Comparación de levaduras Safbrew T-58, Safbrew BE-256 y Danstar Belle Saison en una cerveza tipo Saison

Recientemente hice un lote de 12 litros de una cerveza tipo Saison para comparar el sabor de las levaduras Safbrew T-58 (belga), Danstar Belle Saison, y Safbrew BE-256 (abadía).

Receta

Lamentablemente perdí una parte de la receta, la diseñé conforme a las características de una cerveza Saison de mesa, baja en alcohol, y con malta y lúpulos balanceados específicamente para que su sabor no compitiera con el sabor brindado por las levaduras.

Fermentables (12 litros)

NombreTipoCantidadColor
Malta PilsnerGranos1,361 Kg2 srm
Malta Dark MunichGranos210 gr10 srm
Malta RyeGranos210 gr4 srm
Avena en hojuelasGranos136 gr1 srm
Trigo en hojuelasGranos136 gr2 srm

Lúpulos

Lúpulo Motueka, principalmente agregado al inicio del hervor, para un total de 25 IBUs

Macerado

NombreTipoCantidad aguaTemperaturaTiempo
Beta-glucan (para la avena y trigo en hojuelas)Infusion5 litros37 oC15 min
Conversión de azúcaresTemperatura65 oC1 hr
Lavado de cerealInfusión9 litros76 oC15 min

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
Versión 1 (4 litros)Safbrew BE-256Ale – AbadíaSeca5.5 grPrimario
Versión 2 (4 litros)Safbrew T-58Ale – BelgaSeca5.5 grPrimario
Versión 3 (4 litros)Danstar Belle SaisonAle – BelgaSeca5.5 grPrimario

Fermentación

La levadura T-58 fue la que primero comenzó a presentar actividad, y de forma violenta, seguida por una actividad moderada de la levadura BE-256, y por último la Belle Saison.

Al embotellar, la versión Belle Saison presentaba el aroma más interesante, seguido de la versión BE-256 y T-58.

Resultados

Danstar Belle Saison

La levadura que a mi parecer brindó los sabores más cercanos a este estilo de cerveza fue la levadura Belle Saison, generando sabores frutales característicos de las cervezas belgas, y bastante seca gracias a una alta atenuación como es de esperarse en una cerveza saison. Algo importante que observé además es que a los 5 días de acondicionamiento en la nevera esta versión presentaba sabores fuertes a levadura – sin embargo, luego de dos semanas en la nevera estos sabores se atenuaron, dejando apreciar además un sabor secundario a malta muy agradable.

Safbrew BE-256

La levadura BE-256 no tuvo la misma atenuación que la levadura Belle Saison, generando así una cerveza muy diferente, tal vez la más deliciosa de todas, pero con un perfil tipo dubbel, frutal, dulce y no tan seca. Los aromas frutales son menos pronunciados en esta versión, y se perciben sabores a azúcar morena y a pan tostado, lo cual me hace pensar que esta levadura resalta muy bien los sabores de la malta. Curiosamente, auque utilicé el mismo mosto en las tres versiones de esta cerveza, el color de esta versión es más oscuro que el de sus hermanas. A los 5 días en la nevera esta cerveza ya presentaba un sabor limpio y balanceado.

Safbrew T-58

Tengo experiencia con esta levadura en cervezas tipo Pale Ale y IPA, de hecho es una de mis preferidas en esos estilos porque acentúa muy bien el sabor del lúpulo. Tenía muy altas expectativas con esta levadura, pero fue la que menos sabores tipo Belga le dió a la cerveza. Esta levadura generó sabores y aromas frutales tenues, además resaltó muy tímidamente los sabores de la malta. Al igual que la Belle Saison, con 5 días en la nevera todavía no estaba lista, presentando un sabor fuerte a levadura, pero luego de dos semanas su sabor se limpió apropiadamente.

En el HomebrewCon 2107 hablé con representantes de Fermentis, quienes me aclararon que la levadura SafBrew T-58 era la más cercana que tenían en su portafolio como tipo saison, pero realmente no era una levadura de ese estilo. Recientemente ellos lanzaron la levadura SafAle BE-134 la cual aseguran ser tipo saison.

Conclusión

La levadura que más me gustó en este ejercicio fue la BE-256, pero seguiré usándola en dubbels y otras cervezas belgas con maltas especiales como la Special B, Biscuit, Victory, y Chocolate, esperando resaltar todos estos sabores en la cerveza.

La levadura Danstar Belle Saison la utilizaré en otras cervezas belgas tipo Saison y Tripel, experimentando con un poco más de lúpulo y hierbas, pues su sabor seco y frutal me evocó cervezas como Golden Money y La Fin Du Monde.

La levadura T-58 la seguiré usando en cervezas Pale Ale y IPA, ya que me pareció muy neutra como para lograr una cerveza auténtica Belga.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

6 reflexiones sobre “Comparación de levaduras Safbrew T-58, Safbrew BE-256 y Danstar Belle Saison en una cerveza tipo Saison”

  1. Excelene Blog, Luis felicitaciones. Entonces de acuerdo a tu criterio ¿Consideras que el ingrediente que más aporta un sabor diferenciador a una cerveza es la levadura? Tienes alguna tabla donde recomiendes la levadura( que se consiga en colombia) según el estiolo a producir?

    1. Hola Hernán,

      En este caso en particular, la receta era una cerveza tipo Saison, donde la levadura es el ingrediente más sobresaliente.

      Gracias a este ejercicio pude apreciar los sabores tan diferentes que producen las tres levaduras que comparé.

      Quiero aclarar que en otros estilos de cerveza otros ingredientes tienen más relevancia. Por ejemplo, en una pale ale o una IPA, el sabor del lúpulo sobresale más que otros ingredientes, aunque la levadura y la malta juegan también papeles importantes.

      De todas formas las levaduras si están diseñadas para ciertos perfiles de cerveza, y unas son mejores que otras, o al menos imparten mejores sabores. En los siguientes días publicaré un artículo sobre levaduras y su utilización en los estilos de cerveza.

      Muchas gracias por escribir!

      Luis

  2. Hola Luís, muy interesante, llevo ya un rato mirando tu blog y tienes cosas que me interesan mucho. Una pregunta ¿ el sabor a éster cómo se identifica? ¿ hay algún modo? yo pruebo mis recetas y nunca sé qué es exactamente?
    Siento la pregunta.
    Un saludo.

    1. Hola Sebastián. Los ésteres son sabores aportados por la levadura, que en altas concentraciones pueden ser desagradables. Cuando usas levaduras belgas, éstas producen ésteres frutales muy característicos del estilo, pero cuando la levadura se estresa demasiado en la fermentación comienza a producir estos sabores sin control, lo cual era a lo que me estaba refiriendo en el artículo. Gracias a tu comentario, decidí corregirlo un poco para evitar ambigüedades.

      Con el paso del tiempo he podido controlar mejor la temperatura de fermentación de mis cervezas y así obtener sabores más limpios, con ésteres más balanceados y acordes a los estilos.

  3. hola luis, una pregunta porque para tus cervezas pale ale o IpAS usas levadura t-58?
    yo siempre uso s-05, crees que me daria mejor resultado la tipo belga?

    1. Hola Nicolas,

      La levadura T-58 tiende a ser neutra, aunque produce ligeras notas frutales, por eso la utilizo en algunas Pale Ales o IPAs con lúpulos cítricos y tropicales. Pero también utilizo la US-05.
      Sobre reemplazar la US-05 por la T-58, yo diría que depende de tu gusto, aunque si vas a hacer una cerveza para concurso, la US-05 produce sabores acordes al estilo de esas dos cervezas.

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