Lote piloto doble de cerveza saison, con lúpulos Amarillo y Saaz

En un par de semanas voy a hacer una de mis recetas de cerveza a nivel profesional en la micro cervecería Belly Love de Virginia, Estados Unidos, gracias a la invitación del club de cerveza HOWL al que pertenezco.

Equipo para elaboración de cerveza de la cervecería Belly Love.

Hace un mes me reuní con el maestro cervecero de la cervecería – Tolga Baki – para presentarle las posibles cervezas a elaborar: Una saison negra madurada con pasas de arándanos, una saison con semillas de cilantro, y una pale ale con lúpulos de Nueva Zelanda.

Aunque la saison negra fue la que más le llamó la atención a Tolga, nos decidimos por la otra saison debido a que iba a estar más acorde con la temporada de verano en su lanzamiento. Sin embargo, al discutir los ingredientes, Tolga me sugirió usar malta pilsner que es más adecuada al estilo, y algunos lúpulos que tenía en existencias como Amarillo o Saaz por si no podía conseguir los lúpulos Dr. Rudi y Brewers Gold de mi receta original.

Saison con semillas de cilantro seleccionada para producción a nivel profesional. Ganadora del concurso de cerveza HOWL 2018.

Para ello, decidí hacer una adaptación de la idea original y elaborar dos lotes simultáneamente, usando lúpulo Amarillo en una de las cervezas y lúpulo Saaz en la otra.

El lote que hice fue de 20 litros, pero luego de macerar la malta dividí el lote de tal forma que resultaran un lote de 4 litros con lúpulo Saaz y otro lote de 16 litros con lúpulo Amarillo.

Aunque inicialmente me pareció una buena idea, en últimas resultó complejo mantener la misma proporción de evaporación de ambos mostos porque la del lote pequeño tuvo un hervor más vigoroso, terminando con una densidad original más alta. Además olvidé agregar azúcar a las cervezas por estar pendiente de tantas variables durante su preparación. Por lo tanto, estas cervezas no quedaron tan secas como la original.

A pesar de ello, las dos cervezas quedaron muy ricas, y también con perfiles muy diferentes debido a los lúpulos.

En el siguiente video documenté todo el proceso desde su preparación hasta análisis sensorial.

A continuación les presento las dos recetas, en unidades generales para que las repliquen según el volumen del lote en que las quieran hacer:

  • Tiempo de hervor: 90 minutos
  • Densidad inicial: 1.060 sg
  • Densidad final: 1.009 sg
  • Alcohol: 6.69%
  • IBU: 30
  • Color: 3.9 srm

Tratamiento del agua

Medidas para 20 litros. Agregar al agua a utilizar para el lote, antes de la maceración.

NombreCantidad
Tabletas Campden1/2 pastilla
Gypsum (sulfato de calcio)1/4 cucharadita
Ácido láctico1/2 cucharada

Fermentables

NombreCantidadColor
Malta belgian pilsner95%2.0 srm
Trigo en hojuelas5%2.0 srm

Maceración

Macerar a 65 ºC por 1 hora, para extraer el máximo de azúcares fermentables y lograr un cuerpo seco, acorde al estilo.

Lúpulos/Especias

Lote 1: Lúpulo Amarillo

NombreAlfaCantidad por 4 litrosTiempoIBU
German Polaris20.8%0.8 g90 min12.3
Amarillo8.6%2.3 g30 min9.3
Amarillo8.6%4.5 g10 min8.6
Coriander2.0 g0 min

Lote 2: Lúpulo Saaz

NombreAlfaCantidad por 4 litrosTiempoIBU
German Polaris20.8%0.8 g90 min12.0
Saaz3.0%6.0 g30 min9.4
Saaz3.0%11.0 g10 min8.1
Coriander2.0 g0 min

Levadura

1 paquete de WLP565 – Belgian Saison I, propagada con 2 días de anticipación en 2 litros de mosto. O en su defecto 2 paquetes de levadura, para una óptima fermentación y maduración.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

2 reflexiones sobre “Lote piloto doble de cerveza saison, con lúpulos Amarillo y Saaz”

  1. Hola, como es el uso de las semillas de cilantro? Estoy comenzando en este mundo y me gustaría aprender la técnica y en que aporta estas semillas a la cerveza, gracias

    1. Hola William,

      Las semillas de cilantro aportan sabores cítricos herbales complementarios que van muy bien con estilos de bélgica como saison, wit, tripel, etc.
      Estas semillas se trituran y agregan al mosto al final del hervor, o inclusive luego de la fermentación si se desea obtener sabores más frescos, aunque yo siempre las agrego en el hervor.

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