Lote piloto doble de cerveza saison, con lúpulos Amarillo y Saaz

En un par de semanas voy a hacer una de mis recetas de cerveza a nivel profesional en la micro cervecería Belly Love de Virginia, Estados Unidos, gracias a la invitación del club de cerveza HOWL al que pertenezco.

Equipo para elaboración de cerveza de la cervecería Belly Love.

Hace un mes me reuní con el maestro cervecero de la cervecería – Tolga Baki – para presentarle las posibles cervezas a elaborar: Una saison negra madurada con pasas de arándanos, una saison con semillas de cilantro, y una pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda.

Aunque la saison negra fue la que más le llamó la atención a Tolga, nos decidimos por la otra saison debido a que iba a estar más acorde con la temporada de verano en su lanzamiento. Sin embargo, al discutir los ingredientes, Tolga me sugirió usar malta pilsner que es más adecuada al estilo, y algunos lúpulos que tenía en existencias como Amarillo o Saaz por si no podía conseguir los lúpulos Dr. Rudi y Brewers Gold de mi receta original.

Saison con semillas de cilantro seleccionada para producción a nivel profesional. Ganadora del concurso de cerveza HOWL 2018.

Para ello, decidí hacer una adaptación de la idea original y elaborar dos lotes simultáneamente, usando lúpulo Amarillo en una de las cervezas y lúpulo Saaz en la otra.

El lote que hice fue de 20 litros, pero luego de macerar la malta dividí el lote de tal forma que resultaran un lote de 4 litros con lúpulo Saaz y otro lote de 16 litros con lúpulo Amarillo.

Aunque inicialmente me pareció una buena idea, en últimas resultó complejo mantener la misma proporción de evaporación de ambos mostos porque la del lote pequeño tuvo un hervor más vigoroso, terminando con una densidad original más alta. Además olvidé agregar azúcar a las cervezas por estar pendiente de tantas variables durante su preparación. Por lo tanto, estas cervezas no quedaron tan secas como la original.

A pesar de ello, las dos cervezas quedaron muy ricas, y también con perfiles muy diferentes debido a los lúpulos.

En el siguiente video documenté todo el proceso desde su preparación hasta análisis sensorial.

A continuación les presento las dos recetas, en unidades generales para que las repliquen según el volumen del lote en que las quieran hacer:

  • Tiempo de hervor: 90 minutos
  • Densidad inicial: 1.060 sg
  • Densidad final: 1.009 sg
  • Alcohol: 6.69%
  • IBU: 30
  • Color: 3.9 srm

Tratamiento del agua

Medidas para 20 litros. Agregar al agua a utilizar para el lote, antes de la maceración.

NombreCantidad
Tabletas Campden1/2 pastilla
Gypsum (sulfato de calcio)1/4 cucharadita
Ácido láctico1/2 cucharada

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta belgian pilsner95%2.0 srm
Trigo en hojuelas5%2.0 srm

Maceración

Macerar a 65 ºC por 1 hora, para extraer el máximo de azúcares fermentables y lograr un cuerpo seco, acorde al estilo.

Lúpulos/Especias

Lote 1: Lúpulo Amarillo

NombreAlfaCantidad por 4 litrosTiempoIBU
German Polaris20.8%0.8 g90 min12.3
Amarillo8.6%2.3 g30 min9.3
Amarillo8.6%4.5 g10 min8.6
Coriander2.0 g0 min

Lote 2: Lúpulo Saaz

NombreAlfaCantidad por 4 litrosTiempoIBU
German Polaris20.8%0.8 g90 min12.0
Saaz3.0%6.0 g30 min9.4
Saaz3.0%11.0 g10 min8.1
Coriander2.0 g0 min

Levadura

1 paquete de WLP565 – Belgian Saison I, propagada con 2 días de anticipación en 2 litros de mosto. O en su defecto 2 paquetes de levadura, para una óptima fermentación y maduración.

Amarillo/Vic Secret IPA

Esta receta es bastante sencilla, pero está llena de sabor gracias a la combinación de la malta Golden Promise con los lúpulos cítricos Amarillo y Vic Secret (australiano).

Esta cerveza fue muy bien recibida en el  concurso nacional de cerveza de Estados Unidos de este año (NHC 2018) , y ganó certificado de plata por sus 37 puntos. Seguir leyendo “Amarillo/Vic Secret IPA”

IPA Negra con lúpulos Amarillo y Vic Secret

Las IPAs negras son relativamente difíciles de lograr en mi opinión ya que muchas veces terminan en los límites de las cervezas porters o stouts con bastante lúpulo.

En esta nueva receta decidí macerar la malta negra en agua fría para extraer principalmente su color y evitar sabores astringentes y ácidos que estas maltas tienden a aportar en las cervezas. Seguir leyendo “IPA Negra con lúpulos Amarillo y Vic Secret”

Análisis sensorial de cerveza tipo abadía con brett y roble

Luego de dos meses de maduración con una espiral de roble, más 2 meses más con levadura brett, y 2 meses de acondicionamiento en botella, decidí probar esta cerveza belga y hacerle seguimiento a su evolución. Seguir leyendo “Análisis sensorial de cerveza tipo abadía con brett y roble”

Pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda

Hay algo en los lúpulos de Nueva Zelanda que no se cómo describir. A pesar de que los lúpulos producidos por Estados Unidos usualmente son cargados de sabor y alfa ácidos, me parece que los de Nueva Zelanda ofrecen sabores un poco más complejos y únicos.

Ya había utilizado lúpulos como Motueka, Dr Rudi, Southern Cross, y Pacific Jade principalmente en cervezas belgas, los cuales en mi opinión complementaron muy bien el sabor de las levaduras, dándole un toque elegante y delicado a las cervezas, así que cuando vi disponibles los lúpulos Rakau (aroma frutal a durazno y además a pino) y Waimea (aroma cítrico) en una tienda de insumos de cerveza no dudé en comprarlos y experimentar con una pale ale o IPA. Seguir leyendo “Pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda”

Session pale ale extrema (2% alcohol) con lúpulo Amarillo

De nuevo me decidí a hacer una nueva pale ale extrema, diferente de la que preparé el año pasado con lúpulo denali.

La selección de maltas especiales fue influenciada prácticamente por lo que tenía disponible. Inclusive utilicé varias muestras gratis de sólo 45 gramos que recibí en un evento de cerveza, perfectas para este pequeño lote. Seguir leyendo “Session pale ale extrema (2% alcohol) con lúpulo Amarillo”

Saison con semillas de cilantro

El estilo saison es uno de mis preferidos principalmente por la expresión de las levaduras belgas y su sabor rústico.

En este lote simplifiqué bastante la receta, y usé sólo dos maltas – 2 row y un poco de Goldpils Vienna, y escogí lúpulos herbales que jugaran bien con las semillas de cilantro. Seguir leyendo “Saison con semillas de cilantro”

Rye IPA con lúpulo 007 Golden Hop

Luego de la IPA tropical y algo dulce que hice con malta honey y lúpulos Azacca, Comet y El Dorado, decidí diseñar esta receta con un cuerpo más herbal gracias a la malta rye (centeno) y lúpulos cítricos como el 007 Golden Hop, Mandarina Bavaria y Eureka. Seguir leyendo “Rye IPA con lúpulo 007 Golden Hop”

Cómo rehidratar levadura deshidratada y optimizar su uso

Los fabricantes de levadura deshidratada no son consistentes sobre su utilización. Lallemand (Danstar) por ejemplo, recomienda hidratar la levadura deshidratada antes de su inoculación en el mosto, pero Fermentis (SafAle / SafBrew) sugiere agregarla directamente en el mosto.

Recientemente leí en la última edición del libro How To Brew de John Palmer que este tipo de levadura si debe rehidratarse aunque su fabricante no lo mencione en las instrucciones, ya que al rociarla sobre el mosto, no todas las células van a poder cubrir sus membranas adecuadamente de agua debido a la gran concentración de azúcar, causando su muerte, lo que resulta afectando la fermentación de la cerveza. Seguir leyendo “Cómo rehidratar levadura deshidratada y optimizar su uso”

Análisis sensorial de cervezas según su estilo

El mes pasado me uní a un club de estudio de cervezas que tiene como objetivo estudiar las características de cada estilo según la guía BJCP en cuanto a aroma, sabor y apariencia, y también a detectar sabores y aromas indeseados.

En este artículo quiero compartir los ejercicios que seguimos en la primera reunión a la que asistí, los cuales me parecieron bastante importantes para entrenar el paladar no solo para identificar estilos de cerveza sino defectos, lo cual es muy valioso para mejorar nuestras cervezas y para participar en concursos. Seguir leyendo “Análisis sensorial de cervezas según su estilo”