas, con notas a banano parecidas a las Weissbier. Por otra parte, nunca había utilizado la levadura Saisonstein, pero había escuchado muy buenos comentarios en foros de internet de cervezas saison.
Para esta comparación diseñé una receta base de 50 litros, para así dividir el lote en mitades y fermentar con estas dos levaduras.
Receta para 50 litros
Volúmen del lote: 50 litros
Duración del hervor: 75 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.037 SG
Densidad final: 1.000 SG
Alcohol: 4.8%
Maltas
En cervezas saison por lo general acostumbro a utilizar malta pilsner o pale, y malta de trigo, espelta y/o centeno. Las maltas caramelo no van bien en el estilo, aunque recientemente escuché en una entrevista a Lionel Haegen, gerente administrativo de Brasseire de Silly, que la saison de Silly – una versión del estilo un poco diferente que conserva una receta antigua de la cervecería – lleva una pequeña porción de malta caramelo.
| Cantidad | Malta | % |
|---|---|---|
| 6.00 kg | BEST Pilsen Malt (BESTMALZ) (1.8 SRM) | 54.5 % |
| 5.00 kg | BEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM) | 45.5 % |
Maceración
En otras recetas saison he utilizado decocción para acentuar el sabor de la malta. En esta cerveza decidí hacer una maceración escalonada sin decocción, utilizando temperatura, así que maceré en olla sobre quemador. Este fue el esquema de maceración que diseñé para esta cerveza:
- Un reposo de proteínas por 10 minutos a 50ºC: Mezclar la malta con 28.7 litros de agua calentada a 54ºC. La temperatura de la maceración bajará a 50ºC.
- Máxima extracción de azúcares fermentables a 64.4ºC: Calentar lentamente el contenido de la maceración, mezclando suavemente para distribuir la temperatura uniformemente en toda la mezcla hasta alcanzar los 64.4ºC. Mantener esta temperatura por 75 minutos. Con este reposo se obtendrá un mosto bastante fermentable.
- Fin de la maceración a 75.6ºC: Calentar lentamente el contenido de la maceración hasta alcanzar los 75.6ºC, y mantener la temperatura por 10 minutos.
- Lavado del cereal a 75.6ºC: Lavar el cereal con 42.3 litros de agua calentada a 75.6ºC. Luego de este proceso se debe terminar con un volumen de aproximadamente 57 litros de mosto.
Hervor / lúpulos / especias
Para este estilo usualmente selecciono un lúpulo alto en alfa ácidos para el amargor, y lúpulos nobles para aroma y sabor. En la gran mayoría de mis saisons también incluyo un toque de lúpulos modernos no tan dominantes para darle notas frutales y diferentes a la cerveza.
Lúpulos para amargor
Seleccioné Galaxy (2019) en esta cerveza porque no me gustó el perfil del lúpulo en otras cervezas cuando lo usé como aroma y sabor. Creo que las características de este lúpulo han ido decayendo con los años, pero mi intención no es sembrar polémicas, así que usen cualquier otro lúpulo que tengan a la mano que sea alto en ácidos alfa.
Lúpulos para aroma
Para aroma y sabor utilicé el lúpulo strisslespalt de origen francés que tiene un perfil bastante clásico, y el lúpulo experimental HBC-431 que aporta características herbales y cítricas, junto con otras a durazno, bellotas y frutas tropicales.
También utilicé coriandro machacado para acentuar el sabor cítrico y rústico de la cerveza.
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 5 g | Galaxy [13.50 %] – First Wort 75 min | 4.3 IBUs |
| 25 g | Galaxy [13.30 %] – Hervir por 60 min | 18.4 IBUs |
| 8 g | Galaxy [14.00 %] –Hervir por 40 min | 5.4 IBUs |
| 56.7 g | Strisslespalt [2.20 %] –Hervir por 10 min | 2.5 IBUs |
| 35 g | Semillas de cilantro (coriandro) – Hervir por 5 mins | – |
| 113.4 g | HBC-431 [14.00 %] – Final del hervor | 0.0 IBUs |
Fermentación
La densidad inicial del mosto antes de fermentar fue de 1.037 SG.
Este lote lo dividí en mitades. 25 litros se fermentaron con Jovaru Lithuanian Farmhouse (Omega Yeast #OYL-033) a 35ºC por 7 días, controlando la temperatura con una chaqueta térmica y termostato; los otros 25 litros se fermentaron con Saisonstein’s Monster (Omega #OYL-500) por 17 días a una temperatura inicial de 20ºC y luego a 23ºC a partir del día 6 de fermentación.
Ambas cervezas terminaron con una densidad final de 1.000 SG, típico para una saison.
Notas generales
Ambas cervezas tuvieron las siguientes características: Color amarillo pajizo, apariencia turbia, cuerpo ligero tirando a medio, buena retención de espuma con burbujas pequeñas que persisten en la cerveza por minutos, muy tomables – provoca tomarse otra al terminar un vaso, buen perfil saison con variaciones de la levadura, y deliciosa combinación de sabores cítricos, especiados, frutales y herbales.
Versión con Jovaru
De esta versión me impresionó mucho su aroma y sabor a cáscara y semillas de limón aportados por la levadura. El sabor a banano que le había sentido a esta levadura en fermentaciones a temperaturas más bajas no lo aportó en esta cerveza. Se percibió más seca que la otra versión con Saisonstein Monster, y menos especiada, con un perfil saison moderado tirando a bajo. Los lúpulos aportaron sabores y aromas cítricos herbales que complementaron las características de la levadura, y notas frutales ligeras a duraznos y frutas cítricas.
Versión con Saisonstein Monster
Esta versión la caté una semana después de haber estado disfrutando la versión con Jovaru. Fue una cerveza distinta. Aunque ambas cervezas tuvieron aromas y sabores similares, sobre todo las notas cítricas y frutales, la levadura Saisonstein aportó aromas y sabores especiados más intensos que la Jovaru, con ligeras notas dulces como a chicle que acentuaron aún más los sabores frutales derivaros del lúpulo HBC-431.
Comentarios finales
Ambas versiones de esta cerveza me parecieron exquisitas. Tuvieron perfiles un poco más norteamericanos por el lúpulo HBC-431, pero ambas fueron cervezas secas, efervescentes, y de muy alta tomabilidad, tanto así que terminé tomándome 35 litros* de cerveza en mes y medio.
Para esta receta en particular me gustó mucho más la versión fermentada con Saisonstein, ya que esas notas dulces y especiadas de la levadura complementaron y resaltaron muy bien el sabor de los otros ingredientes.
* Los otros 15 litros del lote los utilicé en blending o mezclas con cervezas ácidas.