Comparación de levaduras Safbrew T-58, Safbrew BE-256 y Danstar Belle Saison en una cerveza tipo Saison

Recientemente hice un lote de 12 litros de una cerveza tipo Saison para comparar el sabor de las levaduras Safbrew T-58 (belga), Danstar Belle Saison, y Safbrew BE-256 (abadía).

Receta

Lamentablemente perdí una parte de la receta, la diseñé conforme a las características de una cerveza Saison de mesa, baja en alcohol, y con malta y lúpulos balanceados específicamente para que su sabor no compitiera con el sabor brindado por las levaduras.

Fermentables (12 litros)

NombreTipoCantidadColor
Malta PilsnerGranos1,361 Kg2 srm
Malta Dark MunichGranos210 gr10 srm
Malta RyeGranos210 gr4 srm
Avena en hojuelasGranos136 gr1 srm
Trigo en hojuelasGranos136 gr2 srm

Lúpulos

Lúpulo Motueka, principalmente agregado al inicio del hervor, para un total de 25 IBUs

Macerado

NombreTipoCantidad aguaTemperaturaTiempo
Beta-glucan (para la avena y trigo en hojuelas)Infusion5 litros37 oC15 min
Conversión de azúcaresTemperatura65 oC1 hr
Lavado de cerealInfusión9 litros76 oC15 min

Levadura

NombreTipoFormaCantidadEtapa
Versión 1 (4 litros)Safbrew BE-256Ale – AbadíaSeca5.5 grPrimario
Versión 2 (4 litros)Safbrew T-58Ale – BelgaSeca5.5 grPrimario
Versión 3 (4 litros)Danstar Belle SaisonAle – BelgaSeca5.5 grPrimario

Fermentación

La levadura T-58 fue la que primero comenzó a presentar actividad, y de forma violenta, seguida por una actividad moderada de la levadura BE-256, y por último la Belle Saison.

Al embotellar, la versión Belle Saison presentaba el aroma más interesante, seguido de la versión BE-256 y T-58.

Resultados

Danstar Belle Saison

La levadura que a mi parecer brindó los sabores más cercanos a este estilo de cerveza fue la levadura Belle Saison, generando sabores frutales característicos de las cervezas belgas, y bastante seca gracias a una alta atenuación como es de esperarse en una cerveza saison. Algo importante que observé además es que a los 5 días de acondicionamiento en la nevera esta versión presentaba sabores fuertes a levadura – sin embargo, luego de dos semanas en la nevera estos sabores se atenuaron, dejando apreciar además un sabor secundario a malta muy agradable.

Safbrew BE-256

La levadura BE-256 no tuvo la misma atenuación que la levadura Belle Saison, generando así una cerveza muy diferente, tal vez la más deliciosa de todas, pero con un perfil tipo dubbel monasterio, frutal, dulce y no tan seca. Los aromas frutales son menos pronunciados en esta versión, y se perciben sabores a azúcar morena y a pan tostado, lo cual me hace pensar que esta levadura resalta muy bien los sabores de la malta. Curiosamente, aunque utilicé el mismo mosto en las tres versiones de esta cerveza, el color de esta versión es más oscuro que el de sus hermanas. A los 5 días en la nevera esta cerveza ya presentaba un sabor limpio y balanceado.

Safbrew T-58

Tengo experiencia con esta levadura en cervezas tipo Pale Ale y IPA, de hecho es una de mis preferidas en esos estilos porque acentúa muy bien el sabor del lúpulo. Tenía muy altas expectativas con esta levadura, pero fue la que menos sabores tipo Belga le dio a la cerveza. Esta levadura generó sabores y aromas frutales tenues, además resaltó muy tímidamente los sabores de la malta. Al igual que la Belle Saison, con 5 días en la nevera todavía no estaba lista, presentando un sabor fuerte a levadura, pero luego de dos semanas su sabor se limpió apropiadamente.

En el HomebrewCon 2017 hablé con representantes de Fermentis, quienes me aclararon que la levadura SafBrew T-58 era la más cercana que tenían en su portafolio como tipo saison, pero realmente no era una levadura de ese estilo. Recientemente ellos lanzaron la levadura SafAle BE-134 la cual aseguran ser tipo saison.

Conclusión

La levadura que más me gustó en este ejercicio fue la BE-256, pero seguiré usándola en dubbels y otras cervezas belgas con maltas especiales como la Special B, Biscuit, Victory, y Chocolate, esperando resaltar todos estos sabores en la cerveza.

La levadura Danstar Belle Saison la utilizaré en otras cervezas belgas tipo Saison y Tripel, experimentando con un poco más de lúpulo y hierbas, pues su sabor seco y frutal me evocó cervezas como Golden Money y La Fin Du Monde.

La levadura T-58 la seguiré usando en cervezas Pale Ale y IPA, ya que me pareció muy neutra como para lograr una cerveza auténtica Belga.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

23 reflexiones sobre “Comparación de levaduras Safbrew T-58, Safbrew BE-256 y Danstar Belle Saison en una cerveza tipo Saison”

  1. Excelene Blog, Luis felicitaciones. Entonces de acuerdo a tu criterio ¿Consideras que el ingrediente que más aporta un sabor diferenciador a una cerveza es la levadura? Tienes alguna tabla donde recomiendes la levadura( que se consiga en colombia) según el estiolo a producir?

    1. Hola Hernán,

      En este caso en particular, la receta era una cerveza tipo Saison, donde la levadura es el ingrediente más sobresaliente.

      Gracias a este ejercicio pude apreciar los sabores tan diferentes que producen las tres levaduras que comparé.

      Quiero aclarar que en otros estilos de cerveza otros ingredientes tienen más relevancia. Por ejemplo, en una pale ale o una IPA, el sabor del lúpulo sobresale más que otros ingredientes, aunque la levadura y la malta juegan también papeles importantes.

      De todas formas las levaduras si están diseñadas para ciertos perfiles de cerveza, y unas son mejores que otras, o al menos imparten mejores sabores. En los siguientes días publicaré un artículo sobre levaduras y su utilización en los estilos de cerveza.

      Muchas gracias por escribir!

      Luis

  2. Hola Luís, muy interesante, llevo ya un rato mirando tu blog y tienes cosas que me interesan mucho. Una pregunta ¿ el sabor a éster cómo se identifica? ¿ hay algún modo? yo pruebo mis recetas y nunca sé qué es exactamente?
    Siento la pregunta.
    Un saludo.

    1. Hola Sebastián. Los ésteres son sabores aportados por la levadura, que en altas concentraciones pueden ser desagradables. Cuando usas levaduras belgas, éstas producen ésteres frutales muy característicos del estilo, pero cuando la levadura se estresa demasiado en la fermentación comienza a producir estos sabores sin control, lo cual era a lo que me estaba refiriendo en el artículo. Gracias a tu comentario, decidí corregirlo un poco para evitar ambigüedades.

      Con el paso del tiempo he podido controlar mejor la temperatura de fermentación de mis cervezas y así obtener sabores más limpios, con ésteres más balanceados y acordes a los estilos.

  3. hola luis, una pregunta porque para tus cervezas pale ale o IpAS usas levadura t-58?
    yo siempre uso s-05, crees que me daria mejor resultado la tipo belga?

    1. Hola Nicolas,

      La levadura T-58 tiende a ser neutra, aunque produce ligeras notas frutales, por eso la utilizo en algunas Pale Ales o IPAs con lúpulos cítricos y tropicales. Pero también utilizo la US-05.
      Sobre reemplazar la US-05 por la T-58, yo diría que depende de tu gusto, aunque si vas a hacer una cerveza para concurso, la US-05 produce sabores acordes al estilo de esas dos cervezas.

  4. uenos días Luis,

    Vivo en Bucaramanga, es la primera vez que voy a hacer cerveza y me he documentado por un mes, tu pagina ha sido de MUCHA AYUDA.

    Compré un Equipo básico para la elaboración de cerveza artesanal , ademas, también compré dos kits de 20 litros para hacer cerveza:

    1) Rubia (Malta pilsen, levadura safale S-04)
    2) Roja (Malta pilsen, Malta caramel munich III y Levadura safale BE-256)

    Ambas levaduras con un rango de temperatura (14-24 grados), pero en Bucaramanga la temperatura puede llegar hasta lo 28 ºC, al mediodía, mi pegunta es si puedo hacer la cerveza sin contar con refrigeración para la fermentación??

    1. Hola, intenta enfriar el mosto a unos 18 grados centígrados y mantener la fermentación a esa temperatura por al menos 5 días, así sea dejando el fermentador sobre un platón con agua fría y una toalla fría encima.

      El problema es que la levadura si va a fermentar, pero va a producir sabores muy fuertes, casi a chicha.

  5. Una consulta, veo que dices que solo en la be256 obtuviste un sabor limpio a los 5 días en nevera, la maduración en nevera la haces en barrica o en botella ya carbonatada?

        1. En botella 15 días a temperatura de 20-25ºC. Luego, en nevera un par de días, aunque estas cervezas donde la malta y la levadura toman más protagonismo tienen a saber mejor luego de una o dos semanas en frío.

    1. Corrección (escribí muy rápido): La T-58 comparada con otras levaduras de tipo saison no es muy especiada, ese sabor a pimienta típico de la saison no lo vas a producir con esa levadura, pero si produce sabores muy leves a especias y a frutas, típicos de otras cervezas belgas. De hecho acá en Cali Colombia hay una cervecería llamada Sultana que hace una Belgian golden ale con esa levadura y es bastante refrescante.

  6. Hola Luis una consulta, cuál serían los tiempos de fermentación y maduración en cervezas estilo belga que Ud recomienda y si es necesario trasvasar la cerveza del fermentador a un madurador separando la levadura de la cerveza y poniéndola en la nevera para madurarla en frío?

    1. Hola Freddy, el fabricante de la levadura sugiere los rangos de temperatura de fermentación. Mi recomendación para ese estilo es el siguiente:
      1. Iniciar la fermentación preferiblemente en el rango más bajo recomendado por el fabricante y mantener por unos 3 días.
      2. Gradualmente subir la temperatura de fermentación en los días siguientes, hasta unos 25ºC. Idealmente fermentar por 14-20 días.
      3. Opcional: Madurar en frío por un día, aunque si se va a gasificar naturalmente, se corre el riesgo de no tener suficiente levadura para la refermentación en botella, en este caso yo agregaría un poco más de levadura al momento de embotellar.
      4. Si se gasifica naturalmente, dejar gasificando en un lugar oscuro a una temperatura de aproximadamente 25ºC por 15 días. Luego, acondicionar en nevera un par de días o más antes de consumir.

      No recomiendo trasvasar a otro fermentador por el riesgo de oxidación, los defectos de la cerveza por autólisis comienzan a ocurrir luego del mes de la cerveza en contacto con la levadura.

      1. Luis muchas gracias por la respuesta, cuál es el método que ud utiliza para subir gradualmente la temperatura de la cerveza en la fermentación?, como homebrewer me resulta difícil realizar ese proceso para obtener las cervezas con los perfiles belgas deseados!

        1. Con control de temperatura. Sin embargo cuando no tenía este equipo dejaba simplemente subir la temperatura ambiente trasladando el fermentador a otra parte más caliente de la casa.

          1. Gracias, entonces cuál sería el equipo de control de temperatura que me recomendaría para lotes de 20- 30 litros, vivo en Cuenca-Ecuador y aquí la temperatura por lo general es debajo de los 20grados centígrados a veces llega a los 16 o menos en la noche y sube hasta 21 máximo en el día pero rara vez, lo que me dificulta hacer un control de temperatura sin equipo!!

          2. Yo creo que no necesitas equipo extra porque ese rango de temperatura que mencionas está muy bien para evitar sabores indeseados. De todas maneras el equipo de control de temperatura te sería muy útil para asegurar la calidad de tu cerveza, replicar esquemas de fermentación, tener resultados bien consistentes, y tal vez evitar problemas de fermentación si la temperatura llega a bajar mucho.

            Este es el equipo que necesitas:
            * Inkbird, o algo parecido que te permita prender o apagar una nevera durante la fermentación dependiendo del rango de temperatura deseado: https://www.amazon.com/Inkbird-Max-1200W-Temperature-Controller-Greenhouse/dp/B01HXM5UAC?ref_=ast_sto_dp
            * Una nevera dedicada a la fermentación de tu cerveza. Debes asegurarte de que sea lo suficientemente grande para alojar tu fermentador.
            * Esta chaqueta que sirve para calentar el fermentador si está haciendo mucho frío: https://www.amazon.com/Porpoise-Brewing-Fermentation-Heater-Thermometer/dp/B0719WSY3B/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=heater+home+brewer&qid=1589819077&sr=8-1 , aunque también podría servir una cobija térmica.

            El Inkbird tiene dos enchufes o salidas de energía, una para el equipo que enfría (nevera) y la otra para el equipo que calienta (chaqueta/cobija térmica) El Inkbird se encarga de activar uno de estos dos componentes dependiendo del rango de temperatura programada y de la temperatura que esté midiendo en el fermentador.

  7. Hola me podrías ayudar a hacer una receta lo qué pasa que he ido a comprar insumos y no encuentro todo lo necesario en las receta que pones, conseguí Malta Pilsen, Malta pale Ale, lúpulo saaz, lúpulo motueka y levadura la belle saison a y semillas de cilantro, muchas Gracias excelente pagina

    1. Hola Jesus, estos son ejemplos de cervezas saison con lúpulos nobles y modernos:
      * https://www.cerveza-artesanal.co/lote-piloto-doble-de-cerveza-saison-con-lupulos-amarillo-y-saaz/
      * https://www.cerveza-artesanal.co/saison-belga-con-lupulos-perle-kohatu-y-calypso/
      * https://www.cerveza-artesanal.co/saison-con-semillas-de-cilantro/

      La idea en general para tu receta saison es:
      * Lograr unos 5% de alcohol para su tomabilidad, aunque la puedes diseñar más alta en alcohol. La densidad inicial debe estar por los 1.050 sg, ya que la levadura tiende a consumir casi todo el azúcar en la cerveza.
      * El lúpulo Saaz tiene un sabor exquisito, yo no usaría el motueka con el saaz pues me parece desperdicio de lúpulo, pero si quieres usar los dos entonces usa el saaz en el hervor a unos 30 y 10 minutos de la cuenta regresiva y el motueka al final del hervor. En las recetas que te compartí arriba sugiero los IBUs a calcular para las adiciones.
      * Usa 1gr de semilla de cilantro por litro si quieres un sabor ligeramente especiado. Usa 2gr por litro si lo quieres bien pronunciado.

      Un saludo!

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