Proceso de elaboración de cervezas fermentadas con múltiples levaduras y bacterias

Antes de que la levadura fuera descubierta por Louis Pasteur en el siglo XIX, la cerveza era fermentada con levadura reutilizada de lotes previos, y posteriormente almacenada en barriles de madera que muy seguramente contenían otro tipo de microorganismos como levadura brett o bacteria, los cuales al cabo del tiempo terminaban generando una segunda fermentación y agregando a estas cervezas sabores rústicos y ácidos.

Tanto el uso de metal para la fabricación y el almacenamiento de cervezas, como los avances en la microbiología para el aislamiento de levaduras, le permitió a las cervecerías mantener sus cervezas limpias de estos microorganismos que son considerados “contaminantes”, principalmente porque alteran el producto final concebido por los maestros cerveceros.

Sin embargo, en Bélgica existe una tradición antigua de fermentar la cerveza espontáneamente con organismos presentes en el ambiente. Estas cervezas son denominadas lámbicas. En el producción de estas cervezas, el mosto – o líquido con azúcares extraídos de la malta – es expuesto por varias horas al ambiente en contenedores anchos y pocos profundos denominados coolship a la espera de recibir levadura y bacteria presente en el aire. Posteriormente, este mosto es transferido a grandes contenedores de madera llamados foeders para una prolongada fermentación y maduración que puede tardar años en completarse. Por otra parte, cada foeder tiene su propio ecosistema de microbios que aporta diferente sabor y aroma a estas cervezas. Muchas veces la cerveza obtenida de un foeder puede presentar sabores desbalanceados, que al mezclarla en la proporción correcta con cervezas fermentadas en otros foeders producirá una nueva cerveza con sabores únicos y complejos que jamás podrán ser logrados usando el método tradicional de elaboración de cerveza.

Coolship de la cervecería Allagash de Estados Unidos

Hoy en día se pueden conseguir de forma comercial estos microorganismos, lo cual permite un acercamiento a la producción de este estilo de cerveza de una manera más controlada, sin necesidad de correr el riesgo de contaminación por bacterias perjudiciales para la salud al exponer el mosto al ambiente. Siguiendo este método, simplemente se agregan estos microorganismos comerciales a un mosto ya fermentado con levadura convencional para cerveza, o a un mosto sin fermentar, y se deja madurar por varios meses para producir resultados similares.

Autor: Luis Cuellar

Cervecero artesanal, Fotógrafo.

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