Sour #2 (Fanny) luego de 4 meses de acidificación

Luego de 4 meses de acidificación, y un poco más de dos meses de haber agregado madera a esta cerveza su sabor ha ido evolucionando considerablemente. Su aroma principalmente es a madera, pero su sabor tiene ligeras notas agradables a limón.

Sin embargo, su densidad no ha alcanzado el valor proyectado de 1.012 sg, y está todavía en los 1.018 sg luego de 4 meses de maduración y acidificación.

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Sour #1 (Nelson) luego de 5 meses de acidificación

Luego de casi 5 meces de maduración, esta cerveza ha desarrollado aromas similares a vino chardonnay, aunque su acidez sigue muy moderada y su sabor es relativamente neutro.

Un cambio notorio es su densidad, la cual está en 1.001 sg, pero pese a esto la cerveza no se siente seca. Seguir leyendo “Sour #1 (Nelson) luego de 5 meses de acidificación”

Sour #4 – Isabel, con microbios de microbiólogo Jasper Akerboom

Hace unos meses recibí de obsequio una mezcla de microbios para cervezas ácidas, cultivada por Jasper Akerboom, microbiólogo y fundador del laboratorio Jasper Yeast de Estados Unidos.

Jasper me recomendó utilizar sus microbios en una cerveza con pocos IBU para evitar inhibirlos. Jasper no me dio detalles de los microbios incluidos en la mezcla, sólo me dijo que era una de sus mezclas personales, así que no tengo expectativas en cuanto al sabor ni características de esta cerveza, pero no tengo la menor duda de que va a quedar deliciosa. Seguir leyendo “Sour #4 – Isabel, con microbios de microbiólogo Jasper Akerboom”

Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación

Recientemente revisé mi segunda cerveza ácida llamada Fanny que comencé a fermentar y acidificar hace casi dos meses, y noté que sus microbios están comenzando a desarrollar su película, que además sirve de protección de bacterias como acetobacter causante de sabores vinagres.

Esta película es bastante diferente a la que desarrolló mi otra cerveza ácida llamada Nelson, pues es más uniforme y no presenta burbujas grandes. Seguir leyendo “Evolución de cerveza brett luego de dos meses de acidificación”

A merced de los microbios

Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de mi Sour #1 “Nelson” comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.

Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan. Seguir leyendo “A merced de los microbios”

Cerveza sour #1 (Nelson) – Maduración

Hoy trasladé “Nelson”, mi primer lote de cerveza sour, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.

Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto lo corroboré probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación. Seguir leyendo “Cerveza sour #1 (Nelson) – Maduración”

Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces

Para la preparación de “Nelson”, mi primera cerveza ácida, seguí los consejos de Mike Tonsmeire en su libro American Sour Beers y utilicé ingredientes para lograr un cuerpo sencillo compuesto principalmente de malta pilsner, y un poco de maltas munich y red wheat. También usé levadura saison que tiene bastante atenuación junto con lactobacillus. Supongo que la levadura saison consumirá la gran mayoría de los azúcares en esa cerveza, dejando otros azúcares y carbohidratos para el consumo de las bacterias.

Esta nueva cerveza ácida, “Fanny”, está enfocada principalmente en brettanomyces, así que decidí usar una levadura de abadía que tiene menos atenuación para que los brettanomyces alcancen a consumir más azúcares brindados por la malta que otra levadura con más atenuación hubiera consumido. Por otra parte usé más maltas especiales para darle un poco más de color y cuerpo, y también para aprovechar algunas maltas que había comprado hace ya varias semanas que no había podido usar. Seguir leyendo “Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces”

Kettle sour: Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.

IMPORTANTE: El método descrito en este artículo para acidificar cerveza es tal vez el más difícil de lograr, y puede producir sabores indeseados en la cerveza. Hay otros métodos más fáciles de controlar que involucran el uso de bacteria de laboratorio  o de productos probióticos. Tal vez la ventaja de este método es el aprovechar la bacteria ya presente en la malta. 

Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4. Seguir leyendo “Kettle sour: Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas”