Gose cruda con dry hop de lúpulos modernos

Esta es una nueva interpretación moderna del estilo Gose. Originalmente estas cervezas llevan muy poco lúpulo, pero la utilización de lúpulos intensamente frutales hacen una muy buena combinación con la acidez láctica generada por los lactobacilos y su perfil salino.

En estas cervezas ya he utilizado lúpulos como Mosaic, Cashmere, y Azacca, entre otros; en esta ocasión quise usar lúpulo Mosaic (USA) y Rakau (Nueva Zelanda).

Comercialmente, estas cervezas son usualmente acidificadas con el método de kettle sour, que consiste en fermentarlas inicialmente con lactobacilos en la olla del hervor, para luego hervirlas y eliminar la bacteria para evitar contaminación en la cervecería. Posterior a ello, se termina de fermentar con una levadura de cerveza de carácter neutro (como la Fermentis S-05).

Yo prefiero utilizar la técnica de acidificación rápida (fast sour) que consiste en acidificar la cerveza con lactobacilos en los primeros días y luego fermentar con levadura neutra, sin hervir el mosto, para así mantener el delicado aroma y sabor cítrico parecido al limón aportado por los lactobacilos, características que se volatilizan con el hervor cuando se practica el kettle sour.

Además, estas cervezas las prefiero hacer crudas, es decir, no hiervo el mosto resultante de la maceración, simplemente lo pasteurizo rápidamente a unos 90ºC.

Receta para 50 litros

Tamaño del lote: 50 litros
Tiempo de hervor: No aplica
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.043 SG
Densidad final: 1.013 SG
Alcohol: Aproximadamente 3.9 %
Amargor: 0 IBU
Color: 4.2 SRM

Maltas

En esta cerveza decidí utilizar malta de espelta (spelt), que es un cereal parecido al trigo con aromas y sabores un poco más dulces. En caso de no conseguir esta malta, se puede reemplazar con malta de trigo.

Los granos deben molerse apropiadamente para una óptima extracción de azúcares fermentables. En la foto se ilustra el proceso de moler la malta en un molino de rodillos. Los granos se trituran en el proceso, produciendo un poco de harina, y dejando gran cantidad de cáscaras intactas que ayudan al filtrado del mosto.

Debido a la gran cantidad de cereales sin cáscara (centeno, espelta, trigo), recomiendo utilizar dos o tres puñados de cáscaras de arroz limpias para facilitar aún más el recirculado del mosto en el proceso de maceración.

Maceración

1. Macerar toda la malta en 30.15 litros de agua a una temperatura de 68.9 ºC. Revolver lentamente la mezcla cada 10 minutos, y mantener la temperatura de maceración por 1 hora.
2. Subir lentamente la temperatura de maceración a 75.6 ºC mientras se revuelve la mezcla. Mantener esta temperatura por 10 minutos
3. Recircular la maceración para limpiar el mosto y extraer azúcares fermentables.
4. Retirar lentamente el líquido de la maceración mientras se agrega lentamente al cereal 38 litros de agua caliente a 75.6ºC por encima (técnica de fly sparge).
5. Trasladar el mosto a la olla de hervor para proceder a su pasteurización.

Pasteurización

1. Calentar el mosto lo más rápido posible hasta 95 ºC para matar los microorganismos que pueden infectar la cerveza.
2. Una vez haya alcanzado los 95 ºC, proceder a enfriar el mosto lo antes posible para evitar desarrollar la S-metilmetionina (SMM) que es el componente precursor del Sulfuro de Dimetilo (DMS) – o sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación de la cerveza.

El mosto lo enfríe a 35 ºC, que es la temperatura de fermentación ideal para los lactobacilos con los que acidifiqué esta cerveza. Si se va a utilizar una cepa diferente de lactobacilos, consultar con el proveedor la temperatura ideal de dicha cepa. Milk the Funk tiene una documentación extensa sobre cepas de lactobacilos.

Fermentación

1. Acidificación rápida: Inoculación de lactobacilos

1. Vertir el mosto en un recipiente de fermentación previamente sanitizado, evitando salpicaduras para evitar introducir oxígeno en el mosto y por ende inhibir la acción de los lactobacilos.
2. Inocular los lactobacilos, y en lo posible, purgar el espacio en el fermentador con CO2 para asegurar una acidificación rápida.
3. En lo posible, mantener el fermentador a una temperatura de 35 ºC por al menos dos días para la acidificación del mosto.

Nota: Los lactobacilos se inhiben con la presencia de lúpulo, así que es mejor no utilizar lúpulo antes de este paso para asegurar una buena acidificación del mosto.

2. Fermentación con levadura de cerveza

Luego de dos días de acidificación, trasladar el fermentador a una cámara de fermentación a 20 ºC e inocular una levadura neutra, como la S-05. Seguir un proceso regular de fermentación tipo Ale.

Nota: Sugiero hacer un starter de mosto a 1,040 SG con un 30% del mosto acidificado para arrancar la levadura y habituarla al ambiente ácido para que realice una buena fermentación.

3. Dry hop

Agregar los siguientes lúpulos en dry hop cuando la cerveza esté alcanzando los últimos 0.004 puntos de densidad final proyectada (es decír, más o menos cuando la densidad esté en 1.016 SG).

Utilización de sal (al momento de empacar)

El libro Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era, del autor Fal Allen, advierte que la utilización de sal antes de la inoculación de la levadura puede generar problemas de fermentación, y sugiere agregar la sal cuando se va a empacar la cerveza.

En esta cerveza utilicé 0.5 gramos por litro de sal, previamente diluída en unos 50 ml. de agua hirviendo. La agregué directamente al barril antes de empacar la cerveza.

Análisis sensorial

Esta cerveza tiene un cuerpo ligero y crugiente, es de alta tomabilidad y muy refrescante. Su apariencia es turbia, y su espuma tiende a desaparecer al minuto debido a su acidez.

Tiene aroma a fruta tropical, principalmente a mango, con algo de pastel de limón aportado en la fermentación por los lactobacilos.

Tiene un sabor dulce parecido a la mermelada, y a frutas tropicales como granadilla y mango. Su perfil salino complementa estas características frutales, sin distraer.