Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces

Para la preparación de “Nelson”, mi primera cerveza ácida, seguí los consejos de Mike Tonsmeire en su libro American Sour Beers y utilicé ingredientes para lograr un cuerpo sencillo compuesto principalmente de malta pilsner, y un poco de maltas munich y red wheat. También usé levadura saison que tiene bastante atenuación junto con lactobacillus. Supongo que la levadura saison consumirá la gran mayoría de los azúcares en esa cerveza, dejando otros azúcares y carbohidratos para el consumo de las bacterias.

Esta nueva cerveza ácida, “Fanny”, está enfocada principalmente en brettanomyces, así que decidí usar una levadura de abadía que tiene menos atenuación para que los brettanomyces alcancen a consumir más azúcares brindados por la malta que otra levadura con más atenuación hubiera consumido. Por otra parte usé más maltas especiales para darle un poco más de color y cuerpo, y también para aprovechar algunas maltas que había comprado hace ya varias semanas que no había podido usar.

En cuanto a la levadura brettanomyces, utilicé sedimento asentado en el fondo de botellas brett comerciales, con la esperanza de añadir sabores similares a los que probé en esas cervezas.

Para este lote ya había adquirido más equipo. Conseguí una bandeja metálica que parece un colador, la cual puedo colocar sobre la olla y dejar escurriendo el mosto de la malta. También adquirí un serpentín para enfriar más rápido el mosto.

Utilicé un pedacito de pastilla campden (o metabisulfito de sodio) para eliminar la clorina y cloramina del agua, ya que no tuve tiempo para filtrar más de 20 litros de agua en un filtro de carbón activado.

La maceración de esta cerveza la hice en una tula de nylon (brew in a bag) en la estufa de mi casa. Maceré a 69o C para extraer azúcares y carbohidratos de la malta para alimentar a los microbios.

Macerado de la malta usando la técnica “brew in a bag”, que consiste en usar una tula/bolsa de nylon para contener la malta y removerla fácilmente de la olla. En la foto también se puede ver la olla cubierta de un material aislante de calor para contener el máximo de calor en la olla y evitar que se baje la temperatura de maceración.

El recirculado me sigue tomando mucho tiempo en lotes de 20 litros porque como no tengo bomba, debo recolectar todo el mosto en una olla y volverlo a pasar sobre la malta a mano, con mucho cuidado para no derramar mosto por fuera de la olla.

Lavado del cereal. Primero se deja escurrir la malta, luego se agrega más agua sobre la malta, y finalmente se recircula todo este líquido sobre la misma, para extraer todos los azúcares de ella.

Decidí hacer el hervor en mi estufa a gas. Este es mi primer intento de hervir más de 20 litros de mosto, y pude lograr un hervor bastante vigoroso.

También adquirí un serpentín, o espiral de cobre que facilita enfriar el mosto. Este metal se enfría cuando circula agua fría por su interior. Como no tengo bomba para recircular el agua que pasa por el serpentín decidí recolectar toda esta agua para reutilizara luego. Alcancé a llenar dos veces la lavadora, y llenar tres baldes de 20 litros de agua. Toda esa agua recolectada en los baldes la usé luego para lavar el equipo.

En esta cerveza usé la levadura deshidratada SafAle BE-256 que me dio muy buenos resultados en una cerveza tipo abadía que hice hace un tiempo, y la inoculé en el mosto junto con la levadura asentada en el fondo de la botella de dos cervezas brett muy deliciosas (Divine Sauvage y Twenty Three) con la esperanza de agregar brettanomyces.

Agregando los sedimentos asentados en estas dos botellas de cerveza brett.

Al día siguiente, agregué lo que supongo es bacteria (pediococcus o lactobacillus) asentada en otra cerveza sour llamada Marina.

Cerveza sour de la cual usé su sedimento en esta cerveza. Asumo que esta cerveza fue acidificada con pediococcus o lactobacillus.

Esta cerveza – como toda cerveza sour – la dejaré madurando por varios meses, tal vez más de un año.

Receta para 20 litros

  • Densidad original: 1.050 sg
  • Densidad final (estimada): 1.012 sg
  • Alcohol (estimado): 5.0%
  • IBU: 12.5
  • Color: 7.4 srm
  • Calorías estimadas (por 340 ml): 164

Fermentables

Total granos: 4,8 kg
NombreCantidad%Color
Malta red wheat1,02 kg21%2.3 srm
Malta maris otter1,00 kg21%3.5 srm
Malta munich1,00 kg21%7.0 srm
Malta kolsch1,00 kg21%4.0 srm
Malta castle chateau monastique (abadía)453,59 g9%18.0 srm
Avena en hojuelas200,00 g4%1.0 srm
Trigo en hojuelas200,00 g4%2.0 srm

Maceración

NombreTipoCantidadTemperaturaTemperatura objetivoTiempo
Conversión de azúcaresInfusión17,98 litros80o C69o C60 min
Finalización de maceraciónTemperatura76o C76o C15 min
Lavado del cerealInfusion10.9 litros76o C76o C

Lúpulos

NombreAlfa ácidosCantidadUsoTiempoFormaIBU
Loral10,2%9,00 gHervor1 horaPellet11,2
Loral10,2%2,00 gHervor15 minutosPellet1,2

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
SafAle BE-256 (abadía)AleSeca11,5 gramosPrimario
Levadura reposada en botella de Green Flash / Cellar 3 – Divine Sauvage 2017BrettanomycesLíquidaN/APrimaro
Levadura reposada en botella de Avery – Twenty Three 2016 (Anniversary Edition)BrettanomycesLíquidaN/APrimaro
Bacteria reposada en botella de Wicked Weed – MarinaPediococcus y/o lactobacillus(?)LíquidaN/APrimaro – Después de un día de fermentación

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