En un par de semanas voy a hacer una de mis recetas de cerveza a nivel profesional en la micro cervecería Belly Love de Virginia, Estados Unidos, gracias a la invitación del club de cerveza HOWL al que pertenezco.
Hace un mes me reuní con el maestro cervecero de la cervecería – Tolga Baki – para presentarle las posibles cervezas a elaborar: Una saison negra madurada con pasas de arándanos, una saison con semillas de cilantro, y una pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda.
Aunque la saison negra fue la que más le llamó la atención a Tolga, nos decidimos por la otra saison debido a que iba a estar más acorde con la temporada de verano en su lanzamiento. Sin embargo, al discutir los ingredientes, Tolga me sugirió usar malta pilsner que es más adecuada al estilo, y algunos lúpulos que tenía en existencias como Amarillo o Saaz por si no podía conseguir los lúpulos Dr. Rudi y Brewers Gold de mi receta original.
Para ello, decidí hacer una adaptación de la idea original y elaborar dos lotes simultáneamente, usando lúpulo Amarillo en una de las cervezas y lúpulo Saaz en la otra.
El lote que hice fue de 20 litros, pero luego de macerar la malta dividí el lote de tal forma que resultaran un lote de 4 litros con lúpulo Saaz y otro lote de 16 litros con lúpulo Amarillo.
Aunque inicialmente me pareció una buena idea, en últimas resultó complejo mantener la misma proporción de evaporación de ambos mostos porque la del lote pequeño tuvo un hervor más vigoroso, terminando con una densidad original más alta. Además olvidé agregar azúcar a las cervezas por estar pendiente de tantas variables durante su preparación. Por lo tanto, estas cervezas no quedaron tan secas como la original.
A pesar de ello, las dos cervezas quedaron muy ricas, y también con perfiles muy diferentes debido a los lúpulos.
En el siguiente video documenté todo el proceso desde su preparación hasta análisis sensorial.
A continuación les presento las dos recetas, en unidades generales para que las repliquen según el volumen del lote en que las quieran hacer:
- Tiempo de hervor: 90 minutos
- Densidad inicial: 1.060 sg
- Densidad final: 1.009 sg
- Alcohol: 6.69%
- IBU: 30
- Color: 3.9 srm
Tratamiento del agua
Medidas para 20 litros. Agregar al agua a utilizar para el lote, antes de la maceración.
| Nombre | Cantidad |
|---|---|
| Tabletas Campden | 1/2 pastilla |
| Gypsum (sulfato de calcio) | 1/4 cucharadita |
| Ácido láctico | 1/2 cucharada |
Fermentables
| Nombre | Cantidad | Color |
|---|---|---|
| Malta belgian pilsner | 95% | 2.0 srm |
| Trigo en hojuelas | 5% | 2.0 srm |
Maceración
Macerar a 65 ºC por 1 hora, para extraer el máximo de azúcares fermentables y lograr un cuerpo seco, acorde al estilo.
Lúpulos/Especias
Lote 1: Lúpulo Amarillo
| Nombre | Alfa | Cantidad por 4 litros | Tiempo | IBU |
|---|---|---|---|---|
| German Polaris | 20.8% | 0.8 g | 90 min | 12.3 |
| Amarillo | 8.6% | 2.3 g | 30 min | 9.3 |
| Amarillo | 8.6% | 4.5 g | 10 min | 8.6 |
| Coriander | – | 2.0 g | 0 min | – |
Lote 2: Lúpulo Saaz
| Nombre | Alfa | Cantidad por 4 litros | Tiempo | IBU |
|---|---|---|---|---|
| German Polaris | 20.8% | 0.8 g | 90 min | 12.0 |
| Saaz | 3.0% | 6.0 g | 30 min | 9.4 |
| Saaz | 3.0% | 11.0 g | 10 min | 8.1 |
| Coriander | – | 2.0 g | 0 min | – |
Levadura
1 paquete de WLP565 – Belgian Saison I, propagada con 2 días de anticipación en 2 litros de mosto. O en su defecto 2 paquetes de levadura, para una óptima fermentación y maduración.
8 respuestas a «Lote piloto doble de cerveza saison, con lúpulos Amarillo y Saaz»
Hola, como es el uso de las semillas de cilantro? Estoy comenzando en este mundo y me gustaría aprender la técnica y en que aporta estas semillas a la cerveza, gracias
Hola William,
Las semillas de cilantro aportan sabores cítricos herbales complementarios que van muy bien con estilos de bélgica como saison, wit, tripel, etc.
Estas semillas se trituran y agregan al mosto al final del hervor, o inclusive luego de la fermentación si se desea obtener sabores más frescos, aunque yo siempre las agrego en el hervor.
Porfavor podrías decirme qué cantidad % de azúcar necesitaria para la receta? Felicitarte por la gran ayuda que nos das a gente como yo que acabamos de empezar, un saludo.
Hola Jordi, yo utilizo esta aplicación para calcular el azúcar: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
Como ves, el cálculo depende de la temperatura de fermentación, la cantidad de cerveza, y la gasificación a lograr. En el caso de esta receta usé botellas gruesas belgas y de champaña para 3 volúmenes de CO2.
Hola, algún sustituto de levadura?
Saludos
BE-134
Muchas gracias por tú aporte, comentarios, tiempo y por compartir conocimientos. Se me han aclarado muchos conceptos y experiencias pasadas.
Saludos.
Gran aporte.
Gracias Diego!