Scott Janish, cofundador de la cervecería Sapwood Cellars, y su libro sobre la nueva IPA

Hace aproximadamente dos años tuve la oportunidad de conocer a Scott Janish cuando todavía estaba ultimando los detalles de su cervecería Sapwood Cellars con su socio Michael Tonsmeire. Scott es además miembro del club de cerveceros caseros DC Homebrewers al cual estoy vinculado, y gracias a ello, también tuve la fortuna de degustar algunas de sus cervezas piloto antes de que la cervecería abriera sus puertas en el año 2018.

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NEIPA cruda con lúpulos Azacca, Mandarina Bavaria, Idaho 7 y Cashmere

Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas que he estado utilizando en mis cervezas Berliner Weisse.

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Cómo evitar el diacetilo en la cerveza

El diacetilo es un producto químico natural procedente de la fermentación y es utilizado como saborizante artificial en ciertos alimentos. En cerveza, este sabor es considerado indeseado, y se asemeja a la mantequilla o en otros casos a caramelo de azúcar con mantequilla.

No todas las personas perciben sabores de la misma manera. La sensibilidad a este componente es entre 0,1 y 0,4 ppm (partes por millón), algunos simplemente no son capaces de detectar este sabor, pero en general, aquellos amantes de la cerveza artesanal – en especial los jueces de cerveza – lo consideran bastante ofensivo.

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Berliner Weisse con dry hop de lúpulo Cashmere y Azacca

Esta es una nueva iteración de la Berliner Weisse cruda que cociné hace unos meses. Esta es la quinta variación de la receta, en la que mantengo la proporción de maltas pero cambio los lúpulos agregados en dry-hop para darle diferentes sabores frutales. En esta receta, los lúpulos Azacca y Cashmere brindaron sabores a frutas cítricas como mandarina y limón, y un sabor ligero a maracuyá.

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NEIPA con lúpulos Cashmere y Azacca

El estilo New England IPA (conocido también como NEIPA, Hazy IPA, Juicy IPA) es bastante delicado. En mis primeros lotes tuve mucha suerte y obtuve cervezas balanceadas cargadas de sabores tropicales, pero en mis últimos experimentos con este estilo he obtenido cervezas con ciertos sabores vegetales (pasto principalmente) por la alta cantidad de lúpulo que he estado agregando en dry hop. Además, estas cervezas se oxidan muy rápido si entran en contacto con oxígeno durante el proceso de su preparación.

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Cerveza ácida con madera

En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).

Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.

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Saison con espelta y semillas de cilantro, fermentada con levadura Jovaru de Lituania

Desde que llegué a Colombia he intentado fermentar cervezas con levaduras tradicionales saison sin éxito, debido a que no cuento con equipo para controlar la temperatura de fermentación y mis cervezas terminan fermentando a 30-35ºC, obteniendo sabores fuertes a levadura, y en ocasiones alcoholes fusel.

Gracias a una conversación que tuve en el grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society, varias personas me recomendaron la levadura Jovaru de Omega Yeast, que fermenta entre 21 y 35ºC y aporta aromas y sabores muy parecidos a los de las levaduras saison belgas. Esta levadura fue aislada de una botella de cerveza de la cervecería Jovaru de Lituania.

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Cómo inocular levadura kveik para afectar la fermentación y el sabor de la cerveza

La levadura kveik, proveniente de Noruega y otros países de Europa del norte, está en furor luego de que Marius Lars Garshol la popularizara en su blog a través de la documentación de elaboración de cervezas campesinas de estas regiones.

Esta levadura ha sido domesticada a través de generaciones en estas zonas rurales, que en parte han estado aisladas de las tendencias de elaboración de cerveza a nivel mundial. Tal vez por eso se comporta de forma muy diferente a las otras levaduras de cerveza más conocidas, es capaz de fermentar mosto de cerveza en un rango muy amplio de temperatura, desde los 21 ºC hasta los 37 ºC, y es incapaz de producir fenoles. Además, esta levadura fermenta bastante rápido.

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Brown ale con café

Hace ya bastante tiempo no hacía una cerveza con maltas oscuras. Quise recrear una de mis recetas porter con café, pero esta vez fallé en el cálculo de las maltas rostizadas y quedó de color café en vez de color bien oscuro.

Gran parte del problema fue que las maltas oscuras las maceré en frío, y no me cercioré de extraer suficiente color de las mismas. De todas maneras esta cerveza tiene sabores a café, pan tostado, panela, y maltas rostizadas, sin ser empalagosa ni astringente.

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Diseñando NEIPAs con Michael Branson (DC Homebrewers)

Michael Branson es uno de mis amigos del club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, Estados Unidos. Michael prepara unas cervezas saison muy ricas, usualmente fermentadas con brettanomyces y bacteria, pero también hace unas IPAs increíbles, cargadas de sabor.

Michael comenzó a hacer cerveza en casa en el 2014, y aunque dice no participar en competencias de cerveza, ha recibido algunas medallas de oro, plata, y bronce en la competencia anual del club llamada Cherry Blossom Competition.

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